酶和食品质量安全PPT课件.ppt
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1、关于酶与食品质量安全关于酶与食品质量安全第一张,PPT共三十一页,创作于2022年6月酶具有改善食品品质和加工性能,酶在食品工业中的应用日益深入和广泛,极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全,特别是随着生物技术的发展,通过基因工程手段改造部分微生物的基因,从而改变酶蛋白的基本结构,达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范,同时,这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理,从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。第二张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1 酶与食品质量安全酶存在于所有的新鲜食品当中
2、,例如坚果、乳、奶油、干酪、新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。当人们食用这些食品时,相当数量的酶就摄入人体中。在摄入的酶中,不仅有动物和植物来源的,而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中,例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜,就含有微生物来源的酶。作为微生物来源的食品酶制剂,通常除了包括酶蛋白本身以外,还含有微生物的代谢产物,以及添加的保存剂和稳定剂。如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂,那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。第三张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害酶酶不不仅仅来来源源于于动动植植物物,也也有有来来源源于于微微生生
3、物物的的,酶酶与与其其他他混混入入酶酶制制剂剂的的蛋蛋白白质质,作作为为外外源源蛋蛋白白质质在在随随同同食食品品进进入入人人体体后后,有有可可能能引引起起过过敏敏反反应应,虽虽然然目目前前还还极极少少见见这这样样的的例例子子,但但在在新新的的酶酶制制剂剂出出现现时必须以予考虑。时必须以予考虑。另另外外,来来源源于于微微生生物物的的酶酶制制剂剂也也可可能能带带有有毒毒素素,必必须须选选择择那那些些不不产产生生毒毒素素的的菌菌种种来来生生产产酶酶制制剂剂,或或检检查查每每一一批批酶酶制制剂剂以以确确定定其其不不含含毒毒素素。酶酶制制剂剂作作为为食食品品添添加加剂剂使使用用时时应应符符合合国国家家标
4、标准准GB 2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的规定。的规定。第四张,PPT共三十一页,创作于2022年6月迄今为止,还没有充分的证据表明,用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外,在大多数情况下,酶在加工中已失活,且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中,在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。第五张,PPT共三十一页,创作于2022年6月 1.2 酶催化有毒物质的产生有时底物本身是无毒的,在经酶催化降解后变成有害物质。例如:木薯含有生氰糖苷,虽然它本身并无毒,但是在内源糖苷酶的作用下,产生剧毒的氢氰酸。但提取淀粉时被分离出去。十字
5、花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷,葡萄糖芥苷属于硫糖苷,在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的甲状腺肿素,可用加热的方法使芥苷酶失活。第六张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的,但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。例如:维生素的降解第七张,PPT共三十一页,创作于2022年6月维生素的降解维生素的降解(1)脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白,在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。(2)在一些用发酵方法加工的鱼制品中,由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用,使这些食
6、品缺少维生素B。(3)抗坏血酸是最不稳定的维生素,虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸,当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗糖酸后,Vc的活性才完全丧失。第八张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1.4 酶作用的解毒反应第九张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1.4.1去除食品中的抗营养因子植酸以钙、镁、和钾盐的形式存在于豆类和谷类中,易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物,因而使人体吸收这些元素变得困难。植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇,显著降低植酸和寡糖的含量。近年植酸酶还用于酿造和饲料工业,以改善原料中磷的利用,以及用于去钾大豆蛋白食物的
7、生产,成为肾脏病人蛋白质的来源。第十张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1.4.2 水解牛乳中的乳糖水解牛乳中的乳糖牛奶中所含的乳糖是一种双糖,因为分子太大,要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时,乳糖就在大肠内发酵,大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。乳糖不耐症是一种相当普遍的现象,特别是亚洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。第十一张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1.4.3 降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授首次发现,
8、在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物丙烯酰胺。欧美和日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食品中丙烯酰胺含量的影响进行了研究,并提出减少丙烯酰胺的方法,如降低加工温度、体系pH值,减少原料中天门冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天天门门冬冬酰酰胺胺酶酶应用可降低薄脆饼干70丙烯酰胺含量,但作用机理还有待于进一步深入分析和研究。第十二张,PPT共三十一页,创作于2022年6月1.4.4 其他其他另有研究发现,-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工,可以脱苦涩味,黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低。所有这些都证明酶法解毒是一种安全、高效的解毒
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