厨房规划布局管理3999.pptx

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1、厨房规划布局厨房规划布局课前思考课前思考1、你对饭店厨房的印象是什么？、你对饭店厨房的印象是什么？2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？3、厨房包括哪些功能区？、厨房包括哪些功能区？4、厨房的安全隐患包括哪些？、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局厨房规划布局课前想一想课前想一想:1 1 1 1、你对饭店厨房的印象是什么？、你对饭店厨房的印象是什么？、你对饭店厨房的印象是什么？、你对饭店厨房的印象是什么？2 2 2 2、厨房包括哪些功能区？厨房包括哪些功能区？厨房包括哪些功能区？厨房包括哪些功能区？3 3 3 3、厨房生产与其他生产活动的主要区别

2、在哪里？厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？4 4 4 4、厨房的安全隐患包括哪些？、厨房的安全隐患包括哪些？、厨房的安全隐患包括哪些？、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局以及管理厨房规划布局以及管理 一、厨房生产的特点以及种类划分一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置二、厨房功能规划和设备配置GO（一）厨房规划的依据（一）厨房规划的依据（二）厨房配备的要求（二）厨房配备的要求（三）厨房的功能分区（三）厨房的功能分区 三、厨房内部设计三、厨房内部设计GO（一）厨房设计的要素（一）厨房设

3、计的要素（二）厨房布局（二）厨房布局（三）作业区的布局形式（三）作业区的布局形式 四、厨房的组织结构四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法五、厨房生产管理的方法GO 六、厨房的发展趋势以及思考六、厨房的发展趋势以及思考GO GO 附课外知识：厨房的安全管理附课外知识：厨房的安全管理GO厨房的生产管理厨房的生产管理一、厨房生产都有哪些特点？一、厨房生产都有哪些特点？1、批次多、批量少、批次多、批量少2、时段集中，忙闲不均、时段集中，忙闲不均3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高4、品种规格不统一，毛利有差异、品种规格不统一，毛利有差异加强毛

4、利考核，提高整体利润加强毛利考核，提高整体利润5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性6、影影响响因因素素多多，波波动动大大（天天气气、季季节节、交交通通、大大型型事事件件），但但接接待待能能力力相对固定相对固定二，厨房的种类1，按厨房规模划分 大型厨房，多为大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。理。中型厨房，多指能同时生产、提供中型

5、厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。小型厨房，服务范围约为小型厨房，服务范围约为200300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一超小型厨房超小型厨房2，按厨房风味类别划分：，按厨房风味类别划分：主要分为中餐和西餐和其它风味厨房主要分为中餐和西餐和其它风味厨房3，按厨房生产功能之分，按厨房生产功能之分加工厨房加工

6、厨房宴会厨房宴会厨房零点厨房零点厨房冷菜厨房冷菜厨房面店厨房面店厨房咖啡厅厨房咖啡厅厨房烧烤厨房烧烤厨房快餐厨房快餐厨房二、厨房的规划二、厨房的规划厨房规划时会有哪些原则可循？厨房规划时会有哪些原则可循？流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境（一）该参考哪些依据来规划厨房呢？（一）该参考哪些依据来规划厨房呢？1、经营规模、营业时间（量）、经营规模、营业时间（量）2、服务方式、菜单类型（质）、服务方式、菜单类型（质）3、公用基础设施状况（水、电、气、排污）、公用基础设施状况（水、电、气、

7、排污）4、未来的需求、促销与发展趋势、未来的需求、促销与发展趋势5、成本投资费用、成本投资费用6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度（二）厨房配备的要求（二）厨房配备的要求:QS厨房主要有哪些设备配置？厨房主要有哪些设备配置？1、厨房配备基本、厨房配备基本原则原则A因需配置，提高设备利用率因需配置，提高设备利用率B合理布局，连续配置，减少逆行与穿行合理布局，连续配置，减少逆行与穿行C维修保养方便，防止事故发生维修保养方便，防止事故发生2、厨房配备具体、厨房配备具体要求要求A厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合B厨房面积配备

8、：从厨房面积配备：从1：1向向1：0.5转变，提高厨房的利用率转变，提高厨房的利用率C厨房炉灶的配备：零点餐厅厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅，小锅制作；团队与会议餐厅1：4050，大盘制作；宴会厅，大盘制作；宴会厅1：351：40，加工精细，烹调要求高。，加工精细，烹调要求高。3、厨房、厨房设备采购设备采购的影响因素的影响因素A满足制作菜肴的需要满足制作菜肴的需要B效益：购置效益：购置+安装安装+保养保养+能源能源+维修费用维修费用C性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性D安全与卫

9、生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁E外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。（三）厨房的功能分区（三）厨房的功能分区1、食品接收、贮存区：、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区：、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区：、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）烹调、装盘

10、、调理（常说的红案）4、冷菜区：、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。厨设计，没有必要和盘托出。5、面点区：、面点区：常说的白案，制作各类糕点常说的白案，制作各类糕点6、备餐区：、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造

11、顺利开餐条件的场所。备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。A备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔三隔的作用，的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。还遮挡了

12、客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。7、洗涤区域：、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：问题：A洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。佳。保持在同一平面，

13、主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。B洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间应有可靠的消毒设施。靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。C洗碗间保持良好的通、排风效果。洗碗间保持良好的通、排风效果。特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗

14、间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗影响洗碗工的操作工的操作，而且会使洗净的甚至已经，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽干燥的餐具重新出现水汽，还会，还会向餐厅、厨房倒流向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。，污染附近区域环境。三、厨房的设计三、厨房的设计（一）厨房设计有哪些要素需要考虑？（一）厨房设计有哪些要素需要考虑？1、温度：厨房冷暖气出口温度、温度：厨房冷暖气出口温度1618摄氏度摄氏度用餐场所冷暖气温度用餐场所冷暖气温度2023摄氏度摄氏度2、湿度：人的舒适度、湿度：人的舒适度5

15、560%3、高度：、高度：3.64.3米米4、换气与气体流动、换气与气体流动用餐场所用餐场所每小时换气每小时换气30立方米；厨房每小时换气立方米；厨房每小时换气6090立方米；立方米；理理想想环环境境：温温度度2025摄摄氏氏度度，湿湿度度65%，二二氧氧化化碳碳含含量量低低于于0.1%，风风速速每每秒秒增增加加一米则使室温下降一米则使室温下降1摄氏度。摄氏度。5、照照明明：5瓦瓦每每平平方方米米，加加工工区区400勒勒克克司司，一一般般区区为为200勒勒克克司司；常常见见噪噪音音为为70分分贝。贝。6、墙：平滑、易清洁、吸音、耐潮、墙：平滑、易清洁、吸音、耐潮7、地面：防滑、易清洁、易排水、

16、耐磨、承压、不吸油、地面：防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油8、排水：畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为、排水：畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为1.52厘米或厘米或249、通通风风与与气气压压：不不管管厨厨房房选选配配先先进进的的运运水水烟烟罩罩，甚甚至至直直接接采采用用简简捷捷的的排排风风扇扇，最最重重要要的的是是要要使使厨厨房房，尤尤其其是是配配菜菜、烹烹调调区区形形成成负负压压，即即排排出出去去的的空空气气量量要要大大于于补补充充进进入入厨厨房房的的新新风风量量。在在抽抽排排厨厨房房主主要要油油烟烟的的同同时时，也也不不可可忽忽视视烤烤箱箱、焗焗炉炉、蒸蒸箱箱

17、、蒸蒸汽汽锅锅以以及及蒸蒸汽汽消消毒毒柜柜、洗洗碗碗机机等等产产生生的的浊浊气气、废废气气，要要保保证证所所有有烟烟气气都都不不在在厨厨房房区域弥漫和滞留。区域弥漫和滞留。（二）厨房布局（二）厨房布局 A，厨房位置的确定，厨房位置的确定1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短

18、服务员行走路程和时间。时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货料，方便货物所运送。物所运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。水的排放，便于货物的装卸。小思考：如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？小思考：如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？宴会餐厅厨房布局宴会餐厅厨房布局饭店大厅厨房布局饭店大厅厨房布局B，厨房面积的确定，厨房面积的确定就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2

19、 21001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.279a按餐厅餐位确定厨房面积按餐厅餐位确定厨房面积各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%32%点心区点心区15%15%加工区加工区23%23%配菜区配菜区10%10%冷菜区冷菜区8%8%烧烤区烧烤区10%10%厨师长办公室厨师长办公室2%2%b厨房生产区域分配情况表厨房生产区域分配情况表C，餐厅区域布局，餐厅区域布局指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。一个完整的、综合指各类厨房、

20、功能区块在空间上的布局与安排。一个完整的、综合的厨房系统可分为：的厨房系统可分为：原料接收、原料接收、储藏及加工区域，储藏及加工区域，烹饪作业区域烹饪作业区域备餐洗涤区域备餐洗涤区域一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式a，统间式 多功能集中布局，多见于小饭店，便于岗位间合作和工作透明。但工作环节集中，易造成线路混杂，管理不便，同时也需要开阔的场地提供支持。b，分间式 将多个功能区分成各个区域，部门分工明确，互相工 作影响小。但同时也就对各分区专业化程度提出很高要求，不利于资源的充分布置和利用。c，统分结合式 各功能区，按相应工作环节组成分区，从而达成工作高效和空间的合理利用（三）作业区的布

21、局形式（三）作业区的布局形式1、直线型：、直线型：设备沿墙排放设备沿墙排放2、L型：型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。放在短边。3、相背型：、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身身后，经济适用，厨师要多次转身4、相对型：、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方

22、便。费成本，但厨师方便。5、岛式布局：、岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局四、厨房的组织结构四、厨房的组织结构（一）中厨（一）中厨包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组班组，分为厨师长、主厨

23、、厨师、见习厨师、厨工等分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次层次。（二）西厨（二）西厨可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的师三个简单的层次层次。（三）厨房的常见的岗位（三）厨房的常见的岗位1、行政总厨：、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力调全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力调配；掌握

24、货源，监督采购计划；厨师配；掌握货源，监督采购计划；厨师9管理与技术培训；创新菜式；成本控制。管理与技术培训；创新菜式；成本控制。2、大厨：、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。3、主厨：、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师4、炉头岗：、炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹

25、制（宴会、风味菜），毛利负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利5、砧板岗：、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求6、上什岗：、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖7、打荷岗：、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型

26、。型。8、水台岗：、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。掌握出料标准。9、烧卤岗：、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。10、管事部主管：、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。补充。11、理菜员：、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用

27、具与调味品，控制同一保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。上菜速度。厨房的食品制作人员厨房的食品制作人员 总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量 负全责、对菜单与采购等问题进行决策；负全责、对菜单与采购等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨 师、面点厨师和替补厨师等；师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：助理厨师：-事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁 与采购工作；与采购工

28、作；餐具服务助手：餐具服务助手：-仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师：面点师：-五、厨房生产管理的方法五、厨房生产管理的方法管理要点：管理要点：产品质量产品质量统一过关；统一过关；操作操作符合规范，安全符合规范，安全卫生卫生；成本成本控制合理。控制合理。（一）过程（现场）控制法（一）过程（现场）控制法粗加工过程：如何高效选取有用部分，提高净料率，变废为宝粗加工过程：如何高效选取有用部分，提高净料率，变废为宝鉴别：原料的食用营养价值，原料成熟度，卫生程度，新鲜度等四方面鉴别：原料的食用营养价值，原料成熟度，卫生程度，新鲜度等四方面切

29、配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味切配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味烹调：过程正确，注意出菜速度，烹调：过程正确，注意出菜速度，备餐：正确洁净的餐用具，装盘装饰符合规格否，用具和调料的配备齐全否备餐：正确洁净的餐用具，装盘装饰符合规格否，用具和调料的配备齐全否（二）程序控制法（二）程序控制法前台对后台，下一程序对前一程序的监控前台对后台，下一程序对前一程序的监控（三）重点控制法（三）重点控制法例如对打荷岗、理菜台的关注与培训例如对打荷岗、理菜台的关注与培训（四）标准化管理（四）标准化管理例如标准菜谱的使用：例如标准菜谱的使用：包括标准份额（用量），标准配料（主、配料以及调料），标准生产程

30、序（投料顺包括标准份额（用量），标准配料（主、配料以及调料），标准生产程序（投料顺序，成品要求，时间，温度，装盘等），标准成本等序，成品要求，时间，温度，装盘等），标准成本等例如：饮料生产的标准化管理包括：例如：饮料生产的标准化管理包括：（1）标准用量（）标准用量（2）标准配方与标准成本）标准配方与标准成本（3）标准载杯（）标准载杯（4）酒牌标准化（）酒牌标准化（5）操作程序标准化）操作程序标准化 主要对象主要对象顾顾客客对象对象承担的责任承担的责任业业主主1、达到或超过经营预算；、达到或超过经营预算；2、追求利润最大化；、追求利润最大化；3、控制成本，创造投资回报、控制成本，创造投资回报上上

31、级级1、服从；、服从；2、完成本职工作；、完成本职工作；3、做出改进建议；、做出改进建议；下下属属1、指挥与控制下属；、指挥与控制下属；2、为员工提供晋升、涨薪、交、为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间；友、规划未来的机会与空间；餐饮厨房设计管理需满足的不同对象餐饮厨房设计管理需满足的不同对象1、提供安全清洁的餐饮产品；、提供安全清洁的餐饮产品；2、服务人性周到；、服务人性周到；3、判断并设法满足顾客的愿望；、判断并设法满足顾客的愿望；六、厨房的发展趋势是什么呢？六、厨房的发展趋势是什么呢？1 1、人性化设计（布局、高度）、人性化设计（布局、高度）、人性化设计（布局、高度）、人性化

32、设计（布局、高度）2 2、从实用功能型向美观艺术型转变、从实用功能型向美观艺术型转变、从实用功能型向美观艺术型转变、从实用功能型向美观艺术型转变3 3、绿色化（注重环境保护，引进绿色植物）、绿色化（注重环境保护，引进绿色植物）、绿色化（注重环境保护，引进绿色植物）、绿色化（注重环境保护，引进绿色植物）4 4、透明化、表演性、展示化、平民化、超市化、透明化、表演性、展示化、平民化、超市化、透明化、表演性、展示化、平民化、超市化、透明化、表演性、展示化、平民化、超市化思考题思考题1、你认为中式厨房设计与西式厨房设计的主要区、你认为中式厨房设计与西式厨房设计的主要区别在哪里？别在哪里？2、厨房设计主

33、要遵循哪些原则？、厨房设计主要遵循哪些原则？3、对比厨师与前台工作人员的工作环境，你认为、对比厨师与前台工作人员的工作环境，你认为他们各他们各自的工作压力在哪里？自的工作压力在哪里？厨房安全管理厨房安全管理星级饭店抽查星级饭店抽查1/3存在安全隐患存在安全隐患跑点人员救火不带灭火器，电梯间报警无人应答跑点人员救火不带灭火器，电梯间报警无人应答昨天下午，昨天下午，北京市旅游局消防火灾隐患检查小组向城东存在众多安全隐患的一北京市旅游局消防火灾隐患检查小组向城东存在众多安全隐患的一家新批三星级饭店亮出家新批三星级饭店亮出“红牌红牌”，并责令其限期整改。，并责令其限期整改。昨天检查的第一站是刚刚升为三

34、星级的成远大厦，检查组更在饭昨天检查的第一站是刚刚升为三星级的成远大厦，检查组更在饭店厨房发现，店厨房发现，炒菜留下的油烟正顺着墙壁往下流；厨师点火不按规炒菜留下的油烟正顺着墙壁往下流；厨师点火不按规定；整个厨房居然找不到一块灭火毯。定；整个厨房居然找不到一块灭火毯。检查组当场责令其负责人，检查组当场责令其负责人，必须在本月必须在本月25日前排查掉所有安全隐患。日前排查掉所有安全隐患。市旅游局相关负责人表示，这次检查对象主要是新批星级饭店，市旅游局相关负责人表示，这次检查对象主要是新批星级饭店，在最近两天检查的在最近两天检查的11家星级饭店中，三分之一都存在不同程度的安家星级饭店中，三分之一都

35、存在不同程度的安全隐患，有的饭店甚至拿不出完整的安全预案。全隐患，有的饭店甚至拿不出完整的安全预案。在最新下发的北京市集中开展火灾隐患排查整治工作方案在最新下发的北京市集中开展火灾隐患排查整治工作方案中规定，中规定，10月月26日后，经复查后仍确定存在重大火灾隐患的单位，日后，经复查后仍确定存在重大火灾隐患的单位，将由公安消防机构以北京市政府的名义在醒目位置悬挂将由公安消防机构以北京市政府的名义在醒目位置悬挂“重大火灾重大火灾隐患单位隐患单位”警示牌。警示牌。厨房的火灾危害厨房的火灾危害燃料多燃料多。厨房是使用。厨房是使用明火进行作业明火进行作业的场所，所用的燃料一般的场所，所用的燃料一般有液

36、化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。引起泄漏、燃烧、爆炸。油烟重。油烟重。厨房一般比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程厨房一般比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，就有引起油烟火灾的可能抽油烟机的表面，如不及时清洗，就有引起油烟火灾的可能电气线路隐患大。电气线路隐患大。在有些厨

37、房里，依然存在装修用铝芯线代在有些厨房里，依然存在装修用铝芯线代替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。这些设施替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。这些设施在在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，多，超负荷现象超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。灶具器具易出事。灶具器具易出

38、事。灶具和器具若使用不当，极易引发厨房火灶具和器具若使用不当，极易引发厨房火灾。生活中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操灾。生活中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的案例不在少数。作不当引发火灾的案例不在少数。用油不当会起火。用油不当会起火。厨房用油大致分为两种，一是燃料用厨房用油大致分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。有的地方将柴油放

39、置在烟道旁，烟道起火时就会很容易引起火灾。有的地方将柴油放置在烟道旁，烟道起火时就会同时引发柴油起火。食用油主要指油锅烹调食物用的油，因油温过同时引发柴油起火。食用油主要指油锅烹调食物用的油，因油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，如扑救不得法就会引发火灾。现象，如扑救不得法就会引发火灾。其他人为因素也生祸。其他人为因素也生祸。由于见火生畏的心理，发生火灾由于见火生畏的心理，发生火灾时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。另外

40、，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引起火灾事故；厨另外，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引起火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水的现象，这些水容易进入各房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水的现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。电器线路短路起火。厨房的其他安全隐患厨房的其他安全隐患1、人为因素：、人为因素：忽视、疏漏、粗心、误操作、劳累、厌倦忽视、疏漏、粗心、误操作、劳累、厌倦2、设备因素、设备因素：烫伤、割、电：烫伤、割、电片面追求设计效果图整齐、买设备看样品

41、光重外表，结果买回的片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等，厨师成了价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等，厨师成了设备的奴隶。设备的奴隶。3、建筑因素：、建筑因素：防火耐火材料，防滑，是否环保建材，操作标识防火耐火材料，防滑，是否环保建材，操作标识清晰，预警系统。清晰，预警系统。厨房的消防安全管理措施

42、厨房的消防安全管理措施1.加大对宾馆、饭店厨房员工的加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育消防安全教育，定期或不定期地，定期或不定期地对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防防止泄漏止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。禁使用任何明火和启动电源开关。3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气，煤气、天燃气管高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化

43、石油气，煤气、天燃气管道应道应从室外单独引入，不应该穿过客房或其他公共区域。厨房中的从室外单独引入，不应该穿过客房或其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理，气瓶应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的间距，距灯具等明火或高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。4.油炸食品油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防

44、止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油油烟管道至少应每半年清洗一次烟管道至少应每半年清洗一次。6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铜以铜代铝代铝”的现象发生。的现象发生。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封

45、闭式为佳以封闭式为佳，防，防止水渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时止水渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。另不得超负荷用电，并应产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。另不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。7.厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严

46、防事故的发生。具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯，用来厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯，用来扑灭各类油锅火灾扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备急时所需。置在明显部位，以备急时所需。9.工作结束后，操作人员应及时工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，关闭所有的燃气燃油阀门，切切断气源、火源后方可离开。断气源、火源后方可离开。厨房火灾的预防还可以从以下几个方面予以考虑：厨房火灾的预防还可以从以下几个方面予以考虑：一是加强建筑消防安全设计

47、；一是加强建筑消防安全设计；二是加强对燃料的控制和监测，如燃料的选型、管道阀门泄漏检测；二是加强对燃料的控制和监测，如燃料的选型、管道阀门泄漏检测；三是加强操作使用管理，如定期进行管道清洗，防止油温过高等；三是加强操作使用管理，如定期进行管道清洗，防止油温过高等；四是配置移动式灭火器材。而采用自动灭火系统，不失为一种积极有四是配置移动式灭火器材。而采用自动灭火系统，不失为一种积极有效的防护措施。效的防护措施。对于厨房的火灾，对于厨房的火灾，采用独立设置自动喷水灭火系统、气体灭火系统采用独立设置自动喷水灭火系统、气体灭火系统或泡沫灭火系统显然是不经济的，或泡沫灭火系统显然是不经济的，由于厨房结构

48、和火灾特点，即使建由于厨房结构和火灾特点，即使建筑物已安装自动喷水灭火系统，想利用该系统来实现厨房火灾的防护筑物已安装自动喷水灭火系统，想利用该系统来实现厨房火灾的防护也是比较困难的，如管道不宜安装，影响美观，灭火效果不佳，难以也是比较困难的，如管道不宜安装，影响美观，灭火效果不佳，难以实现对燃料源、风机等的联动控制等。实现对燃料源、风机等的联动控制等。针对厨房火灾的特点，目前已有不少企业对商业用厨房火灾的防护针对厨房火灾的特点，目前已有不少企业对商业用厨房火灾的防护设备进行了深入的研究，成功开发了厨房用灭火系统。设备进行了深入的研究，成功开发了厨房用灭火系统。商业用厨房灭商业用厨房灭火系统可

49、分为干式和湿式两大类。干式灭火装置一般以充装超细粒干火系统可分为干式和湿式两大类。干式灭火装置一般以充装超细粒干粉灭火剂为主。湿式灭火系统充装以特殊配制的水系灭火剂或泡沫灭粉灭火剂为主。湿式灭火系统充装以特殊配制的水系灭火剂或泡沫灭火剂为主。该类灭火系统具有灭火效益高，灭火后易于清洗现场等优火剂为主。该类灭火系统具有灭火效益高，灭火后易于清洗现场等优点点。注意厨房操作安全注意厨房操作安全1、正确使用各种设施设备、正确使用各种设施设备注意刀口、切断电源清洁注意刀口、切断电源清洁割伤、损伤和擦伤，马上清洁伤口，用肥皂和温水清洁伤口处皮肤；割伤、损伤和擦伤，马上清洁伤口，用肥皂和温水清洁伤口处皮肤；

50、用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，需将手抬高过胸口。干净纱布和绷带；如果伤口在手部，需将手抬高过胸口。2、提高安全意识、提高安全意识使用垫布、防止碰撞、防止跌倒、扭伤。使用垫布、防止碰撞、防止跌倒、扭伤。3、注意防火、注意防火油锅：起火处理，防止油垢起火油锅：起火处理，防止油垢起火煤气：防止外泄煤气：防止外泄电：切断电源（不用、下班）电：切断电源（不用、下班）4、灭火设备齐备，相关培训到位、灭火设备齐备，相关培训到位（三）舒适度的提高（三）舒适度的提高1、硬件、硬件降噪音（设备低音