商品质量检验的方法36395.pptx
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1、第三节第三节 商品质量检验的方法商品质量检验的方法小资料小资料真假矿泉水识别随着人们生活水平和保健意识的提高,矿泉水作为日常饮料已随着人们生活水平和保健意识的提高,矿泉水作为日常饮料已成趋势。有不少厂家经营者,为了赚钱,用浅井水或自来水加成趋势。有不少厂家经营者,为了赚钱,用浅井水或自来水加糖精、水果香精、色素配制成糖精、水果香精、色素配制成“三精水三精水”假冒天然矿泉水、果假冒天然矿泉水、果汁矿泉水和人参矿泉水等。正宗的饮用天然矿泉水,应是无色、汁矿泉水和人参矿泉水等。正宗的饮用天然矿泉水,应是无色、透明、无异物(允许有少量矿物盐沉淀)和无异味,并具有本透明、无异物(允许有少量矿物盐沉淀)和
2、无异味,并具有本矿泉水的特征口味。矿泉水的特征口味。同时,瓶身都必须标有品名、产地、厂同时,瓶身都必须标有品名、产地、厂名、注册商标、生产日期、批号、容量、名、注册商标、生产日期、批号、容量、主要成分及含量、保持期或保存期限、主要成分及含量、保持期或保存期限、监制单位等。而假冒矿泉水大都加了着监制单位等。而假冒矿泉水大都加了着色添加剂,商标标识也比较简单,缺乏色添加剂,商标标识也比较简单,缺乏矿泉水甘甜无味、清凉爽口(碳酸型矿矿泉水甘甜无味、清凉爽口(碳酸型矿泉水略有苦涩味)的特征口味。泉水略有苦涩味)的特征口味。蜂蜜的鉴别蜂蜜的鉴别v蜂蜜主要成分为原质蜜和精制蜜,原质蜜是蜜蜂在野外采集获得的
3、原始蜂蜜,由于受野外条件限制,原质蜜杂质含量较高(蜜尸、杂渣等)浓度偏低,成熟度差异交大,状态很不稳定。但原质蜜中的营养成分保持较完整,价格较实惠。精制蜜是以原质蜜作原料,采用低温热处理等工艺流程,经浓缩、精滤、杀菌、破晶核后获得高浓度纯净成熟蜜,精制蜜通常经严格包装后以成品形式上市,特别在于:(1)口质纯净(2)状态相对稳定(3)水分得到充分散失,波美度大大提高,口感更加深厚,保质期远远超过原质蜜。下面简单介绍真假蜂蜜的鉴别方法:v1.色泽:每种蜂蜜都有固定的颜色,如椴树蜜为浅琥珀色,清澈半透明,向日葵蜜为琥珀色,杂花蜜的颜色不固定,一般为黄红色。v2.闻:真蜜甜香,假蜜无任何气味。掺有香料
4、的蜜有异常香味。v3.尝:优质蜂蜜芳香甜润,入口后回味长,掺假的蜂蜜没有花香味,有的蜜有熬糖味,细品有白糖水味。v4.比重法:蜂蜜的比重约为水的1.5倍,1000毫升的容器能装1.5公斤蜜,如您购的蜂蜜明显低于正常值,含水量太高。v5.拉丝法:用筷子挑蜂蜜,优质的蜂蜜弹性佳,可拉成丝状,且不易拉断,而劣质的蜂蜜浓度较低,黏性小,难以拉成细丝。v6.化学检验:掺有淀粉的蜂蜜加碘会变蓝,掺有蔗糖的蜂蜜加入高浓度乙醇会有白色絮状物出现,掺有其它杂质的蜂蜜,用烧红的铁丝插入蜜中,铁丝上附有粘物,积碳较多。v7.冷藏结晶检验:蜂蜜在4-14的环境下保存一段时间后会结晶,真蜂蜜的结晶体用筷子一扎一个眼,很
5、柔软,假蜂蜜扎不动,真蜂蜜用手捏,结晶体很快融化,假蜂蜜融化慢或不熔化,真蜂蜜结晶体用牙咬如酥,而假蜜结晶体如吃沙豆,清脆响亮。v上述案例中用了哪些检验方法?商品质量检验的方法很多,根据其检验所用的器皿、原理和条件,通常分为感官检验法和理化检验法两类 商品检验的方法v(一一)感官检验法感官检验法v感感官官检检验验,又又称称感感官官分分析析,感感官官检查或感官评价。检查或感官评价。v它它是是指指利利用用人人的的感感觉觉器器官官作作为为检检验验器器具具,对对商商品品的的色色、香香、味味、形形、手手感感、音音色色等等感感官官质质量量特特性性,在在一一定定条条件件下下作作为为判判定定或或评评价价的的检
6、验方法。检验方法。v是是目目前前商商品品流流通通领领域域中中应应用用较为广泛的一种检验方法。较为广泛的一种检验方法。(一一)感官检验法感官检验法感官检验的范围:商品的外形结构、外观疵点、色泽、硬感官检验的范围:商品的外形结构、外观疵点、色泽、硬度、弹性、气味、滋味、声音、干鲜程度以及包装物等。度、弹性、气味、滋味、声音、干鲜程度以及包装物等。感官检验的优点感官检验的优点:不需要:不需要仪器,简便易行,快速灵仪器,简便易行,快速灵活,成本较低,特别适用活,成本较低,特别适用于目前还不能用仪器定量于目前还不能用仪器定量评价其感官指标的商品和评价其感官指标的商品和不具备昂贵、复杂仪器检不具备昂贵、复
7、杂仪器检验的企业、部门和消费者验的企业、部门和消费者。感官检验法局限性:它受鉴定人感官检验法局限性:它受鉴定人的生理条件、工作经验以及外界的生理条件、工作经验以及外界环境的影响,检验结果常常有主环境的影响,检验结果常常有主观片面性,也得不到明确的数据,观片面性,也得不到明确的数据,更不能分析商品的内在质量,但更不能分析商品的内在质量,但它仍具有不可代替性,如纺织品它仍具有不可代替性,如纺织品的疵点、起毛、勾丝等各种日用的疵点、起毛、勾丝等各种日用工业品的外观特征和缺陷等,其工业品的外观特征和缺陷等,其感官质量指标对评价这些商品质感官质量指标对评价这些商品质量意义重大。量意义重大。1 1感官检验
8、的类别。感官检验的类别。感官检验感官检验视觉检验视觉检验嗅觉检验嗅觉检验味觉检验味觉检验触觉检验触觉检验听觉检验听觉检验 2 2感官检验分析常用的方法。感官检验分析常用的方法。感感官官检检验验方方法法差别检验差别检验使用标度和类别检验使用标度和类别检验分析或描述性检验分析或描述性检验1、视觉检验是用视觉来检查商品的外形、结构、颜色、光泽及表面状态、疵点等质量特性。光、商品体、眼睛和大脑是构成视觉的要素。标准照明:非直射光典型日光或标准人工光源。感官检验的类别11茶叶样本茶叶样本明前龙井茶明前龙井茶特级银针特级银针机器在进行视觉检验机器在进行视觉检验2、嗅觉检验通过嗅觉检查商品的气味,进而评价商
9、品质量。食品、纺织品、香水(香气与温度、皮肤表面的化学成分有关)143、味觉检验利用人的味觉来检查有一定滋味要求的商品。如食品、药品基本味觉有:甜、酸、苦、咸四种。舌头对这四种味觉的位置是:前甜后苦,酸咸两边味觉同其他感觉,特别是与嗅觉、肤觉相联系。如:辣味觉就是热觉、痛觉和基本味觉的混合。还有口感,韧,滑,脆16味觉检验法酒类的品评味觉检验法酒类的品评4、触觉检验是利用人的触觉感受器(在有毛皮肤中是毛发感受器,在无毛皮肤中是迈斯纳触觉小体)对于被检商品轻轻作用的反应-触觉来评价阿商品的质量。皮肤感觉除触觉外,还有痛觉、热觉、冷觉18触觉检验法西瓜的挑选触觉检验法西瓜的挑选5、听觉检验是凭借听
10、觉来检查商品的质量。如:玻璃制品、瓷器、金属制品有无裂缝或其他内在缺陷;乐器、收音机、录音机、音响装置等要求无噪声的商品;食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度等。听觉检验至今尚无法用仪器测定来替代,其重要原因-就是人的耳朵灵敏度高且动作范围宽。也许要适宜的环境条件。20检验方法检验方法 检验内容内容检验内容内容 判断原料的品鉴质判断原料的品鉴质 实例实例 视觉检验视觉检验 原料的形态、色原料的形态、色泽、清洁程度泽、清洁程度 判断原料的新鲜程度、判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改成熟度及是否有不良改变变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、饱满、表皮光滑
11、、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老变老 嗅觉检验嗅觉检验 鉴别原料的气味鉴别原料的气味判断原料的腐败变质判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味,西核桃仁变质后产生哈喇味,西瓜变质带有馊味瓜变质带有馊味 味觉检验味觉检验 检验原料的滋味检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果尤其是对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁,滋味酸甜新鲜柑橘柔嫩多汁,滋味酸甜可口,受冻变质的柑橘绵软浮可口,受冻变质的柑橘绵软浮水,口味苦涩水,口味苦涩 听觉检验听觉检验 鉴别原料的振动鉴别原料的振动声音声音 判断原料内部结构的改判断原料内部结构的改变及品
12、质变及品质根据手摇鸡蛋的声音,确定鸡根据手摇鸡蛋的声音,确定鸡蛋的品质好坏;检验西瓜的成蛋的品质好坏;检验西瓜的成熟度熟度 触觉检验触觉检验 检验原料的重量、检验原料的重量、弹性、硬度弹性、硬度 判断原料的质量判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性,根据鱼体肌肉的硬度和弹性,可以判断鱼是否新鲜可以判断鱼是否新鲜 表21 食物原料感官检验表3.3.感官检验方法的特点感官检验方法的特点(1 1)优点:优点:感官检验法具有简便迅速不需要感官检验法具有简便迅速不需要复杂的和特殊的仪器设备的优点,故在大多数复杂的和特殊的仪器设备的优点,故在大多数情况下,不受鉴定地点的限制,是实际业务工情况下,不受鉴定
13、地点的限制,是实际业务工作中特别是基层普遍采用的方法。作中特别是基层普遍采用的方法。商品质量检验与评价(2)缺点:鉴定结果难免带有主观性。检验结果,在大多数情况下只能用比较性的用词,不如理化鉴定可以用确切的数字表示。(3 3)如何克服缺点:)如何克服缺点:商品质量检验与评价 制作实物标准。集体审评。与理化检验相结合。感官描述用语力求标准化、规范化。记分法。v(二)理化检验法(二)理化检验法v理理化化检检验验是是在在实实验验室室的的一一定定环环境境条条件件下下,利利用用各各种种仪仪器器、器器具具和和试试剂剂作作手手段段,运运用用物物理理、化化学学及及生生物物学学的的方方法法来来测试商品质量的方法
14、。测试商品质量的方法。v它它主主要要用用于于商商品品成成分分、结结构构、物物理理性性质质、化化学学性性质质、安安全全性性、卫卫生生性性以以及及对对环环境境的的污污染和破坏性等方面检验。染和破坏性等方面检验。v在在商商品品生生产产和和流流通通中中,理理化化检验法应用愈来愈广泛。检验法应用愈来愈广泛。理化检验法的优缺点理化检验法的优缺点:理化检验法既可对商品进行定性分析,又可进行定量分析,而且其结果比感官检验法精确而客观,它不受检验人员主观意志的影响,结果可用具体数值表示,能深入分析商品的内在质量。但是,理化检验法需要一定的仪器设备和实验场所,成本较高;检验时,往往需要破坏一定数量的商品,费用较大
15、;检验时间较长;需要专门的技术人员进行;对于某些商品的某些感官指标,如色、香、味的检验还是无能为力的。25生物生物检验检验法法理化检验法理化检验法物理物理检验检验法法化学化学检验检验法法商品防伪记号检验法商品防伪记号检验法1物理检验法物理检验法 根根据据物物理理学学原原理理,应应用用物物理理仪仪器器测测定定商商品品物物理理性性质质的的一种检验方法。一种检验方法。这这种种方方法法往往往往因因其其检检验验商商品品的的性性质质和和要要求求不不同同,采采用用的具体方法和测试仪器也各不相同。的具体方法和测试仪器也各不相同。物理检验法物理检验法光学检验法光学检验法热学检验法热学检验法机械检验法机械检验法电
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