课题一果酒果醋的制作授课.pptx

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1、课题1 果酒和果醋的制作第1页/共37页一、基础知识一、基础知识（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1 果酒的制作需要哪种微生物呢？你了解它吗？2 果酒是怎样产生的呢？第2页/共37页酵母菌酵母菌1.1.酵母菌是酵母菌是单细胞的真核微生物单细胞的真核微生物,其形态其形态因种而异因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形通常为圆形、卵圆形或椭圆形。第3页/共37页 2.酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。第4页/共37页 3.3.酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、

2、呈白色或粉红色。第5页/共37页4.4.酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖较高糖较高的偏酸环境中，如的偏酸环境中，如 水果表面等。水果表面等。第6页/共37页 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。代谢类型代谢类型-异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型C6H12O6+6O26CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2酶酶酶酶第7页/共37页酵母菌发酵的条件酵母菌发酵的条件酵母菌繁殖的最适合温度为酵母菌繁殖的最适合温度为2020左右。左右。酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在1

3、8-2518-25。（温度和（温度和PHPH值）值）PH值：值：4.05.8为最适为最适PH值值，最低，最低2.5时也能生存，时也能生存，生长缓慢且容易死亡；在较酸性环境中，酵母菌能生存，生长缓慢且容易死亡；在较酸性环境中，酵母菌能生存，绝大多数微生物受到抑制。绝大多数微生物受到抑制。第8页/共37页 葡萄皮携带的野生型酵母菌，在葡萄浆葡萄皮携带的野生型酵母菌，在葡萄浆或葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄或葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。酒。酵母菌的来源酵母菌的来源你知道吗？你知道吗？第9页/共37页（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理（1 1）果酒如何变成果醋？）果酒如何变成果醋？

4、醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。第10页/共37页 若若氧气、糖源氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH醋酸菌：醋酸菌：一种好氧细菌一种好氧细菌酶酶酶酶酶酶第11页/共37页（2 2）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌

5、可以直接购买或者变酸的酒表面的菌膜。醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。第12页/共37页（3）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30-35空气：充足的氧气(通入无菌空气）第13页/共37页第14页/共37页挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的实验流程示意图果酒和果醋的实验流程示意图二、果酒和果醋的制作实验二、果酒和果醋的制作实验1、制作果酒、果醋的实验流程图第15页/共37页资料分析 出料口出料口排气口排气口充气口充气口2、发酵装置的设计（1）阅读教材3-4页，对

6、A、B两同学的 实验装置进行讨论：第16页/共37页 1.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。第17页/共37页3.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。出料口出料口排气口排气口充

7、气口充气口第18页/共37页（2）对实验装置的改进 第19页/共37页1 1、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会3、实验操作第20页/共37页2 2、清洗工具（、清洗工具（WHYWHY？）？）3 3、榨汁榨汁 4 4、发酵：、发酵：发酵装置如下发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约1 13 3的空间的空间 (如图右图所示如图右图所示)，并封，并封闭充气口。闭充气口

8、。（为什么？）（为什么？）瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。有氧呼吸大量繁殖。需要从发酵制作的过程进行需要从发酵制作的过程进行全面的考虑全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。榨汁机要榨汁机要清洗干净清洗干净，并晾干。，并晾干。发酵装置要清洗干净，并用发酵装置要清洗干净，并用7070的酒精消毒。的酒精消毒。第21页/共37页制

9、葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控 制在1825，时间控制在1012d左 右，可通过从出料口取样对发酵的情况进行 及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。第22页/共37页1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精三、课题成果评价第23页/共37页课题延伸课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色反应成灰绿色第24页/共37页2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没

10、有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在第25页/共37页酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型需氧情况需氧情况适宜温度适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18253035第26页/共37页比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理 酵母菌先在酵母菌先在有氧条件下大量有氧条件下大量繁殖，再在无氧繁殖，再在无氧条件下进行酒精条件下进行酒精发酵发酵 醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,将糖分将糖分解成醋酸；解成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，将乙醇变为乙醛，

11、再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸第27页/共37页制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度18181818252525253030303035353535对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期：需氧前期：需氧前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH 酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（3.33.5）酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（5.46.3）发酵时发酵时发酵时发酵时间间间间1012 d1012 d7 8 d7 8 d第28页/共37页结果分

12、析与评价结果分析与评价1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最明显。天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。解于发酵液中。第29页/共37页2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号

13、发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第30页/共37页1、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累C2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基B第31页/共37页3、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在：A 0-10 B 25-

14、35 C 18-25 D 40以上4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C C 第32页/共37页5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型6、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，

15、重铬酸钾与酒精反应是：A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽B C 第33页/共37页第34页/共37页第35页/共37页果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基础知识实验设计结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结第36页/共37页感谢您的观看！第37页/共37页