食品中致病菌和病毒 (2)课件.ppt
《食品中致病菌和病毒 (2)课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品中致病菌和病毒 (2)课件.ppt(72页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、关于食品中致病菌和病毒(2)第1页,此课件共72页哦8.1 8.1 肠杆菌科肠杆菌科肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的一群生肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的一群生物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌。无芽孢,多物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌。无芽孢,多数有周身鞭毛,能运动。数有周身鞭毛,能运动。在普通培养基上能生长。在普通培养基上能生长。培养温度为培养温度为35C。需氧或兼性厌氧。需氧或兼性厌氧。能还原硝酸盐为亚硝酸盐,氧化酶试验阴性,触酶试能还原硝酸盐为亚硝酸盐,氧化酶试验阴性,触酶试验阳性。验阳性。第2页,此课件共72页哦8.1.18.1.1大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌
2、E.coli是肠道正常菌群。一般情况下,多不致病,是肠道正常菌群。一般情况下,多不致病,是人和动物肠道中的常居菌。是人和动物肠道中的常居菌。在一定条件下,可引起肠道道外感染。在一定条件下,可引起肠道道外感染。致病性大肠杆菌:肠产毒性大肠杆菌致病性大肠杆菌:肠产毒性大肠杆菌(EnterotoxigenicE.coli);肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌(EnteropathogenicE.coli);肠侵袭性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌(EnteroinvasiveE.coli);肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌(EnterohemorrhagicE.coli)。引起腹泻、出血性肠炎。引起腹泻、出血
3、性肠炎。第3页,此课件共72页哦肠产毒性大肠杆菌(肠产毒性大肠杆菌(EnterotoxigenicE.coli,ETEC)v引起婴幼儿和旅游者腹泻,出现轻度水引起婴幼儿和旅游者腹泻,出现轻度水泻,也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为泻,也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为自限性,一般自限性,一般23d即愈。即愈。v鉴定鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素,血主要测定大肠杆菌肠毒素,血清型有一定的参考意义。清型有一定的参考意义。第4页,此课件共72页哦v肠致病性大肠杆菌(肠致病性大肠杆菌(EnteropathogenicE.coli,EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌,是婴儿腹泻的主要病原菌,具有高度传染性,严
4、重者可致死,成人具有高度传染性,严重者可致死,成人少见。少见。EPEC产生产生VT毒素。毒素。VT毒素具有毒素具有神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。v鉴定鉴定EPEC根据临床表现和血清型。根据临床表现和血清型。肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌第5页,此课件共72页哦肠侵袭性大肠杆菌(肠侵袭性大肠杆菌(EnteroinvasiveE.coli,EIEC)EIEC的多数菌株无动力,生化反应和抗的多数菌株无动力,生化反应和抗原结构均类似痢疾杆菌。原结构均类似痢疾杆菌。EIEC可引起豚鼠角结合膜炎,临床上可可引起豚鼠角结合膜炎,临床上可借此协助鉴定借此协助鉴定EIEC。第6页
5、,此课件共72页哦肠出血性大肠杆菌(肠出血性大肠杆菌(EnterohemorrhagicE.coli,EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主要菌型是可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主要菌型是O157:H7,还可有,还可有O26、O111、O103、O145等。等。1996年年O157:H7在日本引起万人的食物中毒,此外,美在日本引起万人的食物中毒,此外,美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区相继国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区相继报道了报道了EHECO157:H7的散发性感染和爆发流行。的散发性感染和爆发流行。我国于我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。年
6、在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌第7页,此课件共72页哦肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157:H7的检验方法:的检验方法:1、培养基制备、培养基制备改良改良EC新生霉素增菌肉汤新生霉素增菌肉汤(mEC):):EC肉汤灭菌后添加肉汤灭菌后添加20mg/mL过滤除菌的新生霉素,使终浓度为过滤除菌的新生霉素,使终浓度为20g/mL。改良山梨醇麦康凯琼脂(改良山梨醇麦康凯琼脂(TC-SMAC):山梨醇麦康凯琼脂):山梨醇麦康凯琼脂加入过滤除菌的加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液,使终浓度亚碲酸钾溶液,使终浓度2.5mg/L,头孢克污,头孢克污,使终浓度为使终浓度为0.05
7、mg/L。MUG-LST肉汤:肉汤:LST肉汤中添加肉汤中添加4-甲基伞形酮甲基伞形酮-D-葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸苷(苷(MUG),使终浓度为),使终浓度为0.1g/L。2、增菌培养、增菌培养称取称取25克样品放入克样品放入225mLmEC中,均质。于中,均质。于411培养培养18-24小小时。时。第8页,此课件共72页哦3、分离、分离将将mEC肉汤培养物肉汤培养物10倍递增稀释。从倍递增稀释。从10-4,10-5,10-6稀释度,各取稀释度,各取0.1mL涂布于涂布于TC-SMAC平板。于平板。于361培养培养1824小时。小时。可疑可疑EHECO157:H7菌落扁平,透明或半透明,边缘光滑,
8、呈淡褐色中心,直径约菌落扁平,透明或半透明,边缘光滑,呈淡褐色中心,直径约2mm。4、鉴定、鉴定挑取挑取TC-SMAC上的可疑菌落,接种上的可疑菌落,接种MUG-LST,于,于361培养培养1824小时,出现产小时,出现产气,且无荧光者,分离到普通营养琼脂。气,且无荧光者,分离到普通营养琼脂。对纯菌落用对纯菌落用EHECO157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验,必要时进行生化试验。标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验,必要时进行生化试验。在检测过程中,也可以在选择性增菌后,取出在检测过程中,也可以在选择性增菌后,取出5mL增菌液,经增菌液,经100水浴水浴15分钟灭活后,分钟灭活后,供自动酶
9、联荧光免疫测试(供自动酶联荧光免疫测试(VIDAS),迅速获得初步结果,阳性反应者需作进一步证实。),迅速获得初步结果,阳性反应者需作进一步证实。第9页,此课件共72页哦EHEC OEHEC O157157:H:H7 7检验程序图解检验程序图解检样检样25gmEC225mL酶联荧光免疫测试酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选快速筛选411,18-24h10-4,10-5,10-6稀释度涂布稀释度涂布TC-SMAC361,18-24h挑取挑取5-10个可疑菌落接种个可疑菌落接种MUG-LST361,18-24hMUG阴性培养物转种普通营养琼脂阴性培养物转种普通营养琼脂生化反应鉴定生化反应鉴定血清凝
10、集鉴定或胶乳凝集试验血清凝集鉴定或胶乳凝集试验第10页,此课件共72页哦生化试验:生化试验:将斜面培养物移种到下列培养基中进行生化试验。1色氨酸肉汤色氨酸肉汤:在361培养242h后,加Kovacs氏试剂0.20.3mL,上层出现红色为靛基质阳性反应。2MR-VP培养基:培养基:在361培养482h。以无菌操作移取培养物1 mL至13mm100mm试管中,加5-萘酚乙醇溶液0.6mL,40氢氧化钾溶液0.2mL和少许肌酸结晶,振摇试管后静置2h,如出现伊红色,为VP试验阳性。将MR-VP培养物的剩余部分再培养48h滴加5 滴甲基红溶液。如培养物变红色,为甲基红试验阳性,若变黄色则为阴性反应。3
11、Koser氏枸椽酸盐肉汤:氏枸椽酸盐肉汤:于361培养96h记录有无生长。4LST肉汤:肉汤:于361培养482h,观察试管中是否产气。5革兰氏染色:革兰氏染色:取18h营养琼脂斜面培养物作革兰氏染色。大肠杆菌为革兰氏阴性。第11页,此课件共72页哦靛基质(靛基质(Indole)试验:)试验:某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸,生成吲哚。吲哚的存某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸,生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合,在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合,形成玫瑰吲哚,为红色化合物。形成玫瑰吲哚,为红色化合物。试验方法:将待试纯培养物小量接种于试验培养基试
12、验方法:将待试纯培养物小量接种于试验培养基管,于管,于361C培养培养24h时后,取约时后,取约2ml培养液,加入培养液,加入Kovacs氏试剂氏试剂23滴,轻摇试管,呈红色为阳性,或滴,轻摇试管,呈红色为阳性,或先加少量乙醚或二甲苯,摇动试管以提取和浓缩靛基先加少量乙醚或二甲苯,摇动试管以提取和浓缩靛基质,待其浮于培养液表面后,再沿试管壁徐缓加入质,待其浮于培养液表面后,再沿试管壁徐缓加入Kovacs氏试剂数滴,在接触面呈红色,即为阳性。氏试剂数滴,在接触面呈红色,即为阳性。第12页,此课件共72页哦甲基红(甲基红(MethylRed)试验)试验肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖,在分解葡萄糖过程
13、中肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖,在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸,进一步分解中,由于糖代谢的途径不同,产生丙酮酸,进一步分解中,由于糖代谢的途径不同,可产生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物,可可产生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物,可使培养基使培养基PH值下降至值下降至pH4.5以下,使甲基红指示剂变红。以下,使甲基红指示剂变红。V-P试验试验某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸,丙酮酸缩合,脱羧成乙酰甲基甲醇,后者在强碱环酮酸,丙酮酸缩合,脱羧成乙酰甲基甲醇,后者在强碱环境下,被空气中氧氧化为二乙酰,二乙酰与蛋白胨中
14、的胍境下,被空气中氧氧化为二乙酰,二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物,基生成红色化合物,称称VP(+)反应。)反应。大肠杆菌:大肠杆菌:MR+/VP-第13页,此课件共72页哦枸椽酸盐试验:枸椽酸盐试验:某些细菌能利用枸椽酸盐作为碳源,及磷酸铵作为氮某些细菌能利用枸椽酸盐作为碳源,及磷酸铵作为氮源,将枸椽酸盐分解为二氧化碳,培养基反应后成碱源,将枸椽酸盐分解为二氧化碳,培养基反应后成碱性,由于指示剂的作用,培养基变为兰色。性,由于指示剂的作用,培养基变为兰色。第14页,此课件共72页哦用上述方法在样品中分离获得的纯菌落,用上述方法在样品中分离获得的纯菌落,经抗经抗E.coliO157:H7标
15、准血清或标准血清或EHECO157:H7胶乳凝集测试为阳性者,报告检出肠胶乳凝集测试为阳性者,报告检出肠出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌O157:H7。如需要进一步检测如需要进一步检测Vero毒素基因的存在,可毒素基因的存在,可通过接种通过接种Vero细胞或细胞或Hela细胞,观察细胞细胞,观察细胞病变进行判定,或可使用基因探针检测和病变进行判定,或可使用基因探针检测和聚合酶链反应(聚合酶链反应(PCR)检测法。)检测法。第15页,此课件共72页哦大肠杆菌的检测大肠杆菌的检测(1)常规检测方法)常规检测方法国家标准:国家标准:国家标准采用三步法,即:乳糖发酵试验、分离培养和证国家标准采用三步法,即
16、:乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。实试验。乳糖发酵试验:样品稀释后,选择三个稀释度,每个稀释度接乳糖发酵试验:样品稀释后,选择三个稀释度,每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。种三管乳糖胆盐发酵管。361培养培养482h,观察是否产气。,观察是否产气。分离培养:将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上,分离培养:将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上,361培养培养18-24h,观察菌落形态。,观察菌落形态。证实试验:挑取平板上的可疑菌落,进行革兰氏染色观察。同时接种证实试验:挑取平板上的可疑菌落,进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管乳糖发酵管361培养培养242h,观察产气情况。,观察
17、产气情况。报告:根据证实为大肠杆菌阳性的管数,查报告:根据证实为大肠杆菌阳性的管数,查MPN表,报告每表,报告每100ml(g)大肠菌群的)大肠菌群的MPN值。值。第16页,此课件共72页哦第17页,此课件共72页哦原国家商检局制订的行业标准原国家商检局制订的行业标准,等效采用美国,等效采用美国FDA的标准方法,的标准方法,用于对出口食品中的大肠杆菌进行检测。本方法采用两用于对出口食品中的大肠杆菌进行检测。本方法采用两步法:步法:推测试验:样品稀释后,选择三个稀释度,每个稀释度推测试验:样品稀释后,选择三个稀释度,每个稀释度接种三管接种三管LST肉汤。肉汤。361培养培养482h,观察是否产气
18、。,观察是否产气。证实试验:将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐(证实试验:将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤)肉汤管中,管中,361培养培养482h,观察是否产气。以,观察是否产气。以BGLB产气为产气为阳性。查阳性。查MPN表,报告每表,报告每ml(g)样品中大肠菌群的样品中大肠菌群的MPN值。值。第18页,此课件共72页哦(2)PCR(2)PCR方法方法大肠杆菌是食品和水源污染粪便的指示菌。大肠杆菌是食品和水源污染粪便的指示菌。Gene-TARK研制出用浸染棒检测大肠杆菌中研制出用浸染棒检测大肠杆菌中16SrRNA的探针,样品需前增菌处理,以异硫氰荧的探针,样品需前增菌处理,以异硫
19、氰荧光素(光素(FITC)标记探针,再用辣根过氧化物酶标记)标记探针,再用辣根过氧化物酶标记抗抗FITC抗体检测杂交复合物。抗体检测杂交复合物。Hsu等报导此方法特异性(除相近的志贺氏菌外)达等报导此方法特异性(除相近的志贺氏菌外)达100,假阳性率达,假阳性率达1.2。第19页,此课件共72页哦8.1.2 8.1.2 沙门氏菌属(沙门氏菌属(Salmonella)Salmonella)v沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各国各沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各国各类细菌性的食物中毒中,沙门氏菌常居前列。因此,沙类细菌性的食物中毒中,沙门氏菌常居前列。因此,沙门氏菌的检测是各
20、国检验机构对多种进出口食品的必检门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一。项目之一。v沙门氏菌属是肠杆菌科中最复杂的菌属。它属于革兰氏阴性杆沙门氏菌属是肠杆菌科中最复杂的菌属。它属于革兰氏阴性杆菌。可根据沙门氏菌的菌体抗原(菌。可根据沙门氏菌的菌体抗原(O抗原)分群(抗原)分群(A,B,C等)等),再根据其鞭毛抗原(,再根据其鞭毛抗原(H抗原)分血清型(抗原)分血清型(1、2等)。等)。第20页,此课件共72页哦沙门氏菌不产生外毒素,但能产生毒力较强的内毒素。沙门氏菌不产生外毒素,但能产生毒力较强的内毒素。沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。可存在多种沙门氏菌主要通过食物、饮水
21、经口感染。可存在多种食物中,包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡食物中,包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡腿等。腿等。沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。根据侵入沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同,在临床上引起四种不同机体沙门氏菌菌种的不同,在临床上引起四种不同的疾病。的疾病。第21页,此课件共72页哦(1)伤寒、副伤寒)伤寒、副伤寒由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。(2)食物中毒)食物中毒沙门氏菌属引起的食物中毒,主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍沙门氏菌属引起的食物中毒,主要以肠炎杆菌
22、、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短,一般要是胃肠炎。病程较短,一般24d,可完全恢复。可完全恢复。(3)败血症)败血症多为猪霍乱杆菌引起,甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引多为猪霍乱杆菌引起,甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引起败血症。起败血症。(4)慢性肠炎)慢性肠炎沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。第22页,此课件共72页哦从食品中分离沙门氏菌样品制备从食品中分离沙门氏菌样品制备由于食品种类繁多,且每类中包括许多品种。因其加工方式不同
23、,导致由于食品种类繁多,且每类中包括许多品种。因其加工方式不同,导致性状各异。故在进行微生物学检验时,应按不同的形状、加工方式及检性状各异。故在进行微生物学检验时,应按不同的形状、加工方式及检验目的合理进行检样处理。验目的合理进行检样处理。检样处理检样处理冷冻的检样冷冻的检样在检样前最好不要解冻,将沙门氏菌的损伤降低在检样前最好不要解冻,将沙门氏菌的损伤降低到最低限度。到最低限度。粉状样品粉状样品应将应将225ml增菌液分数次加入,并用灭菌玻棒搅拌成均匀悬增菌液分数次加入,并用灭菌玻棒搅拌成均匀悬液。液。带壳蛋类带壳蛋类在流水下用刷子刷洗蛋类,并沥干。将蛋类在含在流水下用刷子刷洗蛋类,并沥干。
24、将蛋类在含0.1十十二烷基磺酸钠的二烷基磺酸钠的200mg/kgCl-溶液中浸泡溶液中浸泡30min后方可破壳取蛋。后方可破壳取蛋。第23页,此课件共72页哦检测方法检测方法从食品中分离和鉴定沙门氏菌,当前通常采用的方法共分从食品中分离和鉴定沙门氏菌,当前通常采用的方法共分5个个步骤:步骤:前增菌:前增菌:食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌,使受食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌,使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。选择性增菌:选择性增菌:此培养基允许沙门氏菌持续增菌,同时阻止大多数其此培养基允许沙门氏菌持续增菌,同时阻止大多数其他细
25、菌的增殖。他细菌的增殖。选择性平板分离:选择性平板分离:采用固体选择培养基,抑制非沙门氏菌的生长,采用固体选择培养基,抑制非沙门氏菌的生长,提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。生物化学筛选:生物化学筛选:排除大多数非沙门氏菌,也提供了沙门氏菌培排除大多数非沙门氏菌,也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。养物菌属的初步鉴定。血清学技术鉴定培养物菌种血清学技术鉴定培养物菌种。第24页,此课件共72页哦(1)沙门氏菌的增菌和分离)沙门氏菌的增菌和分离预增菌预增菌将制备好的预增菌试液于将制备好的预增菌试液于35培养培养24h后,轻轻后,轻轻振摇培养液。振摇培
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品中致病菌和病毒 2课件 食品 致病菌 病毒 课件
限制150内