葡萄酒必学知识.pptx

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1、内内 容容 概概 括括葡萄酒的起源葡萄酒的起源 葡萄酒的分类及其酿造工艺葡萄酒的分类及其酿造工艺 葡萄酒的酿造品种葡萄酒的酿造品种 决定葡萄酒质量的主要因素决定葡萄酒质量的主要因素 葡萄酒服务葡萄酒服务 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐 葡萄酒的储存葡萄酒的储存第1页/共64页葡萄酒的起源葡萄酒的起源最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。约及其南岸地区。约70007000年以前，南高加索、中年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培栽培欧洲最早开始种植

2、葡萄并进行葡萄酒酿造的国家欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊是希腊公元前公元前6 6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入法国，并将葡萄栽培和葡萄酒酿通过马赛港传入法国，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人造技术传给了高卢人罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。技术后，很快在意大利半岛全面推广。第2页/共64页葡萄酒的起源葡萄酒的起源随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍西班牙、北非以及德国莱菌造技术迅

3、速传遍西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区河流域地区1515至至1616世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地美洲等地18611861年，美国从欧洲引入葡萄苗木年，美国从欧洲引入葡萄苗木2020万株，万株，在加洲建立了葡萄园在加洲建立了葡萄园现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄美国的加州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区酒产区第3页/共64页葡萄酒的新、旧世界葡萄酒的新、旧世界旧世界旧世界 法国、意大利、德国、

4、西班牙、葡萄牙、法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利匈牙利新世界新世界 美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、新西兰、加拿大、中国新西兰、加拿大、中国第4页/共64页葡萄酒的定义葡萄酒的定义 葡萄酒只能是经破碎或葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其后获得的饮料，其酒度不能酒度不能低于低于8.5%(V/V)8.5%(V/V)。常见的干型葡萄酒的酒常见的干型葡萄酒的酒度为度为12%(V/V)12%(V/V)左右。左右。第5页/共64页葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒

5、按照其色泽分为：葡萄酒按照其色泽分为：红葡萄酒：红葡萄酒：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红（新酒）、瓦宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红（新酒）、瓦红、砖红（陈酒）、棕红（瓶内陈酒）红、砖红（陈酒）、棕红（瓶内陈酒）白葡萄酒：白葡萄酒：近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色的葡萄酒。黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒：桃红葡萄酒：桃红、浅玫瑰红、浅红色桃红、浅玫瑰红、浅红色第6页/共64页葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒按照含糖量分为：葡萄酒按照含糖量分为：04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒

6、第7页/共64页葡萄酒的分类葡萄酒的分类 以二氧化碳含量分类：以二氧化碳含量分类：静止葡萄酒静止葡萄酒 在在2020时，时，COCO2 2压力小于压力小于0.05MPa0.05MPa的葡萄酒的葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒 在在2020时，时，COCO2 2压力等于或大于压力等于或大于0.05MPa0.05MPa的葡萄酒的葡萄酒低泡葡萄酒低泡葡萄酒 在在2020时，时，COCO2 2（全部自然发酵产生）压力在（全部自然发酵产生）压力在 0.05MPa-0.34MPa0.05MPa-0.34MPa的起泡葡萄酒的起泡葡萄酒高泡葡萄酒高泡葡萄酒 在在2020时，时，COCO2 2二氧化碳压力大于等于二氧

7、化碳压力大于等于0.35MPa0.35MPa第8页/共64页葡萄酒的分类葡萄酒的分类香槟（香槟（Champagne）：）：指在指在法国香槟地区酿制法国香槟地区酿制，经过特殊工艺酿制而成的一种含有经过特殊工艺酿制而成的一种含有CO2的葡萄酒。的葡萄酒。欧共体对香槟分类的规定：欧共体对香槟分类的规定：超天然型（超天然型（Extra brut）：含糖量为）：含糖量为 06g/L天天 然然 型型 （burt）:含糖量为含糖量为 615g/L超超 干干 型型（extra-dry）：含糖量为：含糖量为 1220g/L干干 型型 （sec）：含糖量为：含糖量为 1735g/L半半 干干 型型（demi-se

8、c）：含糖量为：含糖量为 3350g/L甜甜 型型 （doux）：含糖量为含糖量为 50100g/L第9页/共64页葡萄酒的分类葡萄酒的分类特殊葡萄酒特殊葡萄酒：利口葡萄酒利口葡萄酒 Liqueur wines 在由葡萄酿成的总酒度为在由葡萄酿成的总酒度为12度以上的葡萄基酒中，加入葡度以上的葡萄基酒中，加入葡萄白兰地、葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁等，使产品酒萄白兰地、葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁等，使产品酒精度为精度为15.0%22.0%（v/v）的葡萄酒。）的葡萄酒。冰葡萄酒冰葡萄酒 Icewines 葡萄推迟采收，当气温低于葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定使葡萄在树

9、枝上保持一定时间，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄腒时间，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄腒 主要出产国：加拿大、德国主要出产国：加拿大、德国贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 Noble rot wines 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，用这种在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。葡萄酿制而成的葡萄酒。主要产区：法国苏玳（主要产区：法国苏玳（Sauternes）、奥地利托凯区）、奥地利托凯区（Tokaji）第10页/共64页葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线葡葡萄萄酒酒的的颜颜色色、澄澄清清度度、香香气气、口口感感等等，会会随随着着时时间间的的推推

10、移移会会先先升升后后降降，从从而构成了葡萄酒的而构成了葡萄酒的“生命曲线生命曲线”。第11页/共64页葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造工艺酿造原理：酿造原理：酵母酵母 葡萄汁（糖）葡萄汁（糖）酒精酒精 +CO+CO2 2+热热量量加工工艺：加工工艺：*白葡萄酒：白葡萄酒：拣果拣果去梗去梗压榨压榨澄清澄清发酵发酵澄清澄清过滤过滤贮藏贮藏冷处理冷处理过滤过滤装瓶装瓶瓶陈瓶陈出售出售 *红葡萄酒：红葡萄酒：拣果拣果去梗破碎去梗破碎浸渍发酵浸渍发酵分离皮渣分离皮渣压榨压榨二次二次发酵发酵澄清澄清过滤过滤贮藏贮藏装瓶装瓶瓶陈瓶陈出售出售第12页/共64页白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒一白葡萄

11、酒一般由白葡萄般由白葡萄酿造，将果酿造，将果汁与果皮分汁与果皮分离后，低温离后，低温处理后再发处理后再发酵，并在装酵，并在装瓶前要进行瓶前要进行进行稳定行进行稳定行处理。处理。第13页/共64页红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒是将红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合皮与葡萄汁混合发酵的。这样可发酵的。这样可使葡萄中的色素使葡萄中的色素和其他成份充分和其他成份充分的被浸到果汁中，的被浸到果汁中，更好的展现酒的更好的展现酒的颜色和风味。颜色和风味。第14页/共64页桃红葡萄酒的酿造工艺桃红葡萄酒的酿造工艺直接压榨：直接压榨：用红葡萄品种，采用白葡萄酒加工工艺酿造用红葡萄品种，采用白葡萄酒加工工

12、艺酿造短期浸渍分离：短期浸渍分离：红葡萄品种浸渍红葡萄品种浸渍2-242-24小时，发酵开始前分离皮渣小时，发酵开始前分离皮渣混合工艺：混合工艺：红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，出罐时，加入红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，出罐时，加入相应比例（相应比例（10%10%左右）的同品种酿造的红葡萄酒左右）的同品种酿造的红葡萄酒第15页/共64页橡木桶的功能橡木桶的功能吸附作用；吸附作用；使葡萄酒的香气发育良好，使葡萄酒的香气发育良好，并且更为馥郁，橡木桶可并且更为馥郁，橡木桶可给与葡萄酒很多特有的物给与葡萄酒很多特有的物质质橡木桶的通透性可保证葡橡木桶的通透性可保证葡萄酒的缓慢氧化，纯化单萄酒的缓慢

13、氧化，纯化单宁。宁。第16页/共64页葡萄酒的酿造品种葡萄酒的酿造品种著名红葡萄品种著名红葡萄品种:赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、味尔多味尔多著名白葡萄品种：著名白葡萄品种：霞多丽、雷司令、长相思、赛美蓉霞多丽、雷司令、长相思、赛美蓉第17页/共64页赤霞珠赤霞珠(Cabernet(Cabernet Sauvignon)Sauvignon)果粒小、皮厚、紫黑色果粒小、皮厚、紫黑色所酿酒颜色深，单宁重，酸所酿酒颜色深，单宁重，酸涩感较强。香味丰富，常带涩感较强。香味丰富，常带有青椒和黑色浆果（如黑加有青椒和黑色浆果（如黑加仑、李子、黑樱桃）的香气仑、

14、李子、黑樱桃）的香气新的橡木桶中陈酿，一般会新的橡木桶中陈酿，一般会有烟熏、香草、胡椒的香味有烟熏、香草、胡椒的香味陈年的老酒还会有菌菇类、陈年的老酒还会有菌菇类、动物皮毛和矿物的香气。动物皮毛和矿物的香气。第18页/共64页美乐美乐(Merlot)(Merlot)果皮较薄，果粒较赤霞果皮较薄，果粒较赤霞珠大，蓝黑色珠大，蓝黑色所酿酒颜色较赤霞珠浅，所酿酒颜色较赤霞珠浅，单宁含量低，酸度也较单宁含量低，酸度也较弱，酒质浓厚、果味足、弱，酒质浓厚、果味足、口感柔和，有黑醋栗、口感柔和，有黑醋栗、李子、雪松、蘑菇及薄李子、雪松、蘑菇及薄荷的香味。荷的香味。波尔多最受欢迎的葡萄波尔多最受欢迎的葡萄品

15、种品种第19页/共64页黑比诺黑比诺(Pinot Noir)(Pinot Noir)早熟品种，果皮薄，易腐烂。早熟品种，果皮薄，易腐烂。所酿酒颜色较浅，单宁不如赤所酿酒颜色较浅，单宁不如赤霞珠重，口感柔和，体态上要霞珠重，口感柔和，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些。比赤霞珠轻巧、肉感一些。年轻时主要以红色水果为主，年轻时主要以红色水果为主，带有樱桃和覆盆子的气息带有樱桃和覆盆子的气息陈年时具有甘草和香料的味道，陈年时具有甘草和香料的味道，隐约含有动物和松露的香味。隐约含有动物和松露的香味。第20页/共64页西拉西拉(Syrah)(Syrah)晚熟品种，喜温暖的气晚熟品种，喜温暖的气候。果实相对较

16、大，果候。果实相对较大，果皮呈深黑色，富含单宁皮呈深黑色，富含单宁所酿酒颜色深、单宁重所酿酒颜色深、单宁重年轻时以花香和果香为年轻时以花香和果香为主，具有明显的紫罗兰、主，具有明显的紫罗兰、黑莓、樱桃及覆盆子的黑莓、樱桃及覆盆子的气息气息成熟后会有胡椒、皮革、成熟后会有胡椒、皮革、动物气味。动物气味。第21页/共64页其他著名品种其他著名品种桑娇维赛桑娇维赛 SangioveseSangiovese原产于意大利托斯卡纳。所酿酒具有明显的肉桂、原产于意大利托斯卡纳。所酿酒具有明显的肉桂、黑胡椒、李子和黑樱桃的味道，及新鲜饱满的泥土香黑胡椒、李子和黑樱桃的味道，及新鲜饱满的泥土香气。气。内比奥罗内

17、比奥罗 NebbioloNebbiolo需要种植于向阳的葡萄园里。所酿酒色深，酒体浓需要种植于向阳的葡萄园里。所酿酒色深，酒体浓厚，单宁重，酸度高，香气复杂，结构紧密，具有明厚，单宁重，酸度高，香气复杂，结构紧密，具有明显的樱桃，紫罗兰，甘草和松露的香味。显的樱桃，紫罗兰，甘草和松露的香味。坦普尼罗坦普尼罗 TempranilloTempranillo西班牙最重要、最受瞩目的红葡萄品种。所酿酒单宁西班牙最重要、最受瞩目的红葡萄品种。所酿酒单宁含量较高，具有清新的草莓味，且带些许辛香的特色，含量较高，具有清新的草莓味，且带些许辛香的特色，陈酿后具有明显的可可、烟熏及浓郁的香料气息。陈酿后具有明显

18、的可可、烟熏及浓郁的香料气息。第22页/共64页霞多丽霞多丽 ChardonnayChardonnay原产地为法国的勃艮第和原产地为法国的勃艮第和香槟产区。香槟产区。属早熟品种。具有浓烈的属早熟品种。具有浓烈的水果风味。水果风味。所酿酒香气优雅，果香浓所酿酒香气优雅，果香浓郁，具有柠檬、柑橘、凤郁，具有柠檬、柑橘、凤梨的味道梨的味道陈酿后具有明显的黄油、陈酿后具有明显的黄油、蜂蜜的味道。蜂蜜的味道。第23页/共64页雷司令雷司令(Riesling)(Riesling)原产德国。原产德国。所酿酒具有想当出色的酸甜平所酿酒具有想当出色的酸甜平衡表现，是既能年轻时饮用、衡表现，是既能年轻时饮用、又具

19、陈酿潜力的酒种。又具陈酿潜力的酒种。雷司令酒具有清脆的水果味，雷司令酒具有清脆的水果味，香气浓郁、清新，富含青苹果、香气浓郁、清新，富含青苹果、柑橘类水果的香气。柑橘类水果的香气。除生产白酒外，所产贵腐甜白除生产白酒外，所产贵腐甜白品质优异，即使成熟度过高也品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优常能保持高酸度，香味浓烈优雅。雅。第24页/共64页缩味浓缩味浓(Sauvignon Blanc)(Sauvignon Blanc)原产法国。原产法国。早熟品种。在美国和新西早熟品种。在美国和新西兰被称为兰被称为BlancFume。所酿酒酸味强，口感清淡，所酿酒酸味强，口感清淡，酒香浓郁且

20、风味独特。常酒香浓郁且风味独特。常带有青草、青苹果及矿物带有青草、青苹果及矿物质的味道，黑醋栗芽孢的质的味道，黑醋栗芽孢的香味为其典型香气特征。香味为其典型香气特征。第25页/共64页赛美容赛美容(Semillon)(Semillon)原产法国。原产法国。果粒黄绿色，果皮较薄。果粒黄绿色，果皮较薄。所酿酒口感较浓厚，香气细腻，所酿酒口感较浓厚，香气细腻，其中柑橘类水果的气味较明显，其中柑橘类水果的气味较明显，略带少许蜂蜜、青草的味道。略带少许蜂蜜、青草的味道。苏玳区酿制贵腐葡萄酒的主要品苏玳区酿制贵腐葡萄酒的主要品种，酿成的贵腐葡萄酒具有明显种，酿成的贵腐葡萄酒具有明显的凤梨、麦芽糖、桃子的香

21、味，的凤梨、麦芽糖、桃子的香味，若在橡木桶内陈酿的时间稍长些，若在橡木桶内陈酿的时间稍长些，丁香及肉桂的味道会很明显的呈丁香及肉桂的味道会很明显的呈现出来。现出来。第26页/共64页白诗南白诗南(Chenin Blanc)(Chenin Blanc)原产法国。原产法国。适合温和的海洋性气候及石适合温和的海洋性气候及石灰和硅石土质，是一种能演灰和硅石土质，是一种能演变出多种葡萄酒的品种。变出多种葡萄酒的品种。优质的白诗南所酿酒香味馥优质的白诗南所酿酒香味馥郁，常带有青苹果、杏仁、郁，常带有青苹果、杏仁、核桃及蜂蜜的味道，口感浓核桃及蜂蜜的味道，口感浓厚，酸度高。厚，酸度高。所酿酒很少使用橡木桶陈

22、化。所酿酒很少使用橡木桶陈化。第27页/共64页影响葡萄酒的主要因素影响葡萄酒的主要因素葡萄园土壤的土质葡萄园土壤的土质一般葡萄树并不需要太多的养分，贫瘠的土地特别一般葡萄树并不需要太多的养分，贫瘠的土地特别适合葡萄的种植适合葡萄的种植土质的土质的排水性、酸度、地下土层所含的矿物质的种排水性、酸度、地下土层所含的矿物质的种类类，也会在很大程度上影响葡萄酒的品质和特色。，也会在很大程度上影响葡萄酒的品质和特色。葡萄园中常见的土质有花岗岩质土壤、沉积岩质土葡萄园中常见的土质有花岗岩质土壤、沉积岩质土壤、砾石及卵石质土壤等壤、砾石及卵石质土壤等深层土壤中所含的矿质元素等营养物质要比浅层土深层土壤中所

23、含的矿质元素等营养物质要比浅层土壤多很多，所以根系已插入深层土壤的老龄葡萄植壤多很多，所以根系已插入深层土壤的老龄葡萄植株所酿酒的风味要比根系只在浅层土壤的植株所酿株所酿酒的风味要比根系只在浅层土壤的植株所酿的酒更为复杂。的酒更为复杂。第28页/共64页影响葡萄酒的主要因素影响葡萄酒的主要因素葡萄园的地形葡萄园的地形葡萄适宜在有坡度的地方种植，因葡萄适宜在有坡度的地方种植，因为坡地既有利于阳光的集中照射，又拥有为坡地既有利于阳光的集中照射，又拥有更好的排水性能，且通风条件较好，所以更好的排水性能，且通风条件较好，所以要比土壤过于肥沃的平地更适合种植葡萄要比土壤过于肥沃的平地更适合种植葡萄树。然

24、而坡度越大水土流失越严重，因此，树。然而坡度越大水土流失越严重，因此，种植葡萄的坡度应在种植葡萄的坡度应在2025度以下。度以下。第29页/共64页影响葡萄酒的主要因素影响葡萄酒的主要因素葡萄园的朝向葡萄园的朝向每一个葡萄品种都要考虑光朝向这一每一个葡萄品种都要考虑光朝向这一变量，阳光朝向对葡萄皮中的单宁酸和酚类变量，阳光朝向对葡萄皮中的单宁酸和酚类化合物都存有很大影响。通常在凉爽气候下，化合物都存有很大影响。通常在凉爽气候下，需要更多的阳光照射，以使果实熟透；而在需要更多的阳光照射，以使果实熟透；而在较暖和的气候下，葡萄需要保护免受强光照较暖和的气候下，葡萄需要保护免受强光照射。一般朝向东方

25、和南方的光照条件比较好。射。一般朝向东方和南方的光照条件比较好。第30页/共64页影响葡萄酒的主要因素影响葡萄酒的主要因素葡萄园大气候：葡萄园大气候：WineBelts:适合酿酒葡萄的种植范适合酿酒葡萄的种植范围为北纬围为北纬3251度和南纬度和南纬2844度。度。从气候上讲，低纬度意味着早春和晚秋，从气候上讲，低纬度意味着早春和晚秋，这就给葡萄的生长和成熟提供了较长的成长天这就给葡萄的生长和成熟提供了较长的成长天数，葡萄可以缓慢成熟，培育出足够的风味和数，葡萄可以缓慢成熟，培育出足够的风味和芳香；另一方面，低维度意味着高温，在高温芳香；另一方面，低维度意味着高温，在高温的催化下，葡萄过快的达

26、到成熟所需的糖度而的催化下，葡萄过快的达到成熟所需的糖度而削弱了其应有的酸度。削弱了其应有的酸度。第31页/共64页影响葡萄酒的主要因素影响葡萄酒的主要因素 葡萄园小气候：葡萄园小气候：水域岸边小气候水域岸边小气候指江河湖海附近局部地区的气候。指江河湖海附近局部地区的气候。在冬季气温下降时，水中的热量能释放出来，以均在冬季气温下降时，水中的热量能释放出来，以均衡水域附近地区空气温度的急聚下降，使葡萄免遭衡水域附近地区空气温度的急聚下降，使葡萄免遭冻害。夏季水面吸收的太阳能比陆地多，可有效地冻害。夏季水面吸收的太阳能比陆地多，可有效地缓冲水面气温的升高，使岸边气候不会炎热。缓冲水面气温的升高，使

27、岸边气候不会炎热。山地小气候山地小气候是由地形因素是由地形因素 (山脉走向、高度、坡度、山脉走向、高度、坡度、坡向、海拔高度等坡向、海拔高度等)的作用形成的局部地区气候。随的作用形成的局部地区气候。随着海拔高度的增加，太阳辐射随之增加，空气温度着海拔高度的增加，太阳辐射随之增加，空气温度降低，湿度减少，这些气象因素无疑对葡萄生长有降低，湿度减少，这些气象因素无疑对葡萄生长有益。坡地方位指山地的南坡益。坡地方位指山地的南坡(向阳坡向阳坡)和北坡和北坡(背阴背阴坡坡)()(均指北半球均指北半球)。第32页/共64页影响葡萄酒的主要因素影响葡萄酒的主要因素葡萄园微气候：葡萄园微气候：微气候指葡萄枝蔓

28、、新梢、果实、叶微气候指葡萄枝蔓、新梢、果实、叶片，甚至包括叶片气孔这样微小环境内的气片，甚至包括叶片气孔这样微小环境内的气候状况。它在很大程度上受自然界中大气候候状况。它在很大程度上受自然界中大气候和小气候的影响。目前，人们通过整形修剪和小气候的影响。目前，人们通过整形修剪等措施，改变微气候，以改善葡萄的生长及等措施，改变微气候，以改善葡萄的生长及浆果的质量。浆果的质量。第33页/共64页葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒杯：葡萄酒杯：专业品酒采用国际标准品专业品酒采用国际标准品尝杯：尝杯：郁金香玻璃杯，口小、郁金香玻璃杯，口小、腹大；腹大；杯口平滑、一致、圆边，杯口平滑、一致、圆边，杯口内收；杯口

29、内收；无色、透明、玻璃无任无色、透明、玻璃无任何印痕和气泡；何印痕和气泡；酒杯应保持清洁，无任酒杯应保持清洁，无任何污物或水痕。何污物或水痕。第34页/共64页葡萄酒酒杯搭配葡萄酒酒杯搭配 水水 白兰地白兰地 白葡萄酒白葡萄酒 红葡萄酒红葡萄酒 起泡葡萄酒起泡葡萄酒 陈酿红葡萄陈酿红葡萄酒酒第35页/共64页葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒的开瓶：葡萄酒的开瓶：小刀划开胶帽、除去；小刀划开胶帽、除去；细丝棉布擦去瓶口或顶部的灰尘；细丝棉布擦去瓶口或顶部的灰尘；开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度；开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度；旋出旋出/拉出木塞；拉出木塞；用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑用洁净的白

30、布从里向外擦掉瓶口的残屑第36页/共64页葡萄酒开瓶器欣赏葡萄酒开瓶器欣赏第37页/共64页葡萄酒开瓶器欣赏葡萄酒开瓶器欣赏第38页/共64页葡萄酒开瓶器欣赏葡萄酒开瓶器欣赏第39页/共64页葡萄酒品尝葡萄酒品尝“三步曲三步曲”观色闻香品味观色闻香品味第40页/共64页葡萄酒品尝葡萄酒品尝澄清度：澄清度：酒倒入酒杯后不要摇晃酒杯，举到酒倒入酒杯后不要摇晃酒杯，举到明亮的光线和眼之间，观察澄清度。明亮的光线和眼之间，观察澄清度。色色 彩：彩：将酒杯对着白的背景倾斜将酒杯对着白的背景倾斜4545度，度，观察酒的色彩。白酒随酒龄的增长颜色会逐观察酒的色彩。白酒随酒龄的增长颜色会逐渐加深，红酒却相反。

31、渐加深，红酒却相反。浓浓 度：度：摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为上留下一条条酒痕，爱酒者称之为“酒的美酒的美腿腿”。这种现象常被用来评估酒的浓稠度，这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。酒越浓稠酒痕留得越久。光光 泽：泽：指酒对光线的反射能力。酒越新就指酒对光线的反射能力。酒越新就越有光泽，酒越陈就越暗淡。越有光泽，酒越陈就越暗淡。第41页/共64页白葡萄酒的颜色白葡萄酒的颜色白葡萄酒绝不是无色的，其颜色归结为白葡萄酒绝不是无色的，其颜色归结为8 8种：种：禾杆黄色禾杆黄色:外观使人怡悦的绿黄色。外观使人怡悦的绿黄色。

32、绿禾杆黄色绿禾杆黄色:绿色色调较重的禾杆黄色绿色色调较重的禾杆黄色,为大多数干白为大多数干白葡萄酒葡萄酒,特别是新酒的共同颜色。特别是新酒的共同颜色。暗黄色暗黄色:带黄色带黄色,但色调不很清晰、明快。但色调不很清晰、明快。金黄色金黄色:为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。色。琥珀黄色琥珀黄色:为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色,但具有这种但具有这种颜色的葡萄酒颜色的葡萄酒,只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。铅色铅色:略带灰色略带灰色,一般用于形容失光的葡萄酒。一般用于形容失光的葡萄酒

33、。棕色棕色:除开胃酒和餐后酒外除开胃酒和餐后酒外,这种颜色常为氧化或衰老这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。的白葡萄酒的颜色。第42页/共64页红葡萄酒的颜色红葡萄酒的颜色红葡萄酒的颜色富有层次红葡萄酒的颜色富有层次,丰富多彩丰富多彩,几乎几乎包括了所有的红色包括了所有的红色,主要有主要有:宝石红、鲜红、宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。棕红、黑红等。新红葡萄酒的颜色通常力紫红色。新红葡萄酒的颜色通常力紫红色。在葡萄酒的成熟过程中在葡萄酒的成熟过程中,丹宁逐渐与游离花丹宁逐渐与游离花色苷等结合色苷等结合,而使葡萄酒带有黄色色

34、调。而使葡萄酒带有黄色色调。成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色。成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色。在瓶内陈酿在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色为年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。棕红色。第43页/共64页桃红葡萄酒的颜色桃红葡萄酒的颜色桃红葡萄酒的颜色因葡萄桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别式不同而有很大的差别,介介于黄色和浅红色之间。于黄色和浅红色之间。桃红葡萄酒的颜色往往用桃红葡萄酒的颜色往往用植物的名称来形容植物的名称来形容,最常见最常见的有的有:黄玫瑰红、橙玫瑰红、黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、玫瑰红、橙红、洋葱皮

35、红、紫玫瑰红等。紫玫瑰红等。第44页/共64页葡萄酒气泡的观察葡萄酒气泡的观察包括气泡的大小、数量、包括气泡的大小、数量、更新速度和颜色等更新速度和颜色等倒酒时产生气泡的颜色：倒酒时产生气泡的颜色：气泡有色，为生葡萄酒；气泡无色，为成年葡气泡有色，为生葡萄酒；气泡无色，为成年葡萄萄 倒酒时产生气泡的大小、数量、更新速度。倒酒时产生气泡的大小、数量、更新速度。湿酒杯不利于气泡形成；酒杯温度高于酒温，湿酒杯不利于气泡形成；酒杯温度高于酒温，会产生大气泡会产生大气泡。待酒杯与酒温相同时（约待酒杯与酒温相同时（约30s30s），才能观察其起），才能观察其起泡性。泡性。第45页/共64页葡萄酒酒柱的观察

36、葡萄酒酒柱的观察倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。等含量高。酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。质和酒精含量都低，酒的流动性强。酒柱的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，酒柱的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。其次是由于葡萄酒的粘滞性。第46页/共64页葡萄酒香气葡萄

37、酒香气一类香气一类香气(果香或品种香果香或品种香)构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。一类香气的类型一类香气的类型(分类分类)按气味分类，主要属于花按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。香、果香、植物与矿物气味这三大类。影响因素：影响因素：自然因素：葡萄品种、气候、土壤自然因素：葡萄品种、气候、土壤 人为因素：栽培技术、酿酒过程、陈酿方式人为因素：栽培技术、酿酒过程、陈酿方式第47页/共64页葡萄酒香气葡萄酒香气二类香气二类香气(酒香或发酵香酒香或发酵香)构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵和构成葡萄酒二类香气的呈香物

38、质来源于酒精发酵和MLFMLF，所以这类香气又叫酒香或发酵香。，所以这类香气又叫酒香或发酵香。香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质的物质(呈香物质呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。等。影响因素：影响因素：发酵原料：糖、氮源、维生素发酵原料：糖、氮源、维生素 酵母菌种：多种酵母混合发酵增加复杂性酵母菌种：多种酵母混合发酵增加复杂性 发酵条件发酵条件第48页/共64页葡萄酒香气葡萄酒香气三类香气三类香气(醇香或陈酿香醇香或陈酿香)三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇三类香气的呈香物质

39、来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。类。还原醇香：还原醇香：在还原条件下在还原条件下(在厌氧条件下在厌氧条件下)形成的香气，形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气 氧化醇香：氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。在氧化陈酿条件下形成的香气。三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味和香料气味等

40、。等。第49页/共64页葡萄酒的闻香葡萄酒的闻香第一次闻香第一次闻香将酒杯中倒入杯体将酒杯中倒入杯体1/31/3的葡萄酒，在其处于的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。静止的状态下分析其香气。集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。这部分香气。闻到的香气较淡。第一次闻香只能作为第一次闻香只能作为香气评价时的参考香气评价时的参考。第50页/共64页葡萄酒的闻香葡萄酒的闻香第二次闻香第二次闻香摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆

41、周运动摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动在葡萄酒表面的静止的在葡萄酒表面的静止的“圆盘圆盘”被破坏后立即闻被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放放由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。此由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。此时闻香，可以充分感知葡萄酒的香气时闻香，可以充分感知葡萄酒的香气,浓郁、优雅、浓郁、优雅、纯正或者有缺陷纯正或者有缺陷第二次闻香的结果作为第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据评价葡萄香气的重要依据第51页/共64页葡萄酒的闻香葡萄酒的闻香第三次闻香第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷主要用于鉴别

42、香气中的缺陷使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香，这样可以加强上下猛烈摇动后进行闻香，这样可以加强葡萄酒中不愉快的气味的释放葡萄酒中不愉快的气味的释放.属于破坏性闻香属于破坏性闻香第52页/共64页葡萄酒的香气描述葡萄酒的香气描述干白葡萄酒的香气干白葡萄酒的香气花香、果香、玫瑰、椴树花、薄荷、花香、果香、玫瑰、椴树花、薄荷、桃、樱桃、桃、樱桃、草莓、石榴、柠檬、苹果、草莓、石榴、柠檬、苹果、梨、香蕉、核桃、无梨、香蕉、核桃、无花果等。花果等。干红葡萄酒的香气干红葡萄酒的

43、香气青草、胡椒、桂皮、月桂、烟熏、干面包、咖啡、青草、胡椒、桂皮、月桂、烟熏、干面包、咖啡、巴旦杏仁、蘑菇、醋栗、香子兰、姜、甘草、桂皮、巴旦杏仁、蘑菇、醋栗、香子兰、姜、甘草、桂皮、橡木等。橡木等。第53页/共64页葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝品尝步骤：品尝步骤：喝上一口酒，让酒在口中停留十几秒钟，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微喝上一口酒，让酒在口中停留十几秒钟，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口腔的温度和氧化使酒香得以进一步释放。张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口腔的温度和氧化使酒香得以进一步释放。品评要素品评要素单宁：单宁给人以收敛性，也就是通常

44、所说的涩感，但同时它又是组成葡萄酒的结构的单宁：单宁给人以收敛性，也就是通常所说的涩感，但同时它又是组成葡萄酒的结构的重要因素。重要因素。平衡：所谓平衡，就是感觉顺畅、圆润、舒滑。平衡：所谓平衡，就是感觉顺畅、圆润、舒滑。酒体：指酒在口中重量感，通常分为重、中、轻。酒体：指酒在口中重量感，通常分为重、中、轻。留香：作为衡量葡萄酒的另一个指标，是指酒下咽后其香味在口中停留的时间。留香时留香：作为衡量葡萄酒的另一个指标，是指酒下咽后其香味在口中停留的时间。留香时间越长越好。间越长越好。质感：这是个综合性的、对酒在口中感觉的评语。酒的质感受酒本身层次是否丰富和细质感：这是个综合性的、对酒在口中感觉的

45、评语。酒的质感受酒本身层次是否丰富和细腻的影响。通常用面料来描述，像丝绸般柔滑，或像牛仔布那样粗糙。腻的影响。通常用面料来描述，像丝绸般柔滑，或像牛仔布那样粗糙。第54页/共64页葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝人舌上不同部位的人舌上不同部位的味蕾对甜、酸、苦、味蕾对甜、酸、苦、咸基本味感的敏感性咸基本味感的敏感性不同。不同。舌尖对甜最敏感舌尖对甜最敏感接近舌尖的两侧对咸接近舌尖的两侧对咸最敏感最敏感舌两侧对酸最敏感舌两侧对酸最敏感舌根对苦最敏感舌根对苦最敏感酸味非敏感区咸味甜味苦味第55页/共64页葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐葡萄酒配餐总原则葡萄酒配餐总原则:食物和葡萄酒需要和谐食物和葡萄酒需要和谐搭配

46、搭配，任何一方均不能，任何一方均不能太突出。太突出。口味浓重的菜，相配丰口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，要让菜和配清淡的酒，要让菜和酒的滋味相映成彰、相酒的滋味相映成彰、相映成趣，而非互相掩盖。映成趣，而非互相掩盖。第56页/共64页葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐干红配餐原则：干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的禽、肉类易与同样味重的干红搭配干红搭配干白配餐原则干白配餐原则干白是海鲜、白肉的绝佳干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。配餐。时时令搭令搭配配夏天可以选择与清淡食物相夏天可以选择与清淡食物相搭配的白葡萄酒；味浓醇香搭配的白葡萄酒；味浓醇香的红葡萄酒更适合在比较

47、凉的红葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。寒的天气里饮用。第57页/共64页葡萄酒配餐特例和禁忌葡萄酒配餐特例和禁忌将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味绝妙；虾宜配红酒，单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味绝妙；虾宜配红酒，但龙虾刺身一定要配白葡萄酒但龙虾刺身一定要配白葡萄酒配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之之葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外外最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配酒，则用辛最

48、好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配酒，则用辛香型或果香特浓郁的酒香型或果香特浓郁的酒贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。第58页/共64页葡萄酒的储存葡萄酒的储存贮存条件：贮存条件：温度温度 最佳储存温度应保持在最佳储存温度应保持在15-2015-20之间之间 ，尽量保，尽量保持恒温，温度变化不能太大。持恒温，温度变化不能太大。湿度湿度 环境湿度应保持在环境湿度应保持在50%-75%50%-75%之间，低于之间，低于50%50%会令会令软木塞干缩，高于软木塞干缩，高于75%75%瓶贴会发霉损坏。瓶贴会发霉损坏。避光避光避震避震 气味气味 气味要清新，

49、异味会透过软木塞渗入酒中。气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。第59页/共64页葡萄酒的储存葡萄酒的储存葡萄酒存储的角度葡萄酒存储的角度应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。第60页/共64页葡萄酒的储存葡萄酒的储存葡萄酒的存放场所葡萄酒的存放场所 凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。注：一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的注：一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所，但不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所，但不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所。场所。第61页/共64页葡萄酒的储存葡萄酒的储存贮存时间（从生产年份记起）：贮存时间（从生产年份记起）：价格在价格在200RMB以内：马上喝以内：马上喝价格在价格在200300RMB：可贮存：可贮存25年年 价格在价格在5001000RMB：可贮存：可贮存47年年 价格在价格在1000RMB以上：可贮存以上：可贮存10年以年以上上 第62页/共64页谢谢大家！谢谢大家！第63页/共64页感谢您的观看！第64页/共64页