3.食品营养与卫生（项目二、任务一—任务四）.ppt

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1、3.食品营养与卫生（项目二、任务一任务四）食品营养与卫生食品营养与卫生李京东 赵升鹏2Free template from 模块一模块一 营养学基础知识营养学基础知识l营养素分类：营养素分类：宏量营养素：宏量营养素：l蛋白质l脂类l碳水化合物微量营养素微量营养素：l维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）l矿物质（常量元素和微量元素）其他膳食成分：其他膳食成分：l膳食纤维l水分 3Free template from 任务一、蛋白质分析、评价与饮食指导任务一、蛋白质分析、评价与饮食指导l知识目标知识目标1明确蛋白质的基本概念。2掌握蛋白质的营养学意义。3明确蛋白质的食物来源和膳食参考摄入量。4了解

2、膳食蛋白质缺乏症。l能力目标能力目标能够评价膳食蛋白质营养价值。4Free template from 一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1蛋白质的结构特点蛋白质的结构特点l主要元素：碳（50%55%）氢（5%7%）氧（19%24%）氮（14%19%）某些蛋白质还含有硫、磷、铁等元素l蛋白质折算系数：蛋白质的氮是人体氮的唯一来源，食物中蛋白质的含氮量平均为16%，折合为每克氮相当于6.25g蛋白质，称为蛋白质折算系数5Free template from 不同食物氮折算成蛋白质的折算系数不同食物氮折算成蛋白质的折算系数l食物种类 折算系数 食物种类 折算系数l小麦 5

3、.83 花生 5.46l芝麻、向日葵 5.4 小麦粉 5.7l大豆及其制品 5.71 南瓜子 5.4l大麦、燕麦、黑麦 5.83 畜禽肉 6.25l栗子、胡桃 5.3 米 5.95l乳及乳制品 6.38 其他食品 6.256Free template from l2必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸：l是指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。l包括：亮 氨 酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 氨 酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸在婴儿体内也必须由食物提供才能满足需要，故对婴儿也是必需氨基酸。7Free template

4、 from l非必需氨基酸非必需氨基酸是指人体需要，但人体可以利用其他氮源合成，不必由食物供给的氨基酸包括：l天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸l脯 氨 酸、丝 氨 酸、精氨酸、胱 氨 酸、丙氨酸。l半胱氨酸、酪氨酸可以在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果通过膳食摄入足量的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的需要量减少30%和50%，故称半胱氨酸、酪氨酸为半必需氨基酸。8Free template from l3氨基酸模式和限制性氨基酸氨基酸模式和限制性氨基酸氨基酸模式：氨基酸模式：l构成蛋白质的必需氨基酸种类、数量和相互比值称为蛋白质的氨基酸模式限制

5、性氨基酸：限制性氨基酸：l食物蛋白质必需氨基酸构成比值与参考蛋白质中氨基酸构成比值进行比较，其中比值最低者被称为第一限制性氨基酸，依不足程度其余分别为第二、第三限制性氨基酸，第一限制性氨基酸决定了食物蛋白质被利用的程度。9Free template from 人体蛋白质和几种食物蛋白质氨基酸含量及氨基酸模式人体蛋白质和几种食物蛋白质氨基酸含量及氨基酸模式 单位：单位：mg/g l必需氨基酸人体全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米l 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值l异亮氨酸 40 4.0 54 3.2 47 3.4 53 4.4 60 4.3

6、42 3.8 52 4.0l亮氨酸 70 7.0 86 5.1 95 6.8 82 6.8 80 5.7 71 6.4 82 6.3l赖氨酸 55 5.5 70 4.1 78 5.6 87 7.2 68 4.9 20 1.8 32 2.3l蛋氨酸+半胱氨酸35 3.5 57 3.4 33 2.4 38 3.2 17 1.2 31 2.8 30 2.3l苯丙氨酸+酪氨酸60 6.0 93 2.8 102 7.3 75 6.2 53 3.2 79 7.2 50 3.8l苏氨酸 40 4.5 47 3.1 44 3.1 43 3.6 39 2.8 28 2.5 38 2.9l色氨酸 10 1.0 1

7、7 1.0 14 1.0 12 1.0 14 1.0 11 1.0 13 1.0l缬氨酸 50 5.0 66 3.9 64 4.6 55 4.6 53 3.2 42 3.8 62 4.810Free template from l4完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质依据：依据：l食物蛋白质中必需氨基酸组成及被人体利用程度。完全蛋白质：完全蛋白质：l是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，被人体较好利用的蛋白质，也称为优质蛋白。半完全蛋白质：半完全蛋白质：l是指必需氨基酸种类齐全，但含量不均，比例不适当。不完全蛋白质：不完全蛋白质：l是指所含必需

8、氨基酸种类不全，如果作为唯一的人体蛋白质来源，将不能维持幼体的生长。11Free template from l5蛋白质互补作用蛋白质互补作用概念概念：l将不同食物混合食用时，不同食物中蛋白质的必需氨基酸之间可以相互补充，达到较好的比例，从而提高了食物蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。要求：要求：l食物搭配种类越多越好l种类之间的生物学关系越远越好l不同食物摄取时间越近越好12Free template from l（二）蛋白质的营养学意义（二）蛋白质的营养学意义1构成和修补人体组织构成和修补人体组织l生命的物质基础生命的物质基础l处于不断更新中处于不断更新中l机体蛋白质依赖于食物供应机

9、体蛋白质依赖于食物供应氮平衡反应摄入蛋白质水平氮平衡包括三种类型l氮平衡是指摄入氮=排出氮，多为正常成年人对蛋白质的摄入和排出水平；l正氮平衡是指摄入氮排出氮，多为孕妇、恢复期病人及生长发育中的儿童、青少年对蛋白质的摄入和排出水平；l负氮平衡是指摄入氮排出氮，多为营养不良或消耗性疾病患者对蛋白质的摄入和排出水平。13Free template from l2.提供能量提供能量蛋白质的供能比：占总能量的10%15%1g蛋白质在体内氧化提供16.74kJ（4.0kcal）热量l3.调节人体生理功能调节人体生理功能蛋白质参与人体多种物质的组成，对人体机能起到调节作用。l4.过量或不足过量或不足摄取不

10、足l以消瘦为特征的混合型蛋白质能量缺乏l以浮肿为特征的蛋白质缺乏摄入过多l加重人体肾脏的负担，含硫氨基酸摄入过多会加速骨钙的丢失，造成骨质疏松。14Free template from l（三）蛋白质的食物来源和膳食参考摄入量（三）蛋白质的食物来源和膳食参考摄入量1食物来源食物来源l食物蛋白质的来源植物性蛋白质动物性蛋白质，l其中动物性蛋白质和植物大豆蛋白是优质蛋白的主要来源包括动物的肉、内脏、蛋、奶、大豆及其制品等，l合理膳食要求动物蛋白应占每天需要蛋白质30%，或动物蛋白和大豆蛋白占每天需要蛋白质的50%以上。15Free template from l2蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入

11、量按照机体蛋白质的代谢率l国际：每日蛋白质的摄取量成人0.8g/（kg.d），l中国：每日蛋白质的摄取量成人1.16g/（kg.d）按照膳食中蛋白质的能量供给量l占总能量的10%15%l一般成人在10%12%l儿童、青少年在12%15%为宜按照中国居民膳食蛋白质推荐摄入量l轻体力活动成年男性、女性分别为75g/d、65g/d。16Free template from 二、食物蛋白质评价二、食物蛋白质评价l（一）食物蛋白质含量（一）食物蛋白质含量氮含量再乘以食物蛋白质折算系数即得到蛋白质含量。l（二）食物蛋白质消化率（二）食物蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质消化率l指食物蛋白质在消化道内被消化吸收

12、的量占摄入蛋白质含量的百分比，分为表观消化率和真消化率。l表观消化率=（摄入氮粪氮）/摄入氮100%l真消化率=摄入氮（粪氮粪代谢氮）/摄入氮100%17Free template from l（三）食物蛋白质利用率（三）食物蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率l是指食物蛋白质被吸收后在体内的利用程度，主要测定指标包括以下几方面。l1.蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（BV）蛋白质的生物价值也称生物价，是指食物蛋白质被吸收后在体内的储留氮与吸收氮的比值，蛋白质生物价=（氮储留/氮吸收）100氮储留=吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮=摄入氮（粪氮粪代谢氮）18Free template from 常见

13、食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价食物食物 蛋白质生物价蛋白质生物价 食物食物 蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94大米77蚕豆58脱脂牛奶85小麦67白菜76鱼83生大豆57红薯72牛肉76玉米60马铃薯67猪肉74小米57花生5919Free template from l2氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）氨基酸评分l又称为蛋白质化学评分，是指将被测食物蛋白质的某种必需氨基酸含量（一般为第一限制性氨基酸）与参考蛋白质中同种必需氨基酸含量进行比较，所得比值为该种氨基酸评分，该值也即为该食物蛋白质氨基酸评分。氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质

14、氨基酸含量（mg）100经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分真消化率20Free template from l3蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值l是指测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重（g）表示蛋白质被机体利用的程度，具体方法是用含10%蛋白质饲喂断乳的雄性大鼠28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加的体重，为了便于比较，通常实验中设酪蛋白对照组进行校正。PER=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）l常见食物蛋白质PER全鸡蛋 3.92奶 3.09鱼 4.55牛 肉 2.30大豆2.32精制面粉 0.60大 米 2.1621Free template fr

15、om 思考题思考题1名词解释：l必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、完全蛋白质、蛋白质互补作用2简述蛋白质的营养学意义。3简述人体蛋白质需要量和食物来源。22Free template from 任务二、脂类分析、评价与饮食指导l知识目标知识目标1了解脂类的基本概念。2明确脂类的营养学意义。3掌握脂类的食物来源和膳食参考摄入量。l能力目标能力目标能够评价膳食脂类营养价值。23Free template from 一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1脂类的结构特点脂类的结构特点是脂肪和类脂的总称l脂肪：脂肪：碳、氢、氧三种元素构成，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，称为

16、甘油三酯或三酰甘油酯；人体脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围的脂肪组织中，含量约占脂类的95%，受营养状况和人体活动等因素影响变化较大，被称为“动脂”。l类脂：类脂：除了由碳、氢、氧元素之外，还含有磷、氮等元素，包括磷脂、糖脂、类固醇等；类脂约占机体5%，通常比较固定，因此又称为“固定脂”。24Free template from l2脂肪酸脂肪酸按照其脂肪酸碳链的长短分为按照其脂肪酸碳链的长短分为l短链脂肪酸（含26碳）l中链脂肪酸（含812碳）l长链脂肪酸（含14碳以上）按照脂肪酸饱和程度分为按照脂肪酸饱和程度分为l饱和脂肪酸（SFA）l单不饱和脂肪酸（MUFA）l多不饱和脂肪

17、酸（PUFA）按照脂肪酸的空间结构分为按照脂肪酸的空间结构分为l顺式脂肪酸l反式脂肪酸；按照不饱和脂肪酸第一个双键位置分为按照不饱和脂肪酸第一个双键位置分为ln或-3系、n或-6系、n或-7系和n或-9系。25Free template from l3必需脂肪酸必需脂肪酸l必需脂肪酸（EFA）是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸包括包括l亚油酸（n-6，C18:2）l-亚麻酸（n-3，C18:3）必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能l它是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；l合成前列腺素的前体物质；l参与机体胆固醇的代谢；l参与动物精细胞的形成；l-亚麻酸的衍生物DHA、衍生物EPA 作用

18、。26Free template from l（二）脂类是营养学意义（二）脂类是营养学意义1供给和储存能量供给和储存能量脂肪是人体能量的重要来源1g脂肪在体内氧化可产生37.66kJ（9kcal）能量脂肪供能比在成人需占一日总能量的20%30%。人体脂肪是机体储能物质，2构成机体组织构成机体组织脂肪是机体脂肪细胞中的主要成分；磷脂、糖脂、胆固醇参与生物膜的构成；鞘磷脂、脑磷脂、胆固醇参与神经组织的构成；胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质等。27Free template from l3促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收l

19、4维持体温、保护内脏器官维持体温、保护内脏器官l5增加饱腹感增加饱腹感l6提高食物感官性状提高食物感官性状l7提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸食物是人体必需脂肪酸的唯一来源。l8.过量与缺乏过量与缺乏缺乏：缺乏：l营养不足，影响正常生理功能。过量：过量：l出现肥胖，同时引起多种疾病28Free template from l（三）脂类的食物来源和膳食参考摄入量（三）脂类的食物来源和膳食参考摄入量1食物来源食物来源l主要来源于食用油和食物本身含有的油脂食用油包括食用动物性脂肪如猪油、牛油、羊油等，主要以饱和性脂肪酸为主；植物油主要是来自油料作物种子，如菜油、大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油等，是必需脂

20、肪酸的最好来源。2脂类的推荐摄入量脂类的推荐摄入量l成人每日膳食中脂肪含量在50g能满足需要，l由脂肪提供能量占每日摄入总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸含量不超过10%，单不饱和式脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占10%较为合适。29Free template from 二、食物脂肪的评价二、食物脂肪的评价l（一）脂肪的消化率（一）脂肪的消化率是指食物脂肪在消化道内被消化吸收量占摄入脂肪量的百分比。l（二）必需脂肪酸含量（二）必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量高的油脂营养价值高。l（三）脂溶性维生素含量（三）脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量高的油脂营养价值高，反之则营养价值低。30Free templa

21、te from 思考题思考题1名词解释：l必需脂肪酸、不饱和脂肪酸2简述脂肪的营养学意义。3如何评价食物脂肪营养价值 31Free template from 任务三、碳水化合分析、评价与饮食指导任务三、碳水化合分析、评价与饮食指导l知识目标知识目标1了解碳水化合物的基本概念。2明确碳水化合物的营养学意义。3掌握碳水化合物的食物来源和膳食参考摄入量。l能力目标能力目标能够利用食物血糖生成指数评价碳水化合物。32Free template from 一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1碳水化合物的结构特点碳水化合物的结构特点l碳水化合物又称为糖，是一大类由碳、氢、氧三种

22、元素构成的多羟基酮或多羟基醛及衍生物类的有机化合物。l根据其分子结构特点、营养学特性、生理学功能不同分为糖寡糖多糖33Free template from l2碳水化合物分类碳水化合物分类l糖（糖（12糖分子）糖分子）单糖单糖l葡萄糖：水果、蜂蜜l半乳糖：以结合形势存在于乳糖、蜜二糖、棉籽糖、水苏糖等l果糖：水果、蜂蜜双糖双糖l蔗糖：甘蔗、甜菜、槭树汁l乳糖：哺乳动物乳汁l麦芽糖：发芽谷粒，特别是麦芽，是淀粉和糖原的结构成分l海藻糖：动植物及微生物体内都广泛存在，如蘑菇、海藻、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品等。糖醇糖醇l山梨醇：植物果实等l甘露糖醇：海藻、蘑菇等34Free templat

23、e from l寡糖（寡糖（39糖分子）糖分子）异麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖：l麦芽糊精以淀粉为原料，经控制水解DE(糖化率)值在20以下的产品称为麦芽糊精。其它寡糖：其它寡糖：棉籽糖：大部分植物存在，如大豆。水苏糖：大部分植物存在，如大豆。低聚果糖：水果、蔬菜，如洋葱、大蒜、香蕉。35Free template from l多糖（大于多糖（大于10个糖分子）个糖分子）淀粉：淀粉：l直链淀粉：谷类、根茎类植物中，由葡萄糖聚合而成l支链淀粉：谷类、根茎类植物中，由葡萄糖聚合而成l变性淀粉：淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性，称为变性淀粉l糖原：动物组织，如肝糖原、肌糖原等

24、非淀粉多糖：非淀粉多糖：l纤维素：植物细胞壁l非纤维素：植物细胞壁l果胶：柑桔皮、苹果、山楂、甜菜等l亲水胶质物：植物36Free template from l（二）碳水化合物的营养学意义（二）碳水化合物的营养学意义1.供给和储存能量供给和储存能量l是获取能量最经济和最主要的来源。l1g葡萄糖在体内完全氧化能产生16.7kJ（4kcal）能量。l合理膳食结构55%65%能量来源于碳水化合物，l糖原是人体内碳水化合物的储存形式。主要是肝糖原和肌糖原，肝脏约储存机体内1/3糖原。2.构成组织及重要生命物质l细胞中碳水化合物含量约为2%10%。以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖形式存在，如细胞膜中的糖蛋白，

25、神经组织的糖脂，结缔组织的黏蛋白等。体内的遗传物质DNA和RNA也是由核糖参与组成的。37Free template from l3碳水化合物节约蛋白质作用碳水化合物节约蛋白质作用当机体碳水化合物不足，为满足能量需要，通过糖异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量，因此当有足够的碳水化合物时，可预防蛋白质的供能消耗，保证蛋白质最大程度发挥建构机体组织作用，这就是碳水化合物的节约蛋白质作用。l 4碳水化合物的抗生酮作用碳水化合物的抗生酮作用当碳水化合物不足或机体因病对碳水化合物的利用出现障碍时，脂肪在体内氧化代谢供能不能充分分解，产生过多的酮体，酮体在体内不能及时代谢而出现蓄积，产生酮血症或酮尿症，

26、即酮症酸中毒，如果有足够碳水化合物摄入就能避免这种现象的发生，称为碳水化合物的抗生酮作用。38Free template from l5.保肝解毒作用保肝解毒作用碳水化合物经过糖醛酸途径可以生成葡萄糖醛酸，是机体内的重要结合解毒剂。l6.增强肠道机能增强肠道机能l7.提供活性多糖提供活性多糖39Free template from l（三）碳水化合物的食物来源和膳食参考摄入量（三）碳水化合物的食物来源和膳食参考摄入量1.食物来源l食物中碳水化合物主要来自于植物性食物。粮谷类和薯类是淀粉的主要来源，粮谷类淀粉含量在60%80%，薯类在15%29%，l膳食纤维主要来自蔬菜和水果等；l单糖和双糖主要

27、来自蔗糖、糖果、甜食、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。40Free template from l2碳化化合物的推荐摄入量碳化化合物的推荐摄入量碳水化合物作为我国居民膳食中能量的主要来源碳水化合物的供能比占每日所需总能量的55%65%较为适宜。l包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖及低聚糖等，l应该限制精制糖的摄入，避免纯能量碳水化合物过多摄入。41Free template from 二、食物碳水化合物的评价二、食物碳水化合物的评价l（一）血糖生成指数（一）血糖生成指数（GI）血糖生成指数简称血糖指数，是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，通常以摄取食物后2h内的血糖

28、耐量改变计算，可用百分比表示，也可将二者之比乘以100表示。GI=（某食物在摄取后2h血糖曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物摄入后2h血糖曲线下面积）100%（100）食物碳水化合物由于在机体中被消化吸收的速度不同可能有不同的GI值。lGI值高的食物或膳食，表示胃肠对食物消化快，吸收完全，血糖升高幅度大；lGI值低的食物或膳食则表示消化分解慢，向血液中释放葡萄糖速度缓慢，血糖升高幅度也较慢。42Free template from l影响影响GI的因素的因素食物的烹调加工方式、食物成分的含量、胃排空率、胰岛素反应强度、人们的摄食习惯及机体中酶的含量、活性等。l食物的食物的GI值值每种食物都可

29、以测定其GI值，混合食物可以用单一食物的GI和配比计算其GI。GI值70的食物称为高GI食物，GI值在5570的食物称为中GI食物，GI值55的食物称为低GI食物，43Free template from 常见食物常见食物GIGI值值l食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI食物名称食物名称 GIl葡萄糖100面条81.6豆腐干 23.7l苹果36.0麦芽糖105烙饼 79.6l炖鲜豆腐31.9桃子28.0白糖 83 l南瓜75绿豆27.2西瓜 72l蜂蜜73油条74.9扁豆 38.0l柑43蔗糖65荞麦面条 59.3l大豆18.0菠萝66乳糖 46l面包87.9花生14.0猕猴桃 52l果糖

30、23玉米面68.0山药 51.0l樱桃22馒头88.1大麦粉 66.0l香蕉52.0藕粉32.5米饭 83.2l小米71.0葡萄43.0酸奶 48l熟土豆66.4荞麦54.0梨 36.0l牛奶27.644Free template from l（二）食物血糖负荷（二）食物血糖负荷（GLGL）1.食物血糖负荷（食物血糖负荷（GL）l是指摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量与该种食物GI的乘积lGL=GI摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）2.食物血糖负荷分类食物血糖负荷分类lGL值20的食物称为高GL食物lGL值在1119的食物称为中GL食物lGL10的食物称为低GL食物45Fre

31、e template from 思考题思考题1名词解释：l碳水化合物节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖生成指数、血糖负荷2简述碳水化合物的营养学意义。3简述人体碳水化合物的食物来 46Free template from 任务四、食谱能量摄入分析评价任务四、食谱能量摄入分析评价l知识目标知识目标1.掌握能量的来源、人体需要量及测定方法。2.了解影响人体能量需要的因素。l能力目标能力目标能够分析、评价食谱中总能量及三种产能营养素的比例。47Free template from 一、基一、基 础础 知知 识识l（一）能量单位（一）能量单位能量的国际通用单位是焦耳（Joule，J）简称焦l1J相当于用

32、1牛顿的力将1kg物体移动1m所消耗的能量在营养学上常用的热能单位是卡（cal）或千卡（kcal）l1cal相当于1g纯水的温度由15上升到16所需的能量量。焦耳和卡的换算关系如下：l1kcal4.184kJ 1kJ0.239kcall1000kcal4.184MJ 1MJ239kcal48Free template from l（二）能量来源（二）能量来源产能营养素产能营养素l人体的能量来源于食物中的的三种宏量营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者统称为产能营养素。1 1产能营养素产能营养素（1 1）碳水化合物）碳水化合物l人体所需的大部分能量是碳水化合物氧化分解提供。l是最经济、最有效的能量

33、来源l人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原葡萄糖是碳水化合物在体内的运输形式糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，49Free template from l（2 2）脂肪）脂肪l合理膳食中，人体所需热量的20%30%应由脂肪供给l它不能在人体缺氧条件下供给能量。l（3 3）蛋白质）蛋白质l蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨作用生成的-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。l利用蛋白质作为主要能量来源是不经济和不科学的。50Free template from l2 2食物能值与生理能值食物能值与生理能值食物能值食物能值l是指食物彻底燃烧时所测定的能值，称为总能值或物

34、理燃烧值。l糖类和脂肪彻底燃烧时的最终产物是二氧化碳和水，蛋白质体外燃烧的最终产物是二氧化碳、水及氮的氧化物。生理能值生理能值l又称为生热系数，是机体可利用的能值。l在三大产能营养素中，糖类及脂肪在体内氧化的最终产物与体外燃烧的结果是一样的，二者的生理能值稍低于体外燃烧值。l蛋白质的生理能值与体外燃烧能值差别较大。51Free template from 几种营养素和乙醇的食物能值和生理能值几种营养素和乙醇的食物能值和生理能值l营养素营养素 食物能值食物能值 尿损失值尿损失值 吸收率吸收率%生理能值生理能值l蛋白质 23.64kJ（5.65kcal）5.44KJ(1.3kcal)92 16.7

35、4kJ（4kcal）l脂肪 39.54kJ（9.45kcal）-95 37.66kJ（9kcal）l碳水化合物 17.15kJ（4.1kcal）-98 16.81kJ（4kcal）l乙醇 29.7kJ（7kcal）微量 100 29.7kJ（7kcal）52Free template from l（三）能量消耗（三）能量消耗人体能量的需要量与消耗量是一致的取决于l维持基础代谢所需的能量l体力活动耗能l食物生热效应生长期的儿童和青少年还要包括生长发育所需的能量，孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备，乳母需要合成乳汁的能量需要其中体力活动耗能在正常成人能量消耗中所占比例较大。53Fre

36、e template from l1 1基础代谢基础代谢基础代谢（基础代谢（Basal MetabolismBasal Metabolism，BMBM）l是指维持人体生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官最基本的生理需要。基础代谢率（基础代谢率（Basal Metabolism RateBasal Metabolism Rate，BMRBMR）l单位时间的基础代谢称为基础代谢率，即人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每kg体重）的能量消耗。54Free templ

37、ate from l（1 1）基础代谢的测量方法）基础代谢的测量方法基础代谢能量消耗（基础代谢能量消耗（BEEBEE）l体表面积计算法体表面积计算法体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)-0.1603计算体表面积，再按照年龄、性别在人体基础代谢率表中查出相应的BMR，然后通过下列公式计算出24h的基础代谢水平。基础代谢=体表面积(m2)基础代谢率kJ/(m2 h)24hWHO（1985年）提出用静息代谢率（RMR）代替BMR。55Free template from l直接计算法直接计算法Harris和Benedict公式可根据年龄、身长和体重直接计算基础代谢能

38、量消耗。l男 BEE66+13.70体重(kg)+5身高(cm)-6.80年龄(y)l女 BEE66+9.50体重(kg)+1.80身高(cm)-4.70年龄(y)或：或：l成年男性BEE1.00kcal(或4.18kJ)/(kgh)体重(kg)24hl成年女性BEE0.95kcal(或3.97kJ)/(kgh)体重(kg)24h56Free template from l体重计算法体重计算法世界卫生组织（WHO）于1985年推荐使用Schofield公式来计算不同个体一天的基础代谢能量消耗。l由于按照该公式计算亚洲人的基础代谢率偏高，中国营养学会推荐，儿童和青少年的基础代谢参考值按照表按体重

39、计算代谢率的公示计算；l1859岁人群按该公式计算的结果减去5%，作为人群的基础代谢参考值。57Free template from l（2 2）基础代谢的影响因素）基础代谢的影响因素体型与机体构成：l相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者。年龄及生理状态：l生长期的婴幼儿基础代谢率高，随年龄增长BMR下降l一般成人低于儿童，老年人低于成年人l孕妇因合成新组织，基础代谢率增高。58Free template from l性别：性别：女性瘦体质所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同龄女性基础代谢率低于男性5%10%。l环境温度：环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于

40、温带气温下的人群。l应激状态应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高。l此外种族、内分泌、情绪、过多摄食、病理状况、环境条件、尼古丁和咖啡因等都可能影响基础代谢。59Free template from l2 2体力活动体力活动各种人体活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%。随着人体活动量的增加，其能量消耗也将大幅度增加。体力活动人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。l肌肉越发达、体重越重、活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。随着我国经济发展，职业活动（劳动）强度及条件的改善，将我国人群的劳动强度由5级调整为3级，

41、即轻、中、重，根据不同级的体力活动水平值可推算出能量消耗量。60Free template from 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级l活动水平活动水平 职业工作时间分配职业工作时间分配 工作内容举例工作内容举例 PALPALl 男 女l 轻 75%时间坐或站立 办公室工作、修理电器钟表,讲课l 25%时间站着活动 售货员,酒店服务员,化学实验操作等 1.55 1.56l 中 25%时间坐或站立 学生日常活动,机动车驾驶,电工安装l 75%时间站着活动,车床操作,金工切割等 1.78 1.64l 重 40%时间坐或站立 非机械化农业劳动,炼钢,舞蹈,l 60%时间站着活动 体育运动,装卸

42、,采矿等 2.10 1.8261Free template from l3 3食物生热效应食物生热效应食物生热效应（食物生热效应（thermic effect of foodthermic effect of food，TEFTEF）l也称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，l这是由于人体在摄食过程中，对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，同时引起体温升高和散发能量，需要额外消耗能量。产能营养素其食物热效应产能营养素其食物热效应l蛋白质最强，其消化吸收和代谢需额外消耗的能量可相当于蛋自质本身所产生热能的30%

43、40%；l脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%5%；l碳水化合物为5%6%。l一般情况下，摄取普通混合膳食时食物生热效应所引起的额外能量约为627836kJ，相当于基础代谢的10%62Free template from l4 4生长发育及孕妇、母乳对能量的需求生长发育及孕妇、母乳对能量的需求婴幼儿和儿童阶段发育需要的能量婴幼儿和儿童阶段发育需要的能量l包括机体生长发育形成新的组织所需的能量，进行新陈代谢所需的能量。l新生儿每千克体重相比成人消耗多23倍的能量，幼儿和儿童发育阶段能量消耗也增加。孕妇的能量消耗孕妇的能量消耗l包括胎儿快速发育所需要的能量l加上自身组织的孕期发育所需的能量l泌

44、乳过程的能量消耗及乳汁所蕴含的能量。63Free template from 二、能二、能 量量 的的 需需 要要 量量l（一）能量需要量的确定（一）能量需要量的确定1 1根据基础代谢率确定根据基础代谢率确定能量需要量=BMRPALl其中BMR可根据基础代谢测量方法得到，PAL可查表获得，代入公式可得不同年龄、体重、劳动强度下所需能量。2 2根据根据中国居民膳食营养素推荐摄入量中国居民膳食营养素推荐摄入量确定确定64Free template from l（二）食物来源（二）食物来源三种产热营养素合理的供能比应该(占一日总能量的)l碳水化合物55%65%l脂肪20%30%l蛋白质分别12%15%三种产热营养素存在于各种食物中l其中粮谷类和薯类含碳水化合物丰富l油料作物富含脂肪l动物性食物比植物性食物含有更多的蛋白质和脂肪65Free template from l（三）膳食能量参考摄入量（三）膳食能量参考摄入量66Free template from 思考题思考题1如何计算个人食谱中的能量？2人体的热能消耗主要用于哪几方面？3食物能值与生理能值有着怎样的关系？4影响基础代谢主要因素有哪些?67Free template from 68Free template from