食品感官检验方法.pptx

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1、概述概述1方法的选择在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的。一般有两类不同的目的，一类主要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品。第二类目的包括：确定差别；确定差别的大小；确定差别的方向；确定差别的影响。当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。第1页/共151页2、三类常用的检验方法、三类常用的检验方法除了敏感性检验外，a.差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别。b.标度和类别检验用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。c.分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量的。第2页/共151

2、页差别检验的类型差别检验的类型一一般般规规定定不不允允许许“无无差差异异”；的的回回答答(即即强强迫迫选选择择)。差差别别检检验验中中需需要要注注意意样样品品外外表表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：a.成对比较检验；b.三点检验；c.二三点检验；d.五中取二检验；e.“A”-“非A”检验。第3页/共151页标度和类别检验方法标度和类别检验方法a.排序；b.分类；c.评估；d.评分；e.分等。第4页/共151页分析或描述性检验分析或描述性检验这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官

3、指标。可分为以下几类：a.简单描述检验；b.定量描述和感官剖面检验。第5页/共151页3、统计基本知识、统计基本知识-假设检验：假设检验：成对比较检验原假设：两种样品之间在特性强度上没有差别(对其中之一没有偏爱)PA=PB备择假设：即当原假设被拒绝时而接受的一种假设。PAPB第6页/共151页显著性和显著水平显著性和显著水平分析结果不拒绝原假设(即原假设成立)：PA=PB拒绝原假设：由于任何检验都是由有限的评价员来进行的，所以拒绝假设的结论(即赞同备择假设PAPB)是有风险的。显著水平是当原假设是真而被拒绝的概率(这种概率的最大值)，通常，指定的显著水平的值=0.01(即.1%)。第7页/共1

4、51页差别检验差别检验第一节第8页/共151页一、成对比较检验一、成对比较检验 GB 123101990本标准参照采用国际标准ISO54951983感官分析方法学成对比较检验主题内容与适应范围主题内容与适应范围本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方法。检验之前首先明确是单边检验还是双边检验。本标准适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员。第9页/共151页什么是单边检验？两个样品有明显偏向；什么是双边检验？两个样品无明显偏向；如略甜、略酸第10页/共151页双边检验双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。备择假

5、设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。即PAPB（PAPB或PAPB)。如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。第11页/共151页双边检验双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。备择假设：这两种样品

6、有显著差别，因而可以区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。即PAPB（PAPB或PAPB)。如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。第12页/共151页单边检验单边检验单边检验是希望现某一指定样品，例如样品A比另一种样品B具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）。备择假设：样品A的特性强度（或被偏爱

7、）明显优于样品B。换句话说参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大（或被偏爱）判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率。即PAPB。如果选择样品A的数目不少于表6-5,6-6中第2列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设。第13页/共151页例：在一个有30个评价员参加的检验中，20个人偏爱A，10个偏爱B，并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检验是双边的）。较大一组的人数（即20）与附录表6-6中评价员数的30的第6列的数比较（即21）。由于观测值（指偏爱A的人数20）低于表中的值，所以原假设在5%显著性水平上不被拒绝，并且不可能得出这两种产品有哪一

8、个更被偏爱的结论。另一方面，如果有先验知识，A应被偏爱，则该检验是单边的。偏爱A的评价员数与表6-5中评价员数为30的第6列的数（即20）比较。由于从检验中得到的数等于表中的数，所以将以5%的显著性水平拒绝原假设。并且应得出对产品A有明显的偏爱的结论。第14页/共151页成对比较检验的应用成对比较检验的应用a.确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。(定向差别检验)b.确定是否偏爱两种样品中的某一种。(偏爱检验)c.评价员的选择与培训。这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。这种检验方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。第15页/共15

9、1页评价员数评价员数a.定向差别检验：7名以上专家或50名以上优选的评价员。b.偏爱检验：30名以上初级评价员。可能时可增至100名至数百名。c.评价员的培训：人数随检验而定。第16页/共151页检验步骤检验步骤1被检样品的制备1.1准备足够数量的样品。1.2应以同一方式（相同的设备、容器，相同数量的样品）准备各种配对的样品组，使评价员不能从提供样品的方式中得出有关样品性质的结论。1.3检验样品对的温度应相同，如果可能，检验组间的样品温度也应相同。1.4盛样品的容器编号，应随机选用三位数字，每次检验的编号应不同。第17页/共151页2检验技术检验技术2.1提供样品应使样品A、B和B、A在配对样

10、品中出现次数均等，并同时随机地呈送给评价员。为避免感官疲劳，在连续提供几个成对样品时，应将样品量减少到最低限度。第18页/共151页2.2提问要特别注意提问的方式，避免导致评价员在回答问题时，有某种倾向性。根据检验目的，可提问下列问题a定向差别检验：两个样品中，哪个更？（甜、咸）。b偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？c培训评价员：两个样品中，哪个更？第19页/共151页A 1定向差别检验定向差别检验试验目的日期对照物姓名问题：两个样品中哪个更检验对_和_评语第20页/共151页A 2偏爱检验试验目的日期对照物姓名问题：两个样品中，你更喜欢哪一个？检验对_和_评语第21页/共151页2.3技术的

11、选择技术的选择负责人可从下列技术中任选一种：a“强迫选择”。当评价员认为样品间无差异，也要求他指出哪个样品更，或更喜欢哪个样品。记录格式见附录A。b允许回答“无差异”或“不偏爱”。无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。如要提问一个以上的问题时，样品要重新编号并分别提问。第22页/共151页结果的表达与解释结果的表达与解释.a.表6-5单边检验表P66b.表6-6双边检验表P67第23页/共151页c.当表中当表中n值大于值大于100时，答案最少数按以下公式计算，时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。取最接近的整数值。式中：式中：K:单边检验双边检验0.05K=0.820.05

12、K=0.980.01K=1.160.01K=1.290.001K=1.550.001K=1.65第24页/共151页检验报告检验报告检验报告应包括以下内容：a.提出问题；b.有关样品情况的说明；c采用的检验参数；d是否使用了对照物；e检验介绍（例如对某些特殊食品）；f检验次数和专家或评价员（优选或初级）人数；g检验技术，是否使用了“强迫选择”，是单边还是双边检验；h检验结果及其统计解释；i检验日期、时间和条件；j检验负责人姓名。第25页/共151页B 1例题例题检验负责人选择5显著水平（即0.05）双边检验单边检验两种饮料编号为“798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更

13、甜。两种饮料编号为“527”和“806”，样品“527”配方较甜，向评价员提问哪个样品更甜？第26页/共151页B 2.1定向差别检验定向差别检验两种饮料以均衡随机顺序呈送给30名优选评价员问题：哪一个样品更甜？问题：哪一个样品更甜？答案：18人选择“798”答案：22人选择“527”12人选择“379”8人选择“806”从表6-6可得出结论，两种饮料甜度无明显差异。从6-5表可得出结论“527”显然比“806”更甜。第27页/共151页二、二二、二-三点检验法三点检验法GBT 17321-1998定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照

14、样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二三点检验法，也称一二点试验法。评价员人数：要求20个以上的初级评价员第28页/共151页适用范围适用范围本标准不适于偏爱检验，也不适于特性评价或感官差别程度检验，特别是外观有明显差别的样品。本标准叙述两种检验技术对照参比技术恒定参比技术第29页/共151页方法提要方法提要同时或连续提供给位评价员三个样品，其中两个是完全相同。在同时提供情况下指令评价员按一定顺序检验样品，并首先检验定为对照的样品。在连续提供样品情况下，由主持人按首先检验对照样品的顺序提供样品。评价员识别与对照样品不同的样品。注意：二-三点检验是强迫选择检验，要求

15、对提出的问题必须给予回答第30页/共151页检验步骤检验步骤1、1被检样品的制备同成对比较法1.2检验技术对照参比技术恒定参比技术第31页/共151页对照参比技术对照参比技术选择下面四种组合的四组样品为一系列：ARAB、ARBA、BRAB、BRBA。系列中的前二组含有作为对照样品的AR，后二组含有作为对照样品的BR。组成足够数量的系列样品，提供给每位评价员一组样品。例如有22位评价员，应组成6列样品（24组）样品组总数大于评价员数，如何处理？第32页/共151页多余一组，随机去掉一组多余两组，随机去掉含AR为对照的一组和含BR为对照的一组。多余三组，随机去掉含AR为对照的一组和含BR为对照的一

16、组，然后再随机去掉一组。第33页/共151页在评价员之间随机分配样品组，同时或连续提供给评价员。同时提供情况下，指令评价员按特定顺序，一般是从左到右，应首先让评价员检验对照样品，然后识别被出与对照样品相同的平品。连续提供样品情况下，主持人将样品提供给评价员，应首先让评价员检验对照样品，然后识别被检样品。注意;按照“强迫选择”技术，指令每位评价员指出两个样品中与对照样品不同的那个样品。第34页/共151页恒定参比技术恒定参比技术通常用于其中一个样品是熟悉的或常规评价的产品。样品组被限制为ARAB和ARBA，AR是对照产品，其他方面的检验程序与对照参比技术相同第35页/共151页例题例题某饮料厂为

17、饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了解除味剂的效果，运用二三点试验法进行试验。共有40名鉴评员进行检查，其中组120人接受到的对照样品是未经去味处理的成品A，要求从AB中选出A来。结果有16人选对了。组220人接受到的对照样品是经去味处理的成品B，要求从AB中选出B来。结果有12人选对了。问：加了除味剂后，除异味的效果是否明显？第36页/共151页答：一共有答：一共有4040张有效答卷，其中张有效答卷，其中2828张答卷是回答正确。张答卷是回答正确。查表查表P66P66表表6-56-5，n n4040一栏，一栏，答案数目N显著水平5%1%01%40262831知26（5%）2828（1

18、%），则在5%显著水平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。第37页/共151页例二例二某肉制品厂，为了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有30名鉴评员，用二三点法试验，检查加入砂仁后的去膻效果。将30名鉴评员分为两组，每15人一组。组115人以未加入砂仁的羊肉A作为对照样，提供AB两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有11人选出了A。组215人以加入砂仁的羊肉B作为对照样，提供AB两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有13人选出了B。问：砂仁的去膻效果是否明显？第38页/共151页答：一共有答：一共有30张有效答卷，其中张有效答卷，其中24张答卷是回答正确。张答

19、卷是回答正确。查表查表P66表表6-5，n40一栏，一栏，答案数目N显著水平5%1%01%30202224知22（1%）2424（0.1%），则在1%显著水平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。第39页/共151页第40页/共151页第41页/共151页结果表示结果表示诸正确答案数，借助P66表6-5确定评价小组是否检出在样品这间存在显著差异。最后判定是根据事先选择的风险显著水平第42页/共151页检验报告包括的内容检验报告包括的内容1、鉴定目的2、鉴定样品所必需的全部信息3、使用的检验参数，特别是样品温度或提供样品可能的独特方式和使用设备4、不同于本标准所规范的所有检验条件的细节5

20、、检验期间给出的任何其他指令的细节6、评价员数目，是否参加过小组培训7、是否按照恒定或对照参比技术完成的检验8检验结果和在选择的显著水平上的结论9、检验日期10、检验主持人姓名第43页/共151页 三、三点试验法三、三点试验法GB 12311-1990GB 12311-1990本标准参照采用国际标准ISO4120-1983感官分析方法学三点检验)定定义义：同同时时提提供供三三个个编编码码样样品品，其其中中有有两两个个是是相相同同的的，要要求求鉴鉴评评员员挑挑选选出出其其中中不不同同于于其其它它两两样样品品的的检检查查方方法称为法称为三点试验法三点试验法，也称三角试验法。，也称三角试验法。猜对率

21、为猜对率为1/31/3第44页/共151页应用应用三点检验可用于以下场合：a确定两种样品之间细微的差别；b当能参加检验的评价员数量不多时；c选择和培训评价员。第45页/共151页三点三点检验检验法法的缺点是的缺点是a用这种方法评价大量样品是不经济的；b用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响；c要保证两种样品完全一样是很困难的。第46页/共151页所需要的评价员数目：所需要的评价员数目：6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。第47页/共151页检验步骤检验步骤1、样品的制备向评价员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出

22、其中单个的样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，它们是：BAAAABABABABABBBBA第48页/共151页2、检验技术、检验技术评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品数量和体积。当评价员的数目不足6的倍数时，可采取下述两种方式a舍弃多余样品组；b为每个评价员提供6组样品做重复检验。第49页/共151页检验技术有下面两种，负责人可任选一种检验技术有下面两种，负责人可任选一种a.“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的

23、一个样品与其他二个的差异。b当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。第50页/共151页答案答案 格格 式式第51页/共151页B3 扩展的三点检验（允许回答扩展的三点检验（允许回答“无差无差别别”）第52页/共151页结果的表达和解释结果的表达和解释1、“强迫选择”统计正确答案数，再参考表6-14，确定样品间有无显著差异。当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。第53页/共151页结果的表达和解释结果的表达和解释2、“无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案A忽略不计“无差异”答案数，即

24、从评价小组的答案总数中减去这些数。B考虑下述几种方式a将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。b将“无差异”答案归于不正确答案。c.分别考虑。无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阑。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。第54页/共151页检验报告检验报告检验报告应包括以下内容：a有关样品情况的说明，b.采用的检验参数，特别是提供三个检验样品组的数目；c检验次数和参加检验的评价员数及资格，d检验条件，特别应指出是否采用了“强迫选择”；e检验结果及其统计解释，f检验日期、时间和条件，g检验负责人姓名。第55页/共151

25、页例题例题1共有36个鉴评员，其中21张答卷能正确地选出单个样品，请问AB两种样品是否存在差异？第56页/共151页查表查表P74表表6-14三点检验法检验表三点检验法检验表答案数目N显著水平5%1%01%3618202220（1%）2122（0.1%）则说明在1%显著水平，两样品间有非常显著的差异。第57页/共151页例二例二某肉制品厂在火腿肠中掺入30%的植物蛋白，为了解掺入植物蛋白后是否对火腿肠的口感有影响，于是用三角检验法来检查。共为60名鉴评员，分为两大组第58页/共151页组1BAAABAAAB从中选出B来结果有12张正确答案。组2ABBBABBBA从中选出A来结果有10张正确答案

26、。P74查表6-1428（5%）22，因此在5%水平上没有明显的差异。答：加入30%的植物蛋白后没有明显的差异。答案数目N显著水平5%1%01%60283033第59页/共151页四、四、“A”-“非非A”检验检验 GB 12316-1990本标准参照采用国际标准ISO85881987感官分析方法学“A”“非A”检验主题内容与适用范围主题内容与适用范围本标准规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析方法“A”“非A”检验。本标准适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品。本标准规定的方法也适用于敏感性检验，用于确定评

27、价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。第60页/共151页做法做法在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”,在限定时间内完成检验。检验评价前应让评价员对样品“A”有清晰的体验，并能识别它。必要时可让评价员对“非A”也作体验。检验开始后，评价员不应再接近清楚标明的样品“A”，必要时，可让评价员在检验期间对样品“A”或“非A”再体验一次。第61页/共151页所需要的评价员数目所需要的评价员数目及要求及要求参加检验的所有评价员应具有相同的资格水平与检验能力。20个以上优选评价员

28、；或30个以上初级评价员。第62页/共151页结果的汇集结果的汇集检验结束后由检验负责人汇集所得到的数据并填入表检验结束后由检验负责人汇集所得到的数据并填入表6-17样品数判别数“A”和“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”n11n12n1.“非A”n21n22n2.累计n.1n.2n.第63页/共151页注：n11样品本身为“A”而评价员也认为是“A”的回答总数。n22样品本身为“非A”而评价员也认为是“非A”的回答总数。n21样品本身为“A”而评价员认为是“非A”的回答总数。n12样品本身为“非A”而评价员也认为是“A”的回答总数。n1.第一行回答数的总和。n

29、2.第二行回答数的总和。n.1第一列回答数的总和。n.2第二列回答数的总和。n.所有回答数。第64页/共151页统计解释统计解释用2检验来表示检验结果。检验原假设：评价员的判别（认为样品是“A”或“非A”）与样品本身的特性（样品本身是“A”或“非A”）无关。检验的备择假设：评价员的判别与样品本身特性有关。即当样品是“A”而评价员认为是“A”的可能性大于样品本身是“非A”而评价员认为是“A”的可能性。第65页/共151页当样品总数n.小于40或nij小于等于5时，2统计量为式（1）：（1）当样品总数n.大于40和nij大于5时2统计量为式（2）：（2）第66页/共151页自由度显著性水平0.05

30、0.01123456789103.845.997.819.4911.112.614.115.516.918.36.639.2111.313.315.116.818.520.121.723.2两种样品自由度f=2-1=1第67页/共151页当（或2）3.84（在0.05的情况）当（或2）6.63（在0.01的情况）则在所选择的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设，即评价员的判别与样品本身特性有关，即认为样品“A”与“非A”有显著性差别。第68页/共151页当（或2）3.84（在0.05的情况）当（或2）6.63（在0.01的情况）则在所选择的显著性水平上接受原假设，即认为评价员的判别与样品本身特

31、性无关，即认为样品“A”与“非A”无显著性差别。第69页/共151页例题例题30位鉴评员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后，两者的差异关系。每位鉴评员评价两个“A”和三个“非A”，则结果如表3-7第70页/共151页判别样品“A”“非A”累计判别评价数“A”404080“非A”205070累计6090150第71页/共151页当样品总数n.大于40和nij大于5时2统计量为式（2）：2=7.14因为2=7.14大于6.63,所以在1%显著水平上有显著差异.第72页/共151页五、五中取二检验五、五中取二检验应用当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。这种方

32、法的优点是确定差别比用其他检验方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。这种检验方法的缺点与三点检验相同，而且更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。第73页/共151页评价员评价员需要10个以上优选评价员。第74页/共151页做法做法向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。当评价员外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。当评价员数目不足数目不足20时，样品出现的次序应随机地从以下时，样品出现的次序应随机地从以

33、下20种不同的排序中挑种不同的排序中挑选：选：BBBAAAAABBBBABAAABABBABBAABAABABBBABAAABBBAABAABBABABABABABAABBABBAABABAABBABBAAABABBBABAAAABBBBBAAA第75页/共151页结果的分析结果的分析正确回答的数与P81表6-24相应的数比较，如果正确回答的数目大于或等于P81表6-24相应的数，则以5的显著性水平拒绝原假设而接受备择假设。第76页/共151页例题例题某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加入某产品中，运用五中取二试验对添加不同批次的原料的两个产品进行检验。由十名鉴评员进行检验，其

34、中有三名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。查表6-24中（P81）n=10一栏得到正答最少数为4，大于3，说明这两批原料的质量无差别。第77页/共151页六、配偶试验法六、配偶试验法把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验。此方法可应用于检验鉴评员能力，也可用于识别样品间的差异。检验前，两组中样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同。如：有n个鉴评员，A组有m个样品，B组可有m个样品，查表6-28也可有m+1或m+2个样品，查表6-29但配对数只能是m对。第78页/共151页例一由四名评价员通过外观，对八种不同加工方法的食物进行配偶试验，检查这八种产品是否存在差异。

35、结果如下：样品ABCDEFGH正确评价员1BCEDAFGB32ABCEDFGH63ABFCEDHC34BFCDEGAH4第79页/共151页四个人的平均正确配偶数S0（3+6+3+4）/44，查表3-9中n=4一栏，S2.25S04，说明这八个产品在5%显著水平有差异。nS14.0023.0032.3342.2551.90第80页/共151页例二例二考核某分析员的味觉感官的灵敏度，用五考核某分析员的味觉感官的灵敏度，用五种样品和两杯蒸馏水，共七杯试样，该评价员填种样品和两杯蒸馏水，共七杯试样，该评价员填写的结果是：写的结果是：m=5 与与 m+2 个样品配对个样品配对.第81页/共151页结果

36、结果溶液溶液mg/100ml味味评价员的结果评价员的结果是否正确是否正确0.4%蔗糖蔗糖400甜甜咸咸0.13%食盐食盐130咸咸甜甜0.05%酒石酸酒石酸50酸酸酸酸0.0004%的硫酸奎宁的硫酸奎宁0.4苦苦苦苦0.05%谷氨酸钠谷氨酸钠50鲜鲜蒸馏水蒸馏水无味无味鲜鲜蒸馏水蒸馏水无味无味第82页/共151页根据表根据表 3-10 SMM+1M+23334335336以上43第83页/共151页正确数为正确数为2个，即该评价员判断出两种味道的试样，个，即该评价员判断出两种味道的试样，S02根据表根据表6-29要求评价员能正确判断3个，才表明他对味道是有判断能力的。可是该评价员只有2个样品是

37、正确的，因此该鉴评员在5%的显著水平上无判断味道的能力。第84页/共151页七、选择试验法七、选择试验法从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法，它常用于嗜好调查。注意出示样品的随机顺序。求数个样品间有无差异，根据检验判断结果。求被多数人判断为最好的样品与其它样品间是否存在差异，根据检验判断结果。第85页/共151页例题：某生产厂家把自己生产的商品例题：某生产厂家把自己生产的商品A，与市场上销售的，与市场上销售的三个同类商品，三个同类商品，X、Y、Z进行比较。由进行比较。由80位鉴评员进行位鉴评员进行评价，并选出最好的一个产品来，结果如下：评价，并选出最好的一个产品来，结

38、果如下：商品AXYZ合计认为某商品最好的人数263216680第86页/共151页问问求四个商品间的喜好度有无差异？求被多数人判断为最好的商品与其它商品间是否有差异？本厂产品与被多数人判断为最好的商品是否有差异？第87页/共151页第二节第二节 标度和类别检验标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好并要求判定出哪个样品好,哪个样品差哪个样品差,以及它们之间的差异大小和以及它们之间的差异大小和差异方向等差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级或者样品应归属的类

39、别或等级.有有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等 第88页/共151页一、排序检验法一、排序检验法1、定义：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。、应用范围：a.筛选样品以便安排更精确的评价；(在对要品作更精细的感官分析之前，可首先采用这种方法。)b.选择产品；(适用于确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特性差异。)c.消费者接受检查及确定偏爱的顺序；(消费者的可接受性调查，)d.选择与培训评价员。第8

40、9页/共151页3、评价员、评价员评价员的条件与人数依据检验目的不同而定第90页/共151页、检验方法、检验方法检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如：对哪些特性进行排列a.排列的顺序是从强到弱还是从弱到强，b.检验时操作要求如何，评价气味时需不需要摇晃c.排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。第91页/共151页检验时，a.每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步的顺序。b.然后整理比较，再作出进一步的调整，最后确定整个系列的强弱顺序。c.对于不同的样品，一般不应排为同一位次，当实在无法区别

41、两种样品时，应在问答表中注明。d.评价应在限定时间内完成。第92页/共151页实例实例姓名日期产品品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中（每格中必须填一个号码）。甜味最强甜味最弱第93页/共151页样品甜味排序样品甜味排序 秩次秩次评价员评价员12341ABCD2BCAD3ABCD4ABDC5ABCD6ACBD第94页/共151页统计样品秩次与秩和统计样品秩次与秩和 样品样品评价员评价员ABCD秩秩 和和112341022.52.514103133310412431051234106132410每种样品的秩和每种样品的秩和R7.514.5162250第95页/共151页P

42、92Kramer 检定法检定法查附表查附表5和附表和附表6 相应于相应于J=6和和P=4的临界值：的临界值：5%显著水平显著水平1%显著水平显著水平上段上段921822下段下段1119921首先通过上段来检验样品间是否有显著差异，把每个样品的位级和与上段的最大值Rimax和 Rimin相比较。若样品位级和的所有数值都在上段的范围内，说明样品间没有显著差异。若样品位级和 不小于 Rimax 或不大于Rimin 则样品间有显著差异。第96页/共151页再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn处在下段范围内，则可将其划为一组，表明其间无差异；若样品的位级和Rn落在下段的范围之外，则落在上限之外和

43、落在下限之外的样品就可分别组成一组。第97页/共151页由于最大Rimax=21RD=22；最小Rimin=9RA=7.5；Rimin=9RB=14.5RC=16Rimax=21结论：在1%的显著水平上，D样品最甜，B，C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差异。第98页/共151页5、统计分析和解释、统计分析和解释A、个人表现判定（Spearman相关系数）：在比较两个排序结果，如：两位评价员所做出的评价结果之间或是评价员排序的结果与样品的理论排序之间的一致性时，可由下式计算出Spearman相关系数第99页/共151页Spearman相关系数与临界值rs来判定相关性是否显著。若Sp

44、earman相关系数接近1，则两个排序结果非常一致，若接近0，两个排序结果不相关，若接近-1，表明两个结果极不一致。此时就考虑是否存在主价员对评价指示理解错误或将样品与要求相反的次序进行了排序第100页/共151页B、小组表现判定：、小组表现判定：page检验检验样品具有自然顺序或自然顺序已确认的情况下（例如样品成分的比例、温度、不同的贮藏时间等可测因素造成的自然顺序），此分析方法可用来判定评价小组能否对一系列已知或者预计具有某种特性排序的样品进行一致的排序。第101页/共151页如果R1、R2、Rp是以确定的排序排列的p个样品的理论上和秩和，那么若样品间没有差异：a、原假设可写成H0：R1R

45、2=Rp备选假设则是H1：R1R2.RpB为了检验该假设，计算page系数L：LR12R2+pRpR1是已知样品顺序中排序为第一的样品的秩和，依次类推c、得出结论p89第102页/共151页C、比较两个产品：符号检验、比较两个产品：符号检验第103页/共151页第104页/共151页6、检验报告、检验报告第105页/共151页分类检验法分类检验法评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种鉴评试验方法称为分类检验法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等。把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员按顺序鉴评样品后，根据鉴评表中

46、所确定的分类方法对样品进行分类。第106页/共151页例题例题有四种半产品，通过检验分成三级，了解它们由于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。由30位鉴评员进行鉴评分级，各样品被划入各等级的次数统计填和表7-9P93第107页/共151页 等级等级样品样品一级一级二级二级三级三级合计合计A721230B189330C199230D1211730合计合计565014120第108页/共151页假设各样品的级别分布相同，则各级别的期待值为：第109页/共151页而实际测定值而实际测定值Q与期待值之差与期待值之差Qij Eij 列出如表列出如表3-17j i一级一级二级二级三级三级合计合计A-78

47、.5-1.50B4-3.5-0.50C5-3.5-1.50D-2-1.53.50合计合计000第110页/共151页误差自由度f=样品自由度*级别自由度=（m-1）(t-1)=(4-1)(3-1)=6查附表1，由于所以，这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异，即这四个样品可以分成三个等级，其中C、B之间相近，可表示为C、B、A、D即C、B为一级，A为二级，D为三级。第111页/共151页 评分检验法评分检验法 要求鉴评员把样品的品质特性以数要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法字标度形式来鉴评的一种检验方法在评分法中在评分法中,所使用的数字标度为等所使用的数字标度为等距

48、标度或比率标度距标度或比率标度.根据鉴评员各根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断自的鉴评基准进行判断.第112页/共151页此方法此方法可同时鉴评一种或多种产可同时鉴评一种或多种产品品的一个或多个指标的强度及其的一个或多个指标的强度及其差异差异,应用范围比较广泛应用范围比较广泛.特别是特别是可以用来鉴评可以用来鉴评新新产品产品.检验前检验前,首先应确定所使用的标度首先应确定所使用的标度类型类型,使鉴评员对每一个评分点所使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排的出示顺序可以用拉丁法随机排列。列。第113页/共151页结果分析结果分析

49、 将评价结果转换成数值将评价结果转换成数值.非非 很很 不不 不不 一一 稍稍 喜喜 很很 非非常常 不不 喜喜 太太 般般 喜喜 欢欢 喜喜 常常不不 喜喜 欢欢 喜喜 欢欢 欢欢 喜喜喜喜 欢欢 欢欢 欢欢欢欢 第114页/共151页比如非常喜欢比如非常喜欢=9,=9,非常不喜欢非常不喜欢=1=1的的9 9分制评分方分制评分方式式非常不喜欢非常不喜欢=-4,=-4,很不喜欢很不喜欢=-3,=-3,不喜欢不喜欢=-2,=-2,不太喜欢不太喜欢=-1,=-1,一般一般=0,=0,稍喜欢稍喜欢=1,=1,喜欢喜欢=2,=2,很喜很喜欢欢=3,=3,非常喜欢非常喜欢=4;=4;还可有还可有1010

50、分制或百分制等分制或百分制等,然后通过复合比较然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。来分析各个样品的各个特性间的差异情况。当样品只有两个时当样品只有两个时,可用较简单的可用较简单的t t检验。如样检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行检验。品数超过两个，可用方差分析进行检验。第115页/共151页例例1 10位鉴评员鉴评两种样品，位鉴评员鉴评两种样品，以以9分制鉴评，求两样品之间有无差异分制鉴评，求两样品之间有无差异第116页/共151页 以以t检验进行解析：检验进行解析：e e 0.85,t1.86 f=n-1=9,查查t分布表，分布表，t9（0.05）=2.26,由于由