运动营养基础课件.ppt

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1、运动营养基础第1页，此课件共78页哦第一章第一章 运动营养基础运动营养基础 第2页，此课件共78页哦 有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯一能量来有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源源;人体不能直接利用外源电能、光能等能量形式做功人体不能直接利用外源电能、光能等能量形式做功;生生命活动或运动过程中能量供应的三大营养物质是糖、脂肪和蛋命活动或运动过程中能量供应的三大营养物质是糖、脂肪和蛋白质。白质。第3页，此课件共78页哦第一节第一节 运动与宏量营养素运动与宏量营养素运动和糖类运动和脂类运动和蛋白质宏量营养素：宏量营养素：糖类、脂类、蛋白质第4页，此课件共78页哦 运动

2、和糖一、糖类的概念和分类一、糖类的概念和分类（一）糖的定义（一）糖的定义：亦称为碳水化合物：亦称为碳水化合物,是由是由碳、碳、氢、氧氢、氧三种元素组成的一大类化合物三种元素组成的一大类化合物,是多羟是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。基醛或多羟基酮及其衍生物。第5页，此课件共78页哦（二）糖的分类（二）糖的分类：单糖单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；体吸收；果糖：水果，蜂蜜 果糖最甜 双糖双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）经消化酶作用，分解（蔗糖、麦芽糖、乳糖）经消化酶作用，分解为单糖；为单糖；（1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 乳汁

3、 （3）麦芽糖：2葡萄糖 寡糖寡糖（低聚糖低聚糖）3-103-10个单糖构成的小分子多糖个单糖构成的小分子多糖多糖多糖（淀粉、糊精、糖原、纤维素），味不甜，（淀粉、糊精、糖原、纤维素），味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。经淀粉酶催化分解为葡萄糖。第6页，此课件共78页哦多多 糖糖：1010个以上葡萄糖个以上葡萄糖 淀粉多糖：淀粉多糖：淀粉多糖：淀粉多糖：能被消化吸收的多糖能被消化吸收的多糖淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物糖原：动物淀粉非淀粉多糖：非淀粉多糖：非淀粉多糖：非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维膳食纤维第7页，此课件共78页哦

4、甜甜 度：度：甜味的高低称为甜度，甜味剂的甜度，现在还不能用物甜味的高低称为甜度，甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。断。选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。与它比较而得出的。1.蔗糖蔗糖1002.2.果糖果糖 1701703.3.葡萄糖葡萄糖 70704.4.麦芽糖麦芽糖 40405.5.乳糖乳糖 2020第8页，此课件共78页哦糖糖 醇醇 单糖的重要衍生物单糖的重要衍生物 木糖醇等，糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。用糖醇

5、制取的甜味食品称无糖食品。糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。第9页，此课件共78页哦（三）糖的来源（三）糖的来源：1.食糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）食糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）2.谷类（大米、小米、面粉、玉米等）谷类（大米、小米、面粉、玉米等）3.干豆类（黄豆、蚕豆等）干豆类（黄豆、蚕豆等）4.根茎类（土豆、红薯等）根茎类（土豆、红薯等）5.硬果（栗子、花生等

6、等）硬果（栗子、花生等等）第10页，此课件共78页哦表-常用食品中糖的含量（g）食物名称含糖量食物名称含糖量食物名称含糖量大米面粉玉米面高粱面小米马铃薯甘薯芋头藕藕粉77757176731813161885莲子（干）花生板栗柿子苹果柑桔橙菠菜大白菜牛奶61.915.541.515131310435豌豆（干）赤豆牛奶粉（全脂）猪肉鲤鱼甘蔗甜菜菠萝玉米秸胡萝卜57.561520.91.01418162012158123第11页，此课件共78页哦二、人体内糖的消化、吸收与贮量二、人体内糖的消化、吸收与贮量1.糖的消化、吸收糖的消化部位 口腔，胃，小肠 口腔唾液:-淀粉酶 小肠腔：胰淀粉酶 小肠粘膜上

7、皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症？第12页，此课件共78页哦乳糖不耐症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。它是多发在亚洲地区的一种先天的遗传性疾病。原因：先天性乳糖酶缺乏，原发性乳糖酶缺乏，继发性乳糖酶缺乏，小儿腹泻导致乳糖酶分泌减少或活性降低，大剂量服用抗生素导致继发性乳糖不耐受。第13页，此课件共78页哦糖的吸收部位 糖的吸收是单糖通过肠壁细 胞吸收入血的过程，吸收的部位是小肠上段。吸收原理 葡萄糖的吸收主要是载体参与的需Na+和耗能的主动转运过程。果糖是被动扩散吸收，但吸收率低。第14页，此课件共78页哦血血糖糖糖代谢概况糖代谢概况食物糖食物糖消消化化葡

8、萄糖葡萄糖吸收吸收(肝脏肝脏)葡萄糖葡萄糖肝糖原肝糖原合成分解乳酸乳酸糖异生糖异生(血液血液)肌糖原肌糖原葡萄糖合成有氧氧化有氧氧化CO2+H2O+ATP糖酵解糖酵解乳酸乳酸+ATP血乳酸血乳酸(肌肉肌肉)转变为转变为其他物质其他物质(大量)(少量)第15页，此课件共78页哦血糖指数是进食某一种含糖食物后与进食参考食物血糖指数是进食某一种含糖食物后与进食参考食物(葡萄糖或白面包葡萄糖或白面包)后血后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。按空腹状态下进食按空腹状态下进食50克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考克被试食物后血葡萄糖曲线内

9、增加的面积与等量参考食物对比进行计算。食物对比进行计算。虽然影响含糖食物血糖指数的因素很多，如食物颗粒大小、结构特征、虽然影响含糖食物血糖指数的因素很多，如食物颗粒大小、结构特征、黏度、可溶性纤维、烹调加工程度、是否含果糖与乳糖、淀粉中支链淀黏度、可溶性纤维、烹调加工程度、是否含果糖与乳糖、淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例、淀粉中的蛋白质和脂肪的干扰、抗营养素如植酸粉与直链淀粉的比例、淀粉中的蛋白质和脂肪的干扰、抗营养素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影响，但血糖指数是近年来营和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影响，但血糖指数是近年来营养学界公认并可被接受的含糖食物的分类方法（见表养

10、学界公认并可被接受的含糖食物的分类方法（见表1-2）。）。2.血糖指数（血糖指数（GI）第16页，此课件共78页哦表表1-2含糖食物的血糖指数含糖食物的血糖指数食物名称血糖指数(GI)高血糖指数(GI70)葡萄糖100玉米薄片饼84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85运动饮料95豆冻80白面包70西瓜72蜂蜜73第17页，此课件共78页哦中血糖指数(GI为5570)全麦面包691分钟燕麦66牛奶什锦早餐68圆形小甜面包62软饮料68糙米/白米饭59葛粉饼干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65表表1-2含糖食物的血糖指数含糖食物的血糖指数第18页，此课件共78页哦低血糖指数(GI55)熟香蕉5

11、2麦片粥49混合谷类面包45全麦麸42半熟米饭47牛奶27加味酸奶33巧克力49不熟的香蕉30苹果36橘子42面食覆以肉酱或干酪41烤豆40菜豆、肾豆27红扁豆26果糖20（引自陈吉棣主编运动营养学）表表1-2含糖食物的血糖指数含糖食物的血糖指数第19页，此课件共78页哦也可把血糖指数看作是含糖食物消化速率、引起血糖浓度上升也可把血糖指数看作是含糖食物消化速率、引起血糖浓度上升速度的一个指标。进食同样数量食物时，其消化速率愈快，引起速度的一个指标。进食同样数量食物时，其消化速率愈快，引起的血糖浓度上升的幅度愈高，血糖指数越大，对胰岛细胞分泌胰的血糖浓度上升的幅度愈高，血糖指数越大，对胰岛细胞分

12、泌胰岛素的刺激作用也就愈明显。久而久之，会降低人体组织细胞对岛素的刺激作用也就愈明显。久而久之，会降低人体组织细胞对胰岛素的敏感性，产生胰岛素抵抗，导致血糖升高，甚至可能与胰岛素的敏感性，产生胰岛素抵抗，导致血糖升高，甚至可能与糖尿病的控制有关。因此，为了提高人体的健康水平，在可选择糖尿病的控制有关。因此，为了提高人体的健康水平，在可选择的情况下，尽量选用血糖指数较低的含糖食物。的情况下，尽量选用血糖指数较低的含糖食物。第20页，此课件共78页哦3 3、人体内糖的贮量、人体内糖的贮量 糖在人体内的存在形式有三种形式：即糖在人体内的存在形式有三种形式：即肌糖原肌糖原、肝糖肝糖原原和和血糖血糖。肌

13、糖原在人体内的贮量为肌糖原在人体内的贮量为400g400g左右左右 肝糖原在人体内的贮量为肝糖原在人体内的贮量为100g100g左右左右 血糖在人体内的贮量为血糖在人体内的贮量为5g5g左右左右 糖在人体内总贮量为糖在人体内总贮量为500g500g左右左右 训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600g-600g-800g800g左右，肌糖原贮量愈高左右，肌糖原贮量愈高,运动员运动至疲劳的时间愈长运动员运动至疲劳的时间愈长,冲剌能力愈强冲剌能力愈强,运动水平愈高。运动水平愈高。第21页，此课件共78页哦三、糖类的生理功能三、糖类的生理功能 这是糖类在体内最重要

14、的生理功能。糖是机体这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。量。因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、增强耐力、提高工作效率有极其重要的意

15、义。增强耐力、提高工作效率有极其重要的意义。(一一)供给热能供给热能第22页，此课件共78页哦(二）构成机体成分和参与细胞的多种活动二）构成机体成分和参与细胞的多种活动由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。第23页，此课件共78页哦（三）抗生酮作用（三）抗生酮作用1.三羧酸循环是糖、脂

16、肪、蛋白质分解代谢中彻底氧三羧酸循环是糖、脂肪、蛋白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。2.体内糖代谢正常进行体内糖代谢正常进行,将会减少酮体的生成。将会减少酮体的生成。第24页，此课件共78页哦（四）保肝解毒作用（四）保肝解毒作用当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四

17、氯化当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。抵抗力增强。摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。功能。第25页，此课件共78页哦(五）节省蛋白质五）节省蛋白质当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了主要因

18、为糖的氧化增加了ATP的形成，有利于氨基酸的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供给的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供给量，可见氨基酸在血中的含量降低，且对其它组织的供量，可见氨基酸在血中的含量降低，且对其它组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作用。质的保护作用。第26页，此课件共78页哦（六）促进肠道健康（六）促进肠道健康食物纤维能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，延缓人体食物纤维能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，

19、延缓人体对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能减少摄入热量；对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能减少摄入热量；食物纤维可与金属相结合，对抗化学药物及食品添食物纤维可与金属相结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用；加剂的有害作用；食物纤维可缩短肠内容物通过肠道时间，从而可减少食物纤维可缩短肠内容物通过肠道时间，从而可减少致癌物质与肠壁的接触。致癌物质与肠壁的接触。第27页，此课件共78页哦四、运动过程中糖的补充四、运动过程中糖的补充由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前、中和运动后补充适量的糖是糖原和肝糖原，在运动前、中和运动后

20、补充适量的糖是有好处的，可以防止运动性低血糖，使血糖维持在较高有好处的，可以防止运动性低血糖，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。的能力。第28页，此课件共78页哦1.1.补糖的意义补糖的意义运动前运动前可增加肌糖原和肝糖原的储备，可增加血糖可增加肌糖原和肝糖原的储备，可增加血糖的来源的来源运动中运动中提高血糖水平，减少肌糖原消耗，延长耐力时提高血糖水平，减少肌糖原消耗，延长耐力时间间运动后运动后促进肌糖原合成，有利于疲劳恢复促进肌糖原合成，有利于疲劳恢复第29页，此课件共78页哦2.2.补糖的方法补糖的方法运

21、动前：（1）训练和比赛前数日，将膳食中糖类占总能量的比增加到60%70%（或10g/kg）（2）运动前1-4h补糖1-5g/kg运动中：液体糖，少量多次，每隔30-60min补充一次，不低于60g/h运动后：越早越好，运动后即刻，2h及每隔1-2h连续补糖，0.75-1g/（kgh）第30页，此课件共78页哦3.3.补糖的种类补糖的种类补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充果糖有利于肝糖原的合成补充果糖有利于肝糖原的合成,实验结果表明以实验结果表明以输液的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的输液的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提

22、高方式补充葡萄糖提高3.7倍；倍；目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖,补充补充低聚糖血液渗透压较低且易消化吸收。低聚糖血液渗透压较低且易消化吸收。第31页，此课件共78页哦运动和脂类 一、脂类的概念和分类一、脂类的概念和分类定义：脂肪定义：脂肪(fats)和类脂和类脂(lipoids)的总称。的总称。脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。脂肪在常温下有固态脂肪和和三个脂肪酸化合而成。脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别液态脂肪的区别,动物脂肪为固态动物脂肪为固态,植物脂肪为液态；

23、植植物脂肪为液态；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。特例：椰子油、可物脂肪的营养价值高于动物脂肪。特例：椰子油、可可油和深海鱼油。可油和深海鱼油。类脂类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。磷脂、糖脂和固醇类等。第32页，此课件共78页哦第33页，此课件共78页哦（一）脂肪酸（一）脂肪酸一一)脂肪酸的基本构成为：脂肪酸的基本构成为：CHCH3 3CHCH2 2 n nCOOHCOOH，二二)脂肪酸的分类：脂肪酸的分类：1.1.按饱和度按饱和度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty Acids,SFA)(saturated fatty Acids,SFA)单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUF

24、AMUFA）多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）第34页，此课件共78页哦饱和脂肪酸饱和脂肪酸不含双键不含双键不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含有多个双键含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双单不饱和脂肪只含一个双键键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键多不饱和脂肪含有两个或更多双键)食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一一般来说般来说,在室温下在室温下,饱和脂肪会凝固饱和脂肪会凝固,单不饱和脂肪和单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态多不饱和脂肪往往呈液态.第35页，此课件共78页哦各种油脂的脂肪酸百分比各种油脂的脂肪酸百分比(%)(%)第36页，

25、此课件共78页哦 2.按碳链长度 短链脂肪酸：2-6碳 中链脂肪酸：8-10碳 长链脂肪酸：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸、二十碳四烯酸 ：AA，22碳6烯酸：DHA第37页，此课件共78页哦 3.3.第一个双键位置第一个双键位置 n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子（第一个不饱和键）n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子第38页，此课件共78页哦多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸PUFAPUFA包括包括n-3n-3和和n-6n-6两个系列两个系列n-3n-3系列系列:-:-亚麻酸亚麻酸 (C18)(C18)DHA(C22:6)DHA(C22:

26、6)20 20碳五烯酸碳五烯酸 EPA(C20:5)EPA(C20:5)n-6n-6系列系列:亚油酸亚油酸 (C18:2)(C18:2)-亚麻酸亚麻酸 (C18:3)(C18:3)花生四烯酸花生四烯酸(C20:4)(C20:4)n-3n-3系列的主要生理功能：系列的主要生理功能：大部分大脑皮层的结构成分大部分大脑皮层的结构成分 帮助形成视网膜帮助形成视网膜 转变成影响心脏与免疫系统的类激素物质转变成影响心脏与免疫系统的类激素物质第39页，此课件共78页哦 4.4.按空间结构分类按空间结构分类 顺式脂肪酸：天然的反式脂肪酸：西餐、人造黄油、起酥油 LDL，HDL，心肌梗死的危险性第40页，此课件

27、共78页哦三）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：亚油酸，C18：2，n-6系 a-亚麻酸，C18：3，n-3系第41页，此课件共78页哦必需脂肪酸的主要功能构成线粒体和细胞膜的重要组成部分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力对X射线引起的皮肤损害有保护作用第42页，此课件共78页哦（二）磷脂及其生理功能磷脂是各种含磷的脂类磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂,它们是神经细胞的“营养因子”，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金,在坚果中含量丰富。(1)构成细胞膜(2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的51-54%为脂类,其中50%以上是磷脂.(3)血浆脂蛋白

28、的重要组成成分.磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加.第43页，此课件共78页哦（三）固醇类及其功能最重要的是胆固醇，胆固醇酯是人体内又一类类脂类化合物。关于胆固醇的利弊争论颇多：如胆固醇可引起心脑血管疾病,危害人体健康；但胆固醇也有其重要的生理功能，它也是细胞膜的重要成分，而且是合成以下物质的原料：雄性激素 雌性激素 维生素D 胆汁酸 胆盐第44页，此课件共78页哦二、食物脂类营养价值评价（一）消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90左右。第45页，此课件共78页哦（

29、二）必需脂肪酸含量（二）必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。第46页，此课件共78页哦（三）脂溶性维生素含量（三）脂溶性维生素含量脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克猪油中仅有12ug。第47页，此课件共78页哦（四）脂类稳定性（四）脂类稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱

30、导发生连锁反应，生成过氧化物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。第48页，此课件共78页哦（五）脂肪含量及饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例饱和：10%不饱和：20%n-6和n-3的比例4：1第49页，此课件共78页哦结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。第50页，此课

31、件共78页哦三、脂类的生理功用三、脂类的生理功用（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分 ，特，特别是磷脂和胆固醇等。别是磷脂和胆固醇等。细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。第51页，此课件共78页哦（二）促进脂溶性维生素的吸收（二）促进脂溶性维生素的吸收 维生素和胡萝卜素、维生素、都溶于脂维生素和胡萝卜素、维生素、都溶于脂肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数量有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定

32、数量的脂肪可以促的脂溶性维生素，膳食中含有一定数量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。进脂溶性维生素的吸收。第52页，此课件共78页哦（三）脂肪是一种富含热能的营养素，每克脂肪在体内可供给（三）脂肪是一种富含热能的营养素，每克脂肪在体内可供给kcal kcal 热能。热能。一般膳食中所含的总热量约有一般膳食中所含的总热量约有1730来自脂肪，由于脂来自脂肪，由于脂肪富含热量，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，肪富含热量，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食减轻胃肠负担。脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹

33、感。物具有较高的饱腹感。特点特点：脂肪细胞吸收脂肪无上限。：脂肪细胞吸收脂肪无上限。机体不能用脂肪合成葡萄糖。机体不能用脂肪合成葡萄糖。第53页，此课件共78页哦（四）维持体温、保护重要器官（四）维持体温、保护重要器官 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和运动损伤。运动损伤。第54页，此课件共78页哦（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂

34、肪酸，在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪供给，故称在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪供给，故称为为“必需脂肪酸必需脂肪酸”，必需脂肪酸是细胞的组成成分，对，必需脂肪酸是细胞的组成成分，对细胞膜和线粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代细胞膜和线粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有谢和运输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体缺促进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、生育异乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、生育异常，代谢紊乱，甚至危及

35、生命。常，代谢紊乱，甚至危及生命。第55页，此课件共78页哦（六）改善食物感官性状（六）改善食物感官性状 改善食物色香味形。刺激消化液分泌。改善食物色香味形。刺激消化液分泌。第56页，此课件共78页哦四、脂类的消化和吸收消化：胆盐，脂肪酶吸收：脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠。甘油及中短链脂肪酸直接吸收入小肠粘膜细胞后，进而通过门静脉进入血液。长链脂肪酸通过淋巴最终进入血液。第57页，此课件共78页哦五、脂肪的食物来源和需要量五、脂肪的食物来源和需要量食物来源食物来源动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷类的脂肪含量比较少（0.33.2），但玉米和小米可达4，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬

36、菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。第58页，此课件共78页哦动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8，而鲥鱼高达17。各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。第59页，此课件共78页哦植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏

37、食物来源第60页，此课件共78页哦供给量供给量占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%SFA/MFA/PUFA=1：1：1WHO对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量以不限量胆固醇300mg/d第61页，此课件共78页哦六、运动与脂肪代谢六、运动与脂肪代谢 运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，是减轻体重和运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，是减轻体重和减少体脂的一种有效措施。减少体脂的一种有效措施。运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动

38、脉硬化起着重要作用。速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化起着重要作用。运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三脂合成降低。进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三脂合成降低。长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。第62页，此课件共78页哦表表-3-3 体育锻炼对血浆脂类的影响体育锻炼对血浆脂类的影响血脂成分血脂成分锻炼前锻炼前mg锻炼后锻炼后mg平均下降平均下降甘油三酯甘油三酯223.394.2108.865.642.5总胆固醇总胆

39、固醇244.749.8220.039.123.8第63页，此课件共78页哦运动和蛋白质一、蛋白质的概念一、蛋白质的概念蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子，是由碳（稳定空间结构的生物大分子，是由碳（C C）、氢（）、氢（H H）、）、氧（氧（O O）和氮（）和氮（N N）四种基本元素组成的。某些复杂）四种基本元素组成的。某些复杂的蛋白质还含有硫等金属元素。的蛋白质还含有硫等金属元素。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。第64页，此课件共78页哦二、氨基酸1.必需氨基酸(essential ami

40、no acid，EAA)不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。8种:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。婴儿加上组氨酸。第65页，此课件共78页哦2半必需氨基酸（条件必需氨基酸）半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸3非必需氨基酸不一定通过食物来供给9种：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸第66页，此课件共78页哦 4氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量作为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当

41、食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。第67页，此课件共78页哦5限制氨基酸鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。为了保证人体的合理营养，一方面要充分满足人体对各种必需氨基酸数量的需要，另一方面还要注意各种必需氨基酸之间的比例，才能使必需氨基酸在体内充分被机体利用，满足机体的需求。第68页，此课件共78页哦三、蛋白质的

42、分类三、蛋白质的分类所含氨基酸的种类和数量：所含氨基酸的种类和数量：1、完全蛋白质：优质蛋白质。必需氨基酸种类齐全，数量充足，、完全蛋白质：优质蛋白质。必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。2、半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的、半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。可以维持生命，但不能促进生长发育。例数量不能满足人体的需要。可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶

43、蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。谷类蛋白如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，限制氨基酸是赖氨酸。质中赖氨酸含量多半较少，限制氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质、不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白中的胶原蛋白第69页，此课件共78页哦蛋白质互补作用蛋白质互补作用由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体

44、需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。第70页，此课件共78页哦四、蛋白质的消化和吸收四、蛋白质的消化和吸收胃：胃酸和胃蛋白酶多肽、氨基酸小肠：胰蛋白酶；糜蛋白酶等氨基酸、二肽、三肽吸收：氨基酸、二肽、三肽从小肠粘膜吸收入血第71页，此课件共78页哦五、蛋白质的生理功能五、蛋白质的生理功能（一）维持细胞的生长、更新和修补人体的每个组织都是由蛋白质组成。胃黏膜两三天就要全部更新。运动后组织修复，肌肉、骨骼生长。第72页，此课件共78页哦（二）合成酶、激素和其他化合物催化功能（三）增强免疫功能抗体吞噬细胞免疫细胞（四）维持机体内的渗透压及体液平衡白蛋白：血浆胶体渗

45、透压（五）维持体液的酸碱平衡构成血液缓冲系统（六）提供能量每克供给4.1kcal热能。第73页，此课件共78页哦六、人体对蛋白质的需要量和推荐摄入量六、人体对蛋白质的需要量和推荐摄入量RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。用途：个体每日摄入该营养素的目标值。第74页，此课件共78页哦婴儿每日1.5-3g/kg体重儿童每日35-75g青少年80-85g成年1.16g/kg.d男性75-90g女性65-80g第75页，此课件共78页哦七、蛋白质的主要食物来源七、蛋白质的主要食物来源谷类谷类：一般含蛋

46、白质：一般含蛋白质610,缺乏赖氨酸；缺乏赖氨酸；豆类豆类：蛋白质含量较高：蛋白质含量较高,大豆含蛋白质大豆含蛋白质3540,其他豆类蛋白质含量为其他豆类蛋白质含量为2030,豆类蛋白富豆类蛋白富含赖氨酸含赖氨酸,但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏；但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏；坚果类坚果类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1525；肉肉类类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1020,所含必需氨基酸齐所含必需氨基酸齐全全含量充足属优质蛋白。含量充足属优质蛋白。第76页，此课件共78页哦禽类禽类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1520,其氨基酸构成与人其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似体肌肉蛋白质相似,利用率较高；利用

47、率较高；鱼类鱼类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1520,鱼类肌肉组织肌纤鱼类肌肉组织肌纤维较短维较短,加之含水量丰富加之含水量丰富,容易消化吸收；容易消化吸收；蛋类蛋类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1015奶类奶类：蛋白质含量为：蛋白质含量为3.3第77页，此课件共78页哦八、氨基酸和蛋白质在运动中的作用八、氨基酸和蛋白质在运动中的作用在大运动量的训练中，被消耗的氨基酸是支链氨在大运动量的训练中，被消耗的氨基酸是支链氨基酸基酸(BCAA)，它们分别为异亮氨酸、亮氨酸和缬胺酸，它们分别为异亮氨酸、亮氨酸和缬胺酸三种。支链氨基酸是身体的肌肉蛋白质的重要部分，当超三种。支链氨基酸是身体的肌肉蛋白质的重要部分，当超过过30min以上的长时间运动以上的长时间运动,身体需要更多燃料和能量时身体需要更多燃料和能量时便往往被充当作能源。便往往被充当作能源。第78页，此课件共78页哦