食品营养与健康营养配餐课件.ppt

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1、关于食品营养与健康营养配餐第1页，此课件共70页哦项目五项目五 营养配餐营养配餐 第2页，此课件共70页哦第一章第一章概念概念营养配餐是实现平衡膳食的具体措施。营养配餐是实现平衡膳食的具体措施。按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。第3页，此课件共70页哦 落实：营养素参考摄入量的应用落实：营养素参考摄入量的应用 平衡：根据需求，达到膳食平衡平衡：根据需求，达到膳食平衡 健康：指导人们获取合理营养健康：指导人们获取合理营养 第4页，此课件共70页哦营养状况影响民族

2、竞争力营养状况影响民族竞争力 从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。济发展。健康是人类最大的财富，有这样一个很生健康是人类最大的财富，有这样一个很生动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前面是一个面是一个1，后面有无数个零。第一个数字，后面有无数个零。第一个数字1代代表健康，如

3、果失去了表健康，如果失去了1，一切都会变成零。，一切都会变成零。第5页，此课件共70页哦 根据世界银行的测算根据世界银行的测算,在过去在过去40年中年中,世界经济世界经济增长的增长的8%至至10%都是来源于健康的人群都是来源于健康的人群,而亚洲的而亚洲的经济腾飞有经济腾飞有30%至至40%也源于健康的人群。也源于健康的人群。健康就是健康就是GDP全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失损失,相当于国民生产总值的相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消相关的医药费消耗相当于耗相当于GDP的的6.4%,可见健康就是可见健康就是GDP。第6页，此课件共

4、70页哦健康损失健康损失1年年8000亿亿“预防胜于治疗预防胜于治疗,牢记营养经济学牢记营养经济学”。2001年全国卫年全国卫生资源消耗生资源消耗6100多亿多亿,因疾病、伤残等造成的损失约因疾病、伤残等造成的损失约7800亿亿,总计约总计约14000亿。亿。国家卫生部统计信息国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务调查分第三次国家卫生服务调查分析报告析报告,中国人因健康引起的直接或间接经济失高达中国人因健康引起的直接或间接经济失高达8000多亿元多亿元/年年,相当于每年相当于每年GDP的的7%左右。左右。研究表明研究表明:在疾病的预防工作上投资在疾病的预防工作上投资1元钱元钱,就可以节省就可以节

5、省8.5元的医疗费和元的医疗费和100元的抢救费用。元的抢救费用。第7页，此课件共70页哦18年前年前,作为中国卫生部官员的一位医生作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后赴美深造。他到达美国之后,有两个问题让他有两个问题让他困惑不解：困惑不解：美国富人瘦美国富人瘦,穷人胖穷人胖;美国的研究证明美国的研究证明,医学的高科技化对美国医学的高科技化对美国人健康长寿的贡献竟然非常有限。人健康长寿的贡献竟然非常有限。美国人之所以在总体上比中国人健康水美国人之所以在总体上比中国人健康水平高平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。健康投资。最大回报最

6、大回报:健康投资健康投资健康长寿不靠高科技健康长寿不靠高科技第8页，此课件共70页哦健康生活增寿健康生活增寿25年年20世纪世纪,美国人的平均寿命延长了美国人的平均寿命延长了30岁岁,这这不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了的美国人多活了25年年!第9页，此课件共70页哦现代医学科技和庞大的医疗系统

7、并没有对现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。您的健康帮太多的忙。真正使你受益的是健康教育传递给您的科真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息学信息,正是它指导您如何进行健康投资正是它指导您如何进行健康投资,在亚健在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。第10页，此课件共70页哦学习营养学知识学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。许多疾病。在北欧国家芬兰在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病有一个省非传染性疾病的发病率很高率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省芬兰将该省作为这些疾病

8、重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省五年内总共节省了了600万美元的医疗支出万美元的医疗支出。膳食平衡膳食平衡第11页，此课件共70页哦牢记牢记“预防重于治疗预防重于治疗”的原则的原则,加强加强健康教育健康教育,使人民接受平衡膳食、贯彻使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高全民健康健康的生活方式。这对提高全民健康素质极其重要素质极其重要!聪明人投资健康聪

9、明人投资健康,明白人爱护健康明白人爱护健康,普通人漠视健康普通人漠视健康,糊涂人透支健康糊涂人透支健康!第12页，此课件共70页哦如何学习如何学习营养配餐？营养配餐？1、了解常见各大类烹饪原料的特点、了解常见各大类烹饪原料的特点2、了解营养配餐的理论依据、了解营养配餐的理论依据3、掌握合理营养配餐的原则、掌握合理营养配餐的原则4、掌握营养食谱编制方法、掌握营养食谱编制方法5、掌握食谱的营养评价和调整方法、掌握食谱的营养评价和调整方法第13页，此课件共70页哦1.1.中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）DRIsDRIs是每日平均膳食营养素摄入量的一是每日

10、平均膳食营养素摄入量的一组参考值，是营养配餐中能量和主要营养素组参考值，是营养配餐中能量和主要营养素需要量的需要量的确定依据确定依据。编制营养食谱时，首先要以编制营养食谱时，首先要以DRIsDRIs为依据，为依据，一般一般以能量需要量为基础以能量需要量为基础，制定出食谱后，制定出食谱后，再以各营养素再以各营养素DRIsDRIs为参考，评价食谱制定的为参考，评价食谱制定的是否合理，如果相差是否合理，如果相差不超过不超过10%10%，说明食谱合，说明食谱合理可用，否则需加以调整。理可用，否则需加以调整。营养配餐的依据营养配餐的依据 第14页，此课件共70页哦DRIs的的4个指标及含义个指标及含义R

11、NI推荐摄入量推荐摄入量AI适宜摄入量适宜摄入量EAR平均摄入量平均摄入量UL最高可耐受量最高可耐受量第15页，此课件共70页哦2.2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（20072007年）年）营养配餐的依据营养配餐的依据 食谱设计的原则食谱设计的原则第16页，此课件共70页哦3.食物营养成分表-计算食谱编制食谱-将营养素需要量转换为食物需要量评价食谱-用食物的量换算出营养素的量举例：计算500g芹菜中蛋白质含量，已知芹菜可食部位的比例为67%。计算：查食物营养成分表，芹菜蛋白质含量为0.8g/100g，因此500g芹菜蛋白质含量=500g67%0.8g/100g

12、=2.68g营养配餐的依据营养配餐的依据 食物某营养素含量食物某营养素含量=食物重量食物重量可食部位可食部位该营养素含量该营养素含量/100g/100g第17页，此课件共70页哦4.4.营养平衡理论营养平衡理论-评价食谱评价食谱营养平衡的理论基础是营养平衡的理论基础是DRIsDRIs（1 1）膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物必须）膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物必须保持一定的平衡比例保持一定的平衡比例 （2 2）膳食中）膳食中优质蛋白质优质蛋白质与与一般蛋白质一般蛋白质保持一保持一定的平衡比例。定的平衡比例。（3 3）饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪

13、酸之间的平衡比例。之间的平衡比例。1:1:11:1:1营养配餐的依据营养配餐的依据 第18页，此课件共70页哦食食谱谱制制定定第19页，此课件共70页哦人群的分类人群的分类o健康人健康人o第三状态人第三状态人(亚健康状态亚健康状态)o病人病人第20页，此课件共70页哦食谱分类食谱分类o个体、群体个体、群体o食物种类、食物数量、营养素数量食物种类、食物数量、营养素数量o一日食谱、一周食谱、一段时间食谱一日食谱、一周食谱、一段时间食谱第21页，此课件共70页哦营养配餐考虑因素营养配餐考虑因素o年龄年龄o性别性别o劳动强度劳动强度o生理状态生理状态o疾病情况疾病情况o经济水平、饮食习惯、市场情况、食

14、堂设备、炊经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯事员技术、民族习惯、地方习惯第22页，此课件共70页哦营养食谱的制定原则营养食谱的制定原则 1.1.营养均衡：包括数量充足、种类齐全、比例适宜，搭配营养均衡：包括数量充足、种类齐全、比例适宜，搭配合理合理2.2.餐次分配合理：定时定量进餐，三餐比例适宜餐次分配合理：定时定量进餐，三餐比例适宜3.3.强调食物多样化：每日强调食物多样化：每日1818种食物以上种食物以上4.4.考虑就餐者习惯，口味，及时更换和调整食谱考虑就餐者习惯，口味，及时更换和调整食谱5.5.考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件考虑季节和市场供应情

15、况，兼顾经济条件6.6.注意食品安全卫生注意食品安全卫生第23页，此课件共70页哦什么是营养平衡什么是营养平衡o热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡o三大产热营养素的合理百分比三大产热营养素的合理百分比o动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡o成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡第24页，此课件共70页哦食物的搭配（食物多样化）食物的搭配（食物多样化）o1、粗细搭配、粗细搭配o2、荤素搭配、荤素搭配o3、颜色搭配、颜色搭配o4、种类搭配、种类搭配o5、酸碱搭配、酸碱搭配o6、味道搭配、味道搭配o7、干稀搭配、干稀搭配第25页，此课件共70页哦合理的膳食

16、制度和习惯合理的膳食制度和习惯o一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此小时，因此两餐间隔应以两餐间隔应以56小时较适宜。小时较适宜。o早餐早餐7：00，午餐，午餐12：00，晚餐，晚餐18：00。定时用。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。o每次进餐时间每次进餐时间15-30min为宜。为宜。o早餐早餐2530%，午餐，午餐40%，晚餐，晚餐3035%。o早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。第26页，此课件共70页哦食谱的种类o1)按时间分：餐食谱，日食谱，周食

17、谱，月食谱o2)按进餐对象分：个人食谱，家庭食谱，单位食谱o3)按就餐时间分：早餐食谱，午餐食谱，晚餐食谱o4)按就餐人群年龄分：婴幼儿/儿童/青少年/中年人/老年人食谱o5)按工作环境分：高/低温环境人员食谱，接触有害物质人员食谱o6)按特殊生理状况分：糖尿病人食谱，肥胖病人食谱，贫血病人食谱第27页，此课件共70页哦食谱的基本内容o包括进餐对象，餐次，食物名称，种类，数量，营养素供给量。o一般以表格的形式体现，注明就餐人数，食谱定制人，执行人，监餐人。第28页，此课件共70页哦营养食谱的组成与调配1.营养膳食的组成1）主食：谷类，薯类，豆类及豆制品2）副食：蔬菜，肉，水产，蛋类，乳及乳制品

18、，油脂，果品，调味品第29页，此课件共70页哦2.营养膳食的调配1)主食的调配主食有粗粮细粮之分，细粮口感好，粗粮营养价值优于细粮。主食的调配包括米、面的调配和粗细粮的调配，建议一天中最好米面同时食用，一星期食用两顿以上粗粮，提高营养素互补和利用程度。第30页，此课件共70页哦2.营养膳食的调配2)副食的调配o副食主要分动物性食物和植物性食物两类。o荤素搭配，可以解决蛋白质互补问题，如豆制品和肉类，蛋类，禽类等搭配，能大大提高蛋白质的营养价值，含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，还可以得到丰富的维生素和矿物质，较好控制膳食总能量。o生熟搭配，对于蔬菜来说，经烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，可生

19、食的蔬菜应多生食，适量多吃些凉拌菜。第31页，此课件共70页哦3.膳食的季节调配o春季气温升高，多食富含维生素的蔬菜，少食辛辣，清淡，温和为宜。o夏季炎热，消化能力减弱，膳食以清爽，清脆为宜，多食凉拌菜，鸡蛋，豆制品和水果等。o秋季气温渐凉，膳食应以新鲜，少辛辣和低脂肪为主。o冬季干燥寒冷，膳食以热、含能量高的食物为主，如火锅，炖肉和鱼，同时注意素食搭配，调味品上可用些辛辣食物，如辣椒，葱，姜，蒜等。第32页，此课件共70页哦营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法 o计算法计算法o食物交换份法食物交换份法 第33页，此课件共70页哦 体重体重65kg65kg，身高，身高1.701.70米，米，3

20、030岁岁男子司机，调配膳食男子司机，调配膳食计算法计算法第34页，此课件共70页哦o1 1）确定其能量和各种营养素的供给量）确定其能量和各种营养素的供给量o2 2）确定三大能量营养素供给量）确定三大能量营养素供给量o蛋白质：蛋白质：270015%4=101g270015%4=101go脂肪：脂肪：270025%9=75g270025%9=75go碳水化合物：碳水化合物：270060%4=405g270060%4=405g第35页，此课件共70页哦3.3.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量早餐：早餐：蛋白质蛋白质 101g30%=30g101g30%=30g 脂肪脂肪 7

21、5g30%=23g75g30%=23g 碳水化合物碳水化合物 40530%=122g40530%=122g中餐：中餐：蛋白质蛋白质 101g40%=40g101g40%=40g 脂肪脂肪 75g40%=30g75g40%=30g 碳水化合物碳水化合物 40540%=162g40540%=162g 晚餐：晚餐：蛋白质蛋白质 101g30%=30g101g30%=30g 脂肪脂肪 75g30%=23g75g30%=23g 碳水化合物碳水化合物 40530%=122g40530%=122g第36页，此课件共70页哦4.4.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定（1 1）主食品种、数量的确定）主

22、食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化合物早餐中应含有碳水化合物122g122g，若以小米粥和馒，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供头为主食，并分别提供20%20%和和80%80%的碳水化物。的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g8.4g/100g，馒头含碳，馒头含碳水化物水化物4 43 3.2g/100g.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？则所需的小米粥和馒头的重量？第37页，此课件共70页哦o所需小米粥的重量所需小米粥的重量 =122g20%=122g20%（8.4/1008.4/100）=290g=290g 所需馒头重量所需馒头重量 =1

23、22g80%=122g80%（4 43 3.2/100.2/100）=220g=220g第38页，此课件共70页哦例例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。所需面包的质量。o解解 查表得知，面包中碳水化合物含量为查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则，则o 所需面包质量所需面包质量=108.253.2%=203.4g第39页，此课件共70页哦o例例2 2 午午餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物144.28g144.28g，要要以以米米饭饭、

24、馒馒头头（富富强强粉粉）为为主主食食，并并分分别别提提供供50%50%的的碳碳水水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。化合物，试确定米饭、富强粉的质量。o解解 查查表表得得知知，大大米米含含碳碳水水化化合合物物77.6%77.6%，富富强强粉含碳水化合物粉含碳水化合物75.8%75.8%，则，则o所需大米质量所需大米质量=144.2850%77.6%=93.0g=144.2850%77.6%=93.0go所需富强粉质量所需富强粉质量=144.2850%75.8%=95.2g=144.2850%75.8%=95.2g 第40页，此课件共70页哦o例例3 3 晚晚餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物10

25、8.2g108.2g，要要求求以以烙烙饼饼、小小米米粥粥、馒馒头头为为主主食食，并并分分别别提提供供40%40%、10%10%、50%50%的的碳碳水水化化合合物物，试试确定各自的质量。确定各自的质量。o解解 查查表表得得知知，烙烙饼饼含含碳碳水水化化合合物物51%51%，小小米米粥粥含含碳碳水水化化合合物物8.4%8.4%，馒头含碳水化合物，馒头含碳水化合物43.2%43.2%，则，则o 所需烙饼质量所需烙饼质量=108.2 40%51%=84.9 g=108.2 40%51%=84.9 go 所需小米粥质量所需小米粥质量=108.2 10%8.4%=128.8 g=108.2 10%8.4

26、%=128.8 go 所需馒头质量所需馒头质量=108.2 50%43.2%=125.2 g=108.2 50%43.2%=125.2 g第41页，此课件共70页哦（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定1）计算主食中含有的蛋白质质量。）计算主食中含有的蛋白质质量。2）用用应应摄摄入入的的蛋蛋白白质质质质量量减减去去主主食食中中蛋蛋白白质质的的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。质量，即为副食应提供的蛋白质质量。3）副副食食中中蛋蛋白白质质的的2/3由由动动物物性性食食物物供供给给，1/3由由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表

27、并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种与数量。设计蔬菜的品种与数量。6）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量第42页，此课件共70页哦o已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质40g40g，碳水化合物，碳水化合物162g162g 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供食，并分别提供50%50%的碳水化合物，查表得知，的碳水化合物，查表得知，每每100g100g馒头和米饭含碳水化合物分别为馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g44.2g和和25.9g25.9g，按上一步的方法，可算得馒

28、头和米饭所，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为需重量分别为184g184g和和313g313g。第43页，此课件共70页哦o查表得知，每查表得知，每100g100g馒头（富强粉）含蛋白质馒头（富强粉）含蛋白质6.2g6.2g，100g100g米饭含蛋白质米饭含蛋白质2.6g2.6g。则：主食中蛋白质的含量则：主食中蛋白质的含量 =184g=184g（6.2/1006.2/100）+313g+313g（2.6/1002.6/100）=20g=20g 副食中蛋白质的含量副食中蛋白质的含量 =40g-20g=20g=40g-20g=20g第44页，此课件共70页哦o设定副食中蛋白质的设定

29、副食中蛋白质的2/32/3应由动物性食物供给，应由动物性食物供给，1/31/3应由豆制品供给，因此：应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量 =20g66.7%=13g=20g66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量 =20g33.3%=7g=20g33.3%=7g第45页，此课件共70页哦o若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每和豆腐干（熏），查表得知，每100g100g猪肉（里脊）猪肉（里脊）中蛋白质含量为中蛋白质含量为20.2g20.2g，每，每100g100g

30、豆腐干（熏）的蛋豆腐干（熏）的蛋白质含量为白质含量为15.8g15.8g，则：，则：猪肉（里脊）重量猪肉（里脊）重量 =13g =13g（20.2/10020.2/100）=64g=64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量 =7g =7g（15.8/10015.8/100）=44g=44g第46页，此课件共70页哦例：例：已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊）中蛋，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）；豆腐（南）为为6.8%，豆腐干（熏）为，

31、豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。量。第47页，此课件共70页哦o解解（1 1）查查表表得得知知，富富强强粉粉含含蛋蛋白白质质9.5%9.5%，大大米米含含蛋蛋白白质质8.0%8.0%，主食中，主食中o蛋白质含量蛋白质含量=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55g=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55

32、go（2 2）副食中蛋白质含量）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g=36.05g-16.55g=19.5 go（3 3）副副食食中中蛋蛋白白质质的的2/32/3应应由由动动物物性性食食物物供供给给，1/31/3应应由由豆豆制制品品供供给给，因因此此动动物物性性食食物物应应含含蛋蛋白白质质质质量量=19.5=19.5 g66.7%=13.0g66.7%=13.0o豆制品应含蛋白质质量豆制品应含蛋白质质量=19.5 g33.3%=6.5g=19.5 g33.3%=6.5g第48页，此课件共70页哦o（4 4）猪猪肉肉（里里脊脊）、牛牛肉肉（前前腱腱）、鸡鸡腿腿肉肉、鸡鸡胸胸

33、脯肉分别为：脯肉分别为：o 猪肉（里脊）质量猪肉（里脊）质量=13.0g21.3%=61.0 g=13.0g21.3%=61.0 go 牛肉（前腱）质量牛肉（前腱）质量=13.0 g18.4%=70.7 g=13.0 g18.4%=70.7 go 鸡腿肉质量鸡腿肉质量=13.0 g17.2%=75.6 g=13.0 g17.2%=75.6 go 鸡胸脯肉质量鸡胸脯肉质量=13.0g19.1%=68.1 g=13.0g19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：o 豆腐（南）质量豆腐（南）质量=6.56.8%=95=6.56.

34、8%=95第49页，此课件共70页哦（3 3）蔬菜量的确定）蔬菜量的确定1）依据）依据-平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔2）考虑不同季节市场供应情况）考虑不同季节市场供应情况3）结合微量营养素和膳食纤维的需要量）结合微量营养素和膳食纤维的需要量 每每日日蔬蔬菜菜进进食食量量300-500g（可可食食部部），其其中中深深色色、叶叶菜菜类类占占50%以以上上，水水果果200-400g，每每周食用周食用50g以上的菌藻类和以上的菌藻类和200g以上的坚果类。以上的坚果类。第50页，此课件共70页哦（4 4）油和盐量的确定）油和盐量的确定1）首首先先考考虑虑主主副副食食食食物物中中已已经经含含有有多多少少油油

35、和和盐盐；查营养成分表可知每种食物脂肪含量。查营养成分表可知每种食物脂肪含量。食谱（确定的食物）中脂肪含量食谱（确定的食物）中脂肪含量=食物重量食物重量g脂肪含量脂肪含量%2）计算食谱中用植物油的量。）计算食谱中用植物油的量。植物油植物油=脂肪总量脂肪总量-确定的食物中脂肪含量确定的食物中脂肪含量第51页，此课件共70页哦食物交换份法食物交换份法第52页，此课件共70页哦1.1.根据膳食指南，将食物分类根据膳食指南，将食物分类第一类：谷类及薯类第一类：谷类及薯类第二类：动物性食物第二类：动物性食物第三类：豆类及制品第三类：豆类及制品第四类：蔬菜水果类第四类：蔬菜水果类第五类：纯能量食物第五类：

36、纯能量食物第53页，此课件共70页哦2.2.各类食物的每单位食物交换代量法各类食物的每单位食物交换代量法1 1）谷类、薯类：）谷类、薯类：第54页，此课件共70页哦2 2）蔬菜、水果类）蔬菜、水果类第55页，此课件共70页哦2 2）蔬菜、水果类）蔬菜、水果类第56页，此课件共70页哦3 3）动物性（鱼肉蛋）食物）动物性（鱼肉蛋）食物第57页，此课件共70页哦3 3）动物性（奶类）食物）动物性（奶类）食物第58页，此课件共70页哦4 4）豆类）豆类第59页，此课件共70页哦5 5）纯能量食物）纯能量食物第60页，此课件共70页哦不同能量的食物交换份表不同能量的食物交换份表第61页，此课件共70页

37、哦用食物交换份法编制营养食谱的步骤：用食物交换份法编制营养食谱的步骤：1.考虑用餐者年龄，性别，劳动强度，状态等，确定用餐者每日能量需要量；2.根据能量需要量，查得各类食物交换份数；3.根据每类食物等值交换关系表，确定每日各类食物具体食用量；4.按照比例将食物分配到三餐中；5.设计出合理的营养食谱；6.评价和调整食谱。第62页，此课件共70页哦食谱的评价和调整食谱的评价和调整1 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？了食物种类多样化？2 2）各类食物的量是否适宜？）各类食物的量是否适宜？3 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能

38、量和营养素摄入是否适宜？4 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？能量和蛋白质的供应？5 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6 6）三种能量营养素的供能比是否适宜？）三种能量营养素的供能比是否适宜？第63页，此课件共70页哦评价食谱科学、合理的过程评价食谱科学、合理的过程1 1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。量。2 2）从食物成分表中查出每）从食物成分表中查出每100g100g食物所含营养素的量。食物所含营养素的量。计算公式为计

39、算公式为食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量（食物量（g g）可食部分比例可食部分比例100g100g食物中营养素含量食物中营养素含量/100g/100g3 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。第64页，此课件共70页哦4 4）将计算结果同）将计算结果同DRIsDRIs中同年龄同性别人群的水平比中同年龄同性别人群的水平比较，进行比较。较，进行比较。5 5）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其提供的能量及占

40、总能量的比例。提供的能量及占总能量的比例。6 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7 7）计算三餐提供能量的比例。）计算三餐提供能量的比例。第65页，此课件共70页哦某某19岁男生一日食谱岁男生一日食谱第66页，此课件共70页哦营养素摄入量与营养素摄入量与DRIs比较比较第67页，此课件共70页哦该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布第68页，此课件共70页哦按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食第69页，此课件共70页哦感谢大家观看第70页，此课件共70页哦