辐照食品的安全与卫生课件.ppt

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1、辐照食品的安全与卫生第1页，此课件共22页哦内容提要1、辐照食品的定义、特点。、辐照食品的定义、特点。2、原子辐射研究的历史发展。原子辐射研究的历史发展。3、食品辐照射线的类型及来源。、食品辐照射线的类型及来源。4、辐照的功效。、辐照的功效。5、辐照食品的安全性。、辐照食品的安全性。第2页，此课件共22页哦辐照食品辐照食品辐照辐照，一种新的，一种新的灭菌灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、保鲜技术，粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域均已应用，中国肉、调味品、中药等领域均已应用，中国相关相关食品食品产量已占全球总量的三分之一。产量已占全球总量的三分之一。辐照食品辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，指的

2、是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。病，使食物更安全，延长食品的货架期。第3页，此课件共22页哦食品辐照的特点食品辐照的特点1.“冷杀菌冷杀菌”；2.具有良好的保鲜效果；具有良好的保鲜效果；3.辐照处理食品能耗低；辐照处理食品能耗低；4.对环境的污染小对环境的污染小。第4页，此课件共22页哦辐照加工技术辐照加工技术 指以原子能射线作为能量对食品原指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发料或食品进行辐照

3、杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。的加工方法。第5页，此课件共22页哦辐照加工技术的优点：1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解；、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解；2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；以对辐照过程进行准确控制；3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行

4、处理；进行处理；4、没有非食品成分的残留；、没有非食品成分的残留；5、可对包装好的食品进行杀菌处理；、可对包装好的食品进行杀菌处理；6、节省能源。、节省能源。第6页，此课件共22页哦原子辐射研究的历史发展原子辐射研究的历史发展 1896年年，亨利，亨利贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。射性。1896年年，Roentgen发现了发现了X射线，并对这种射线的特性做了完射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。整而准确的计算。1898年年，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射

5、线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词由拉丁词radius而来，意为射线而来，意为射线)。第7页，此课件共22页哦 1921年年Schraty获得获得X射线杀菌专利。射线杀菌专利。1943年年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。多所大学及科研单位。五十年代初五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。我国食品辐照我国

6、食品辐照研究最早于研究最早于19581958年开始，年开始，7070年代在四川、河南、天津、北京、上年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。19701970年年在巴黎成立了在巴黎成立了“食品辐射食品辐射(照照)国际计划国际计划”(IFIP)(IFIP)，先后共有，先后共有2424个国家参加个国家参加该计划，分工协作进行研究。该计划，分工协作进行研究。第8页，此课件共22页哦食品辐照射线的类型食品辐照射线的类型 联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)(FAO)、国际原子能、国际原子能机构机构(IA

7、EA)(IAEA)和世界卫生组织和世界卫生组织(WHO)(WHO)联合专联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：家委员会把食品辐射分为下列三类：低低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。目前认为，只有四种辐射能适合于食目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的器产生的5MeV5MeV的的X X射线和射线和10MeV10MeV的加速电的加速电子。另外两种由放射性元素产生：子。另外两种由放射性元素产生：6060CoCo和和137137CsCs产生的射线。产生的射线。第9页，此课件共22页哦食品辐照射线

8、的来源食品辐照射线的来源 用于食品辐照的射线一方面需要具有足用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。穿透程度取决于射线的性质及接受处理。穿透程度取决于射线的性质及接受辐照的物质本身的性质，辐照的物质本身的性质，射线，射线，射线和射线和电子均有较大的穿透力。另一方面，这些电子均有较大的穿透力。另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。中子结构破裂，使它们成为放射性物质。中子的穿透力很强，它的能量足够改变食品子的穿透力很强，它的能量足够改变食品分子的

9、原子结构，可使被它们冲击的元素分子的原子结构，可使被它们冲击的元素变成放射性元素，显然这种射线不能应用变成放射性元素，显然这种射线不能应用于辐照食品。于辐照食品。第10页，此课件共22页哦辐照的功效食品辐照的功效十分明显。例如，一食品辐照的功效十分明显。例如，一般的板栗存放月余即会霉烂，但经般的板栗存放月余即会霉烂，但经过辐照的板栗，栗肉如新摘的果实过辐照的板栗，栗肉如新摘的果实般鲜嫩，食之津甜可口。在武汉辐般鲜嫩，食之津甜可口。在武汉辐照新技术有限公司，一种保健饮料照新技术有限公司，一种保健饮料4年前辐照，至今依然保存完好。年前辐照，至今依然保存完好。第11页，此课件共22页哦 食品辐射的生

10、物学效应食品辐射的生物学效应抑制蔬菜发芽和果实后熟抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。第12页，此课件共22页哦 抑制蔬菜发芽和果实后熟抑制蔬菜发芽和果实后熟 辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关：但可能与下列原

11、因有关：由于射线的辐照，细胞中的由于射线的辐照，细胞中的DNA和和RNA受到损受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。第13页，此课件共22页哦 抑制蔬菜发芽和果实后熟抑制蔬菜发芽和果实后熟 食品辐照时，干扰了食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽；减少，抑制了植物体的发芽；植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐照的马铃薯放入一激素或生长激素被钝化，若

12、把经过辐照的马铃薯放入一种生长激素种生长激素赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽。赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽。第14页，此课件共22页哦辐照食品的安全性辐照食品的安全性 食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。理等方面。食品辐照加工属于一种物理性处理，加工食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过

13、放射源发射的物理射线作用于辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类等产生作用。蛋白质、维生素、糖类等产生作用。第15页，此课件共22页哦辐照食品的安全性评价辐照食品的安全性评价（一）（一）感观质量感观质量感观质量感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。织结构上都发生了一些不宜的变化。1.52.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。随着剂量增加而加重。第

14、16页，此课件共22页哦 （二）（二）营养品质营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但总的和微量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。会使食品营养质量有显著下降。第17页，此课件共22页哦 1、蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味的变化电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的上

15、。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。氧化、交联和降解。一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝聚、伸展甚至使分子抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。断裂并使氨基酸分裂出来。大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化，游离氨基酸类大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。通

16、过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。解后会产生难闻的化合物。第18页，此课件共22页哦 2 2 2 2、碳水化合物和糖类、碳水化合物和糖类、碳水化合物和糖类、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相对稳定。剂量范围内相对稳定。大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，产生辐解产物。产生辐解产物。辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。辐照会导致复杂

17、的糖类的解聚作用。第19页，此课件共22页哦 3 3、脂类、脂类、脂类、脂类 辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂量和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂量率等有关。率等有关。在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，而这种在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，而这种作用又影响维生素作用又影响维生素E E和和K K等一些不稳定的维生素，还会有过氧化物和等一些不稳定的维生素，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。挥发性化合物的形

18、成以及产生酸败和异味。辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破坏作辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。第20页，此课件共22页哦 4 4、维生素、维生素、维生素、维生素 维生素维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素溶液对辐照很敏感，若在食品纯维生素溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其敏感性就降低。中因与其它物质复合存在，其敏感性就降低。水溶性维生素水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生素，如维生素对辐照敏感性很强，

19、其它水溶性维生素，如维生素B1、B2、B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。在常温条件下，水溶液中的维生素在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。辐照将会受到较大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。在所有食品成分中维生素对辐照最敏感，但维生素会受到其他化学成分在所有食品成分中维生素对辐照最敏感，但维生素会受到其他化学成分和相互作用的维生素的保护。辐照食品中维生素的损失不至于对人的生理功和相互作用的维生素的保护。辐照食品中维生素的损失不至于对人的生理功能和营养状况造成任何影响。能和营养状况造成任何影响。第21页

20、，此课件共22页哦辐照食品安全性分析辐照食品安全性分析 食品的安全性已越来越受到消费者的强烈关注，而食品的安全性已越来越受到消费者的强烈关注，而辐照食品是否带有放射性更是消费者关注的焦点。国辐照食品是否带有放射性更是消费者关注的焦点。国内外的专家就有关辐照食品的卫生安全性做了几十年内外的专家就有关辐照食品的卫生安全性做了几十年的研究工作，取得了大量的研究成果，事实证明辐照的研究工作，取得了大量的研究成果，事实证明辐照食品是卫生安全的。食品是卫生安全的。辐照食品是否具有放射性人类始终生活在一个被辐照食品是否具有放射性人类始终生活在一个被各种波长射线包围的世界中，每个人都不可避免地承各种波长射线包围的世界中，每个人都不可避免地承受一定水平的辐射。受一定水平的辐射。射线，射线，射线其实就是波长很短的射线其实就是波长很短的电磁波，与微波、红外线、可见光、紫外线的区别仅在于电磁波，与微波、红外线、可见光、紫外线的区别仅在于波长的长短，能量的大小。食品在接受照射时，不直接与波长的长短，能量的大小。食品在接受照射时，不直接与放射源接触，只接触由放射源接触，只接触由射线、射线、射线或电子束带来的能量射线或电子束带来的能量对食品进行处理，因此不存在食品带有放射性的问题。对食品进行处理，因此不存在食品带有放射性的问题。第22页，此课件共22页哦