第五章维生素.pptx

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1、Vitamin的来由可以追溯到东晋的葛宏、梁代的陶宏景、Lind(1753)和Eijkmann(1896)等人的发现和前期工作，Vitamin一词的来源，是1911年波兰科学家Funk从米糠中分离出一种对多发性神经炎有效的结晶性物质有关，由于当时不知道其化学本质，认为是一种生命必须的胺类（Amine），1912年Funk提出了抗脚气病、抗坏血病、抗赖皮病、抗佝偻病的四种物质，称其为生命胺（Vitamine），后来发现他们并不是“胺”类，因而将最后一个字母“e”去掉，于1920年定名为维生素（Vitamin）。第1页/共117页维生素的命名维生素的命名1、按发现时间先后次序命名，如A、B、C、D

2、、E等2、按其特有的生理功能，或治疗作用命名，如抗干眼病因子（Vitamin A），抗癞皮病因子（烟酸）3、按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素第2页/共117页维生素的特点维生素的特点1、均以维生素本身，或可被利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于食物中2、非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能3、一般不能在体内合成或合成量太少，必须由食物提供。4、人体只需少量即可满足，但不能缺少，否则会引起缺乏病第3页/共117页 第二节 脂溶性维生素一、维生素A和胡萝卜素维生素A视黄醇视黄醛视黄酸存在于动物体内胡萝卜素维生素A的前体存在于植物中胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素第4页/共117页

3、 1、视觉方面功能（参与视网膜内视紫质的合成与再生）2、多种组织细胞的增生和分化3、生殖方面的功能4、免疫功能5、维持骨质代谢6、对铁的营养状况有益处7、防癌抗癌有作用理化性质与生理功能第5页/共117页 缺乏症：1.暗适应能力下降，夜盲症2.结膜干燥，毕脱氏斑（Bitots spot）3.毛囊角化，皮肤干燥4.儿童发育迟缓，抵抗力低下 中毒：恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大第6页/共117页 过多摄入引起维生素过多摄入引起维生素A过多过多症症胡萝卜血症：因摄入富含胡萝卜素的食物引起。第7页/共117页 营养状况评价营养状况评价 临床检查 实验室检测：血浆维生素A测定；血浆视

4、黄醇结合蛋白测定；尿液脱落细胞检查；眼结膜上皮细胞检查；暗适应检查第8页/共117页 维生素A摄入量的换算：视黄醇当量（g）=维生素A（IU）0.3胡萝卜素（g）0.167第9页/共117页需要量与膳食参考摄入量需要量与膳食参考摄入量成人RNI男性：800g RE；女性：700 g RE，可耐受最高摄入量（UL）为3000 g RE注：RE代表视黄醇当量第10页/共117页 维生素A的食物来源 动物性食物：如动物内脏（猪肝、鸡肝）、蛋类（鸡蛋）、乳类（牛奶）等；植物：深色蔬菜，如西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等；水果：芒果、橘子、枇杷等。1、动物性食品以肝脏最为丰富。2、植物性

5、食物以深绿色或红黄色蔬菜和水果中为主。第11页/共117页食物名称食物名称Vit A含量含量（g RE）食物名称食物名称Vit A含量含量（g RE）羊肝羊肝牛肝牛肝鸡肝鸡肝猪肝猪肝鸭肝鸭肝奶油奶油鸭蛋黄鸭蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄209722022010414 4972 1040 1042 1980 438枸杞子枸杞子胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜小白菜小白菜桔子桔子韭菜韭菜紫菜紫菜1625 688 487 280 277 235 228第12页/共117页 二、二、维生素维生素D D理化性质：脂溶性，对热、碱较稳定，对光及酸不稳定；体内分布：在肝和各种组织都有分布，以脂肪组织中浓度较高。植物 麦角固醇维生素D

6、2(钙化醇)皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3(胆钙醇)第13页/共117页生理功能与缺乏生理功能与缺乏 促进肠道对钙、磷的吸收 对骨骼钙的动员 促进肾脏重吸收钙、磷1、维持钙和磷的正常水平2、免疫调节第14页/共117页 吸吸 收收维生素D吸收最快的部位：小肠的近端，即十二指肠和空肠。缺乏症：成人：骨质软化症 儿童：佝偻病第15页/共117页 Rickets Osteomalacia第16页/共117页过量危害与毒性过量危害与毒性 膳食饮食一般不会引起中毒，过量摄入维生素D补充剂或强化维生素D的奶制品，有可能发生维生素D过量和中毒的可能。中毒的临床症状：厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛

7、和弥漫性骨质脱矿化。第17页/共117页 营养状况评价营养状况评价测定血浆25-（OH）D3的浓度是评价个体维生素D营养状况最有价值的指标。低于25nmol/L（10ng/ml）为维生素D缺乏。第18页/共117页需要量与膳食参考摄入量需要量与膳食参考摄入量成人（18岁-）RNI：5g/d UL：20g/d第19页/共117页维生素维生素D D的来源的来源外源性：食物来源 植物性食物：蘑菇、覃类 动物性食物：鱼肝、鱼油、鸡蛋、乳牛肉、黄油、咸水鱼（鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼）内源性：阳光（紫外线）照射有人体皮肤产生。第20页/共117页1.以鱼肝油中最为丰富。2.动物性食物以含脂肪高的海鱼和鱼卵为多，

8、肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中维生素D的含量较多。3.瘦肉、奶、坚果中含微量维生素D。主要食物来源第21页/共117页三、维生素三、维生素E E 目前已知有活性的为两类8种化合物，生育酚类和三烯生育酚类，前者有、四种生育酚。第22页/共117页 维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂，可被氧化，光照射、热、碱，以及微量元素如铁、铜的存在而加速。膳食中总a-TE当量(mg)=(1*-生育酚mg)+(0.5*-生育酚mg)+(0.1*-生育酚mg)+(0.02*-生育酚mg)理化性质与体内分布第23页/共117页1、抗氧化作用2、抗动脉粥样硬化作用3、对免疫功能的作用4、对胚胎发育和生殖的

9、作用5、对神经胸和骨骼肌的保护作用生理功能第24页/共117页 在有胆酸、胰腺和脂肪的存在时，在脂酶的作用下，以混合微粒在小肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上批细胞吸收。缺乏：维生素E的缺乏，将导致线粒体的能量产生下降、DNA氧化与突变，以及质膜正常运转功能的改变，从而使患肿瘤、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。维生素E的吸收第25页/共117页 成人可耐受每日口服100800mg。毒性较小 中毒症状：视觉模糊、头痛和极度疲 乏等。过量摄入可引起凝血机制损害，从而导致某些个体的出血倾向。维生素E的过量危害和毒性第26页/共117页 通过测定血浆和脂肪组织中维生素E的水平，以及维生素E缺乏

10、的功能损害指标和临床缺乏等方面进行判断。维生素E的营养状况评价第27页/共117页 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量：成年男女适宜摄入量（AI）：14mg-TE/d，可耐受最高摄入量（UL）：800 mg-TE/d。需要量与膳食参考摄入量第28页/共117页 只能在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。主要来源：食用油脂 谷类食物 如麦胚、向日葵及油富含RRR-生育酚，玉米和大豆中主要含-生育酚。维生素E 的食物来源第29页/共117页 四、维生素四、维生素K K含有含有2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌基团的一组化合物萘醌基团的一组化合物肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成

11、必不可少的。肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。第30页/共117页黄色油状物黄色油状物天然天然 黄色结晶粉末黄色结晶粉末人工合成人工合成抗热和水，易受酸、碱、氧化剂和光（特别抗热和水，易受酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。是紫外线）的破坏。理化性质 人体内维生素K的储存很少，更新很快。体内分布第31页/共117页 生理功能生理功能1 1、调节凝血蛋白质合成、调节凝血蛋白质合成2 2、钙化组织中维生素、钙化组织中维生素K K依赖蛋白质依赖蛋白质3 3、其他维生素、其他维生素K K依赖依赖GlaGla蛋白质蛋白质缺乏缺乏 每日需要量：每日需要量：1g/kg1g/kg 缺乏可引起低

12、凝血酶原血症，且其他维生缺乏可引起低凝血酶原血症，且其他维生素素K K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。和出血。第32页/共117页 吸收：吸收：从小肠吸收进入淋巴系统及肝门循环，取决于正常的胰腺和胆道功从小肠吸收进入淋巴系统及肝门循环，取决于正常的胰腺和胆道功能。能。代谢：代谢：主要由尿中排出，也可以葡萄糖苷结合物的形式由胆汁排出。主要由尿中排出，也可以葡萄糖苷结合物的形式由胆汁排出。第33页/共117页 营养状况评价营养状况评价 1 1、病史及膳食史、病史及膳食史 2 2、体格检查、体格检查 3 3、实验室检查、实验室检查维生素K的过量危害与毒

13、性 不产生毒性，甚至大量服用也无毒。第34页/共117页 需要量需要量 以凝血功能确定的每日维生素以凝血功能确定的每日维生素K K的需要量的需要量 约为约为1 g/kg1 g/kg。膳食参考摄入量膳食参考摄入量 成人维生素成人维生素K K的膳食适宜摄入量（的膳食适宜摄入量（AIAI）为为120 g/d120 g/d。食物来源食物来源 动物性食物动物性食物 植物性食物植物性食物第35页/共117页 第三节 水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素和VitC。B族维生素主要有VitB1、VitB2、VitB6、泛酸、生物素、叶酸、VitB12等。第36页/共117页 1、维生素B1（硫胺素）理化性质

14、理化性质 水溶性维生素，微溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。耐酸，水溶性维生素，微溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。耐酸，不耐碱、热。不耐碱、热。一、B族维生素第37页/共117页 生理功能生理功能1 1、构成辅酶，维持体内正常代谢，与能量代谢有关、构成辅酶，维持体内正常代谢，与能量代谢有关2 2、神经生理功能、神经生理功能3 3、抑制胆碱脂酶的活性，促进胃肠蠕动。、抑制胆碱脂酶的活性，促进胃肠蠕动。第38页/共117页 吸收主要部位吸收主要部位 空肠和回肠空肠和回肠 代谢代谢 主要由尿排出主要由尿排出过量危害过量危害 易从肾脏排出，罕见中毒报告易从肾脏排出，罕见中毒报告营养状况营养状况 可通过膳食调

15、查、尿排出量、红细胞转酮可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇活性等方法进行评价醇活性等方法进行评价 第39页/共117页 主要食物来源1、未精制的谷类食物B1含量丰富。2、瘦肉和内脏。3、杂粮、坚果和豆类4、蔬菜除鲜豆外含量较少第40页/共117页2 2、维生素、维生素B B2 2（又称核黄又称核黄素素），生理功能主要有：生理功能主要有：1 1、参与体内生物氧化与能量生成、参与体内生物氧化与能量生成2 2、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素酸、维生素B B6 6转变为磷酸吡哆醛的过程转变为磷

16、酸吡哆醛的过程3 3、黄素腺嘌呤二核苷酸作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防、黄素腺嘌呤二核苷酸作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度4 4、与细胞色素、与细胞色素P450P450结合，参与药物代谢结合，参与药物代谢5 5、提高机体对环境应急适应能力、提高机体对环境应急适应能力第41页/共117页缺乏症：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎阴囊炎营养状况评价尿负荷试验第42页/共117页食物来源动物性食物（肝、肾、心多）真菌类紫菜奶类蛋类RIN：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d第43页/共117页3、烟 酸理化性质和

17、体内分布生理功能与缺乏吸收与代谢过量危害与毒性营养状况评价需要量和膳食参考摄入量食物来源又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子第44页/共117页 理化性质理化性质 烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醚；醚；两者性质较稳定，对酸、碱、氧、光或加热两者性质较稳定，对酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；条件下不易破坏；在高压下，在高压下，120 20120 20分钟也不破坏；分钟也不破坏；烹饪过程中可随水流失。烹饪过程中可随水流失。体内分布体内分布 以辅酶形式存在与体内各组织中，以肝

18、以辅酶形式存在与体内各组织中，以肝内浓度最高，血中较少内浓度最高，血中较少。第45页/共117页生理功能 1.1.在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体体 作用，构成作用，构成辅酶辅酶和辅酶和辅酶 ；2.2.是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖量因子有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖 转转化为脂肪的作用；化为脂肪的作用；3.3.保护心血管的作用，大剂量烟酸对复发性非保护心血管的作用，大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定的保护作用。致命的心肌梗死有一定的保护作用。缺乏 烟酸缺乏可引起癞

19、皮病，“3D”症状。第46页/共117页Pellagra第47页/共117页第48页/共117页第49页/共117页 吸收与代谢吸收与代谢 烟酸主要以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃和小肠吸收，以烟酸烟酸主要以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃和小肠吸收，以烟酸的形式在肝内转化为的形式在肝内转化为NADNAD+和和NADPNADP+；过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出，排出形式为过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出，排出形式为N N1 1-甲基烟酰胺和甲基烟酰胺和N N1 1-甲甲基基-2-2-吡啶酮吡啶酮-5-5-甲酰胺。少量的烟酸和烟酰胺直接由尿中排出。此外，也甲酰胺。少量的烟酸和烟酰

20、胺直接由尿中排出。此外，也可随乳汁分泌。可随乳汁分泌。第50页/共117页 过量危害与毒性过量危害与毒性目前尚未见到因食源性烟酸摄入过目前尚未见到因食源性烟酸摄入过多而引起中毒的报道。多而引起中毒的报道。所见烟酸的毒副作用多为临床大剂所见烟酸的毒副作用多为临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症所致，可量使用烟酸治疗高脂血症所致，可引起葡萄糖耐量变化、视觉模糊、引起葡萄糖耐量变化、视觉模糊、血清尿酸浓度升高、诱发痛风发作血清尿酸浓度升高、诱发痛风发作等。等。第51页/共117页 营养状况评价营养状况评价 营养调查营养调查 了解烟酸的摄入量了解烟酸的摄入量尿中烟酸代谢产物的排出量尿中烟酸代谢产物的排出量

21、1.1.尿中尿中2-2-吡啶酮吡啶酮/N/N1 1-甲基烟酰胺的比值甲基烟酰胺的比值 2.2.尿负荷试验尿负荷试验 3.3.克肌酐烟酸排出量克肌酐烟酸排出量血浆代谢产物水平血浆代谢产物水平NADHNADH、NADPHNADPH的含量及其比值，如比值小于的含量及其比值，如比值小于1.01.0时，表示时，表示有烟酸缺乏的危险。有烟酸缺乏的危险。第52页/共117页 食物来源食物来源广泛存在与食物中。广泛存在与食物中。植物性食物植物性食物烟酸，动物性食物烟酸，动物性食物-烟酰胺烟酰胺在肝、肾、兽畜肉、鱼及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含量不高，但可由色氨在肝、肾、兽畜肉、鱼及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含

22、量不高，但可由色氨酸转化为烟酸。酸转化为烟酸。玉米中的烟酸为结合型，不被人体吸收利用，且色氨酸含量低，用碳酸氢钠处玉米中的烟酸为结合型，不被人体吸收利用，且色氨酸含量低，用碳酸氢钠处理玉米可以预防癞皮病。理玉米可以预防癞皮病。第53页/共117页 4 4、维生素、维生素B B6 6生理功能：生理功能：参与氨基酸的代谢参与氨基酸的代谢参与糖原与脂肪酸的代谢参与糖原与脂肪酸的代谢维生素维生素B B6 6与一碳单位与一碳单位参与烟酸的形成参与烟酸的形成维生素维生素B B6 6与神经系统与神经系统第54页/共117页1、动物性食物均含有,其中肉类、全谷类(特别是小麦)、蔬菜和坚果中较为丰富。2、动物性

23、食物比植物性食物生物利用率高VitB6的主要食物来源第55页/共117页 需要量和膳食参考摄入量需要量和膳食参考摄入量 用烟酸当量表示用烟酸当量表示 烟酸当量（烟酸当量（mgNEmgNE）=烟酸（烟酸（mgmg）+1/60+1/60色氨酸（色氨酸（mgmg）烟酸的推荐量烟酸的推荐量RNIRNI：1818岁岁：男性为男性为14 mgNE14 mgNE 女性为女性为13 mgNE13 mgNE，UL UL 为为35 mgNE35 mgNE。第56页/共117页5、叶、叶 酸酸 水溶性维生素又名蝶酰谷氨酸（PGA）第57页/共117页 理化性质理化性质 叶酸包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一

24、类化合物。叶酸包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物。叶酸为淡黄色结晶粉末，叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；对对热、线、酸性溶液不稳定，热、线、酸性溶液不稳定，在酸性溶液中温度超过在酸性溶液中温度超过100100即分解。即分解。体内分布体内分布 肝脏肝脏是叶酸的主要贮存部位是叶酸的主要贮存部位第58页/共117页生理功能生理功能叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。四氢叶酸四氢叶酸的主要生理作用在

25、于它是体内生化反的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位转移体的作用转移体的作用载体载体。叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关，对于细胞分裂和组织生长具有极程密切相关，对于细胞分裂和组织生长具有极其重要意义：其重要意义：1.1.参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成合成DNADNA、RNARNA；2.2.参与氨基酸之间的相互转化；参与氨基酸之间的相互转化；3.3.参与血红蛋白及重要的甲基化合物合参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如胆碱、肾

26、上腺素等成，如胆碱、肾上腺素等与缺乏第59页/共117页 一碳单位一碳单位 在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团，如甲基在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团，如甲基（-CH-CH3 3）、亚甲基（）、亚甲基（-CH-CH2 2）、甲酰基（）、甲酰基（-CHO-CHO）、亚胺甲基（）、亚胺甲基（-CH=NH-CH=NH）等。）等。组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位，这些一碳单位从氨组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位，这些一碳单位从氨基酸释出后，以四氢叶酸作为载体，参与其他化合物的生成和代谢。基酸释出后，以四氢叶酸作为载体，参与其他化

27、合物的生成和代谢。第60页/共117页缺乏缺乏 体内叶酸缺乏，则一碳单位传递受阻，核体内叶酸缺乏，则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响。酸合成及氨基酸代谢均受影响。缺乏原因：缺乏原因：1.1.摄入不足；摄入不足；2.2.吸收利用不良；吸收利用不良；3.3.需要量增加，如妊娠。需要量增加，如妊娠。缺乏表现：缺乏表现：1.1.巨幼红细胞贫血，如头晕、乏力、精神巨幼红细胞贫血，如头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，舌炎、食欲下降及腹泻等消萎靡、面色苍白，舌炎、食欲下降及腹泻等消化系统症状；化系统症状；2.2.对孕妇胎儿的影响，如胎儿神经管畸形对孕妇胎儿的影响，如胎儿神经管畸形等；等；3.3.

28、高同型半胱氨酸血症，对血管内皮细胞高同型半胱氨酸血症，对血管内皮细胞有损害，是动脉粥样硬化产生的危险因素。有损害，是动脉粥样硬化产生的危险因素。第61页/共117页吸收吸收混合膳食中的叶酸常以多谷氨酸叶酸的形式存混合膳食中的叶酸常以多谷氨酸叶酸的形式存在，不易被小肠吸收，必须经小肠粘摸细胞分在，不易被小肠吸收，必须经小肠粘摸细胞分泌的泌的-谷氨酸酰基水解酶（结合酶）分解为谷氨酸酰基水解酶（结合酶）分解为单谷氨酸叶酸单谷氨酸叶酸，才能被吸收；，才能被吸收；经叶酸还原酶生成经叶酸还原酶生成四氢叶酸四氢叶酸具生理活性；具生理活性；维生素维生素C C和葡萄糖可促进叶酸吸收。和葡萄糖可促进叶酸吸收。代谢

29、代谢 通过尿及胆汁排出，在尿中的主要代谢产通过尿及胆汁排出，在尿中的主要代谢产物是乙酰氨基苯甲酰谷氨酸物是乙酰氨基苯甲酰谷氨酸。第62页/共117页 过量危害与毒性过量危害与毒性一般超出成人最低需要量一般超出成人最低需要量2020倍也不会引起中倍也不会引起中毒，凡超出血清与组织中和多肽结合的量均毒，凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。从尿中排出。服用大剂量叶酸可能会产生服用大剂量叶酸可能会产生毒性作用毒性作用：1.1.干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；作；2.2.口服叶酸口服叶酸350mg350mg可影响锌的吸收，导致锌可影响锌的吸收，导致锌

30、的缺乏；的缺乏；3.3.掩盖维生素掩盖维生素B B1212缺乏的早期表现，而导致缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。神经系统受损害。第63页/共117页 营养状况评价营养状况评价 血清叶酸含量血清叶酸含量反映近期膳食叶酸摄入情况；反映近期膳食叶酸摄入情况；红细胞叶酸含量红细胞叶酸含量反映体内组织叶酸的贮存情况；反映体内组织叶酸的贮存情况；血浆同型半胱氨酸含量血浆同型半胱氨酸含量反映叶酸状况的敏感和特异指标；反映叶酸状况的敏感和特异指标；组氨酸负荷试验组氨酸负荷试验特异性差，应用不普遍。特异性差，应用不普遍。第64页/共117页 需要量与膳食参考摄入量需要量与膳食参考摄入量成人成人RNIRNI

31、：400gDFE/d400gDFE/d；成人、孕妇及乳母的成人、孕妇及乳母的ULUL值：值：1000 gDFE/d1000 gDFE/d；儿童及青少年根据体重适当降低。儿童及青少年根据体重适当降低。第65页/共117页 食物来源食物来源广泛存在于各种动、植物食品中；广泛存在于各种动、植物食品中；富含叶酸的食物：猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜。富含叶酸的食物：猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜。第66页/共117页6、维生素B12（钴胺素）理化性质和体内分布生理功能与缺乏吸收与代谢过量危害与毒性营养状况评价需要量和膳食参考摄入量食物来源第67页/共117页 理化性质理化性质 红色结晶，溶于水；红色结晶，

32、溶于水；弱酸条件下稳定，在强酸（弱酸条件下稳定，在强酸（pH2pH2）或碱性溶液中易分解；）或碱性溶液中易分解；遇强光或紫外线易被破坏；遇强光或紫外线易被破坏；遇热不稳定。遇热不稳定。体内分布体内分布 主要贮存在肝脏主要贮存在肝脏第68页/共117页 生理功能：生理功能：参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸参与甲基丙二酸参与甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程琥珀酸异构化过程 缺乏缺乏多由于吸收不良引起多由于吸收不良引起表现为巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症表现为巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症 。第69页/共117页 吸收与代谢吸收入血，主要贮存在肝脏；吸收入血，

33、主要贮存在肝脏；肝肠循环对其重复利用和体内稳定起着重要作用；肝肠循环对其重复利用和体内稳定起着重要作用；体内的贮存可满足大约体内的贮存可满足大约6 6年的需要而不出现维生素年的需要而不出现维生素B12的缺乏症状；的缺乏症状；主要从尿中排出，部分从胆汁排出。主要从尿中排出，部分从胆汁排出。第70页/共117页 过量危害与毒性过量危害与毒性 每日口服达每日口服达100100g维生素维生素B12未见明显反应。未见明显反应。第71页/共117页 营养状况评价血清全转钴胺素血清全转钴胺素-反映维生素反映维生素B B1212负平衡的早期指标；负平衡的早期指标；血清全结合咕啉血清全结合咕啉循环中维生素循环中

34、维生素B B1212的储存蛋白质；的储存蛋白质；脱氧尿嘧啶抑制试验脱氧尿嘧啶抑制试验血清维生素血清维生素B B1212浓度浓度血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸第72页/共117页 需要量与膳食参考摄入量 成人维生素成人维生素B B1212最低需要量：最低需要量：0.1 g/d0.1 g/d；FAO/WHOFAO/WHO推荐成人维生素推荐成人维生素B B1212摄入量：摄入量：1 g/d1 g/d；我国成人维生素我国成人维生素B B1212 AI AI值：值：2.4 g/d2.4 g/d。第73页/共117页 食物来源食物来源主要来源于动物性食品，如肉类、动物主要来源于动

35、物性食品，如肉类、动物 内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。植物性食品基本不含维生素植物性食品基本不含维生素B B1212。第74页/共117页7、泛酸（遍多酸）理化性质泛酸为淡黄色油状物，易溶于水，不溶于有机溶剂，在酸性和碱性环境中加热易被破坏。生理功能主要作用是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程；在蛋白质、碳水化合物代谢过程中，对乙酰基转移具有十分重要的作用；参与脂肪酸的合成与降解，胆碱的乙酰化及抗体的合成。第75页/共117页缺乏症泛酸缺乏会导致机体代谢受损，包括脂肪合成减少和能量产生不足。不同动物的泛酸缺乏症状表现不同，通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可造成对某些病

36、毒的易感性。泛酸缺乏的原因通常是三大营养素和维生素摄入不足伴随发生。由于泛酸广泛存在于自然界，所以泛酸缺乏相当罕见。第76页/共117页 供给量 中国居民膳食泛酸适宜摄入量（AI）单位：mg/d 年龄年龄/岁岁 AI 年龄年龄/岁岁 AI 0 0.5 1 4 7 1.7 1.8 2.0 3.0 4.0 11 14 18 妊娠妇女妊娠妇女 哺乳妇女哺乳妇女 5.0 5.0 5.0 6.0 7.0第77页/共117页食物来源泛酸最主要来源：肉类（心、肝、肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、花茎甘蓝和某些酵母；泛酸最丰富天然来源是：蜂王浆（511g/g）和金枪鱼、鳕鱼的鱼子酱（2.32mg/g）第78页/共1

37、17页8 8、生 物 素 又名维生素H H、辅酶R R等生理功能生理功能是体内乙酰辅酶是体内乙酰辅酶A A的辅基，在的辅基，在脱羧和脱氨脱羧和脱氨过程中起重要作用：能把过程中起重要作用：能把COCO2 2有一种有一种化合物上转移到另外一种化合物上。化合物上转移到另外一种化合物上。生物素在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。生物素在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。第79页/共117页体内生物素主要体内生物素主要储存储存在肝脏在肝脏吸收吸收的主要部位是小肠的近端的主要部位是小肠的近端主要经尿排出主要经尿排出营养状况营养状况可通过测定血尿生物素含量、血浆奇数碳脂肪酸浓

38、度及尿中有关代可通过测定血尿生物素含量、血浆奇数碳脂肪酸浓度及尿中有关代谢产物排出量来评价谢产物排出量来评价第80页/共117页缺乏症长期进食生鸡蛋的人可造成不明原因得到损害：口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、皮肤干燥、麻木、神经沮丧、疲劳、肌肉痛。经研究发现，生鸡蛋中存在一种抗生物素蛋白的成分，它可与生物素紧密结合而使生物素活性丧失磺胺类抗菌消炎药可以抑制肠道细菌合成生物素，当食物中生物素摄取不足时，会造成生物素缺乏症。第81页/共117页 供给量 中国居民膳食生物素适宜摄入量（AI）单位：g/d 年龄年龄/岁岁 AI 年龄年龄/岁岁 AI 0 0.5 1 4 7 5 6 8 12 16 11 1

39、4 18 妊娠妇女妊娠妇女 哺乳妇女哺乳妇女 20 25 30 30 35第82页/共117页食物来源高等动物自身不能合成生物素，必须取自食物或肠道细菌。生物素广泛存在于天然食物中，仅蜂王浆和啤酒酵母中含量较高，其它食物含量均较低生物素含量相对丰富的食物有：奶类、鸡蛋、酵母、肝脏和某些蔬菜。第83页/共117页二、维生素C理化性质和体内分布生理功能与缺乏吸收与代谢过量危害与毒性营养状况评价需要量和膳食参考摄入量食物来源第84页/共117页 理化性质理化性质 维生素维生素C C又称抗坏血酸，呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，耐酸，不耐又称抗坏血酸，呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，耐酸，不耐碱，

40、对光、热不稳定。碱，对光、热不稳定。VitCVitC具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。维护素维护素C C是一种较强的还原剂，可使细胞色素是一种较强的还原剂，可使细胞色素C C、细胞色素氧化酶及分子氧还原，、细胞色素氧化酶及分子氧还原，与一些金属离子螯合。与一些金属离子螯合。第85页/共117页 生理功能：生理功能：1 1、促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合、促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合2 2、促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性、促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性3 3、改善铁、钙和叶酸的利用、改善铁、钙和叶酸的利用4

41、4、促进类固醇的代谢、促进类固醇的代谢5 5、阻断亚硝胺的形成、阻断亚硝胺的形成6 6、作为一种自由基清除剂、作为一种自由基清除剂 第86页/共117页 缺乏症VitC缺乏，导致胶原蛋白合成受阻，引起坏血病，主要症状是：1、前驱症状（全身乏力、体重减轻、衰弱、肌肉及关节疼痛）2、出血（全身点状出血、进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血）3、齿龈炎（齿龈出血、松肿并有溃疡及继发感染）4、骨质疏松（胶原蛋白合成受阻，以致骨中有机质形成不良，导致骨质疏松）第87页/共117页Pinpoint Bleeding in Scurvy第88页/共117页Vitamin CDeficiency

42、Symptoms:Scorbutic Gums第89页/共117页Vitamin C Deficiency Signs第90页/共117页 吸收吸收 在人体小肠上段吸收在人体小肠上段吸收 代谢代谢大多数在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成维生素大多数在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成维生素C-2C-2硫酸由尿排出；硫酸由尿排出；另一部分直接由尿排出体外。另一部分直接由尿排出体外。第91页/共117页 过量危害与毒性毒性小，服用过量可产生一些不良反应，如恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结合等不良反应；小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病；妊娠期过量服用，可能影响胚胎的发育。第

43、92页/共117页 营养状况评价营养状况评价 根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、血和血和 尿中的含量等进行评价。尿中的含量等进行评价。1 1、血中维生素、血中维生素C C含量含量2 2、尿中维生素、尿中维生素C C含量含量第93页/共117页 需要量与膳食参考摄入量需要量与膳食参考摄入量 成人的成人的RNIRNI：100mg/d100mg/d UL UL：0 0岁岁 400 mg/d400 mg/d，0.50.5岁岁 500mg/d500mg/d，1 1岁岁 600 mg/d600 mg/d，4 4岁岁 700mg/d700mg/d，7 7岁岁 800mg/d80

44、0mg/d，1111岁岁 900mg/d900mg/d，1414岁以上均为岁以上均为1000mg/d1000mg/d。第94页/共117页 食物来源食物来源人体内不能合成，只能靠食物提供。人体内不能合成，只能靠食物提供。主要来源于新鲜蔬菜与水果。主要来源于新鲜蔬菜与水果。动物性食品和牛奶等食物中含量很少。动物性食品和牛奶等食物中含量很少。谷类及豆类中几乎不含谷类及豆类中几乎不含VitC，但豆类经过发芽也产生一定量的，但豆类经过发芽也产生一定量的VitC。黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对VitC的破坏的破坏 第95页/共117页食物来源

45、(Food Sources of Vitamin C)When dietitians say“vitamin C,”people think“oranges.”第96页/共117页Food Sources of Vitamin CBut these foods are also rich in vitamin C.第97页/共117页科学预防VitC的缺乏 1、寻找VitC最佳来源露天栽培的蔬菜水果是VitC的最佳来源；发芽34d的豆芽及带血的蛋或“孵胎蛋”、鱼的内脏和脑中也含较多的VitC2、减少食物中VitC 的损失在蔬菜烹调时要先洗后切，切好就炒，尽量缩短在空气中暴露的时间，炒菜不用铜器

46、，最好是急火快炒，迅速破坏某些氧化酶，减少VitC的损失。3、利用野菜、野果及维生素制剂第98页/共117页 VitC与健康 1、防止动脉硬化并抑制动脉硬化的危险因子（补充VitC可防止动脉内壁脂质沉着，对治疗高血脂、高血压有效）2、抑制炎症（VitC抗炎的基础是抑制白细胞的过氧化物酶，提高白细胞的运动性）3、抗癌作用（VitC参与机体内的一些生化反应，使一些只溶于脂肪的致癌物质变得溶于水并从肾脏排出。VitC还可阻碍致癌化合物亚硝胺的合成，防止食道癌、胃癌、肝癌的发生。）4、VitC与感冒（美国诺贝尔奖学金获得者波林博士指出：如果每天服用1g左右的VitC，可使感冒率减少45，病程缩短60。

47、研究表明VitC可以促进前列腺液和淋巴液分泌，使机体产生干扰素和抗毒素，从而起到抗病毒作用。）第99页/共117页5、VitC与骨折（缺乏VitC则羟脯氨酸合成受阻，导致胶原蛋白合成受阻，而胶原蛋白是构成人体骨骼、牙齿、筋腱等的重要成分，致使骨骼发生脆变，尤其是老年人极易发生骨折）6、VitC与健脑（美国营养学家库巴拉曾做过实验，发现人的智商随血液中VitC浓度的升高而上升。充分补充VitC可以改善神经管的通透性，促使大脑活动及时、顺利地得到必需的营养素，从而改善大脑功能，使智力提高。）第100页/共117页第四节 类维生素物质 分类 1、维生素前体本身没有维生素的营养功能，但和某一维生素在化

48、学结构上有联系，在一定条件下可转化为该种维生素。已发现的维生素前体物质有4种：胡萝卜素是VitA的前体；分布在植物中的麦角固醇是VitD的前体；人体自己合成的一种脱氢胆固醇也能在紫外线照射下转变为VitD；色氨酸可以在体内转化为烟酸。第101页/共117页2、非人体所必需这类物质似乎有一定的生理功能，但实际上并非维持人体正常功能所必需的，如果食物中不供给，不会影响健康。一种存在于蔬菜、水果中的天然色素生物类黄酮，往往于VitC相伴存在，能够增强VitC的生理功能，但单独存在时并不显示一定的功能。在动植物中分布很广的潘氨酸，具有类似B族维生素的特点。第102页/共117页3、人体能够合成这一类物

49、质各有一定的生理功能，对健康是有利的，但人体能够通过新陈代谢自身合成，来满足需要。属于这一类的物质有很多：肉毒碱：是与脂肪代谢和生物氧化有关的一种辅酶，人体肝脏能够合成全部需要的肉毒碱。肌醇：与葡萄糖关系密切，是动物和细菌的必需营养因子，人体细胞能够合成肌醇。硫辛酸：具有许多B族维生素的作用，以辅酶形式参与人体的能量代谢。胆碱：是卵磷脂的主要成分，也是神经传递介质乙酰胆碱的前体物，它通过脂肪代谢能有效地防止脂肪肝的产生。人体可以通过丝氨酸和蛋氨酸来合成胆碱。第103页/共117页一、胆 碱 胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成 分，存在于神经鞘磷脂之中，是乙酰胆碱的前体；理化性质 胆碱为味苦的

50、白色浆液，具有很强的吸水性，是一种强有机酸，易与酸反应生成稳定的结晶盐。胆碱对光和热都很稳定。第104页/共117页生理功能 1、促进脂肪代谢，防止脂肪肝。胆碱是一种亲脂性离子型化合物，它可以促进脂肪以卵磷脂是形式或脂肪酸的形式在肝脏被利用，防止脂肪在肝脏的积聚。2、促进神经传导，提高大脑活力。胆碱能增加神经传递介质影响胆碱的合成，保证传导脉冲越过神经细胞的间隙正常运行3、促进体内转甲基代谢的顺利进行，促进代谢。胆碱是机体内不稳定的甲基池的一部分，它可以使甲基从一个化合物转移到另一个化合物，以维持生物代谢的正常进行。第105页/共117页 缺乏症胆碱缺乏是由于慢性酒精中毒所引起肝脏损害造成的。