食品安全保证--HACCP体系的原理与应用36989.pptx

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1、北京恒信高科食品安全师职业资格培训北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与应用体系的原理与应用中国农业大学中国农业大学 食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院冯力更冯力更 副教授副教授20072007年年5 5月月1313日日 食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与应用体系的原理与应用一.一.课程介绍课程介绍二.二.基本概念基本概念三.三.HACCPHACCP原理与应用原理与应用如何保证食品安全如何保证食品安全？对象对象内容内容手段手段动动物物性性食食品品食品食品植植物物性性食食品品畜畜产产品品水水产产品品农农产产品品林

2、林产产品品标标准、准、法法规规检检测测安全安全质量质量保证保证体系体系保证保证加加工工技技术术保保证证无害无害有营养有营养保障供应保障供应产品配方产品配方加工技术加工技术质质 量量安安 全全感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标属性属性特征特征加工加工过程过程服服务务人人食品安全保证的核心问题？食品安全保证的核心问题？背景知识背景知识食品微生物学食品微生物学食品化学食品化学食品原料学食品原料学食品加工工艺食品加工工艺食品加工设备食品加工设备食品分析食品分析食品感官检验食品感官检验 本课程的目的与要求本课程的目的与要求了解了解食品安全管理的重要意义食品安全管理的重要意义掌握掌握基本

3、概念基本概念 基本理论基本理论 实施方法实施方法具备具备建立、实施食品安全控制体系建立、实施食品安全控制体系的能力的能力推荐参考书推荐参考书陆兆新等，食品质量管理学，中国农业出版陆兆新等，食品质量管理学，中国农业出版社，社，20042004冯冯力力更更编编译译，HACCPHACCP与与案案例例分分析析，化化学学工工业出版社，业出版社，20052005史史小小卫卫主主编编，HACCPHACCP认认证证与与百百家家著著名名食食品品企企业案例分析，业案例分析，20062006本次培训课程教材说明本次培训课程教材说明食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与应用体系的原理与应用二.基本概

4、念掌握概念掌握概念n食源性疾病食源性疾病n污染物污染物n食品安全食品安全及其危害分类及其危害分类n生物危害生物危害n化学危害化学危害n物理危害物理危害n过敏原过敏原与食品安全有关的英文缩写词与食品安全有关的英文缩写词感染性或中毒性疾病，是由摄取食物感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体的介质所引起的。而进入人体的介质所引起的。（摘自：（摘自：WHO,FOOD SAFETY AND WHO,FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS,2002FOODBORNE ILLNESS,2002）食源性疾病食源性疾病污染物污染物n非有意添加到食品中，会危及食品的非有意添加到食品

5、中，会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质学试剂、外来异物或其它物质(Codex 1997a)n食品安全危害可能是食品本身所固有食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外来污染物的，也可能是外来污染物食品安全定义食品安全定义 “当食品被加工调理和当食品被加工调理和/或食用时，或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。不会对消费者构成任何危害。”(摘自：摘自：Mortimore,S.&Wallance,C.2001)Mortimore,S.&Wallance,C.2001

6、)食品安全危害（分类）食品安全危害（分类）生物生物化学化学物理物理生物危害生物危害(The Food Safety Information Handbook,2001)致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫疯牛病疯牛病(BSE)案例：大肠杆菌案例：大肠杆菌 7:H77:H7n性质：性质：危险病原菌危险病原菌n首次发现：首次发现：年，美国，年，美国，汉堡包食物中毒事件汉堡包食物中毒事件n存在：存在：一般寄生在牛、羊等动物肠道一般寄生在牛、羊等动物肠道 以及土壤和污水中以及土壤和污水中n中毒症状：中毒症状：剧烈腹痛、高烧和血痢，剧烈腹痛、高烧和血痢，病情严重者会危及生命病情严重者会危及生命 农用化学品农

7、用化学品清洁剂残留清洁剂残留天然毒素天然毒素致过敏性或有毒添加物致过敏性或有毒添加物化学危害化学危害农用化学品农用化学品杀虫剂类杀虫剂类除草剂除草剂灭鼠药灭鼠药化肥化肥生长促进剂生长促进剂抗生素抗生素其它兽药其它兽药天然毒素天然毒素n凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分对人体有害的成分n包括：包括：p有害糖苷类（杏仁中的苦杏仁苷）有害糖苷类（杏仁中的苦杏仁苷）p有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）p凝集素（豆类）凝集素（豆类）p皂素（四季豆）皂素（四季豆）p有毒活性肽及其毒素（海洋生物）有毒活性肽及其毒素（

8、海洋生物）（摘自：食品中有害成分化学，（摘自：食品中有害成分化学，20062006）过敏原过敏原n过敏原：过敏原：存在于食品中可以引发人体对食存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质品过敏的免疫反应的物质n能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品而含有过敏原的食品就称为过敏性食品n目前已发现许多食品中含有能使人过敏的目前已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原，且不同人群对其敏感性不内源性过敏原，且不同人群对其敏感性不同同全球因食物过敏或有食物不耐症的全球因食物过敏或有食物不耐症的人口比例始终都在增长人口比例始终都

9、在增长n据过敏症协会统计，据过敏症协会统计，8 8的儿童和的儿童和3 3的成人受的成人受过敏症影响，而且新的过敏原还在不断出现过敏症影响，而且新的过敏原还在不断出现n过敏症的危害：过敏症的危害：n引起慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消化引起慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消化症状症状n严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克n美国每年约有美国每年约有100100人死于食物过敏症，其中大部人死于食物过敏症，其中大部分是食用了果仁类食物分是食用了果仁类食物n1%1%2%2%的英国人对花生过敏，这种过敏反应可的英国人对花生过敏，这种过敏反应可持续终生，且可致命持续终生，且

10、可致命欧盟新条例要求食品标签需标明的欧盟新条例要求食品标签需标明的潜在过敏性配料名单潜在过敏性配料名单1.1.含有麸质及其产品的谷类食品含有麸质及其产品的谷类食品2.2.甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品3.3.蛋及其含有蛋的产品蛋及其含有蛋的产品4.4.鱼及其含有鱼类的产品鱼及其含有鱼类的产品5.5.花生及其含有花生的产品花生及其含有花生的产品6.6.大豆及其含有大豆的产品大豆及其含有大豆的产品7.7.乳及乳制品（包括乳糖）乳及乳制品（包括乳糖）8.8.坚果及其制品坚果及其制品9.9.芹菜及其含有芹菜的产品芹菜及其含有芹菜的产品10.10.芥末及其含有芥末的

11、产品芥末及其含有芥末的产品11.11.芝麻及其含有芝麻的产品芝麻及其含有芝麻的产品12.12.二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10 mg/kg or 10 mg/litre10 mg/kg or 10 mg/litre欧盟标签的欧盟标签的“25“25规则规则”n该规则被引入欧共体立法已经超过该规则被引入欧共体立法已经超过2020年年n规则内容：作为混合物配料的一部分，如规则内容：作为混合物配料的一部分，如果终产品中辅料的含量少于果终产品中辅料的含量少于2525，可不必，可不必在标签中列出在标签中列出n新条例新条例取消了取消了“25“25规则规则”，要求所有过，要求所有过敏性

12、配料都必须标明敏性配料都必须标明过敏性和有毒化学添加物过敏性和有毒化学添加物n食品的食品的工业化加工工业化加工能直接或间接通过动能直接或间接通过动植物食品进入食品链植物食品进入食品链n食品添加剂食品添加剂也可能引进不同程度的过敏也可能引进不同程度的过敏反应，常见的有：人工色素和香料反应，常见的有：人工色素和香料任何任何尖利物尖利物可造成人体伤害可造成人体伤害任何任何硬物硬物可造成牙齿损坏可造成牙齿损坏任何可任何可堵塞堵塞气管使人窒息之物气管使人窒息之物外来异物包括：外来异物包括：昆虫、污物、珠宝、金属片昆虫、污物、珠宝、金属片(块块)、木头、塑、木头、塑料、玻璃等料、玻璃等物理危害物理危害（摘

13、自：（摘自：The Food Safety The Food Safety Information Handbook,2001 Information Handbook,2001）食品安全危害所涉及产品食品安全危害所涉及产品的的固有属性固有属性和加工问题和加工问题1.1.产品配方产品配方 npHpH与酸度与酸度 n防腐剂防腐剂 n水分活度水分活度n配料配料 2.2.加工技术加工技术 n热加工热加工 n冷冻冷冻n发酵发酵 n辐照辐照 n包装系统包装系统食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与应用体系的原理与应用三三.HACCP.HACCP原理与应用原理与应用HACCP HACCP

14、 体系体系Hazard Analysis and Hazard Analysis and Critical Control Point Critical Control Point HazardHazard，食品的不安全因素（生物、化学、，食品的不安全因素（生物、化学、物理危害）物理危害）通过确认危害，监控和纠偏达到保证食品通过确认危害，监控和纠偏达到保证食品安全的目的安全的目的HACCPHACCP的七项基本原理的七项基本原理原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析原理二：原理二：确定关键控制点（确定关键控制点（CCPsCCPs）原理三：原理三：建立关键点控制限建立关键点控制限原理四：原理四：

15、建立建立CCPsCCPs监控体系监控体系原理五：原理五：如果在监控中发现某个如果在监控中发现某个CCPCCP失控，建失控，建 立纠偏行动立纠偏行动原理六：原理六：建立能够确认建立能够确认HACCPHACCP是否有效工作是否有效工作 的验证程序的验证程序原理七：原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件建立涉及所有原理及应用过程的文件 记录档案记录档案CODEX CCP DECISION TREEStop*Q1.Q1.该步骤是否有控制危害的措施该步骤是否有控制危害的措施？Q1a.Q1a.在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？Q2.Q2.该步骤是否能将可能的危害

16、降低至可接受的水平？该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？Q3.Q3.此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？CRITICAL CONTROL POINTQ4.Q4.以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？修改步骤工艺或产品修改步骤工艺或产品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO图：原料图：原料 CCP CCP 判断树判断树案例分析案例分析:冷冻奶酪蛋糕冷冻奶酪蛋糕n定义定义由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤，由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤，外层覆以饼干屑外

17、层覆以饼干屑案例分析：冷冻奶酪蛋糕案例分析：冷冻奶酪蛋糕内容内容 1.1.公司介绍公司介绍2.2.成立成立HACCP HACCP 工作小组工作小组3.3.授权范围授权范围4.4.产品描述产品描述 5.5.产品加工流程图产品加工流程图6.6.危害分析危害分析7.7.CCPCCP确认确认8.8.HACCP HACCP 控制图表控制图表9.9.HACCPHACCP计划的执行与保持计划的执行与保持 一般介绍一般介绍 原辅料原辅料 关键加工环节关键加工环节 需考虑的重要危害需考虑的重要危害 主要控制措施主要控制措施公司介绍（假设）公司介绍（假设）n中等规模冷冻食品公司中等规模冷冻食品公司n生产系列甜品生

18、产系列甜品n自动化生产为主，产品的装饰自动化生产为主，产品的装饰/修整为修整为手工操作手工操作HACCP HACCP 工作组成员工作组成员技术或质量保证经理技术或质量保证经理生产部门经理生产部门经理生产线主管生产线主管品控主管品控主管维护经理维护经理HACCPHACCP工作小组成员工作小组成员 4 46 6位有经验者，小公司位有经验者，小公司1 12 2人即可人即可职能部门职能部门负责人负责人经过经过HACCPHACCP培训，具备专业知识培训，具备专业知识具备危害分析和安全评价的能力具备危害分析和安全评价的能力具有团队合作精神，协调公司各部门的业具有团队合作精神，协调公司各部门的业务务授权范围

19、授权范围nHACCPHACCP分析涉及所有类型的食品安全危害，包括分析涉及所有类型的食品安全危害，包括生物、化学和物理危害生物、化学和物理危害n研究对象为系列冷冻奶酪蛋糕研究对象为系列冷冻奶酪蛋糕n该该HACCPHACCP体系有体系有GMPGMP支持支持n蛋糕烘烤后为高度关注区蛋糕烘烤后为高度关注区n工人着不同颜色的工作服工人着不同颜色的工作服n严格的卫生管理严格的卫生管理n整个加工过程分为六个部分整个加工过程分为六个部分产品描述产品描述n冷冻即食产品，在室温下解冻冷冻即食产品，在室温下解冻4 4小时或在小时或在冰箱冷藏室过夜后可食用冰箱冷藏室过夜后可食用n解冻后的产品必须保持冷藏并在解冻后的

20、产品必须保持冷藏并在2424小时内小时内食用，滥用温度食用，滥用温度/时间的可能性很大时间的可能性很大n目标消费群为一般公众，也有可能被高危目标消费群为一般公众，也有可能被高危个体如老人和儿童食用个体如老人和儿童食用n系列产品包括以下风味：香草、巧克力、系列产品包括以下风味：香草、巧克力、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗榛仁巧克力、草莓和黑醋栗冷冻奶酪蛋糕所用原料冷冻奶酪蛋糕所用原料 n冷冻原料冷冻原料n乳制品：软奶酪、奶油乳制品：软奶酪、奶油n鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖n人造黄油（葵花籽油为主人造黄油（葵花籽油为主）n常温原料常温原料p巧克力（块和碎屑）

21、巧克力（块和碎屑）p饼干屑饼干屑p榛仁碎块榛仁碎块p粉状物料：糖、面粉和淀粉粉状物料：糖、面粉和淀粉p装饰用水果果料（无菌包装装饰用水果果料（无菌包装 ）p各种液态调味品各种液态调味品n奶酪层奶酪层pHpH 5.5 5.5n奶酪蛋糕层水分活度奶酪蛋糕层水分活度(ww )0.900.90n无任何化学防腐剂无任何化学防腐剂n冷冻产品冷冻产品冷冻奶酪蛋糕的性质冷冻奶酪蛋糕的性质n不以其固有性质保持其稳定性不以其固有性质保持其稳定性n不可在常温下保存不可在常温下保存n解冻后也不可在冷藏条件下保存太长解冻后也不可在冷藏条件下保存太长时间时间n产品外包装说明需冷冻保藏产品外包装说明需冷冻保藏n产品解冻后在

22、产品解冻后在2424小时内冷藏或食用小时内冷藏或食用产品稳定性产品稳定性关键加工步骤关键加工步骤n混合混合自动和手工操作自动和手工操作n组合组合自动化自动化n烘烤烘烤双道搁架式烤炉双道搁架式烤炉n冷却冷却在烤架上经气流冷却在烤架上经气流冷却n装饰装饰手工操作手工操作n分批冷冻分批冷冻在烤架上在烤架上n包装包装自动或人工操作自动或人工操作主要管理措施主要管理措施n供货商管理与原料证书供货商管理与原料证书n温度控制（烘烤与冷却）温度控制（烘烤与冷却）n预防交叉污染预防交叉污染n筛分与金属探测筛分与金属探测模块一模块一配料与包装的配料与包装的进料、储存、备料进料、储存、备料模块二模块二基料加工基料加

23、工模块三模块三馅料加工馅料加工模块四模块四组合、烘烤、冷却组合、烘烤、冷却修整、装饰修整、装饰冷冻冷冻模块五模块五包装包装模块六模块六储藏与发货储藏与发货高度高度关注区关注区冷冻奶酪蛋糕：各部分加工关系图冷冻奶酪蛋糕：各部分加工关系图1.151.15运送软奶酪、运送软奶酪、奶油、鸡蛋和奶油、鸡蛋和巧克力块至馅巧克力块至馅料加工区料加工区模块三模块三1.161.16运送饼干屑和运送饼干屑和人造黄油至蛋人造黄油至蛋糕基料加工区糕基料加工区模块二模块二1.171.17运送巧克力屑运送巧克力屑至组合、烘烤、至组合、烘烤、修整区修整区模块四模块四1.151.15运送糖、面粉、运送糖、面粉、淀粉和调味品淀

24、粉和调味品至馅料加工区至馅料加工区模块三模块三1.171.17运送果料和榛运送果料和榛仁至组合、烘仁至组合、烘烤、修整区烤、修整区模块四模块四1.17/1.181.17/1.18运送至运送至组合与包装区组合与包装区模块模块四四模块五模块五1.131.13碎屑过筛碎屑过筛1.131.13糖、面糖、面粉和淀粉过粉和淀粉过筛筛1.141.14称重称重1.141.14称重称重1.111.11给装水果用的果给装水果用的果篮消毒篮消毒1.71.7在在55的冷库中贮藏的冷库中贮藏1.81.8常温常温贮藏贮藏1.81.8常温常温贮藏贮藏（隔离）（隔离）1.91.9常温常温贮藏贮藏1.101.10运送至配料备料

25、间运送至配料备料间1.111.11奶油奶油罐口罐口消毒消毒1.121.12去除软奶酪、人造黄油、去除软奶酪、人造黄油、饼干屑和巧克力块的外包装、饼干屑和巧克力块的外包装、去鸡蛋壳、去除巧克力碎屑去鸡蛋壳、去除巧克力碎屑外包装外包装1.121.12去除糖、面去除糖、面粉和淀粉的包粉和淀粉的包装、打开调味装、打开调味品盖子品盖子1.121.12开包后装入坚开包后装入坚果专用的红色标果专用的红色标记容器中记容器中1.121.12打开包打开包装装软奶酪软奶酪奶油奶油鸡蛋鸡蛋人造黄油人造黄油巧克力块巧克力块饼干碎屑饼干碎屑巧克力巧克力碎屑碎屑CCP1CCP1糖、面粉糖、面粉淀粉淀粉水果馅料水果馅料 调味

26、调味品品榛仁碎块榛仁碎块CCP2CCP2包装包装材料材料1.11.1运送运送冷藏配料冷藏配料1.11.1常温下运送常温下运送（冷藏）配料（冷藏）配料1.11.1运送运送常温配料常温配料1.11.1运送运送榛仁榛仁1.21.2运送包装材运送包装材料料1.31.3运送至冷却室运送至冷却室1.41.4运送至仓库运送至仓库1.51.5运送至坚果运送至坚果仓库仓库1.61.6运送至包装材运送至包装材料库料库模块一模块一:原辅料与包装进料原辅料与包装进料/贮藏贮藏/预处理预处理模块一模块一模块一模块一人造黄油（预先称重）人造黄油（预先称重）2.1 2.1 人工运送至蒸气夹层锅人工运送至蒸气夹层锅2.2 2

27、.2 加热熔化加热熔化2.4 2.4 用不锈钢搅拌器人工混合用不锈钢搅拌器人工混合2.5 2.5 人工倒入料箱人工倒入料箱2.6 2.6 人工倒入贮存送料斗人工倒入贮存送料斗模块四模块四饼干屑（预先称重）饼干屑（预先称重）2.3 2.3 人工运送至平底锅人工运送至平底锅模块二模块二:基料加工基料加工模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一软奶酪软奶酪（预称重）（预称重）面粉面粉（预称重）（预称重）糖糖（预称重）（预称重）液体蛋液体蛋（预称重）（预称重）淀粉淀粉（预称重）（预称重）奶油奶油（预称重）（预称重）巧克力块巧克力块（预称重）（预称

28、重）调味料调味料（预称重）（预称重）3.13.1人工倒入人工倒入混合容器混合容器3.23.2人工倒人工倒入混合槽入混合槽3.23.2人工倒人工倒入混合槽入混合槽3.33.3人工轻人工轻倒入混合槽倒入混合槽3.23.2人工倒人工倒入混合槽入混合槽3.33.3人工轻人工轻倒入混合槽倒入混合槽3.43.4机械混机械混合合2 2分钟至分钟至变软变软3.53.5人工预混合人工预混合3.63.6人工用搅打器搅打料浆人工用搅打器搅打料浆3.23.2人工倒入混合容器人工倒入混合容器3.43.4机械混合机械混合3.33.3人工轻倒入混合容器人工轻倒入混合容器3.43.4机械混合机械混合3.43.4机械混合机械混

29、合3.73.7轻倒入混合槽轻倒入混合槽3.8 3.8 泵入贮存料斗泵入贮存料斗模块四模块四3.33.3人工轻人工轻倒入混合槽倒入混合槽3.23.2人工倒人工倒入混合容器入混合容器模块三模块三:馅料加工馅料加工模块三模块三填馅填馅4.54.5暂存暂存4.64.6人工送至烤架人工送至烤架4.74.7运送烤架至烤炉运送烤架至烤炉4.84.8烘烤烘烤140140，5555分钟分钟4.94.9烤架在常温下用烤架在常温下用抽风风扇吹抽风风扇吹3030分钟分钟4.104.10气流冷却至气流冷却至10104.114.11人工运送至传送人工运送至传送带带4.154.15高位暂存高位暂存4.164.16自动运送（

30、传送带）自动运送（传送带）4.174.17通过冷冻隧道降温至最通过冷冻隧道降温至最高高10104.184.18自动运送至包装间自动运送至包装间模块五模块五模块一模块一模块二模块二饼干基料饼干基料4.34.3暂存暂存4.44.4压碎压碎包装包装铝箔基座铝箔基座4.14.1入库入库4.24.2自动自动平铺铝箔平铺铝箔模块一模块一模块一模块一模块一模块一水果馅水果馅（消毒容（消毒容器）器）4.124.12人工人工倒入存贮倒入存贮送料斗送料斗巧克力碎屑巧克力碎屑（拆包）（拆包）4.134.13拆包，拆包，装入具内衬装入具内衬托盘托盘榛仁碎块榛仁碎块（拆包）（拆包）4.144.14拆包，拆包，装入具内装

31、入具内衬托盘衬托盘高高 度度关关 注注加水果馅自加水果馅自动操作并手动操作并手工加巧克力工加巧克力屑与碎榛仁屑与碎榛仁模块四：组合、烘烤、冷模块四：组合、烘烤、冷却、修整、装饰、冷冻却、修整、装饰、冷冻模块五：包装模块五：包装模块四模块四传送带上的冷冻产品传送带上的冷冻产品5.2 5.2 加衬纸加衬纸（自动）（自动）5.4 5.4 装入纸盒（自动）装入纸盒（自动）5.5 5.5 封口（自动）封口（自动）5.6 5.6 扫描扫描5.75.7编码打印编码打印5.8 5.8 金属探测金属探测5.9 5.9 重量检查重量检查5.11 5.11 装入外包装箱装入外包装箱（人工）（人工）5.12 5.12

32、 打印编码与贴标打印编码与贴标（人工）（人工）5.13 5.13 码垛码垛5.14 5.14 运送货架至运送货架至冷冻储藏冷冻储藏模块六模块六5.1 5.1 人工送衬纸至机器人工送衬纸至机器5.3 5.3 打开打开纸箱（自动）纸箱（自动）模块一模块一包装包装5.10 5.10 打开打开外包装纸箱盖外包装纸箱盖（人工）（人工）高高 度度 关关 注注终产品终产品在冷冻室在冷冻室6.1 6.1 在冷冻室储存，最高在冷冻室储存，最高18186.2 6.2 运送货架至进货处运送货架至进货处6.3 6.3 装货至冷冻运输车装货至冷冻运输车模块五模块五模块六模块六:贮藏与批发贮藏与批发危害分析危害分析n生物

33、危害生物危害n化学危害化学危害n物理危害物理危害需要考虑的主要危害需要考虑的主要危害n蛋糕烘烤后所用原料携带的致病菌蛋糕烘烤后所用原料携带的致病菌n沙门氏菌沙门氏菌n李斯特氏单胞菌李斯特氏单胞菌n产芽孢细菌的生存与生长产芽孢细菌的生存与生长n过敏原控制（榛子、花生等）过敏原控制（榛子、花生等）n危险异物，例如金属危险异物，例如金属致病菌举例：沙门氏菌致病菌举例：沙门氏菌致病菌致病菌特性：格兰氏阴性菌，特性：格兰氏阴性菌，兼性厌氧兼性厌氧是食物中毒的主要原因之一、特别对老、幼、是食物中毒的主要原因之一、特别对老、幼、病人有致命危害病人有致命危害致病剂量：致病剂量：4 410104 4/100/1

34、00g g食品食品存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、粪便存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、粪便沙门氏菌生长特性沙门氏菌生长特性生长：生长：pH 4.5pH 4.59.09.0，5.15.147.0 47.0 最适：最适：pH 6.5pH 6.57.57.5，35 35 存活：在干燥、冷冻食品中可存活（某些存活：在干燥、冷冻食品中可存活（某些菌株甚至可在菌株甚至可在55生长）、对乳酸菌不敏感、生长）、对乳酸菌不敏感、对低对低pHpH敏感；敏感；致死条件：致死条件：巴氏杀菌：巴氏杀菌：71.7 71.7，15s15s。李斯特氏单胞菌李斯特氏单胞菌n来源：来源：广泛存在于自然环境，土壤、水、动物肠广泛存

35、在于自然环境，土壤、水、动物肠道等道等n相关食物：未经巴氏杀菌的牛乳、软奶酪、生肉相关食物：未经巴氏杀菌的牛乳、软奶酪、生肉和家禽、热狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜和家禽、热狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜（如果施用含生物的粪肥）（如果施用含生物的粪肥）n性质：与大部分细菌相比，能在低温条件下生长，性质：与大部分细菌相比，能在低温条件下生长，耐热、耐冷并耐干燥耐热、耐冷并耐干燥李斯特氏单胞菌李斯特氏单胞菌n发病症状：类似感冒症状，如发烧、头痛、恶心、发病症状：类似感冒症状，如发烧、头痛、恶心、呕吐，主要影响有免疫问题的病人和孕妇，可致呕吐，主要影响有免疫问题的病人和孕妇，可致死、致脑膜炎、致

36、流产、致脑炎和败血病死、致脑膜炎、致流产、致脑炎和败血病n病情发作：食用后病情发作：食用后1 1天至天至3 3周周n传播：生、熟食物交叉污染传播：生、熟食物交叉污染n控制措施：正确加热、防止交叉污染控制措施：正确加热、防止交叉污染否否否否否否是是是是是是是是认可的供货商，认可的供货商，达成协议的规格，达成协议的规格，有效加热有效加热危害危害C CC CP P是是沙门氏菌沙门氏菌黄曲霉毒素黄曲霉毒素假定过敏原假定过敏原来自供货商来自供货商的其它坚果的其它坚果外壳碎片外壳碎片原料原料控制措施控制措施重要重要危害危害？QQ1 1QQ1 1a aQQ2 2QQ3 3QQ4 4理由理由巧克力巧克力碎块碎

37、块沙门氏菌沙门氏菌否否 定期审核供货商，巧克力定期审核供货商，巧克力将加热将加热巧克力巧克力碎屑碎屑认可的供货商，认可的供货商，达成协议的规格。达成协议的规格。是是 否否否否尽管在巧克力碎屑中沙门尽管在巧克力碎屑中沙门氏菌污染的机会很小，氏菌污染的机会很小，HACCPHACCP工作组了解到历史工作组了解到历史上有沙门氏菌污染巧克力上有沙门氏菌污染巧克力的证明，因为该碎屑是在的证明，因为该碎屑是在产品加热后加入的，因此产品加热后加入的，因此确定为重要危害确定为重要危害榛仁碎块榛仁碎块认可的供货商，认可的供货商，达成协议的规格，达成协议的规格，检测证书检测证书供货商管理，审供货商管理，审核供货商核

38、供货商供货商管理，审供货商管理，审核供货商，目测核供货商，目测检查拆包和储存检查拆包和储存的榛仁的榛仁是是是是否否 否否否否是是是是是是是是否否HACCPHACCP工作组认为这是重工作组认为这是重要危害，供货商必须确保要危害，供货商必须确保有效质量管理有效质量管理供货商管理供货商管理不是重要危害不是重要危害表：奶酪蛋糕制作：原料与加工步骤危害分析与关键控制点（表：奶酪蛋糕制作：原料与加工步骤危害分析与关键控制点（CCPCCP）确认）确认4.14.1铝泊内衬铝泊内衬入库入库无确认危害无确认危害 否否 4.24.2将铝泊将铝泊内衬置于包内衬置于包装盒内装盒内无确认危害无确认危害 否否 4.34.3

39、放入饼放入饼干基料干基料无确认危害无确认危害 否否遵守食品卫生规范遵守食品卫生规范首要必首要必备条件备条件4.44.4压碎饼压碎饼干基料干基料无确认危害无确认危害 否否遵守食品卫生规范遵守食品卫生规范首要必首要必备条件备条件4.54.5暂存暂存无确认危害无确认危害 否否遵守食品卫生规范遵守食品卫生规范首要必首要必备条件备条件4.64.6运送至运送至烤架烤架无确认危害无确认危害 否否遵守食品卫生规范遵守食品卫生规范首要必首要必备条件备条件4.74.7运送烤运送烤架至烤炉架至烤炉无确认危害无确认危害 否否遵守食品卫生规范遵守食品卫生规范首要必首要必备条件备条件4.84.8烘烤烘烤致病菌存活致病菌存

40、活正确热加工正确热加工是是是是 是是 是是没有后续步骤能消除此危没有后续步骤能消除此危害害4.94.9烤架在烤架在常温下用抽常温下用抽风风扇吹风风扇吹3030分钟分钟无确认危害无确认危害 否否遵守食品卫生规范遵守食品卫生规范首要必首要必备条件，时间不足以使微生物备条件，时间不足以使微生物危害发展，有初始加热损失，危害发展，有初始加热损失，要防止气流冷却机的冷凝水问要防止气流冷却机的冷凝水问题题4.104.10气流冷气流冷却机冷却却机冷却存活孢子生长存活孢子生长时间时间/温度控制温度控制否否 否否冷却试验表明在冷却试验表明在9090分钟内温度分钟内温度降低至降低至1010，因此孢子形成不，因此孢

41、子形成不重要重要4.114.11人工运人工运送至传送带送至传送带无确认危害无确认危害 否否遵守食品卫生规范遵守食品卫生规范首要必首要必备条件备条件原料原料或加或加工步工步骤骤C CC CP P危害危害控制控制控制控制措施措施关键关键限值限值监控监控纠偏行动纠偏行动方法方法频率频率责任责任人人方法方法责责任任人人巧克力巧克力屑屑1 1沙门氏沙门氏菌菌认可的认可的供货商供货商协议规协议规格格只从认只从认可的供可的供货商处货商处购货购货每每2525g g不不得检出得检出检查认检查认可供货可供货商名录商名录检查分检查分析证书析证书一致性一致性每批每批每批每批仓库主仓库主管管仓库主仓库主管管拒绝接收拒绝

42、接收拒绝接收拒绝接收仓库仓库主管主管仓库仓库主管主管碎榛仁碎榛仁2 2由其它由其它少量坚少量坚果污染果污染黄曲霉黄曲霉毒素毒素认可的认可的供货商供货商协议规协议规格（黄格（黄曲霉毒曲霉毒素）素）从认可从认可的供货的供货商处购商处购买原料买原料最高最高4 4ppbppb检查认检查认可供货可供货商名录商名录检查分检查分析证书析证书一致性一致性每批每批每批每批仓库主仓库主管管仓库主仓库主管管拒绝接收拒绝接收拒绝接收拒绝接收仓库仓库主管主管仓库仓库主管主管烘烤烘烤3 3存活致存活致病菌生病菌生长长正确热正确热加工加工140140，5555分钟分钟中心温中心温度最低度最低不低于不低于7272目测检目测检

43、查校准查校准的烤炉的烤炉图表记图表记录并签录并签署署每炉每炉质量管质量管理员理员封存该炉封存该炉产品，通产品，通知生产线知生产线经理，继经理，继续加热或续加热或重新加热重新加热直至直至7272生产生产操作操作人员人员表：奶酪蛋糕制作表：奶酪蛋糕制作：HACCPHACCP控制图表控制图表纠偏行动纠偏行动原料原料或加或加工步工步骤骤C CC CP P危害危害控制控制控制控制措施措施关键关键限值限值监控监控方法方法频频率率责任责任人人方法方法责责任任人人扫描检扫描检查包装查包装后的产后的产品品4 4未标记未标记包装中包装中有致过有致过敏产品敏产品存在存在所有产所有产品通过品通过合适的合适的检查设检查

44、设备备扫描设扫描设备始终备始终工作工作用含过用含过敏原的敏原的包装样包装样品验证品验证从一开从一开始，每始，每半小时半小时运行一运行一次含榛次含榛仁样品仁样品生产线生产线操作员操作员自前一次自前一次检查满意检查满意后，复查后，复查产品产品生产生产线经线经理理金属金属探测探测5 5金属铁金属铁污染污染有效金有效金属监测属监测与剔除与剔除没有大没有大于于2.52.5mmmm的金属的金属铁，连铁，连续正确续正确校准金校准金属探测属探测器的运器的运行行将将2.52.5mmmm的铁测的铁测试条置试条置于产品于产品中心时中心时必须能必须能够剔除够剔除从一开从一开始，始，每每6060分钟，分钟，生产终生产终

45、止运行止运行一次含一次含铁产品铁产品生产线生产线操作员操作员自前一次自前一次检查满意检查满意后，复查后，复查产品产品生产生产线经线经理理表：奶酪蛋糕制作表：奶酪蛋糕制作：HACCPHACCP控制图表（续）控制图表（续）如何保持如何保持HACCPHACCP计划？计划？HACCPHACCP小组小组每月每月开讨论会：开讨论会：1.1.确认：确认：CCPCCP有无任何偏差、纠偏行有无任何偏差、纠偏行动、消费者投诉、审核结果、微生动、消费者投诉、审核结果、微生物检测结果等物检测结果等2.2.生产系统的任何变化：生产系统的任何变化：如新配料、不同品种、加工工艺变如新配料、不同品种、加工工艺变化等导致化等导

46、致HACCPHACCP计划的任何改变计划的任何改变如何保持如何保持HACCPHACCP计划？计划？每每6 6个月一次内审个月一次内审每年一次组织专家进行第三方审核每年一次组织专家进行第三方审核每年注册每年注册HACCPHACCP证书证书具备年培训计划具备年培训计划HACCPHACCP体系的应用体系的应用1.1.肉类肉类 2.2.水产品水产品 3.3.速冻蔬菜速冻蔬菜 4.4.果蔬汁果蔬汁5.5.调理食品调理食品 6.6.罐头罐头7.7.餐饮业餐饮业结束语结束语1.1.ISO22000:2005ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系2.2.为什么要使用为什么要使用HACCPH

47、ACCP体系？体系？3.3.HACCPHACCP体系的优点？体系的优点？4.4.实施实施HACCPHACCP体系为什么会失败？体系为什么会失败？5.5.HACCPHACCP体系是独立运行的管理体系吗？体系是独立运行的管理体系吗？6.6.HACCPHACCP体系成功实施的要素？体系成功实施的要素？ISO22000:2005ISO22000:2005n是适合审核的食品安全管理体系标准是适合审核的食品安全管理体系标准n进一步确定了进一步确定了HACCPHACCP在食品安全管理体系中的作用在食品安全管理体系中的作用n开发目标：开发目标：p自愿执行的国际标准自愿执行的国际标准p符合符合CACCAC的的H

48、ACCPHACCP原理，提供一个关于原理，提供一个关于HACCPHACCP概念的国际概念的国际交流平台交流平台p构架与构架与ISO 9001:2000ISO 9001:2000和和ISO 14001:1996ISO 14001:1996一致一致p提供一个适合审核（内审、二审和三审）的标准提供一个适合审核（内审、二审和三审）的标准p适合所有食品加工企业的共性要求适合所有食品加工企业的共性要求ISO22000:2005ISO22000:2005标准涉及行业范围广标准涉及行业范围广n让食品链中的各类组织执行食品安全管理让食品链中的各类组织执行食品安全管理体系，范围包括：体系，范围包括：p饲料生产者、

49、初级生产者、食品制造商、饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者运输和仓储工作者p转包商、零售商和食品服务环节转包商、零售商和食品服务环节p以及相关组织，如设备、包装材料生产以及相关组织，如设备、包装材料生产者、清洗行业、添加剂和配料生产者等者、清洗行业、添加剂和配料生产者等中国企业采用中国企业采用ISO22000:2005ISO22000:2005可以获得的益处：可以获得的益处：(1)(1)可以与贸易伙伴进行有组织的、有针对性的沟通可以与贸易伙伴进行有组织的、有针对性的沟通(2)(2)在组织内部及食品链中实现资源利用最优化在组织内部及食品链中实现资源利用最优化(3)(3)改善文献

50、资源管理改善文献资源管理(4)(4)加强计划性，减少过程后的检验加强计划性，减少过程后的检验(5)(5)更加有效和动态的进行食品安全风险控制更加有效和动态的进行食品安全风险控制(6)(6)所有的控制措施都将进行风险分析所有的控制措施都将进行风险分析(7)(7)对必备方案进行系统化管理对必备方案进行系统化管理(8)(8)由于关注最终结果，该标准适用范围广泛由于关注最终结果，该标准适用范围广泛(9)(9)可以作为决策的有效依据可以作为决策的有效依据(10)(10)充分提高勤奋度充分提高勤奋度(11)(11)聚焦于对必要的问题的控制聚焦于对必要的问题的控制(12)(12)通过减少冗余的系统审计而节约