营养学课程教学基础蛋白质脂肪碳水化合物能量.pptx

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1、第一单元能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量第1页/共126页第一节 蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。恩格斯恩格斯第一章第一章 营养学基础营养学基础第2页/共126页一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。第3页/共126页 二、蛋白质的功能1.构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参

2、与构成人体的任何组织和器官。调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。2.建造新组织和修补更新组织。人体中每天约有3%的蛋白质被更新；3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。第4页/共126页 三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（amino acid)是组成蛋白质的基本单位。多 个 不 同 氨 基 酸 组 成 肽（peptide)，含 10个 以 上 氨 基 酸 称 多 肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(di

3、peptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。第5页/共126页氨基酸分子式通式氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图氨基酸结构示意图第7页/共126页2.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。第8页/共126页半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸

4、(non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第9页/共126页3.氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。第10页/共126页当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质

5、常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。第11页/共126页蛋白质生物合成示意图蛋白质生物合成示意图第12页/共126页食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。第13页/共126页氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.44.43.23.23.

6、43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏氨酸苏氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9颉氨酸颉氨酸5.05.03.93

7、.94.64.64.64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0表表1-1 几种食物几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式第14页/共126页4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充

8、，可明显提高米面蛋白质的营养价值。第15页/共126页第16页/共126页四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。第17页/共126页2.必要氮损失(obligatory nitrogen losses)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需

9、要量。第18页/共126页3.氮平衡(nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）第19页/共126页五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质

10、和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。第20页/共126页Kwashiorkor第21页/共126页Kwashiorkor第22页/共126页第23页/共126页Marasmus第24页/共126页Marasmus第25页/共126页Marasmus第26页/共126页Marasmus第27页/共126页第28页/共126页阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市

11、因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第29页/共126页第30页/共126页第31页/共126页第32页/共126页第33页/共126页第34页/共126页国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第35页/共126页经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长

12、江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。第36页/共126页在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际 2004年05月16日)第37页/共126页2.蛋白质摄入过多蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大

13、量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。第38页/共126页六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率第39页/共126页1.蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表1-2。第40页/共126页表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1第41页/共126页2.蛋

14、白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该计算结果也称真消化率(true digestibility)第42页/共126页 粪代谢氮,是指肠道内源性氮，包括脱落的肠粘膜细胞，、消化酶和肠道微生物中的氮。实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparent digestibility)。表观消化率表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮食物氮食物氮100p表观消化率的结果比真消化率低第43页/共126页表表1-3 几种食物蛋白质消化率（几种食物蛋白

15、质消化率（%）食物食物真消化真消化率率 食物食物真消化真消化率率鸡蛋鸡蛋973牛奶牛奶953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精精制制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳96第44页/共126页3.蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分第45页/共126页生物价=氮储留量氮吸收量100 生物价(biological value,BV)氮吸收量=食物氮(粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮(尿氮尿内源氮）第46页/共126页 蛋白质净利用率(net prote

16、in utilization,NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率生物价第47页/共126页 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重增加(g)摄入食物蛋白质(g)实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.5第48页/共126页 氨基酸评分(amino acid score,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(pro

17、tein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率第49页/共126页食食 物物BVNPU(%)PERAAS表表1-4 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.48第50页/共126页表表1-5 几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白食物蛋

18、白PDCAAS酪蛋白酪蛋白1.00鸡蛋鸡蛋1.00大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.99牛肉牛肉0.92豌豆粉豌豆粉0.69菜豆菜豆0.68斑豆斑豆0.63燕麦粉燕麦粉0.57花生粉花生粉0.52小扁豆小扁豆0.52全麦全麦0.40 食物蛋白食物蛋白PDCAAS第51页/共126页七、蛋白质的膳食参考摄入量 1.推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。第52页/共126页2.若按能量计算蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400

19、kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d第53页/共126页八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第54页/共126页九、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化1.热加工的有益作用(1)杀菌和灭酶(2)提高蛋白质的消化(3)破坏某些嫌忌成分 第55页/共126页2.氨基酸的破坏(1)加热 (2)氧化(3)脱硫(4)异构第56页/共126页

20、3.蛋白质间的相互作用(1)加热 (2)碱处理第57页/共126页4.蛋白质与非蛋白质分子的反应(1)蛋白质与糖类的反应羰氨反应；(2)蛋白质与脂类的反应脂蛋白；(3)蛋白质与醌类的反应氧化脱氨；(4)蛋白质与亚硝酸盐的反应使赖氨酸、色氨酸和半胱氨酸的含量降低；(5)蛋白质与亚硫酸盐的反应在中性和有氧时，蛋氨酸和色氨酸与其反应；第58页/共126页十、蛋白质资源的合理开发及利用开发植物蛋白资源食用菌开发动物蛋白资源发展养殖业农副产品的综合利用大豆、花生蛋白、胚芽等畜禽副产品的综合利用血、骨、皮蛋白质新资源的开发和利用单细胞蛋白（细菌、酵母、藻类）、叶蛋白、基因工程第59页/共126页第二节 脂

21、类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。第61页/共126页一、脂类的分类和功能1.分类 脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类 磷脂(phospholipids)类脂固醇类(sterols)第62页/共126页2.功能提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂；类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。第63页/共126页 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保

22、温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。第64页/共126页提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。第65页/共126页二、脂类的消化、吸收1.脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细

23、胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统 第66页/共126页影响脂肪消化吸收的因素：碳链的长短饱和程度年龄大小内分泌食物中钙的含量食物中乳化剂的量第67页/共126页三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（-COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。第69页/共126页第70页/共126页 分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多

24、不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）第71页/共126页2.必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）第72页/共126页生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。第73页/

25、共126页iv.可保护皮肤免受x射线的损害；v.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；vi.影响婴儿的正常发育和智力发展；vii.改善血管功能，增强免疫力；viii.维持正常视觉功能。DHA是视网膜的受光体。第74页/共126页四、脂肪的营养价值评价必需脂肪酸的含量及组成；消化率的高低；油脂的稳定性；脂溶性维生素的含量第75页/共126页五、EPA与DHA 1.概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。第76页/共126页2.生理功能 降低血浆甘油三

26、脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。第77页/共126页六、脂肪的膳食参考摄入量与脂肪的膳食来源脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg第78页/共126页 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑

27、、肝、肾、蛋、肉、奶）。第79页/共126页第80页/共126页第81页/共126页七、脂肪在食品加工、贮藏中的变化1.加工中的变化 增加食品的色、香、味氧化酸败氢化高温及油炸时的分解、聚合2.贮藏中的变化酸败（水解酸败和氧化酸败）第82页/共126页八、脂类的开发与利用多不饱和脂肪酸的油脂开发降低血液胆固醇：红花油、月苋草油、小麦胚芽油、米糠油、玉米胚芽油和葵花籽油。油脂替代品的开发 磷脂的开发第83页/共126页第三节 碳水化合物与膳食纤维（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。第85页/共126页一、碳水化合物的分类1.单糖不能被水解的简

28、单碳水化合物。含36个碳原子。葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖水解后能生成两个单糖。蔗糖、乳糖、麦芽糖等。第86页/共126页3.寡糖由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。第87页/共126页二、碳水化合物的生理功能1.提供能量1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是机体的构成成分糖脂、糖蛋白核糖。3.节约蛋白质作用充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。第88页/共126页4.调节脂肪代谢，抗生酮作用碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被

29、彻底氧化。从而，避免了由于碳水化合物摄入很少，脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5.解毒作用肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。第89页/共126页6.提供膳食纤维绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。7.维持心脏和神经系统正常功能心脏的活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原供给热能；血中葡萄糖是神经系统热能的唯一来源，当血糖低时会出现昏迷、休克，甚至死亡。第90页/共126页三、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。2.结肠

30、发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。第91页/共126页四、碳水化合物的参考摄入量与碳水化合物的食物来源1.碳水化合物适宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果)总膳食纤维2535g。第92页/共126页碳水化合物的食物来源1.碳水化合物 谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯)35%(木薯)豆类20%(黄豆)60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖第93页/共126页2.膳食纤维*谷类4.5淀粉类22

31、.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部第94页/共126页五、碳水化合物在食品加工中的变化1.淀粉的糊化与老化糊化作用：将淀粉加水、加热，使之产生半透明的胶状物质的作用。（易消化）糊化淀粉：-淀粉；未糊化淀粉：-淀粉-淀粉在高温条件下快速干燥，并使其水分低于10%时可使-淀粉长期保存。p事例：即食食品第96页/共126页2.老化（回生）-淀粉缓慢冷却后再次变为难以消化的-淀粉。p事例：粉丝的制作第97页/共126页3.沥滤损失4.降解和差向异构单糖在食品加工温度条件下，即使在中性条件也可发生。降解是由大分子分裂成两个小分子。如戊糖分裂成糠醛；差向异构是

32、指一种化合物变成其旋光异构体（二者仅以一个不对称的碳原子为异）。第98页/共126页5.焦糖化反应糖类在不含氨基化合物时加热到150200，生成焦糖等褐色物质的过程。6.羰氨反应食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期贮存与之发生的反应。第99页/共126页六、膳食纤维膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶的多糖的总称。是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木 质素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。第100页/共126页膳食纤维的作用 吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减肥螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。改

33、变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌（争论）。改善血糖生成反应。水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。第101页/共126页膳食纤维制品 米糠、麸皮粉、豌豆纤维、苹果和梨的食物纤维、番茄粉、豆渣纤维等第102页/共126页七、功能性低聚糖生理作用：整肠功能、预防疾病；生成并改善营养素的吸收；热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变发生。膳食来源：某些蔬菜、水果第103页/共126页第四节 能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。第104页/共126页一、概述1.能量单位焦耳(joule,J)：1J相当于1牛顿的力使1kg的物

34、质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。卡(cal)：1cal是使1g纯水由15升到16所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。单位换算：1kcal=4.184kJ第105页/共126页2.能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。第106页/共126页3.能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g第107页/共126页弹弹式式测测热热计计示示意意图图第108页/共126页弹式测热计弹式测热计(bomb

35、 calorimeter)原理示意图原理示意图第109页/共126页二、决定人体热能需要的因素人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。p婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。p孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。p乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第110页/共126页研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。p能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。p能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。第111页/共12

36、6页1.基础代谢(basal metabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825 时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基本功能。第112页/共126页基础代谢率(basal metabolic rate BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：采用体表面积计算（赵松山，1984）。直接用公式计（Harris&Benedict)。采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。第113页/共126页第114页/共126页例：男

37、性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d）第115页/共126页基础代谢影响因素年龄的影响：幼儿阶段增加，青壮年稳定，中年以后下降。营养及机能状况的影响环境条件的影响vi性别v体型vii种族第116页/共126页2.体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，

38、见表2-15。第117页/共126页第118页/共126页3.食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。第119页/共126页三、总能量消耗量的计算目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMRPALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。中国成人活

39、动水平分级，见表2-15。第120页/共126页例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d）从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）第121页/共126页四、能量的膳食参考摄入量来源1.能量推荐摄入量（RNI）成年，轻活动，男性 2400(kcal/d)女性 2100(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第122页/共126页2.三大生热营养素的供能比例 蛋白质10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%第123页/共126页感谢您的观看！第126页/共126页