面点工艺第七章.ppt

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1、面点工艺学面点工艺学面点工艺学面点工艺学第第第第一一一一章章章章概概概概 论论论论第第第第二二二二章章章章面面面面点点点点的的的的原原原原料料料料第第第第三三三三章章章章面面面面团团团团形形形形成成成成的的的的原原原原理理理理第第第第四四四四章章章章调调调调制制制制面面面面坯坯坯坯工工工工艺艺艺艺第第第第五五五五章章章章制制制制馅馅馅馅工工工工艺艺艺艺第第第第六六六六章章章章成成成成形形形形工工工工艺艺艺艺第第第第七七七七章章章章熟熟熟熟制制制制工工工工艺艺艺艺第七章第七章 熟制工艺熟制工艺第一节第一节第一节第一节熟制的作用与导热方法第二章第二章第二章第二章蒸、煮第三章第三章第三章第三章烤、烙

2、第四章第四章第四章第四章炸、煎第五章第五章第五章第五章复加热法第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第七章 熟 制 工 艺 面点熟制，是面点熟制，是将成形的面点生胚将成形的面点生胚（半成品），运用各（半成品），运用各种加热方法，使其成种加热方法，使其成为色、香、味、形、为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，这个由品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。程叫熟制工艺。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第一节第一节第一节第一节熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法第一节

3、第一节第一节第一节熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法第一节 熟制的作用与导热方法 一、熟制的作用主要体现在如下几个方面：一、熟制的作用主要体现在如下几个方面：1 1、提供卫生、容易消化吸收的可食面点、提供卫生、容易消化吸收的可食面点 （1 1）消除嫌忌成分消除嫌忌成分;（2 2）消毒、灭菌作用消毒、灭菌作用;（3 3）熟熟制制促促进进了了营营养养物物质质分分解解，提提高高了了食食物物的的消消化化吸收率吸收率.2 2、熟熟制制可可使使面面点点具具有有良良好好的的感感官官性性状状，是是形形成成面面点点质量的重要环节质量的重要环节 （1 1）熟制确定面点

4、制品的色泽、形态）熟制确定面点制品的色泽、形态;（2 2）熟制决定着面点的口味）熟制决定着面点的口味.下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 二、熟制导热方法二、熟制导热方法 面点熟制的导热方法有水导热、油导面点熟制的导热方法有水导热、油导热、蒸气导热、空气导热、金属器皿导热热、蒸气导热、空气导热、金属器皿导热等。等。1 1、水导热、水导热 水是导热介质中最普通的一种，在面水是导热介质中最普通的一种，在面点制作中应用较为广泛。用水熟制食物时，点制作中应用较为广泛。用水熟制食物时，温度比较恒定。用水导热的食品，润泽可温度比较恒定。用水导热的食品，润泽可口。把食

5、品中的一部分营养成分和呈香呈口。把食品中的一部分营养成分和呈香呈味物质侵入水中。味物质侵入水中。利用水导热煮制，其方法有两种；一利用水导热煮制，其方法有两种；一是开水下入制品使制品淀粉蛋白质很快凝是开水下入制品使制品淀粉蛋白质很快凝固。二是冷水入锅，这大多是原料加工。固。二是冷水入锅，这大多是原料加工。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第一节第一节第一节第一节熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法 2 2、油导热、油导热 油油是是导导热热介介质质中中的的重重要要一一种种，很很多多熟熟

6、制制方方法法以以油油作作导热介质。油具有以下特性：导热介质。油具有以下特性：第一、油的加热温度高。第一、油的加热温度高。第二、油脂的渗透力强。第二、油脂的渗透力强。第第三三、增增加加面面点点原原有有的的风风味。味。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第一节第一节第一节第一节熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法 3 3、汽导热、汽导热 汽汽导导热热之之法法，取取水水、油油导导热热之之长长、避避水水、油油导导热热之之短短，汽汽导导热热可可供供给给适适当当的的水水分分，还还能能保保持持制制

7、品品的的原原性性原原味味，使使面面点点柔柔软软、湿湿润润、美美观观。如如蒸蒸的的食食品品都都用用汽汽导导热热，可可取取得得很很好好的的效效果果。汽汽导导热热主主要要用用蒸蒸的的方方法法加加热热，其其优优点点是是湿湿润润性性、保保原原性性好好，营营养养成成分分损损失失少少，熟熟制制方方法法容容易易掌掌握握，经经济济方方便便。蒸蒸气气温温度度一一般般在在100150100150摄摄氏氏度度，用用汽汽压压锅锅蒸蒸制制食食品品，温温度度可可高高达达150150摄摄氏氏度度左右。左右。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第一节第一节第一

8、节第一节熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法 5 5、金属导热、金属导热 利用锅底的热量把制品制熟，常用的方法是烙、煎。金利用锅底的热量把制品制熟，常用的方法是烙、煎。金属平底锅导热能力比油和水的传热能力强，因此，一般使属平底锅导热能力比油和水的传热能力强，因此，一般使用中小火熟制。其火力的大小，根据制品的要求自行调节。用中小火熟制。其火力的大小，根据制品的要求自行调节。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第一节第一节第一节第一节熟制的作用与导热方法熟制的作用与导热方法熟制的作用与导

9、热方法熟制的作用与导热方法第二节第二节第二节第二节蒸、煮蒸、煮蒸、煮蒸、煮第二节第二节 蒸蒸 、煮、煮 一、蒸制基本原理与工艺技术一、蒸制基本原理与工艺技术 蒸是指在常压或高压下利用蒸蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生胚成熟的一种技术。汽加热使制品生胚成熟的一种技术。蒸制品的特点是：吃口松软，能使蒸制品的特点是：吃口松软，能使包馅面点鲜嫩多卤，味道纯正，花包馅面点鲜嫩多卤，味道纯正，花色品种保持形态不变。品种如馒头、色品种保持形态不变。品种如馒头、花卷、蒸包、蒸饼、烧卖、蒸饺、花卷、蒸包、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。蒸糕等。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章

10、第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 （一）（一）蒸制成熟的原理蒸制成熟的原理 制制品品生生胚胚入入笼笼后后，热热蒸蒸气气的的温温度度超超过过100100摄摄氏氏度度，使使面面点点四四周周同同时时受受热热。当当面面点点表表面面的的水水分分子子受受热热汽汽化化时时，其其热热蒸蒸汽汽也也参参与与了了加加热热过过程程。这这时时面面点点外外部部的的热热量量通通过过热热传传导导向向内内部部低低温温区区推推进进，使使面面点点内内部部组组逐逐层层受受热热成成熟熟。即即蒸蒸制主要是通过热传递方式传导热量。制主要是通过热传递方式传导热量。制制品品生生胚胚受受热热后后，蛋蛋白白质质与与淀淀粉粉发发生生变变化化：

11、淀淀粉粉受受热热后后膨膨胀胀糊糊化化，糊糊化化过过程程中中吸吸收收水水分分变变为为粘粘稠稠胶胶体体，出出笼笼后后，温温度度下下降降，冷冷凝凝成成胶胶体体，使使成成品品表表面面光光滑滑；蛋蛋白白质质在在受受热热后后开开始始热热变变性性凝凝固固，并并排排出出其其中中的的“结结合合水水”温温度度愈愈高高，变变化化愈愈大大，直直至至蛋蛋白白质质全全部部变变性性凝凝固固，这这样样就就成成熟熟了了由由于于蒸蒸制制品品种种多多用用酵酵面面和和膨膨松松面面，受受热热后后产产生生大大量量气气体体，也也使使生生胚胚中中的的面面筋筋网网络络形形成成了了大大量量气气泡泡，成成为为多多孔孔、富富有有弹弹性性的膨松状态。

12、这就是蒸制成熟的基本原理。的膨松状态。这就是蒸制成熟的基本原理。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第二节第二节第二节第二节蒸、煮蒸、煮蒸、煮蒸、煮 （二）（二）蒸制工艺技术蒸制工艺技术 1 1、蒸制工艺流程一般如下：、蒸制工艺流程一般如下：（1 1）蒸锅加水）蒸锅加水 （2 2）生坯摆屉）生坯摆屉 （3 3）蒸制）蒸制 （4 4）下屉）下屉 （5 5）成品）成品 2 2、蒸制工艺技术要点是：、蒸制工艺技术要点是：（1 1）蒸锅加水（）蒸锅加水（2 2）摆屉）摆屉 （3 3）蒸制）蒸制 （4 4）下屉）下屉上一页上一页上一页上

13、一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第二节第二节第二节第二节蒸、煮蒸、煮蒸、煮蒸、煮 （二）（二）煮制工艺技术煮制工艺技术 1 1、生坯下锅、生坯下锅 （1 1）锅内加水要足）锅内加水要足 （2 2）开水下锅）开水下锅 （3 3）依次下锅）依次下锅 2 2、煮制、煮制 一般来说，每煮一锅，要点三次水。一般来说，每煮一锅，要点三次水。3 3、成熟、成熟 捞捞制制品品时时，因因煮煮熟熟的的制制品品比比较较容容易易破破碎碎，捞捞时时先先要要轻轻轻轻搅搅动动使使全全部部浮浮起起，浮浮起起以以后后，用漏勺或笊篱，轻轻并快而多地捞出。用漏勺或笊篱，轻轻并快而

14、多地捞出。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第二节第二节第二节第二节蒸、煮蒸、煮蒸、煮蒸、煮第三节第三节第三节第三节拷、烙拷、烙拷、烙拷、烙第三节 烤、烙 一、烤制的基本原理一、烤制的基本原理（一）热量传递（一）热量传递 1 1、导热、导热 2 2、辐射、辐射 3 3、对流、对流 （二）温度变化（二）温度变化（三）面点在烤制中水分和油脂的变化（三）面点在烤制中水分和油脂的变化（四）面点在烤制中的化学变化（四）面点在烤制中的化学变化（五）面点在烤制中的褐变与增香（五）面点在烤制中的褐变与增香上一页上一页上一页上一页第七章下一页

15、下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 二、烤制的技术关键二、烤制的技术关键（一）烤制火型（一）烤制火型 1 1、微火、微火 2 2、中火、中火 3 3、旺火、旺火（二）上下火（二）上下火（三）炉温与烘烤时间（三）炉温与烘烤时间（四）炉内温度（四）炉内温度 （五）烤盘和生坯摆放（五）烤盘和生坯摆放 四、烙制工艺技术四、烙制工艺技术（一）干烙（一）干烙 （二）刷油烙（二）刷油烙 （三）加水烙（三）加水烙上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第二节第二节第二节第二节蒸、煮蒸、煮蒸、煮蒸、煮第四节第四节第

16、四节第四节炸、煎炸、煎炸、煎炸、煎第四节 炸、煎 一、炸制基本原理一、炸制基本原理 炸是使用大量传热使制品成熟的一种熟制方法。炸是使用大量传热使制品成熟的一种熟制方法。（一）油炸原理（一）油炸原理 油炸是将已经成形的面点生坯投入已加热到一定温度的油油炸是将已经成形的面点生坯投入已加热到一定温度的油内进行炸制成熟的过程。油炸时的热量传递主要是以热传导的内进行炸制成熟的过程。油炸时的热量传递主要是以热传导的方式进行的，其次是对流传热。在油炸过程中对流传热对加快方式进行的，其次是对流传热。在油炸过程中对流传热对加快面点的成熟具有重要意义。油炸过程中几种热量传递方式是同面点的成熟具有重要意义。油炸过程

17、中几种热量传递方式是同时发生的，但热传导是主要的传热方式。时发生的，但热传导是主要的传热方式。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 （二）油在炸制面点过程中的变化（二）油在炸制面点过程中的变化 了解由在高温加热过程中的变化，对于控制面点质量、降低成本、了解由在高温加热过程中的变化，对于控制面点质量、降低成本、保证人们健康具有重要意义。保证人们健康具有重要意义。油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种情况。温度为油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种情况。温度为250250以下称为轻度加热；以下称为轻度加热；250

18、250350350之间称为高温加热。之间称为高温加热。二、炸制的工艺技术二、炸制的工艺技术 油炸熟制法，必须大锅满油，制品全部浸泡在油内，并有充分活油炸熟制法，必须大锅满油，制品全部浸泡在油内，并有充分活动余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般炸成金黄色，即动余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般炸成金黄色，即可出锅。可出锅。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第四节第四节第四节第四节炸、煎炸、煎炸、煎炸、煎 （一）炸制技术关键（一）炸制技术关键 面点制品在一定的油温下炸制，既要达到可食性（内部成面点制品在一定的油

19、温下炸制，既要达到可食性（内部成熟），又要具备良好的感官性状（色泽），控制和选择油温是熟），又要具备良好的感官性状（色泽），控制和选择油温是炸制技术的关键。炸制技术的关键。1 1、火力不宜太旺、火力不宜太旺 火力是油温高低的决定因素，火大油温高，火小油温低。火力是油温高低的决定因素，火大油温高，火小油温低。2 2、油温要按制品需要选择、油温要按制品需要选择 油温划分各地不尽相同。这里根据资料报道，简单介绍一油温划分各地不尽相同。这里根据资料报道，简单介绍一下油脂的发烟点、闪点和点燃。发烟点，既油脂加热过程中开下油脂的发烟点、闪点和点燃。发烟点，既油脂加热过程中开始冒烟所需要的最低加热温度；闪点

20、，既油在加热时，有蒸气始冒烟所需要的最低加热温度；闪点，既油在加热时，有蒸气挥发，其蒸气与明火接触，瞬时内发生火光而又立即熄灭时的挥发，其蒸气与明火接触，瞬时内发生火光而又立即熄灭时的最低温度；燃点，即发生火光而开始燃烧的最低温度。最低温度；燃点，即发生火光而开始燃烧的最低温度。（二）温、热油炸制法（二）温、热油炸制法 1 1、温油炸制、温油炸制 2 2、热油炸制、热油炸制上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第四节第四节第四节第四节炸、煎炸、煎炸、煎炸、煎第五节第五节第五节第五节复加热法复加热法复加热法复加热法第五节第五节 复

21、加热法复加热法 1 1、复加热法的含义、复加热法的含义 面点制品的熟制方法，除了几种主要的单加热方法面点制品的熟制方法，除了几种主要的单加热方法外，还有的制品需经过两种以上加热过程，这种成熟方外，还有的制品需经过两种以上加热过程，这种成熟方法就成为复加热法。法就成为复加热法。2 2、复加热法的分类以及适用品种、复加热法的分类以及适用品种 复加热成熟的方法一般有两大类：一是先蒸或煮成复加热成熟的方法一般有两大类：一是先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、伊府面、半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、伊府面、烤馒头、黄金饼、开口笑等；二是先将制品经过蒸、煮、烤馒头、黄金饼、开口笑等；二是先将制品经过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料烹制成熟，如盖拌面、炒面、烙成半成品，再加调味配料烹制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。烩饼等。上一页上一页上一页上一页第七章下一页下一页第七章第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺