学校常见食物中毒及预防精选PPT.ppt

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1、关于学校常见食物中毒及预防第1页，讲稿共76张，创作于星期日食物中毒的定义：摄摄入入含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病病）的的急急性性、亚急性疾病。亚急性疾病。第2页，讲稿共76张，创作于星期日食物中毒的特点：食物中毒的特点：1、中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品，未未食食用用者者不不发发病病。停停止止食用该种食品后，发病很快停止。食用该种食品后，发病很快停止。2、同同起起食食物物中

2、中毒毒病病人人的的临临床床症症状状基基本本相相似似。（常常表表现现出出腹腹痛痛、腹腹泻泻、恶恶心心、呕呕吐吐等等胃胃肠肠道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。第3页，讲稿共76张，创作于星期日食物中毒的特点：食物中毒的特点：3、潜潜伏伏期期（食食入入食食物物至至出出现现症症状状）一一般般较较短短，发发病病较较急急，病病程程因因致致病病因因素素的的各各类类和和中中毒毒者者的的个个体体差差异异而而长长短短不不一一，但但一一般般较较短。短。4、一般人与人之间无直接传染。、一般人与人之间无直接传染。第4页，讲稿共76张，创作于星期日食物中毒的危害:发生食物中毒后，

3、轻者出现腹痛、腹泻、发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残致死。特别是由于严重者还会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。会造成致人伤残和死亡的严重后果。第5页，讲稿共76张，创作于星期日食物中毒的分类:细菌性食物中毒；细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒化学性食物中毒和亚硝酸盐中

4、毒。其其中中细细菌菌性性食食物物中中毒毒较较为为常常见见，近近年年来来，随随着着假假冒冒伪伪劣劣食食品品的的出出现现，和和人人为为投投毒毒事事件件的的发发生生，以以及及食食品品被被农农药药等等有有毒毒物物质质污污染染的的情情况况有有所所增增多多，化化学学性性食食物物中中毒毒也也逐逐渐增多。渐增多。第6页，讲稿共76张，创作于星期日引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品主要有：主要有：1、被被致致病病菌菌或或致致病病菌菌产产生生的的毒毒素素污污染染的的食食品。品。2、外外观观与与食食品品相相似似而而本本身身含含有有有有毒毒成成分分的的物质（如毒蘑菇）。物质（如毒蘑菇）。3、本本身身含含有有有有毒毒

5、物物质质，而而加加工工、烹烹调调不不当当未未能能将将去去除除的的食食品品（如如河河豚豚鱼鱼、四四季季豆豆、豆浆等）。豆浆等）。第7页，讲稿共76张，创作于星期日引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品主要有：主要有：4、由由于于贮贮存存不不当当，在在贮贮存存过过程程中中产产生生中中毒毒物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。含含有有有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品通通常常在在外外观观上上与与正正常常食食物物没没有有明明显显区区别别，一一般般凭凭肉肉眼眼观观察是不易判断和鉴别的。察是不易判断和鉴别的。第8页，讲稿共76张，创作于星期日预防食物中毒预防食物中

6、毒十项原则是：十项原则是：1、选择经过安全处理的食品。选择经过安全处理的食品。2、彻底加热食品。、彻底加热食品。3、立即吃掉做熟的食品。、立即吃掉做熟的食品。4、妥善贮存熟食品。、妥善贮存熟食品。5、彻底再加热熟食品。、彻底再加热熟食品。第9页，讲稿共76张，创作于星期日预防食物中毒预防食物中毒十项原则是：十项原则是：6、避免生食与熟食接触。避免生食与熟食接触。7、反复洗手。、反复洗手。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。、必须精心保持厨房所有表面的清洁。9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。10、使用符合卫生要求饮用水。、使用符合卫生要求饮用水。学学校校食

7、食堂堂应应在在食食品品采采购购、贮贮存存、加加工工、销销售售各各个个环环节节中中，严严格格按按照照有有关关法法律律法法规规操操作，杜绝食物中毒发生。作，杜绝食物中毒发生。第10页，讲稿共76张，创作于星期日常见食物中毒的预防常见食物中毒的预防 细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒：就是吃了被细菌或细菌毒素污染细菌性食物中毒：就是吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表

8、明，大部分微生季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏的湿度在摄氏37度左右，一般在摄氏度左右，一般在摄氏20度以上即能迅度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过8小时小时的连续繁殖，大致可增长为的连续繁殖，大致可增长为1600万个。万个。第11页，讲稿共76张，创作于星期日预防细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒主要措施是：主要措施是：1、防防止止食食品品被被细细菌菌污污染染。在在采采购购、生生产产、加加工工等等过过程程中

9、中要要避避免免食食品品腐腐败败变变质质和和被被苍苍蝇、蟑螂等污染。蝇、蟑螂等污染。2、控控制制细细菌菌繁繁殖殖。如如剩剩余余食食品品要要在在冷冷藏藏或或冷冻条件下保存。冷冻条件下保存。3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。第12页，讲稿共76张，创作于星期日细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的种类 常见的两种：常见的两种：一是沙门氏菌食物中毒一是沙门氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。二是葡萄球菌食物中毒。第13页，讲稿共76张，创作于星期日一、沙门氏食物中毒一、沙门氏食物中毒 沙沙门门氏氏菌菌中中毒毒是是常常见见的的细细菌菌性性食食物物中中毒毒之之一一，是是

10、因因食食人人了了被被沙沙门门氏氏菌菌污污染染的的食食物物而而引引起起的的中中毒毒。沙沙门门氏氏菌主要污染禽畜肉类和蛋类食品。其污染来源有两个：菌主要污染禽畜肉类和蛋类食品。其污染来源有两个：一是一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；二二是是宰宰后后被被带带菌菌的的粪粪便便、容容器器或或污污水水等等污污染染，称称为为宰宰后污染。后污染。沙沙门门氏氏菌菌在在摄摄氏氏2037度度条条件件下下能能迅迅速速繁繁殖殖。在在生生病病和和病死家禽家畜体内能大量存在。病死家禽家畜体内能大量存在。第14页，讲稿共76张，创作于星期日沙门氏菌中毒特点及症状沙门氏菌中毒特

11、点及症状 沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒一一年年四四季季都都可可发发生生，但但主主要要发发生生在在510月。月。一般在食用被污染的食物后一般在食用被污染的食物后1224小时发病。小时发病。初初期期症症状状主主要要是是恶恶心心、头头晕晕、腹腹痛痛、出出冷冷汗汗、全全身身无无力力等，等，而而后后出出现现腹腹泻泻（大大便便为为黄黄色色或或黄黄绿绿色色水水样样便便）、腹腹胀胀、发烧（体温可达摄氏发烧（体温可达摄氏38度以上），度以上），中中毒毒严严重重者者有有昏昏迷迷、抽抽搐搐等等症症状状，如如果果抢抢救救不不及及时时会会导导致死亡。致死亡。第15页，讲稿共76张，创作于星期日沙门氏菌食物中毒沙门氏

12、菌食物中毒的预防的预防1、不不购购买买不不食食用用病病死死和和死死因因不不明明的的禽禽畜畜肉肉。食食用用极极易易发发生生沙沙门门氏氏菌菌中中毒毒。（调调查查发发现现，通通常常畜畜禽禽类类动动物物的的肠肠内内有有沙沙门门氏氏菌菌存存在在，当当动动物物抵抵抗抗力力降降低低时时，可可引引起起全全身身感感染染，使其体内和内脏中大量带菌。）使其体内和内脏中大量带菌。）2、在在摄摄氏氏5度度以以下下的的低低温温环环境境保保存存食食品品，抑抑制制沙沙门门氏氏菌菌的的繁繁殖殖。（在在低低温温情情况况下下，沙沙门门氏氏菌菌不不能能繁繁殖殖，因因此此，将将禽禽畜畜肉肉蛋蛋类类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）食

13、品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）第16页，讲稿共76张，创作于星期日沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒的预防的预防3、加加热热煮煮透透食食品品。沙沙门门氏氏菌菌在在摄摄氏氏100度度时时会会被被立立即即杀死，在摄氏杀死，在摄氏70度时度时5分钟即被杀死。分钟即被杀死。（在在烹烹制制肉肉蛋蛋食食品品时时，一一定定要要烧烧熟熟煮煮透透。烹烹煮煮的的肉肉块块不不宜宜过过大大，一一般般每每块块重重量量不不超超过过2千千克克，厚厚度度不不超超过过8厘厘米米，而而且且要要使使肉肉块块深深部部湿湿度度达达摄摄氏氏80度度以以上上，边边疆疆煮煮沸沸12分分钟；禽蛋应煮沸钟；禽蛋应煮沸8分钟以上）分钟以上）4，

14、贮贮存存、加加工工食食品品做做到到生生熟熟分分开开，以以避避免免熟熟食食品品被被含含有有沙沙门门氏氏菌菌的的生生食食品品或或食食品品工工具具、用用具具和和容容器器污污染。染。第17页，讲稿共76张，创作于星期日二、葡萄菌球食物中毒二、葡萄菌球食物中毒引引起起食食物物中中毒毒的的葡葡萄萄球球菌菌主主要要是是能能产产生生肠肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌，其其中中最最常常见见致致病病力力最最强强的的是是金金黄黄色色的的葡葡萄萄球球菌菌。葡葡萄萄球球菌菌广广泛泛存存在在于于土土壤壤、空空气气、水水、粪粪便便及及污污水水中中，在在健健康康人人的的咽咽部部、手手部部也也带带此此种种细细菌菌，所所以以加加工

15、工食食品品必必须保证煮熟煮透。须保证煮熟煮透。第18页，讲稿共76张，创作于星期日葡萄菌球食物中毒葡萄菌球食物中毒被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染后后的的食食品品，如如果果在在高高温温下下保保留留时时间间较较长长，（如如在在摄摄氏氏2530度度的的环环境境中中放放置置510小小时时）就就能能产产生生足足以以引引起起食食物物中中毒毒的的葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素，吃吃了了这这种种被被污污染染的的食食物物，就就会会发发生生中中毒毒。容容易易被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染的的食食物物主主要要为为乳乳及及乳乳制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、各各类类熟熟肉肉制制品品，其其次次为为含含有有乳乳制制品品的冷冻食

16、品，个别也有含淀粉食品。的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。第19页，讲稿共76张，创作于星期日中毒特点及症状中毒特点及症状 1、葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒多多发发生生在在夏夏秋秋季季。一一般潜伏期为般潜伏期为24小时。小时。2、主主要要症症状状是是呕呕吐吐严严重重，可可以以吐吐出出胆胆汗汗和和血血性性胃胃液液，并并有有头头痛痛、恶恶心心、腹腹痛痛、腹腹泻泻等表现。等表现。3、年年龄龄越越小小，葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素的的敏敏感感性性越越强强，所所以以儿儿童童发发病病较较多多，病病状状也也比比成成人人严严重。重。第20页，讲稿共76张，创作于星期日葡萄球菌中毒的葡萄球菌中毒的预防预防措施

17、措施：1、严严防防肉肉类类制制品品、奶奶制制品品等等被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染。食食品品生生产产、经经营营人人员员应应养养成成良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯，避避免免在在生产、经营活动中污染食品；生产、经营活动中污染食品；2、食食品品生生产产、经经营营人人员员每每年年健健康康检检测测一一次次，查查出出带带菌菌者者要立即调离工作岗位。要立即调离工作岗位。3、不不食食用用已已变变质质的的肉肉类类、奶奶类类及及其其制制品品。不不食食用用患患有有化化脓脓性性皮皮肤肤病病；上上呼呼吸吸道道感感染染者者接接触触过过的的食食品品，以以及及在在较较高高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。温度下放置

18、时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。第21页，讲稿共76张，创作于星期日葡萄球菌中毒的葡萄球菌中毒的预防预防措施措施：4、在低温、通风良好条件下贮存食物。在低温、通风良好条件下贮存食物。5、剩剩饭饭最最好好先先加加热热后后在在常常温温下下存存放放，并并应应置置于于阴阴凉凉通通风风处处，其其放放置置时时间间不不就就超超过过4小时，食用前还须再次彻底加热。小时，食用前还须再次彻底加热。第22页，讲稿共76张，创作于星期日三、亚硝酸盐中毒：三、亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒类。中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，类。中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后

19、，能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中毒。一般认为，食入毒。一般认为，食入0.30.5克亚硝酸盐即克亚硝酸盐即可引起中毒，食入可引起中毒，食入13克即会致死。克即会致死。第23页，讲稿共76张，创作于星期日含亚硝酸盐较多食物含亚硝酸盐较多食物:1、存存放放过过久久和和腐腐烂烂的的蔬蔬菜菜，以以及及煮煮熟熟后后放放置过久的蔬菜，亚硝酸盐含量都较高。置过久的蔬菜，亚硝酸盐含量都较高。2、腌腌制制的的咸咸菜菜（特特别别是是腌腌泡泡时时间间不不长长的的所所谓谓“暴暴腌腌菜菜”，即即重重庆庆人人称

20、称的的“跳跳水水咸咸菜菜”）中中含含有有大大量量亚亚硝硝酸酸盐盐。经经测测试试，腌腌制制78天天的的腌腌菜菜，如如果果加加盐盐量量少少于于12，气气温温高高于于20摄摄氏氏度度时时，其其中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量最最高。高。第24页，讲稿共76张，创作于星期日含亚硝酸盐较多食物含亚硝酸盐较多食物:3、一一些些腌腌腊腊卤卤制制肉肉食食品品，常常用用硝硝酸酸盐盐或或亚亚硝硝酸酸盐盐作作为为发发色色剂剂，使使制制出出的的肉肉制制吕吕色色泽泽好看，如果加得过多，易发生中毒。好看，如果加得过多，易发生中毒。4、一一些些井井水水含含有有较较多多的的硝硝酸酸盐盐（常常称称此此类类井井水水为为“苦苦井井

21、水水”）。如如果果用用这这种种水水煮煮饭饭和和其其它它食食物物，又又将将煮煮制制的的食食物物中中不不卫卫生生的的条条件件下下存存放放过过久久，其其中中的的硝硝酸酸盐盐就就会会在在一一些细菌和作用下还原成亚硝酸盐。些细菌和作用下还原成亚硝酸盐。5、亚硝酸盐还可以在人体内形成。、亚硝酸盐还可以在人体内形成。第25页，讲稿共76张，创作于星期日引起亚硝酸盐中毒引起亚硝酸盐中毒常见原因有常见原因有:1、误误食食。常常见见的的亚亚硝硝酸酸盐盐有有亚亚硝硝酸酸钠钠和和亚亚酸酸钾钾，为为白白色色或或黄黄色色结结晶晶或或颗颗粒粒状状粉粉末末，无无臭臭，无无味味微微咸咸涩涩，易易溶溶于于水水，它它的的这这些些特

22、特性性，易易被被人人误误作作为为食食盐盐使使用用，导导致致误误食食而中毒。而中毒。2、进进食食了了含含有有大大量量亚亚硝硝酸酸盐盐的的食食品品。如如过过量量使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐的的腊腊卤卤制制肉肉食食品品；腌腌制制中中产产生生了了大大量量亚亚硝硝酸酸盐盐的的咸咸菜菜；存存放放过过久久，保洁不好的煮熟蔬菜等。保洁不好的煮熟蔬菜等。第26页，讲稿共76张，创作于星期日引起亚硝酸盐中毒引起亚硝酸盐中毒常见原因有常见原因有:3、一一次次性性大大量量食食入入蔬蔬菜菜。如如：波波菜菜、芹芹菜菜、大大白白菜菜等等。特特别别是是胃胃肠肠功功能能紊紊乱乱、贫贫血血、患患肠肠寄寄生生虫虫病病及及胃胃酸酸浓浓度

23、度降降低低时时，可可使使肠肠道道内内的的硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌大大量量繁繁殖殖，将将硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，并并使使其其在在肠肠道道内内过过多多过过快快的的形形成成而而来来不不及及分分解解，结结果果使使大大量量的的亚亚硝硝酸酸盐盐进进入入血血液液导导致致中中毒毒，通通常常称称此此为为“肠肠原原青青紫紫症症”。儿儿童童如如果果健健康康状状况况较较差差，或胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况。或胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况。第27页，讲稿共76张，创作于星期日中毒特点及主要症状中毒特点及主要症状:(1)亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期的长短与摄亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期的长短与摄入量

24、有所关。摄入量大和误食纯亚硝酸盐入量有所关。摄入量大和误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期短，引起的中毒，潜伏期短，10多分钟即可发多分钟即可发病；大量食用叶类蔬菜引起的亚硝酸盐中病；大量食用叶类蔬菜引起的亚硝酸盐中毒，一般潜伏期为毒，一般潜伏期为13小时，有的可长达小时，有的可长达20小时。中毒后，轻者有头晕、头痛、恶小时。中毒后，轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷、心、呕吐、胸闷、第28页，讲稿共76张，创作于星期日中毒特点及主要症状中毒特点及主要症状:(2)乏乏力力以以口口唇唇、耳耳廓廓、指指（趾趾）甲甲发发紫紫等等症症状状。中中毒毒严严重重者者，眼眼结结膜膜（白白眼眼仁仁）、面面部部及及全

25、全身身皮皮肤肤严严重重发发紫紫、嗜嗜睡睡或或烦烦燥燥不不安安、呼呼吸吸困困难难、甚甚至至出出现现昏昏迷迷、惊惊厥厥、大大小小便便失失禁禁等等，特特别别严严重重的的可可因因呼呼吸吸循循环环衰衰竭竭而而死亡。死亡。第29页，讲稿共76张，创作于星期日硝酸盐中毒的硝酸盐中毒的预防：预防：(1)1、妥妥善善保保管管亚亚硝硝酸酸盐盐，其其包包装装上上应应有有醒醒目目标标志志，绝绝不不能能与与食食盐盐及及其其它它调调料料放放在在一一起起，严严防防将其误作食盐而导致误食中毒。将其误作食盐而导致误食中毒。2、制制作作腌腌腊腊卤卤肉肉食食品品，应应严严格格按按国国家家规规定定的的允许量使用，切勿多加。允许量使用

26、，切勿多加。第30页，讲稿共76张，创作于星期日硝酸盐中毒的硝酸盐中毒的预防：预防：(2)3、保保持持蔬蔬菜菜新新鲜鲜。经经测测定定，新新鲜鲜蔬蔬菜菜几几乎乎不不含含亚亚硝硝酸酸盐盐，储储存存2天天后后，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量为为0.24毫毫克克千千克克；4天天后后为为1.10毫毫克克千千克克；第第六六天天开开始始腐腐烂烂后后达达6.70毫毫克克千千克克；第第八八天天完完全全腐腐烂烂后后，急急增增到到146毫毫克克千千克克。因因此此，最最好好食食用用新新鲜鲜蔬蔬菜菜，存存放放过过久久的的不不要食用，更不能信用腐烂变质的蔬菜。要食用，更不能信用腐烂变质的蔬菜。第31页，讲稿共76张，创作于星期

27、日硝酸盐中毒的硝酸盐中毒的预防：预防：(3)3、腌腌制制咸咸菜菜时时，食食盐盐应应加加至至合合理理浓浓度度（不不低低于于12），最最好好在在腌腌制制20天天后后再再吃吃。切切勿吃变质的咸菜。勿吃变质的咸菜。4、不不在在短短时时间间内内集集中中进进食食含含亚亚肖肖酸酸盐盐的的蔬蔬菜菜，如如需需食食用用大大量量叶叶类类蔬蔬菜菜时时，应应切切碎碎后后，先先用用沸沸水水预预煮煮35分分钟钟，弃弃汤汤后后再再食食用用。煮煮熟熟的的蔬蔬菜菜，不不要要在在高高温温下下存存入入过过久久，并并要要注注意意盛盛装装的的容容器器和和环环境境卫卫生生，防防止止微微生生物污染。物污染。第32页，讲稿共76张，创作于星期

28、日四、发芽的四、发芽的马铃薯中毒马铃薯中毒：(1)马马铃铃薯薯又又称称土土豆豆等等。中中毒毒的的原原因因主主要要是是发发芽芽的的马马铃铃薯薯中中含含有有较较多多的的龙龙葵葵碱碱，人人食食用用后后易易发发生生中中毒毒。龙龙葵葵碱碱难难溶溶于于水水，对对人人的的胃胃肠肠道道粘粘膜膜有有较较强强的的刺刺激激作作用用，还还有有麻麻痹痹呼呼吸吸中中枢枢和和溶溶解解红红血血球球的的作作用用。经经测测定定，正正常常马马铃铃薯薯内内也也含含有有少少量量的的龙龙葵葵碱碱，但但不不足足以以使使人人中中毒毒，但但在在发发芽芽马马铃铃薯薯的的芽芽及及芽芽眼眼部部分分，龙龙葵葵碱碱含含量量很很高高，食食后后常使人中毒。

29、常使人中毒。第33页，讲稿共76张，创作于星期日中毒特点及症状：中毒特点及症状：(2)多多数数中中毒毒者者在在进进食食后后24小小时时内内出出现现咽咽喉喉部部的的抓抓痒痒感感和和烧烧灼灼感感，以以及及上上腹腹部部烧烧灼灼感感或或疼疼痛痛症症状状，而而后后出出现现剧剧烈烈恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻，严严重重的的还还会会有有头头痛痛、头头晕晕、烦烦燥燥不不安安、昏昏迷迷、呼呼吸吸困困难难等等表表现现，甚甚至至可可因因心心力力衰衰竭竭、呼吸麻痹而死亡。呼吸麻痹而死亡。一一旦旦因因食食用用发发芽芽马马铃铃薯薯而而出出现现咽咽喉喉、上上部部烧烧灼灼感感、应应立立即即用用手手指指、筷筷子子等等

30、刺刺激激咽咽喉喉部部，以以便便吐吐出出吃吃进进的的食食物物，尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要立即到医院救治。尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要立即到医院救治。第34页，讲稿共76张，创作于星期日怎样预防发芽马铃薯中毒：怎样预防发芽马铃薯中毒：1、把把马马铃铃薯薯贮贮存存在在低低温温、无无阳阳光光直直射射的的地地方方，防防止止生生芽芽。购购买买马马铃铃薯薯时时最最好好吃吃多多少少买多少，避免存放。买多少，避免存放。2、龙龙葵葵碱碱遇遇酸酸容容易易分分解解，烹烹调调时时最最好好加加点点醋。醋。3、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。第35页，讲稿共76张，创作于

31、星期日五、四季豆中毒五、四季豆中毒：四四季季豆豆中中的的毒毒素素，是是一一种种红红细细胞胞凝凝聚聚素素，对对人人体体具具有有凝凝身身作作用用。这这种种毒毒素素怕怕热热，如如果果烹烹调调时时把把四四季季豆豆彻彻底底加加热热熟熟透透，毒毒素素就就被被破破坏坏掉掉了了，一一般般不不会会引引起起中中毒毒，如如果果烹烹调调方方法法不不当当，加加热热不不足足未未熟熟透透，毒毒素素未未被被破破坏坏，食食后后就就易易中中毒毒。四四季季豆豆中中毒毒是是我我国国常常见见的的食食物物中中毒毒，一一年年四四季季都都可可以以发发生生，但但夏夏秋秋季季节节发发生生较较多多，也也常常发发生生在在集集体体食食堂。堂。第36页

32、，讲稿共76张，创作于星期日四季豆中毒的原因四季豆中毒的原因：1、锅锅小小但但加加工工量量大大，翻翻炒炒不不均均，受受热热不不匀匀，这这样样不不易易把把四四季季豆豆烧烧熟熟煮煮透透，这这是是集集体体食食堂堂容容易易发发生生四四季季豆豆中中毒毒的的主主要原因。要原因。2、把把四四季季豆豆先先在在放放开开水水里里泡泡，然然后后再再用用油油炒炒，误误认认为为经经两两次次加加热热就就保保险险了了，实实际际上上每每一一次次加加热热都都不不彻彻底底，结结果果还还是没有把毒素破坏掉。是没有把毒素破坏掉。3、加加工工人人员员缺缺乏乏相相关关知知识识，只只求求烹烹调调出出的的四四季季豆豆颜颜色好看，而没有将四季

33、豆加热熟透。色好看，而没有将四季豆加热熟透。第37页，讲稿共76张，创作于星期日中毒特点及症状中毒特点及症状：四季豆中毒的症状一般不太严重，多四季豆中毒的症状一般不太严重，多数在食用后数在食用后30分钟至分钟至5小时发病。起时感小时发病。起时感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛，部觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛，部分病人可有头晕、头痛、出汗、腹泻。一分病人可有头晕、头痛、出汗、腹泻。一般症状的不需中自行消失，严重者应到医般症状的不需中自行消失，严重者应到医院治疗。院治疗。第38页，讲稿共76张，创作于星期日四季豆中毒预防：四季豆中毒预防：1、彻底加热，将四季豆煮熟焖透；、彻底加热，将四季豆煮熟

34、焖透；烹烹调调出出的的四四季季豆豆外外观观上上应应没没有有原原有有的的生生绿绿色色，吃吃起起来没有豆腥味；来没有豆腥味；在在集集体体食食堂堂加加工工四四季季豆豆时时，每每一一锅锅的的量量不不应应超超过过锅锅容容量量的的一一半半，用用油油炒炒过过后后，应应加加入入适适量量的的水水；然然后后加加上上盖盖焖焖10左左右右，并并用用铲铲子子经经常常翻翻动动，让让锅锅中中的的四四季季豆豆受受热热均匀；均匀；在幼儿园和小学最好不吃四季豆。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。第39页，讲稿共76张，创作于星期日四季豆中毒预防：四季豆中毒预防：最好不买、不吃老四季豆，因老四季啼的最好不买、不吃老四季豆，因老四季啼的

35、毒素含量较多。即使是鲜嫩的，烹调前也毒素含量较多。即使是鲜嫩的，烹调前也应将豆角两头去掉，因为豆角两头的毒含应将豆角两头去掉，因为豆角两头的毒含量也是较多的。量也是较多的。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。第40页，讲稿共76张，创作于星期日六、豆浆中毒：六、豆浆中毒：豆豆中中含含有有能能使使人人中中毒毒的的毒毒素素，这这种种毒毒素素有有较较强强的的耐耐热热性性，要要经经过过高高热热才才能能被被破破坏坏。当当豆豆浆浆在在烧烧煮煮中中被被加加热热到到摄摄氏氏80度度左左右右的的时时候候，豆豆浆浆中中的的一一些些物物质质受受热热膨膨胀胀，会会形形成成泡泡沫沫上上浮浮，造造

36、成成假假沸沸现现象象，而而这这时时豆豆浆浆中中的的有有害害尬尬发发仍仍然然没没有有被被破破坏坏，吃吃了了这这种种未彻底加热煮透的豆浆，就会中毒。未彻底加热煮透的豆浆，就会中毒。第41页，讲稿共76张，创作于星期日中毒特点及症状：中毒特点及症状：豆豆浆浆中中毒毒的的症症状状一一般般在在喝喝下下豆豆浆浆后后30分分钟钟至至1小小时时出出现现，主主要要表表现现为为恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹胀胀、腹腹泻泻等等症症状状。有有的的还还会会同同时时出出现现头头晕晕、乏乏力力等等，一一般般不不发发烧烧。豆豆浆浆中中毒毒症症状状一一般般较较轻轻，不不要要特特殊殊治治疗疗，但但中中毒毒严严重重者者及及儿儿童童中中毒

37、毒后后，应应及及时时到医院治疗。到医院治疗。第42页，讲稿共76张，创作于星期日怎样预防豆浆中毒怎样预防豆浆中毒：把把豆豆浆浆彻彻底底煮煮熟熟后后饮饮用用，是是防防止止豆豆浆浆中中毒毒的的最最根根本本办办法法。需需要要提提醒醒的的是是把把豆豆浆浆加加热热到到一一定定程程度度时时（出出现现泡泡沫沫）豆豆浆浆是是没没有有熟熟的的，必必须须继继续续加加热热至至泡泡沫沫消消失失，豆豆浆浆沸沸腾腾后再加热后再加热510分钟；分钟；如如果果豆豆浆浆比比较较稠稠或或量量较较大大，加加热热时时还还应应经经常常搅搅拌拌，使使其其受受热热均均匀匀，防防止止烧烧糊糊锅锅底底而而影响烧煮时间。影响烧煮时间。第43页，

38、讲稿共76张，创作于星期日怎样预防豆浆中毒怎样预防豆浆中毒：豆豆浆浆中中毒毒在在幼幼儿儿园园和和学学校校食食堂堂中中较较常常见见，可可能能与与青青少少年年儿儿童童对对豆豆浆浆中中的的有有害害物物质质较较为为敏敏感感有有关关。因因此此，要要求求学学校校的的食食堂堂工工作作人人员员在在烧煮豆浆时要特别注意，保证烧熟煮透。烧煮豆浆时要特别注意，保证烧熟煮透。第44页，讲稿共76张，创作于星期日七、毒蘑菇中毒七、毒蘑菇中毒：蘑蘑菇菇又又叫叫蕈蕈，是是城城乡乡居居民民都都喜喜欢欢的的食食品品，但但有有的的蘑蘑菇菇是是有有毒毒的的，根根据据有有关关方方面面的的统统计计，我我国国每每年年因因吃吃毒毒蘑蘑菇菇

39、而而中中毒毒死死亡亡的的有有几几百百人人。毒毒蘑蘑菇菇中中的的毒毒素素十十分分复复杂杂，一一种种蘑蘑菇菇可可以以含含有有几几种种毒毒素素，而而一一种种毒毒素素又又可可以以存存在在于于几几种种毒毒蘑蘑菇菇中中。经经过过烹烹调调或或晒晒干干的的毒毒蘑蘑菇菇，其其中中的的毒毒素素仍仍不不会会被被去去掉掉，食食用后仍可引起中毒。用后仍可引起中毒。第45页，讲稿共76张，创作于星期日中毒特点及症状中毒特点及症状：我我国国的的毒毒蘑蘑菇菇大大概概有有100种种，其其中中能能致致人人死死亡亡的的至至少少有有10种种。由由于于不不同同各各类类的的毒毒蘑蘑菇菇所所含含毒毒素素不不一一样样，因因而而信信用用后后出

40、出现现的的症症状状也也会会不不一一样样，一一般般说说来来会会表表现现出出以以下下五五种种类型：类型：第46页，讲稿共76张，创作于星期日蘑菇中毒表现（症状）：蘑菇中毒表现（症状）：1、胃胃肠肠炎炎型型：发发病病较较快快，多多在在食食用用后后2小小时时左左右右发发病病，短短的的可可在在10分分钟钟后后出出现现症症状状。主主要要是是剧剧烈烈呕呕吐吐、恶恶心心，以以上上腹腹部部和和脐脐周周为为主主的的腹腹绞绞痛痛，并并有有剧剧烈烈的的腹腹泻，每日可达泻，每日可达10余次，体温不高。余次，体温不高。2、神神经经精精神神型型：一一般般在在食食用用后后半半小小时时至至4小小时时发发病病，最最短短的的仅仅1

41、0分分钟钟。这这类类中中毒毒表表现现最最为为复复杂杂多多样样，有有的的产产生生幻幻觉觉、狂狂笑笑、手手舞舞足足蹈蹈、走走路路不不稳稳；有有的的出出现现“小小人人国国幻幻视视病病”（眼眼前前的的人人和和动动物物都都变变得得非非常常矮矮小小）；还还可可能能在在迫迫害害妄妄想想等等类类似似精精神神分分裂裂病病的的症症状状。严严重重的病人会出现精神错乱、抽风、昏迷等。的病人会出现精神错乱、抽风、昏迷等。第47页，讲稿共76张，创作于星期日蘑菇中毒表现（症状）：蘑菇中毒表现（症状）：3、溶溶血血型型；潜潜伏伏期期612小小时时，最最长长可可达达2天天。最最初初有有恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹泻泻等等症症状状

42、，发发病病34天天后后皮皮肤肤变变黄黄、肝肝区区疼疼痛痛。严严重重者者可能会因急性肾功能衰竭而死亡。可能会因急性肾功能衰竭而死亡。第48页，讲稿共76张，创作于星期日蘑菇中毒表现（症状）：蘑菇中毒表现（症状）：4、脏脏器器损损害害型型：这这种种中中毒毒最最严严重重，如如不不及及时时抢抢救救，死死亡亡率率极极高高。病病人人的的潜潜伏伏期期一一般般为为1024小小时时，开开始始表表现现为为恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻。一一部部分分病病人人出出现现这这些些症症状状后后病病情情迅迅速速恶恶化化，出出现现休休克克、昏昏迷迷、抽抽风风、全全身身广广泛泛出出血血、呼呼吸吸衰衰竭竭，并并在在短短期期

43、内内死死亡亡；一一部部分分病病人人人人恶恶心心呕呕吐吐、腹腹痛痛腹腹泻泻12天天后后，症症状状缓缓解解和和消消失失，自自我我感感觉觉也也好好，其其实实这这个个时时候候毒毒素素由由肠肠道道吸吸收收，通通过过血血液液进进入入脏脏器器，逐逐渐渐对对脏脏器器造造成成实实质质侵侵害害，这这个个时时期期黍黍为为假假愈愈期期。此此时时是是非非常常危危险险的的，千千万万不不能能麻痹大意，此期的死亡率一般在麻痹大意，此期的死亡率一般在6080之间。之间。第49页，讲稿共76张，创作于星期日怎样预防毒蘑菇中毒：怎样预防毒蘑菇中毒：应应在在日日常常生生活活中中做做到到不不采采摘摘，为为食食用用不不认认识识和和未未吃

44、吃过过的的蘑蘑菇菇，学学校校食食堂堂采采购购人人员员，更更应应注注意意这这一一点点，特特别别是是采采购购干干杂杂蘑蘑菇菇是是，一一定定要要坚坚持持向向出出售售方方索索证证。最最好好不不购购买买新新鲜鲜的的野野生蘑菇。生蘑菇。要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的发生。发生。第50页，讲稿共76张，创作于星期日学校如何预防食物中毒学校如何预防食物中毒1、加强领导，健全制度加强领导，健全制度2 2、提高食堂硬件条件。提高食堂硬件条件。3 3、健全食品卫生管理制度健全食品卫生管理制度 4

45、 4、采购食品索证及质量检查采购食品索证及质量检查5 5、把好饮用水卫生质量关把好饮用水卫生质量关6 6、把好食品保管关把好食品保管关7 7、把好个人卫生关把好个人卫生关8 8、把好烹调制作关把好烹调制作关9 9、把好餐具消毒关把好餐具消毒关1010、把好防范投毒关、把好防范投毒关第51页，讲稿共76张，创作于星期日具体要求具体要求:（一）、食堂建筑布局与卫生监督管理（一）、食堂建筑布局与卫生监督管理1 1、严格执行、严格执行“食品卫生法食品卫生法”，食堂布局合食堂布局合理；理；2 2、功能分间明确，设施设备符合要求；、功能分间明确，设施设备符合要求；3 3、“防鼠、防蝇、防尘防鼠、防蝇、防尘

46、”设施完善；设施完善；4 4、内外环境整洁，每天打扫、清洁；及时、内外环境整洁，每天打扫、清洁；及时清除垃圾，不留异味；清除垃圾，不留异味；5 5、制度建全，责任到位到人；、制度建全，责任到位到人；6 6、进行经常的卫生检查和卫生监督。、进行经常的卫生检查和卫生监督。第52页，讲稿共76张，创作于星期日（二）食品原料及食品采购1 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。并相对固定食品采购场所。2 2、采购新鲜洁净的食品原料。、采购新鲜洁净的食品原料。3 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标

47、有生产单位、生产地址、生产日期、标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。保存期及产品配料等内容。第53页，讲稿共76张，创作于星期日（二）食品原料及食品采购4 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。签的散装食品。5 5、到具备相应资质的单位订购学生集体用、到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。餐（包括学生饮用奶）。6 6、不外购冷荤凉菜和糕点制品。、不外购冷荤凉菜和糕点制品。第54页，讲稿共76张，创作于星期日（三）食品和食品原料贮存（三）食品和食品原料贮存1 1、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。、

48、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。2 2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于44以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过2424小时。小时。3 3、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。4 4、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。第55页，讲稿共76张，创作于星期日食品和食品原料贮存食品和食品原料贮存5 5、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和

49、进毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。餐场所。6 6、存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品的容器、存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品的容器须有明显标志，避免误食、误用。须有明显标志，避免误食、误用。7 7、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。第56页，讲稿共76张，创作于星期日（四）粗加工（四）粗加工1 1、有相对独立的粗加工间（区）。、有相对独立的粗加工间（区）。2 2、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类

50、存放。类存放。3 3、粗加工后的动物性食物要注意保存。、粗加工后的动物性食物要注意保存。4 4、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。第57页，讲稿共76张，创作于星期日（五）烹调加工（五）烹调加工1 1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。明显，做到分开使用。2 2、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。全解冻。3 3、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于大块食物的中心温