运动与营养学习.pptx

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1、一、宏量营养素由蛋白质、脂类、碳水化合物组成的营养素称为宏量营养素。（一）蛋白质1、蛋白质的生理功能 （1）维持细胞组织的生长、更新和修补，参与构成各种细胞组织。（2）参与多种重要的生理活动。（3）氧化供能。第1页/共36页2 2、氨基酸是指含有氨基和羟基的有机酸，它是构成蛋白质的基本单位。在人体和自然界当中，经常看到的氨基酸：有20多种，可分为两大类。（1）非必需氨基酸：在人体内能够合成，能满足人体需要，共9种（2）必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足人体的需要，必须从食物中获得，共9种。第2页/共36页3 3、蛋白质的分类 根据营养价值，将蛋白质分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完

2、全蛋白质。（1）完全蛋白质是指蛋白质中含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，在人体内利用率高。（2）半完全蛋白质是指蛋白质中含的必需氨基酸虽然种类齐全，但是其中某一种或者几种必需氨基酸的含量较低，此种氨基酸的利用率低。蛋白质的互补作用。（3）不完全蛋白质是指蛋白质中所含必需氨基酸的种类不齐全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命的蛋白质。第3页/共36页4 4、蛋白质摄入量及食物来源 （1）蛋白质的摄入量 蛋白质在体内贮存量极微，营养充分时约可贮存少量(约1%)。过多蛋白质进人体内后，经肝脏分解为尿素等排出。蛋白质的供给标准：成年人11.2克/Kg体重，占膳食总热量的1114%，儿童略高

3、为1314%。第4页/共36页（2）食物来源 含蛋白质较多的食物有：肉类、鱼类，其蛋白质含量一般为15%20%；奶类为.1.3%3%；蛋类为11%14%；豆类为20%35%;硬果类为1520%；谷类为8%10%。大豆中蛋白质含量高，质量好，不含胆固醇。由于蛋白质有互补作用，所以当注意膳食多样化第5页/共36页（二）脂肪 1、脂肪的组成和分类脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。分为三类：类脂肪、中性脂肪和脂肪酸。2、脂肪的营养功用（1）供给热能。（2）构成机体组织。（3）供给必需脂肪酸。（4）促进脂溶性维生素的吸收。（5）增加食物香味与饱腹感。第6页/共36页 3、食物脂肪营养价值的评定

4、（1）消化率（2）维生素含量（3）脂类的稳定性4、脂肪的供给量和来源（1）供给量脂肪供给量受饮食习惯、季节和气候的影响，故变动范围较大。一般每日有50克脂肪即能满足需要。过多的危害：动物性脂肪过多，易得高血压、心脏病等。过少的危害：正常人脂肪占人体重男为12%；女为20%；运动员男为34%；女为1012%。脂肪过少人削瘦，易疲劳，怕冷。（2）来源脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。植物性脂肪来自菜籽、芝麻、豆类、花生和硬果类等。第7页/共36页（三）碳水化合物1、碳水化合物的构成与分类碳水化合物是由碳、氢、氧三种用元素组成的一类化合物。根据其分子构成，将其分为

5、：（1）单糖（葡萄糖、半乳糖、果糖）（2）双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）（3）多糖（淀粉、糖元、粘多糖、纤维素、果胶）第8页/共36页2、碳水化合物的生理功能、碳水化合物的生理功能（1）供给能量：它是人体供给能量的主要来源。1g碳水化合物可产生16.7kJ的能量。（2）构成一些重要的生理物质：它是糖蛋白、糖脂和脱氧核糖核酸的重要组成成分。（3）节约蛋白质：人体首先使用糖作为能量来源，避免了将蛋白质用来提供能量。（4）抗生酮作用：脂肪代谢过程中必须有糖存在才能完全氧化而不产生酮体。（5）糖原有保肝解毒的作用：肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。第9页/共36页3、碳

6、水化合物的供给量和来源（1）供给量：我国人民膳食中糖占一日总热量供给最的60%70%。通常成人每天每千克体重约需46克，运动员要多一倍。（2）来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。第10页/共36页二、微量营养素（一）维生素维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。1 1、维生素特点 （1）体内不能合成或合成量不足，必须不断从外界摄取的一组低分子量有机物质。（2）性质极不定，容易损失破坏；（3）必须适量供给，不可盲目乱用。2 2、维生素缺乏的原因 （1）膳食中含量不足；（2）体内吸收障碍；（3）排除增多；（4）因药物等作用使维生素在体内加速破坏

7、；（4）生理和病理需要量增多；（5）食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。第11页/共36页I 3、预防维生素缺乏的措施 （1）提供平衡膳食；（2）根据人体的生理、病例情况及时调整维生素供给量；（3）及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；（4）食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。（举例说明）第12页/共36页 4、维生素的种类维生素的种类很多，按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素等两大类。（1）脂溶性维生素：溶于脂类，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四种。（2）水溶性维生素：B族维生素、抗坏血酸（Vc）等。水溶性维生素的特点：溶于水，容易从尿中排出体外，故大量食用一般不会

8、产生蓄积和毒害作用，绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢中起重要作用，其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。第13页/共36页 维生素A和维生素A原（类胡萝卜素）（1）性质又称视黄素，易溶于脂肪，不易受热、酸、碱破坏，但容易受空气氧化和强光、紫外线的破坏而失去其功能。（2）生理功能是一般细胞代谢和结构的重要成份，有促进生长发育的；眼内的感光物质视紫红色的主要成份，有维持弱光视力的作用；维护上皮组织的健康，增强抵抗力，缺乏皮肤干燥、脱屑。第14页/共36页（3 3）缺乏症：夜盲症，过多症：厌食、过度激动等。（4 4）来源和供给量 动物的肝脏、肾脏、鱼籽、蛋黄、牛奶是维生素

9、A 最好来源；类胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、红心甜薯等植物食品中。一般成人800ug视黄素当量。婴儿200750ug视黄素当量（回到4、维生素的种类）第15页/共36页维生素D（1）性质 类固醇的衍生物，溶于脂肪，耐热，对酸硷稳定，不易氧化。维生素D2和维生素D3是最主要的两种维生素D，多晒太阳可补充D。（2）生理功能促进钙和磷的吸收利用，对骨及牙齿的钙化过程起重要作用。（3）缺乏症佝偻病、骨质疏松、软骨病（4）供给量和来源供给量儿童、老人、孕妇，10mg/天（400国际单位）普通人，5mg/天。富含于鱼肝油、动物肝脏和蛋黄中。（回到4、维生素的种类）第16页/共36页维生素E (1)(1)性质

10、 维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧十分敏感，易自身氧化。(2)(2)生理功能 有很强的抗氧化作用，从而维持细胞膜的完整性和正常功能；延缓衰老；预防发生溶血性贫血可防止流产。（3 3）食物来源和供给量 维生素E广泛分布于动植物组织中。一般成年人每天10mg，儿童为38mg。（回到4、维生素的种类）第17页/共36页维生素B1（1）性质因含有硫和氨基，也叫硫氨素，对酸稳定，易受碱的破坏。（2）生理功能是脱羧辅酶的主要成分，参与能量代谢；能抑制胆碱酯酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。（3）缺乏症多发性神经炎和脚气病 （4）来源与供给量来源于粮食，多在胚芽和外皮部分。一般成年人1.21

11、.5mg/天。（回到4、维生素的种类）第18页/共36页维生素B2（1）性质是一种橙黄色晶体，故又称核黄素。溶于水，在中性或酸性溶液中比较稳定，在碱溶液中容易破坏。缺乏症：口角、舌、唇的综合症（2）生理功能是构成黄素酶的辅酶的主要成份，在生物氧化过程中起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢有直接关系。（3）来源和供给量来源：肝、心、肾中含量丰富，奶蛋类含量也不少。供给量：0.5mg/4.2MJ第19页/共36页尼克酸（Vpp）（1 1）性质 又称烟酸，是溶于水的较稳定的白色结晶，在烹调温度中很稳定，不受酸碱影响。（2 2）生理功能 它是构成辅酶I和辅酶II的重要成分；对维

12、持皮肤、神经和消化系统的功能有重要作用；扩张血管的作用。缺乏尼克酸易得癞皮病。（3 3）食物来源和供给量 来源：富含于动物肝脏、酵母、花生、全谷及肉中。供给量：5mg/4.2MJ第20页/共36页维生素c（1）性质又称抗坏血酸，性质不稳定，易受碱和热的破坏，易氧化分解。缺乏症：坏血病。（2）生理功能促进生物氧化；促进胶元的生物合成，预防坏血病；促进造血功能；增强机体的免疫力；防癌和抗癌作用；促进心肌利用葡萄糖和心肌原糖的合成；机体的应激能力。（3）来源与供给量来源：蔬菜、水果。供给量：成人60mg/天，高温、缺氧、寒冷、有毒；运动员相对高，约100150mg/天。第21页/共36页二、矿物质膳

13、食中较易缺乏或有特殊意义的无机盐：1、钙2、磷3、铁4、锌5、碘和硒第22页/共36页Ca1 1、来源 奶类制品、蔬菜、豆类、海带、小虾米等2 2、供给量 成人：600mg/d 儿童：1-1.4g/d 运动员：1-1.5g/d3 3、缺乏症 骨质疏松、软骨病、肌肉痉挛、凝血障碍。4 4、营养功用 （1）构成骨骼及牙齿。（2）维持神经肌肉的正常兴奋性。（3）促进血液的凝固。第23页/共36页P1 1、来源 一切含蛋白质食物、豆类和绿叶蔬菜较高。2 2、供给量 成人：1.5 g/d，儿童：1.7 g/d，孕妇：2.5-2.8g/d。3 3、缺乏症 能量消耗大与神经高度紧张者适量提高。4 4、生理功

14、能 （1）构成骨与牙齿（构成磷化合物）；（2）参与物质能量代谢；（3）维持中枢N系统的正常功能；（4）维持血液的酸碱平衡。第24页/共36页Fe1 1、来源 肝脏、瘦肉、蛋类、豆类、绿色蔬菜及五谷外皮和胚叶。2 2、供给量 成人：12 mg/d 孕妇及少儿：15mg/d 运动员：20-25mg/d 3 3、缺乏症：缺铁性贫血4 4、营养功用 （1）构成细胞核及多种氧化酶。（2）参与氧的转运、交换和呼吸过程。第25页/共36页Zn1 1、来源：动物性食物、谷类及豆类。2 2、供给量：成人：11mg/d3 3、缺乏症 （1）生长发育停滞或迟缓。（2）性器官发育幼稚化。（3）创口愈合不良，自发性味觉

15、障碍。4、营养功用 （1）金属酶的组成成分，是酶的激活剂。（2）与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关。（3）协助葡萄糖在细胞膜上的转送。第26页/共36页三、其他膳食成分（一）水(占体重的50%60%）1、水的生理作用（1）水是体内各种生理、生化反应的介质。（2）体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的载体。（3）维持体温。（4）润滑作用。（各关节、肌肉、体腔、呼吸道和器官等处都要有水参与润滑作用）2、供给量正常人：2000-2500ml/d(回到营养素)第27页/共36页（二）膳食纤维素纤维素是人体内不能消化的多糖类，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶等。生理功能：（1）预防便秘（2）控制体重

16、，防止肥胖。（3）降低血液中胆固醇的浓度。第28页/共36页四、营养素之间的关系1、宏量营养素之间的关系（1）脂肪必须有碳水化合物的存在才能彻底氧化。（2）碳水化合物和脂肪之间可以互相转化。（3）充足的脂肪和碳水化合物可以避免蛋白质被当做能量消耗掉。所以膳食中三者要保持平衡。第29页/共36页2、宏量营养素和纤维素之间的关系（1）宏量营养素的能量代谢过程需要维生素B1、维生素B2和尼克酸的参与。（2）代谢产生的过氧化物需要维生素E来对抗氧化损伤。（3）膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留会随尿排出。第30页/共36页3、矿物质之间及其与其他营养素之间的关系钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但

17、钙磷比例必需适当（1：1）第31页/共36页五、人体的能量需要1、能量能量是人体维持生命活动所需要的热量。人体需要的能量主要来自蛋白质、脂肪和碳水化合物。计量单位是J和Cal1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳第32页/共36页2、人体的能量消耗（1）基础代谢一个人在静态下，维持心脏跳动、血液循环、呼吸等生命活动所需要的能量。它所消耗的能量占总热量消耗的60%，是人体耗能最多的一项。（2）体力活动人体能量的主要部分是体力活的消耗，与劳动强度、劳动时间、劳动姿势和熟练程度有关。约占总耗能的30%。（3）食物的生热效应（食物的特殊动力作用）。在摄取、消化和吸收食物中的营养素所需要消耗热量，称

18、为食物的生热效应约占总耗能的10%。（4）生长发育儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。第33页/共36页3、能量的来源食物中的糖、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。每克供给的能量分别是：16.7kj37.6kj16.7kj根据我国人民的膳食习惯，在摄入的总能量中糖提供的能量占60%70%，脂肪占20%25%，蛋白质占10%15%。第34页/共36页4、人体能量需要的测定计算法（1）计算每日能量消耗，确定能量需要。详细记录一天的各项活动，或根据工作性质，确定活动强度，即可算出每天耗能量。（2）膳食调查健康人在食物供给充足、体重相对稳定的情况下，每天膳食量可估算出能量需要。测量法（1）直接测热法（2）间接测热法第35页/共36页感谢您的观看！第36页/共36页