烹饪加工及营养价值的改变.pptx

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1、一、蛋白质的理化性质的变化一、蛋白质的理化性质的变化2、化学性质蛋白质化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，特别是蛋白质的二、三、四级立体结构的变化，而蛋白质化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，特别是蛋白质的二、三、四级立体结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的变化。引起蛋白质物理化学性质的变化。第1页/共26页一、蛋白质的理化性质的变化2、化学性质（1）蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引起的蛋白质

2、理化性质变化的现象。部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引起的蛋白质理化性质变化的现象。第2页/共26页受热变性 蛋白质受热变性是最常见的变性现象，并在烹饪工艺中被广泛应用。蛋白质受热变性是最常见的变性现象，并在烹饪工艺中被广泛应用。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而引起的。引起的。第3页/共26页酸和碱的作用 在常温情况下，蛋白质分子在适当的在常温情况下，蛋白质分子在适当的pHpH值范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸值范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生

3、变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。性条件下制成皮蛋等。第4页/共26页其它因素 空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、溶液渗透压、有机溶剂等因素作用也可使蛋白质发生变性。空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、溶液渗透压、有机溶剂等因素作用也可使蛋白质发生变性。第5页/共26页（2）蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白胨、凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨

4、基酸。缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），也会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽而在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），也会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽而形成牛肉汁特有的风味。形成牛肉汁特有的风味。第6页/共26页第一节营养素在烹饪过程中的改变第一节营养素在烹饪过程中的改变二、脂类的变化1、脂类的水解和酯化中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。中发生水解反应，

5、生成脂肪酸和甘油。第7页/共26页二、脂类的变化在加热到在加热到150oC150oC以下，热分解程度轻，以下，热分解程度轻，分解产物也少；分解产物也少；当油温升到当油温升到300oC300oC以上时，分子间开始以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到当油温达到350350360 360 时，则可分时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物式的聚合物,如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体 第8页/共26页3 3、油脂的热氧化聚合作用、油脂的热氧化聚

6、合作用油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的 油脂的热氧化则发生在加热的条件下，随着加热时间的延长，还容易分解，其分油脂的热氧化则发生在加热的条件下，随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物 第9页/共26页4、油脂的老化在高温下炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这在高温下炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。种现象称为油脂的老化现象。第10页/共26页5、油脂的氧化酸败油脂

7、或富含油脂的食品，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用油脂或富含油脂的食品，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象为油脂的酸败。下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象为油脂的酸败。油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。第11页/共26页三、碳水化合物的变化1、淀粉的变化淀粉的糊化淀

8、粉的糊化淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种，它们在冷水中都不溶解淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种，它们在冷水中都不溶解直链淀粉能够在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中在热水中只能膨胀，直链淀粉能够在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中在热水中只能膨胀，却不能溶解。却不能溶解。第12页/共26页2、淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩，甚至产生沉淀现象，这种现象

9、为淀粉的老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩，主要是淀粉老化的结果。主要是淀粉老化的结果。第13页/共26页四、维生素的变化在加热过程中，维生素虽然没有象蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样在加热过程中，维生素虽然没有象蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变，但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，受到高复杂的理化改变，但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，受到高温、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破坏损失。温、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破坏损失。第14页/共26页五、无机盐的变化一般说来，无机盐的化学性质十分稳定，但如果加工烹调方法不当，

10、例如原料洗涤过一般说来，无机盐的化学性质十分稳定，但如果加工烹调方法不当，例如原料洗涤过程中水流速度过快，原料刀切形状过细，与空气接触面愈大，大米加工精度程中水流速度过快，原料刀切形状过细，与空气接触面愈大，大米加工精度过高、淘洗次数过多等，都可引起无机盐的损失。过高、淘洗次数过多等，都可引起无机盐的损失。烹饪原料中的一些有机酸或有机酸盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些无机盐如锌、烹饪原料中的一些有机酸或有机酸盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些无机盐如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，以致于影响无机盐的吸收。钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，以致于影响无机盐的吸收。第15页

11、/共26页第二节烹饪过程中原料营养价值的改变第二节烹饪过程中原料营养价值的改变一、营养素损失的途径1、流失 在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，食物失去了其完整性，营养素由此通过蒸发、渗出或溶解于在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，食物失去了其完整性，营养素由此通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素的丢失。水中而被抛弃，致使营养素的丢失。第16页/共26页蒸发蒸发 主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。渗出渗出 食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部渗透压，使其水

12、分食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部渗透压，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如维生素、无机盐等不同程度损渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如维生素、无机盐等不同程度损失。失。第17页/共26页溶解溶解 食物原料在进行初加工、调配烹制过程时，不恰当的切洗、搓洗、漂洗、涨发等，这种与水接触处食物原料在进行初加工、调配烹制过程时，不恰当的切洗、搓洗、漂洗、涨发等，这种与水接触处理时，水溶性营养素如水溶性的蛋白质、维生素和无机盐等易溶解于水中或汤汁中而造成丢失。理时，水溶性营养素如水溶性的蛋白质、维生素和无机盐等易溶解于水中或汤汁中而造成丢失。第18页/共2

13、6页2、破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素分解、食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素分解、氧化等，失去了对人体的生理功能。氧化等，失去了对人体的生理功能。食物的保管不善或加工方法不当；霉变、腐烂、生芽；烹调时的高温、加碱；食物的保管不善或加工方法不当；霉变、腐烂、生芽；烹调时的高温、加碱；煮沸时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食用等，都可使营养素受到破坏。煮沸时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食用等，都可使营养素受到破坏。第19页/共26页高温作用高温作用高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，

14、原料受热面积大、烤或长时间炖煮等，原料受热面积大、时间较长，某些营养素破坏损失程度时间较长，某些营养素破坏损失程度增大。所以严格掌握火候是合理烹调增大。所以严格掌握火候是合理烹调的重要原则。的重要原则。第20页/共26页氧化与光照有些营养素特别是维生素有些营养素特别是维生素C C，遇到空气容易被氧化分解而损失。原料切碎（片、条、，遇到空气容易被氧化分解而损失。原料切碎（片、条、丝、丁）放置时，营养素通过刀的切口与空气中的氧接触的机会增多，氧化而破坏丝、丁）放置时，营养素通过刀的切口与空气中的氧接触的机会增多，氧化而破坏的程度也增高。如果烹调后不及时食用，放置过久也能增大氧化损失。的程度也增高。

15、如果烹调后不及时食用，放置过久也能增大氧化损失。第21页/共26页化学因素大部分维生素在碱性条件下不稳定，制作某些食物加碱能造成维生素大部分维生素在碱性条件下不稳定，制作某些食物加碱能造成维生素C C及部分及部分B B族维族维生素大量损失。如煮稀饭、煮豆子时加碱，维生素生素大量损失。如煮稀饭、煮豆子时加碱，维生素B B1 1可损失可损失75%75%，炸油条时加碱和，炸油条时加碱和高温油炸，维生素高温油炸，维生素B B1 1可被全部破坏，维生素可被全部破坏，维生素B B2 2被破坏被破坏50%50%左右。左右。第22页/共26页生物因素主要是指微生物（如霉菌、某些细菌和酵母菌）和原料中一些酶对营

16、养素的分主要是指微生物（如霉菌、某些细菌和酵母菌）和原料中一些酶对营养素的分解、破坏作用。微生物污染原料后，利用原料中的各种营养素生长、繁殖，使解、破坏作用。微生物污染原料后，利用原料中的各种营养素生长、繁殖，使原料的营养素含量下降，同时还可产生有毒的代谢产物，造成原料的商业价值原料的营养素含量下降，同时还可产生有毒的代谢产物，造成原料的商业价值和食用价值都下降或完全丧失。和食用价值都下降或完全丧失。第23页/共26页二、烹饪方法对营养素的影响中国烹饪方法林林总总、千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的方法可制出中国烹饪方法林林总总、千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的方法可制出不同的菜肴，而原料中的营养素种类和数量在此过程中也会发生一系列的变化，使不同的菜肴，而原料中的营养素种类和数量在此过程中也会发生一系列的变化，使烹调后的菜肴与原料的营养价值产生一定的差异。烹调后的菜肴与原料的营养价值产生一定的差异。第24页/共26页作业请举请举23例例,说明各种烹饪方法对原说明各种烹饪方法对原料中营养素的影响。料中营养素的影响。第25页/共26页感谢您的观看！第26页/共26页