餐饮管理餐饮成本与收入控制.pptx
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1、餐饮成本类型分析(餐饮成本类型分析(1 1)按成本与产品的形成关系划分:按成本与产品的形成关系划分:1 1 1 1、直接成本:直接材料、直接人工、直接耗费;、直接成本:直接材料、直接人工、直接耗费;、直接成本:直接材料、直接人工、直接耗费;、直接成本:直接材料、直接人工、直接耗费;2 2 2 2、间接成本:需分摊的耗费(销售、维修、管理费用等)、间接成本:需分摊的耗费(销售、维修、管理费用等)、间接成本:需分摊的耗费(销售、维修、管理费用等)、间接成本:需分摊的耗费(销售、维修、管理费用等)按成本的可控程度划分:按成本的可控程度划分:1 1 1 1、可控成本:食品原材料、水电燃料、餐茶用品等;
2、、可控成本:食品原材料、水电燃料、餐茶用品等;、可控成本:食品原材料、水电燃料、餐茶用品等;、可控成本:食品原材料、水电燃料、餐茶用品等;2 2 2 2、不可控成本:还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等;、不可控成本:还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等;、不可控成本:还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等;、不可控成本:还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等;第1页/共16页餐饮成本类型分析(餐饮成本类型分析(2 2)按成本性质划分:按成本性质划分:1 1 1 1、固定成本:还本付息分摊、折旧费用、大修理费、管理费;、固定成本:还本付息分摊、折旧费用、大修理费、管理费;、固定成本:还本付息分摊、折旧费用
3、、大修理费、管理费;、固定成本:还本付息分摊、折旧费用、大修理费、管理费;2 2 2 2、变动成本:食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等;、变动成本:食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等;、变动成本:食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等;、变动成本:食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等;3 3 3 3、半变动成本:餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等;、半变动成本:餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等;、半变动成本:餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等;、半变动成本:餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等;按成本和决策的关系划分:按成本和决策的关系划分:1 1 1 1、边际成本:增加一定的产销量所追加的
4、成本。、边际成本:增加一定的产销量所追加的成本。、边际成本:增加一定的产销量所追加的成本。、边际成本:增加一定的产销量所追加的成本。当边际成本和边际收入相等时利润最大;当边际成本和边际收入相等时利润最大;当边际成本和边际收入相等时利润最大;当边际成本和边际收入相等时利润最大;2 2 2 2、机会成本:从多种方案中选择一个最佳方案时,被放弃方、机会成本:从多种方案中选择一个最佳方案时,被放弃方、机会成本:从多种方案中选择一个最佳方案时,被放弃方、机会成本:从多种方案中选择一个最佳方案时,被放弃方案所案所案所案所 丧失的潜在利益;丧失的潜在利益;丧失的潜在利益;丧失的潜在利益;第2页/共16页 餐
5、饮成本类型分析(餐饮成本类型分析(3 3)其他成本概念:其他成本概念:1 1 1 1、单位成本:单位平均成本;、单位成本:单位平均成本;、单位成本:单位平均成本;、单位成本:单位平均成本;2 2 2 2、总成本:单位成本的总和。、总成本:单位成本的总和。、总成本:单位成本的总和。、总成本:单位成本的总和。3 3 3 3、标准成本:每份标准菜肴所需的总成本;(理想成本)、标准成本:每份标准菜肴所需的总成本;(理想成本)、标准成本:每份标准菜肴所需的总成本;(理想成本)、标准成本:每份标准菜肴所需的总成本;(理想成本)4 4 4 4、实际成本:实际发生的各种成本总和;(成本管理现、实际成本:实际发
6、生的各种成本总和;(成本管理现、实际成本:实际发生的各种成本总和;(成本管理现、实际成本:实际发生的各种成本总和;(成本管理现状)状)状)状)第3页/共16页餐饮成本特点分析餐饮成本特点分析变动成本比重大;变动成本比重大;(折扣少于客房价格折扣的原因)(折扣少于客房价格折扣的原因)(折扣少于客房价格折扣的原因)(折扣少于客房价格折扣的原因)可控成本比重大;可控成本比重大;(与经营管理的有效性有关)(与经营管理的有效性有关)(与经营管理的有效性有关)(与经营管理的有效性有关)成本泄露点多;成本泄露点多;(成本控制是餐饮管理的重要内容)(成本控制是餐饮管理的重要内容)(成本控制是餐饮管理的重要内容
7、)(成本控制是餐饮管理的重要内容)第4页/共16页餐饮成本核算(餐饮成本核算(1 1)成本核算方法分类;成本核算方法分类;1 1 1 1、顺序结转法:依次将每一生产步骤的成本转入下一步、顺序结转法:依次将每一生产步骤的成本转入下一步、顺序结转法:依次将每一生产步骤的成本转入下一步、顺序结转法:依次将每一生产步骤的成本转入下一步的的的的 成本,逐步计算出产品成本;成本,逐步计算出产品成本;成本,逐步计算出产品成本;成本,逐步计算出产品成本;2 2 2 2、平行结转法:原料加工一步到位,形成净料或直接使、平行结转法:原料加工一步到位,形成净料或直接使、平行结转法:原料加工一步到位,形成净料或直接使
8、、平行结转法:原料加工一步到位,形成净料或直接使用用用用 的原材料,各原料成本相加得产品成的原材料,各原料成本相加得产品成的原材料,各原料成本相加得产品成的原材料,各原料成本相加得产品成本;本;本;本;3 3 3 3、订单核算法:根据客人订单来核算成本(宴会、团队、订单核算法:根据客人订单来核算成本(宴会、团队、订单核算法:根据客人订单来核算成本(宴会、团队、订单核算法:根据客人订单来核算成本(宴会、团队餐、餐、餐、餐、会议等);会议等);会议等);会议等);4 4 4 4、分类核算法:按食品原料种类分类计帐,分别核算出、分类核算法:按食品原料种类分类计帐,分别核算出、分类核算法:按食品原料种
9、类分类计帐,分别核算出、分类核算法:按食品原料种类分类计帐,分别核算出不不不不 同种类的成本。(餐饮成本会计使用)同种类的成本。(餐饮成本会计使用)同种类的成本。(餐饮成本会计使用)同种类的成本。(餐饮成本会计使用)第5页/共16页餐饮成本核算(餐饮成本核算(2 2)成本核算的工作步骤;成本核算的工作步骤;1 1 1 1、收集成本资料;、收集成本资料;、收集成本资料;、收集成本资料;2 2 2 2、核算餐饮成本;(分类成本核算)、核算餐饮成本;(分类成本核算)、核算餐饮成本;(分类成本核算)、核算餐饮成本;(分类成本核算)3 3 3 3、作好成本分析;(分析报告)、作好成本分析;(分析报告)、
10、作好成本分析;(分析报告)、作好成本分析;(分析报告)4 4 4 4、提出改进建议。、提出改进建议。、提出改进建议。、提出改进建议。第6页/共16页餐饮成本核算(餐饮成本核算(3 3)成本核算的方法;成本核算的方法;1 1 1 1、原料加工成本核算;、原料加工成本核算;、原料加工成本核算;、原料加工成本核算;2 2 2 2、产成品成本核算;、产成品成本核算;、产成品成本核算;、产成品成本核算;3 3 3 3、成本系数法成本核算;、成本系数法成本核算;、成本系数法成本核算;、成本系数法成本核算;4 4 4 4、团队、会议用餐成本核算;、团队、会议用餐成本核算;、团队、会议用餐成本核算;、团队、会
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- 餐饮 管理 成本 收入 控制
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