营养基本概念能量碳水化学物.pptx
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1、第一节营养学概论一、营养学基本概念1、营养学:1)定义(1)研究人体营养规律及其改善措施的科学。(2)研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。第1页/共53页2)主要研究内容:基础营养学:吃的本质食物营养学:吃什么人群营养学:怎么吃营养与疾病:吃出来吃回去公共营养:营养政策第2页/共53页3)理论基础:生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学4)应用:小:指导群体或个体合理安排饮食,防病保健大:影响国家的食物生产、分配及食品加工政策,改善国民体质,促进社会经济发展第3页/共53页2、营养:1)字面含义:谋求养生2)科学定义:指人体吸收、利用食物或营养物质过程,也是人类通过
2、摄取食物以满足机体生理需要的过程。生理需要:构建组织器官;调节生理功能、维持正常生长、发育;防病保健3)营养的核心是合理。第4页/共53页合理营养是一个综合性概念通过膳食提供满足人体生理需要的能量和多种营养素通过建立膳食制度和科学的烹调方法,以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。避免膳食构成的比例失调。减少烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成合理营养的意义是:促进生长发育、防治疾病、增进智力、促进优生,增加机体免疫功能,促进健康长寿。第5页/共53页3、营养素1)定义:机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。2)种类:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生
3、素(水)3)几组概念必需营养素:不能在体内合成,必须从食物中获得非必需营养素:可以在体内有其他食物成分转换生成,不一定需要由食物中直接获得。第6页/共53页宏量营养素:在膳食中所占的比重大的营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物)微量营养素:在膳食中所占比重小的营养素(矿物质、维生素)矿物质常量元素:在体内含量相对较多微量元素:在体内含量很少第7页/共53页4、膳食营养素参看摄入量1)摄入剂量对健康的影响P:50图312)、膳食营养素参考摄入量(DRIs)(1)定义:一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值(2)内容平均需要量(EAR)是群体中各个体需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
4、EAR是能够满足群体中50的成员的需要,不能满足另外50的成员的需要的水平。EAR是制定RNI的基础。第8页/共53页推荐摄入量(RNI)是可以满足某一群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差,则RNI定为EAR加两个标准差,即RNI:EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时,一般设EAR的变异系数为10,这样RNI=12EAR。第9页/共53页适宜摄入量(AI)当某种营养素的
5、个体需要量的资料不足,没有办法计算出EAR,因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量来代替RNI。AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的,而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标,能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI,有时可能明显的高于RNI。第10页/共53页可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的,对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时,损害健康
6、的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限,并不是一个建议的摄入水平。鉴于我国近年来营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展,有必要制定营养素的UL来指导安全消费。对许多营养素来说,当前还没有足够的资料来制定它们的UL,所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。第11页/共53页应当特别强调的是:DRIs是应用于健康人的膳食营养标准,它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准,也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。第12页/共53页二、营养与健康的关系1、营养素的功能1)提供能量(碳水化合物、脂类、蛋白质)2)促进生长于组织的修复(蛋白质、矿物质、维生素)第13页/共5
7、3页3)调节生理功能(蛋白质、维生素、矿物质)(1)维持动态平衡a.能量平衡:摄入=消耗b.营养素平衡:氮平衡、钙平衡c.水盐平衡:酸碱平衡、渗透压平衡(2)内环境稳定(稳定机制)a.神经体统调节(神经递质的释放可悲钙离子加强或镁离子抑制)b.酶调节(蛋白质组促成、维生素辅酶成分、微量元素酶组成)c激素调节(激素成分:矿物质;激素功能:蛋白质、维生素;激素受体:蛋白质)第14页/共53页2、营养是维持健康的基础1)维持人体组织的构成2)维持生理功能3)维持心理健康4)预防疾病发生第15页/共53页3、营养对人群健康的影响1)保证儿童的正常生长发育和心理发育2)满足各类特殊人群的营养需要3)增强
8、特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病5)辅助各种疾病的治疗第16页/共53页重要1、营养必须通过食物中所含有的营养素及其他活性物质发挥作用,讲营养不能脱离食物及膳食。2、营养素必须通过征程的生理过程发挥作用,将营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。3、营养的目标:维持健康、预防疾病、加速康复(祛病强身)第17页/共53页营养史长久的过去,短暂的历史(中国的食疗、营养素的发现、膳食结构、预防作用)第18页/共53页第二节能量及宏量营养素(产能营养素)一、能量1、能量单位1)千焦和千卡的概念1千卡(Kcal)指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的
9、能量。1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal第19页/共53页2、能量的来源1)生物的能量来源:太阳的辐射能2)对太阳能的转化:由植物利用光和作用合成糖类,形成含碳的有机化合物。将光能转化成化学能固定在植物体内。3)动物可利用的能量:由食物提供。食物中主要的产能物质为糖类、脂类、蛋白质三类含碳有机化合物。4)能量代谢(动物对能量的利用):指体内产能物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移、储存、和利用。第20页/共53页3、食物能值(食物的卡价)1)
10、食物能值:是食物彻底燃烧时所测定的能值,亦称“物理燃烧值”或“总能值”。2)生理能值(1)概念:机体可利用的能值。与消化率、体内氧化程度有关。(2)三大营养素的生理能值(能量系数)1g碳水化合物:4.0Kcal1g脂肪:9.0Kcal1g蛋白质:4.0Kcal第21页/共53页4、人体能量消耗的构成基础代谢1)定义:指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。基础代谢率是指单位时间内的基础代谢,称为基础代谢率(BMR)。2)确定:人体在清醒而安静的情况下,空腹(进食后12-16小时)、静卧状态、环境温度18-25度,测定能量的消耗,其以每小时每平方米体表面积来表示能量的消耗比率,这就是基础代
11、谢率。第22页/共53页在同一性别和年龄组的正常人中基础代谢率很接近,其中约90%以上的人其代谢率与平均值相差不超过15%。故临床上以此百分比作为正常值的界限。超过这一界限就被认为基础代谢异常。第23页/共53页年龄/岁男女年龄/岁男女kJ/m2hkcal/m2hkJ/m2hkcal/m2hkJ/m2hkcal/m2hkJ/m2hkcal/m2h1221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.651.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.
12、3200.045.445151.536.2144.334.39189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0
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