果酒果醋的制作方法精选PPT.ppt

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1、关于果酒果醋的制作方关于果酒果醋的制作方法法第1页，讲稿共18张，创作于星期二1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落菌落n n酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um130um，呈圆形、椭圆形等。，呈圆形、椭圆形等。n n酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。n n酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。或粉红色

2、。n n酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。第2页，讲稿共18张，创作于星期二1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。第3页，讲稿共18张，创作于星期二2).2).繁殖繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。又多以出芽方式进行。第4页，讲稿共18张，创作于星期二3)3)菌落：菌落：在生态学上一个菌落属于什么？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，酵母菌在固体培养

3、基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。其表面湿润、呈白色或粉红色。第5页，讲稿共18张，创作于星期二4)4)生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。境中，如水果等。思考：思考：其他微生物与酵母菌的关系是什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？第6页，讲稿共18张，创作于星期二2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)1)代谢类型：代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型2 2）反应式：）反应式：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶思考：

4、思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什么？如果要获得酒精呢？为什么？第7页，讲稿共18张，创作于星期二 3 3、温度要求、温度要求 繁殖的最适温度：繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：酒精发酵的最适温度：201825。第8页，讲稿共18张，创作于星期二果酒的制作原理果酒的制作原理1 1）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：n n温度：温度：1825，20 左右左右是最适宜温度是最适宜温度n npH值：值：呈酸性呈酸性。n n控制溶氧量控制溶氧量2 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：）传统发

5、酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。第9页，讲稿共18张，创作于星期二厌氧制酒厌氧制酒 第10页，讲稿共18张，创作于星期二果酒实验流程示意图果酒实验流程示意图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒第11页，讲稿共18张，创作于星期二发酵装置发酵装置第12页，讲稿共18张，创作于星期二制作步骤制作步骤n1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。消毒。为什么？为什么？n2.2.取葡萄取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。为为什么？什么？n3.3.用

6、清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。（次除去污物。（注意冲注意冲洗次数不宜太多，洗次数不宜太多，为什么？为什么？）n4.4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。第13页，讲稿共18张，创作于星期二n5.5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（18182525，为什么？，为什么？）下发酵。）下发酵。n6.6.简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（天排气一次。（拧拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）n7.107.10天后，取样检验。天后，取样检验。第14页，讲稿共18张，创作于星期二 二、果醋制作二、果醋制作 1 1、醋酸菌的形态？细胞结

7、构？、醋酸菌的形态？细胞结构？2 2、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代谢类型？3 3、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？第15页，讲稿共18张，创作于星期二果醋的制作原理果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）第16页，讲稿共18张，创作于星期二有氧制醋有氧制醋 第17页，讲稿共18张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第18页，讲稿共18张，创作于星期二