烹调加工与食品精选文档.ppt

《烹调加工与食品精选文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹调加工与食品精选文档.ppt（38页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、烹调加工与食品本讲稿第一页，共三十八页烹饪的概念烹饪的概念烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。调：调和滋味和调配原料调：调和滋味和调配原料中国烹饪的特点中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生追求美食、讲究养生八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽本讲稿第二页，共三十八页8.1.1烹调概述烹调概述1.烹调的概念烹调的概念n烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作烹调

2、是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。菜肴的一般过程。2.烹调的基本过程烹调的基本过程n烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。程。本讲稿第三页，共三十八页图8-1烹调工艺流程图 本讲稿第四页，共三十八页8.1.1烹调概述烹调概述3.烹调的作用烹调的作用n杀菌消毒杀菌消毒n满足人体营养需要满足人体营养需要n促使营养成分消化促使营养成分消化n烹调对食物的味作用烹调对食物的味作用n丰富菜肴的色彩丰富菜肴的色彩本讲稿第五页，共三十八页8.1.2合理烹调的基本原则合理烹调的基本原则1合理烹调的概念合理烹调的概念 在烹调中充分掌

3、握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。2合理烹调的原则合理烹调的原则 根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。改进烹调工具。改进烹调工具。改变不良的饮食习惯和嗜好。改变不良的饮食习惯和嗜好。本讲稿第六页，共三十八页8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响烹调原料的初步加工及营养素的影响1蔬菜摘洗加工对营养素的影响蔬菜摘洗加工对营养素的影响1）蔬菜的

4、初步加工的基本方法）蔬菜的初步加工的基本方法n浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液 浸洗四种方法。浸洗四种方法。n剪摘剪摘n刮削刮削n剔挖剔挖n切改切改n刨磨刨磨2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失本讲稿第七页，共三十八页2水产品的宰杀加工对营养素的影响水产品的宰杀加工对营养素的影响1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。2）水产品宰

5、杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸3干货的涨发加工及对营养素的影响干货的涨发加工及对营养素的影响1）干货涨发加工的基本方法：水发、）干货涨发加工的基本方法：水发、油发、盐发和砂发。油发、盐发和砂发。2）干货的涨发加工及对营养素的影响）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏利于消化吸收，但营养素被破坏本讲稿第八页，共三十八页8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影烹调原料的预制工艺及对营养素的影响响一、初步熟处理及对营养的影响、初步熟处理及对营养的影响n初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、初步熟处理分为：炟、飞

6、水（焯水）、滚、煨、炸等煨、炸等n影响：维生素影响：维生素C、B，脂溶性维生素，脂溶性维生素，脂肪增加脂肪增加本讲稿第九页，共三十八页提高菜的品质，提高菜的品质，保护原有和利用原有的营素，保护原有和利用原有的营素，易被消化吸收。易被消化吸收。8.1.5 上浆上粉对营养素上浆上粉对营养素的影响的影响本讲稿第十页，共三十八页1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味滑、爽脆、去除异味2、方法；、方法；3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；破坏维生素；破坏维生素；加硝酸盐，诱发癌症。加硝酸盐，诱发

7、癌症。8.1.6 原料的腌制及对原料的腌制及对 营养素的影响营养素的影响本讲稿第十一页，共三十八页8.1.7 调味工艺对营养素的影响调味工艺对营养素的影响五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣）五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣）对营养素的影响：对营养素的影响：引起食欲，促进消化液的分泌引起食欲，促进消化液的分泌 提高食物营养素的利用率。提高食物营养素的利用率。加碱或小苏达，加碱或小苏达，B族维生素，族维生素，维生素维生素C受到破坏。受到破坏。本讲稿第十二页，共三十八页8.1.8 勾芡对营养素的影响勾芡对营养素的影响减少营养素的流失减少营养素的流失对营养素有保护作用对营养素有保护作用作用：入味、减少营养成

8、分损作用：入味、减少营养成分损 失、良好的口感、油亮美失、良好的口感、油亮美 观、保温、保护营养素观、保温、保护营养素 （谷胱苷肽对维生素（谷胱苷肽对维生素C的的 保护）保护）本讲稿第十三页，共三十八页8.1.9 烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响1、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成 分，加热烹调可以解决；分，加热烹调可以解决；2、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消 化，蛋白质烧焦不能食用。化，蛋白质烧焦不能食用。3、矿物质溢出水中而流失；、矿物质溢出水中而流失；4、烹调中维生素容易损坏。、烹调中维生素容易

9、损坏。本讲稿第十四页，共三十八页本讲稿第十五页，共三十八页1、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡2、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显 必需脂肪酸、维生素必需脂肪酸、维生素E3、煎：产生、煎：产生N-亚硝基化合物亚硝基化合物4、炖：营养素损失少、炖：营养素损失少5、煲：、煲：11.5小时获得较理想的营养峰值小时获得较理想的营养峰值 骨汤加醋有利于钙的吸收骨汤加醋有利于钙的吸收6、焯：水溶性营养素流失或破坏、焯：水溶性营养素流失或破坏 6080对维生素对维生素C的破坏大的破坏大本讲稿第十六页，共三十八页8.1.10烹

10、调过程中可能产生的有害物质烹调过程中可能产生的有害物质1、油加热：、油加热：2502600C,生成多种有毒物质生成多种有毒物质 油烟，长期接触对人有害；油烟，长期接触对人有害；反复使用的油含有苯丙芘和亚硝反复使用的油含有苯丙芘和亚硝 酸胺，它们是很强的致癌物。酸胺，它们是很强的致癌物。2、锅加热可能产生有害物质、锅加热可能产生有害物质3、烧烤可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙、烧烤可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙 芘致癌物芘致癌物本讲稿第十七页，共三十八页8.1.11 烹调过程中对营养素保护的烹调过程中对营养素保护的有效措施有效措施1、米、面：、米、面：适当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以适

11、当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食用。用。2、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用；调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用；本讲稿第十八页，共三十八页表表8-3 不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率族维生素的保存率本讲稿第十九页，共三十八页3、蛋

12、类：、蛋类：少用油煎炸，多用蒸煮；少用油煎炸，多用蒸煮；恰当加热；恰当加热；不能生吃，不宜用开水冲服。不能生吃，不宜用开水冲服。4、肉类：、肉类：猛火快炒：维生素损失少；猛火快炒：维生素损失少；适当加醋：钙、蛋白质易吸收；适当加醋：钙、蛋白质易吸收；少添加碱性材料；少添加碱性材料；用铁锅烹调；用铁锅烹调；不长时间冲洗、浸泡；不长时间冲洗、浸泡；荤素搭配荤素搭配本讲稿第二十页，共三十八页本讲稿第二十一页，共三十八页5、水产品：、水产品：保持清洁；保持清洁；不长时间清洗和浸泡加工好的水产品不长时间清洗和浸泡加工好的水产品本讲稿第二十二页，共三十八页常见食品保藏、加工方法与食常见食品保藏、加工方法与

13、食品营养品营养8.2.1食品加工概述食品加工概述本讲稿第二十三页，共三十八页8.2.2食品加工的主要方法食品加工的主要方法1食品的粉碎与分散技术食品的粉碎与分散技术1）概述）概述2）对各种营养素的影响）对各种营养素的影响 有益于营养素吸收，增加食品的品种有益于营养素吸收，增加食品的品种2食品的化学保藏和保鲜技术食品的化学保藏和保鲜技术1）腌渍保藏）腌渍保藏n概述概述n对各种营养素的影响对各种营养素的影响 蛋白质、水溶性维生素流失，解腻蛋白质、水溶性维生素流失，解腻 亚硝酸盐亚硝酸盐 本讲稿第二十四页，共三十八页2）烟薰保藏）烟薰保藏n概述概述n对各种营养素的影响：对各种营养素的影响：稳定脂溶性

14、维生素，防止脂肪氧化稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化 美拉德反应、美拉德反应、B1破坏、有致癌物破坏、有致癌物3食品的热加工技术食品的热加工技术1）传统食品热加工技术）传统食品热加工技术n概述概述n对食品种营养和安全的影响：对食品种营养和安全的影响：提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）8.2.2食品加工的主要方法食品加工的主要方法本讲稿第二十五页，共三十八页8.2.2食品加工的主要方法食品加工的主要方法2）新型食品热加工技术）新型食品热加工技术n

15、超高温杀菌：对营养素影响不大超高温杀菌：对营养素影响不大n微波处理技术：对营养素影响不大微波处理技术：对营养素影响不大 最大限度保护维生素最大限度保护维生素n远红外加工技术：较好保护维生素远红外加工技术：较好保护维生素 色泽、香味、杀菌色泽、香味、杀菌3）其他热加工关联技术）其他热加工关联技术n蒸发浓缩技术：高温、常时间对蒸发浓缩技术：高温、常时间对 营养素有影响营养素有影响n喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品 的营养的营养本讲稿第二十六页，共三十八页8.2.2食品加工的主要方法食品加工的主要方法4低温加工技术低温加工技术1）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保

16、藏时间短）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保藏时间短2）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素C多于其多于其 它破坏它破坏3）其他低温关联加工技术）其他低温关联加工技术n冷冻干燥技术冷冻干燥技术n超低温粉碎技术超低温粉碎技术本讲稿第二十七页，共三十八页8.2.2食品加工的主要方法食品加工的主要方法5辐照保藏技术辐照保藏技术1）概述）概述2）对各种营养素的影响：）对各种营养素的影响：蛋白质损失，不饱和脂肪酸易氧化，有美拉得反应，对维生素（蛋白质损失，不饱和脂肪酸易氧化，有美拉得反应，对维生素（E、A、C、B1）有破坏。但低剂量影响小。）有破坏。但低剂量影响

17、小。6超高压加工技术超高压加工技术1）概述）概述 2）对各种营养素的影响：对新鲜肉和高脂肪食物加）对各种营养素的影响：对新鲜肉和高脂肪食物加 工不适合，蛋白质变性，脂肪氧化有一定影响工不适合，蛋白质变性，脂肪氧化有一定影响本讲稿第二十八页，共三十八页7挤压膨化技术挤压膨化技术1）概述）概述2）对各种营养素的影响：）对各种营养素的影响：蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保 护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大8膜分离技术：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品膜分离技术：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品 的浓缩的浓缩 本讲稿第二十九页，共三十八页9超临界

18、萃取技术：对提取物的营养成分影响超临界萃取技术：对提取物的营养成分影响 小，特别适应于热敏性高小，特别适应于热敏性高 易氧化物料的提取。易氧化物料的提取。10微胶囊技术：有利于食品运输和储存，保持微胶囊技术：有利于食品运输和储存，保持 物料特性和营养，控制释放时物料特性和营养，控制释放时 机机本讲稿第三十页，共三十八页8.2.3常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 表表8-4本讲稿第三十一页，共三十八页续表续表8-4 常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响本讲稿第三十二页，共三十八页8.2.4常见加工食品的营

19、养特点常见加工食品的营养特点表表8-5本讲稿第三十三页，共三十八页练习练习判断题：判断题：1、冷冻保藏能灭杀微生物；、冷冻保藏能灭杀微生物；2、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则；3、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质；形而腐烂变质；4、浓缩过程和干燥过程都是将物料中的水分全部除去；、浓缩过程和干燥过程都是将物料中的水分全部除去；5、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热；、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热；6、微波加热的特点之一是

20、加热易瞬间控制；、微波加热的特点之一是加热易瞬间控制；7、食品的超临界萃取分离技术适用于天然食用香料成分分解；、食品的超临界萃取分离技术适用于天然食用香料成分分解；8、微胶囊技术处理食品的优点之一食能将液体转变为固体微粒的形式，使、微胶囊技术处理食品的优点之一食能将液体转变为固体微粒的形式，使食品在运输、储运方面都得以简化；食品在运输、储运方面都得以简化；9、旺火沸水长时间蒸法，主要适合用于体积较大、韧性较强、不易软的原、旺火沸水长时间蒸法，主要适合用于体积较大、韧性较强、不易软的原料；料；10、热菜烹调方法会把食物中大部分维生素破坏掉；、热菜烹调方法会把食物中大部分维生素破坏掉；11、盐、糖

21、、醋、油属于调味品，而葱、姜、蒜不是；、盐、糖、醋、油属于调味品，而葱、姜、蒜不是；本讲稿第三十四页，共三十八页12、烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，、烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中；但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中；13、烹调过程中，蒸对食物中的矿物质没有很大的破坏；、烹调过程中，蒸对食物中的矿物质没有很大的破坏；14、烹调过程中，炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，而滑、烹调过程中，炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，而滑炒对营养素损失不大；炒对营养素损失不大；15、烹调过程中

22、，烤不仅使维生素、烹调过程中，烤不仅使维生素A、维生素、维生素B、维生素、维生素C受到相当受到相当大的损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质；大的损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质；16、烹调过程中，熏不会使维生素受到破坏，但使部分脂肪损失，也存在苯、烹调过程中，熏不会使维生素受到破坏，但使部分脂肪损失，也存在苯并芘问题，但熏会使食物别有风味。并芘问题，但熏会使食物别有风味。本讲稿第三十五页，共三十八页单选题：单选题：1、腌制保藏的原理是（、腌制保藏的原理是（）A.降低食品的水分活性；降低食品的水分活性；B.杀菌杀菌 C.不改变渗透压不改变渗透压 D.不破坏营养素不

23、破坏营养素2、冷却保藏是（、冷却保藏是（）A.温度降低到冰点以下温度降低到冰点以下 B.常用温度是常用温度是48 C.可长期保存食物可长期保存食物 D.不破坏保藏蔬菜不破坏保藏蔬菜3、为保证辐照食品卫生安全性，在辐照剂量上（、为保证辐照食品卫生安全性，在辐照剂量上（）A.剂量应大于剂量应大于10kGy B.剂量大小都行剂量大小都行 C.剂量大点好剂量大点好 D.剂量应小于剂量应小于10kGy4、食品防腐剂（、食品防腐剂（）A.有刺激性有刺激性 B.没有抑菌作用没有抑菌作用 C.必须符合卫生标准必须符合卫生标准 D.有异味有异味5、水溶性抗氧化剂主要用于（、水溶性抗氧化剂主要用于（）A.防止食品

24、氧化变色防止食品氧化变色 B.不能用于冷冻食品不能用于冷冻食品 C.破坏维生素破坏维生素 D.可以多用可以多用本讲稿第三十六页，共三十八页6、膜浓缩是（、膜浓缩是（）A.用塑料薄膜浓缩用塑料薄膜浓缩 B.使用半透膜浓缩使用半透膜浓缩 C.能耗高能耗高 D.必须加热必须加热7、微波加热（、微波加热（）A.不能灭菌不能灭菌 B.加热均匀性好加热均匀性好 C.大量破坏营养大量破坏营养 D.不节能不节能8、食品的酶处理技术中使用的酶（、食品的酶处理技术中使用的酶（）A.可处进发酵可处进发酵 B.发酵率高发酵率高 C.必须在强碱性环境必须在强碱性环境 D.专一性强专一性强9、挤压膨化过程中（、挤压膨化过程中（）A.脂类稳定性高脂类稳定性高 B.不破坏维生素不破坏维生素C C.可溶性膳食纤维损失可溶性膳食纤维损失 D.维生素相对缺乏维生素相对缺乏10、微波处理对食品中维生素的影响是（、微波处理对食品中维生素的影响是（）A.维生素维生素C大量损失大量损失 B.维生素维生素B1、B2不能保存不能保存 C.维生素维生素C保存率高保存率高 D.导致维生素缺乏导致维生素缺乏11、烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（、烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（）A.煎煎 B.腌腌 C.焯焯 D.炸炸本讲稿第三十七页，共三十八页本讲稿第三十八页，共三十八页