食品细菌污染和第三食品腐败变质全PPT课件.ppt

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1、关于食品的细菌污染与第三食品的腐败变质全第一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月人类食物必需具备的条件l具有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值l在正常摄食条件下，不应对人体发生任在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响何有害的影响l应具有良好的感官形状，符合人们长期应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念所形成的概念第二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第二第二 篇篇食品卫生学Foodhygiene第三张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitationEl

2、iminatepotentialsourcesoffoodcontaminationPreventfoodsfrombecomingcontaminatedLimitthegrowthofcontaminationinfoods第四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第七章第七章食品污染及其预防食品污染及其预防foodcontaminationandcontrol第五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品的主要污染物食品的主要污染物生物性污染生物性污染(Biological)化学性污染化学性污染(Chemical)物理性污染物理性污染(Physical)第六张，PPT共七十八页，

3、创作于2022年6月食品的主要污染物：食品的主要污染物：生物性污染：生物性污染：pathogenic(致病）致病）bacteriaparasites：寄生虫及卵：寄生虫及卵pest:螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等viruses转基因食品转基因食品化学性污染：化学性污染：pesticides,heavymetal物理性污染：放射性污染物理性污染：放射性污染,foreignobjects第七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月Sourceoffoodcontaminationl（1）environmentcontaminationl（2）naturaltoxinl（3）inadequatefood

4、additivesl（4）incorrectlabelingandpackagingl（5）foodprocessing第八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品污染造成的危害(hazard)l（1）急性中毒急性中毒l（2）慢性中毒慢性中毒l（3）致突变、致畸、致癌作用致突变、致畸、致癌作用第九张，PPT共七十八页，创作于2022年6月 关于食品卫生的网上信息l中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部l国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局l食品法典与食品安全食品法典与食品安全l中国食品安全资源网中国食品安全资源网l食品安全管理体系食品安全管理体系世界卫生组织世界卫生组织www.

5、who.int第十张，PPT共七十八页，创作于2022年6月 第一节 食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismcontaminationandcontrol 第十一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染Bacterial contaminationl1.食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源l（1）原料污染原料污染l（2）产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染l（3）从业人员的污染从业人员的污染l（4）烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染第十二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第十三张，PPT共七十八页，创

6、作于2022年6月2食品细菌食品细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食品食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌条件致病菌第十四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月3.研究非致病菌的食品卫生学意义研究非致病菌的食品卫生学意义 l（1）评价食品卫生质量需要的细菌）评价食品卫生质量需要的细菌学指学指标标l（2）研究食品腐败变质原因过程及）研究食品腐败变质原因过程及控制控制方法的主要对象方法的主要对象第十五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月4.常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌

7、 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败第十六张，PPT共七十八页，创作于2022年6月5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的：指共存于食品中的细菌细菌种类及其相

8、对数量种类及其相对数量的构成。的构成。优势菌优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义食品卫生学意义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。估计食品腐败变质的程度。第十七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月6.评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意与食品卫生的意义义第十八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月评价食品卫生质量的细菌污染指标 l菌落总数菌落总数（totalnumberofbacteria）l大肠菌群大肠菌群（conliformgroup）l致病菌致病菌（dise

9、ase-causingbacteria）第十九张，PPT共七十八页，创作于2022年6月菌落总数菌落总数（Total number of bacteria）l指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。第二十张，PPT共七十八页，创作于2022年6月细菌菌落总数细菌菌落总数的食品卫生学意义：的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/c

10、m/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7第二十一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月大肠菌群（conliform group）l指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群叫大肠菌群，包括埃，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。属。l表

11、表 示示 方方 法法：大大 肠肠 菌菌 群群 最最 近近 似似 数数（maximumprobablenumber,MPN）:相相当当于于每每100克克或或100毫毫升升食食品品中中的的大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数MPN表表示示样样品品中中活活菌菌密度的估测密度的估测。第二十二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月大肠菌群（conliform group）l食品卫生学意义：食品卫生学意义：l1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染表示食品曾受到人与温血动物粪便污染l2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌第二十三张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质

12、（Food spoilage)：P157l指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物为为主主的的多多种种因因素素作作用用下下所所发发生生的的食食品品失失去去或或降降低低食食用用价价值值的的一一切切变变化化，包包括食品成分和感官性质的各种变化。括食品成分和感官性质的各种变化。第三章食品的腐败变质及预防（Foodspoilage)第二十四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质（Food spoilage)l腐腐败败：指指动动植植物物组组织织由由于于微微生生物物的的侵侵入入和和繁繁殖殖而而被被分分解解，从从而而转转变变为为低低级级化化合合物的过程物的过

13、程。l变变质质：指指物物理理、化化学学或或生生物物因因子子的的作作用用使使食食品品的的化化学学组组成成和和感感观观指指标标等等品品质质改改变的过程变的过程。第二十五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的基本条件l微生物的种类和数量微生物的种类和数量l食品本身的性质食品本身的性质l食品所处的环境因素食品所处的环境因素第二十六张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第一节食品腐败变质的原因 l（1）微生物作用）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：细菌、霉菌、酵母l（2）食品的特性）食品的特性l（3）环境因素）环境因素第二十七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月引起腐败变质的细菌

14、l1假单孢菌属假单孢菌属l2微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属l3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属l4肠杆菌科各属肠杆菌科各属l5弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属l6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属l7乳杆菌属乳杆菌属第二十八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月（2）食品的特性lA、营养成分、营养成分lB、基质条件：、基质条件：氢离子浓度，水分，氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等渗透压，完整性，酶等lC、食品的种类、食品的种类第二十九张，PPT共七十八页，创作于2022年6月（2）食品的特性-基本条件l(a)氢离子浓度：氢离子浓度：l酸性食品：酸

15、性食品：PH4.5l各类食品的各类食品的PH值：值：动物性食品：动物性食品：57蔬菜：蔬菜：56水果：水果：2-5第三十张，PPT共七十八页，创作于2022年6月(b)食品的水分活性（Water activity Aw or aw）l凡凡只只是是能能供供微微生生物物利利用用的的那那部部分分水水称称水水分分活活性性。具具体体指指在在同同一一条条件件下下（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸气气压压（P）与纯水蒸汽压（）与纯水蒸汽压（P0）之比，）之比，l既既Aw=P/P0第三十一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品水分l游离水游离水（自由水）（自由水）：指细胞间

16、的水，它：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。离水容易被蒸发脱出。l结合水结合水：是含于细胞内原生质的水、压是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。榨、加热均不受影响。第三十二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第三十三张，PPT共七十八页，创作于2022年6月不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶液的AW食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.

17、9610.00.9416.00.9030.00.86第三十四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.10.98048.20.94058.40.90059.20.580第三十五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第三十六张，PPT共七十八页，创作于2022年6月AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏第三十七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月(b)食品的特性lC、食品种类、食品种类l1.易保存的食品（易保存的食品（stablefoods)l2.较

18、易保存的食品（较易保存的食品（semiperiahzblefoods)l3.易腐败变质的食品易腐败变质的食品(perishablefoods)第三十八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月(3)环境因素环境因素 l温度和湿度温度和湿度l阳光和空气阳光和空气第三十九张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第四十张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的化学过程：l蛋白质的分解蛋白质的分解l脂肪酸败脂肪酸败l碳水化合物分解碳水化合物分解第二节 食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标第四十一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月一、蛋白质分解的化学过程一、蛋白质分解的化学过程

19、l蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基脱硫基脱羧、脱氨、脱甲基第四十二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程l脱羧基（脱羧基（-COOH）胺类：胺类：l甘氨酸甘氨酸甲胺甲胺l组氨酸组氨酸组胺组胺l酪氨酸酪氨酸酪胺酪胺l赖氨酸赖氨酸尸胺尸胺l鸟氨酸鸟氨酸腐胺腐胺第四十三张，PPT共七十八页，创作于2022年6月蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程l脱氨基脱氨基酸酸+氨氨l氧化脱氨氧化脱氨酮酸酮酸+氨氨l还原脱氨还原脱氨有机酸有机酸+氨氨l直接脱氨直接脱氨不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸+氨氨第四十四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月蛋白质分解的

20、化学过程蛋白质分解的化学过程l脱硫基脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸酸（胱氨酸、半胱氨酸）l脱羧、脱氨、脱甲基脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氢、吲哚、粪素、甲烷第四十五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月二、脂肪分解的化学过程l1、油脂的自身氧化、油脂的自身氧化l2、油脂的加水水解、油脂的加水水解第四十六张，PPT共七十八页，创作于2022年6月脂肪分解的化学过程l1、油脂的自身氧化过程：lRHR.+H.ROO.lROO.+RHROOH+R.lROOHRO.+OH.lRO.+RHROH+R.lOH.+RHH2O+R.第四十

21、七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月脂肪分解的化学过程l2、油脂的加水水解：、油脂的加水水解：lC3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOHl甘油三酯甘油三酯脂酶脂酶甘油甘油游离脂肪酸游离脂肪酸l+O+OlRCH2CH2COOHRCHOHCH2COOHl饱和脂肪酸饱和脂肪酸-CO2醇酸醇酸lRCOCH2COOHROCH3l酮酸酮酸甲基酮甲基酮第四十八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化

22、合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价（酸价油嚎味）油嚎味）第四十九张，PPT共七十八页，创作于2022年6月三、碳水化合物的分解l微生物酶微生物酶l糖（单、双等）糖（单、双等）醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、l温度温度酮、酮、CO2、H2O第五十张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第三节 食品腐败变质的鉴定指标l感官指标感官指标l物理指标物理指标l化学指标化学指标l微生物指标微生物指标第五十一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的鉴定指标l（一）蛋白

23、质腐败变质：（一）蛋白质腐败变质：l感官指标：感官指标：最敏感可靠最敏感可靠l物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加l化学指标：化学指标：TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值第五十二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的鉴定指标l挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen,TVBN):nitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。与水蒸气一起

24、蒸馏出来的总氮量。l我国卫生标准：我国卫生标准：15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜l 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜l 26 30mg/100g 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质第五十三张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的鉴定指标lK K值（值（K value)K value)：l 指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解分解物的百分比。物的百分比。l我国卫生标准：我国卫生标准：lK K值值20%20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜lK K值值 40%40%

25、鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质第五十四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的鉴定指标l（二）脂肪酸败鉴定指标：（二）脂肪酸败鉴定指标：l感官指标：感官指标：味，哈喇味味，哈喇味l理化指标：过氧化值上升、酸度升高、理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化指数变化l（三）碳水化合物腐败鉴定指标：（三）碳水化合物腐败鉴定指标：l感官指标：味：醇、酸等气味感官指标：味：醇、酸等气味l理化指标：酸度理化指标：酸度升高升高第五十五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月第四节食品腐败变质的预防措施通通过过一一定定的

26、的食食品品工工艺艺保保藏藏食食品品以以达达到到防防止止食食品品腐腐败败变变质质、延延长长食食品品的的保保质质期、改善食品风味及便于运输的目的。期、改善食品风味及便于运输的目的。第五十六张，PPT共七十八页，创作于2022年6月一）低温保藏与食品质量一）低温保藏与食品质量1.冷藏冷藏16（60）-2.2（28）冷冻冷冻低于低于-18（0）2.方法：冷藏方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻冷冻制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法第五十七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月3.温度对食品质量的影响温度对食品质

27、量的影响-1-5结冰率结冰率85%冰晶生成带冰晶生成带-8-12结冰率结冰率90%冻结带冻结带-18-30结冰率结冰率98%冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存带冷冻保存带-50共晶点共晶点水与其他成分同时冻结水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻第五十八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月5.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温

28、降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低应，温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。第五十九张，PPT共七十八页，创作于2022年6月l1）选择适宜的温度范围，保持冷链）选择适宜的温度范围，保持冷链l2）原料要新鲜）原料要新鲜l3）制冷用水要符合饮用水卫生标准）制冷用水要符合饮用水卫生标准l4）冻结用制冷剂要防止外溢）冻结用制冷剂要防止外溢l5）冷藏车船要

29、防鼠、防异味）冷藏车船要防鼠、防异味l6）防止冷藏食品干缩，挂冰。）防止冷藏食品干缩，挂冰。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求第六十张，PPT共七十八页，创作于2022年6月二）高温杀菌保藏与食品质量二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组

30、成性质特点和细胞组成性质第六十一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月常用参数为：常用参数为：D值（值（decimalreductiontime）：指在某一温）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为所需的时间为F值，以分表示。值，以分表示。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温

31、度变化值。加热温度变化值。第六十二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月2.加热杀菌技术加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：第六十三张，PPT共七十八页，创作于2022年6月3.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食

32、品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。物增加溶出，增强食品风味。温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上可热以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。解产生有诱变性的杂环胺类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物的影响第六十四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月A淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏

33、、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱之间，弱酸性，酸性，0-60C食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。称羰氨基反应

34、或美拉德反应。第六十五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于温度小于150糖分子不断裂，产生一系列异糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于温度大于150糖分子碳链断裂，产生低分子糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他）其他第六十六张，PPT共七十八页，创作于2022年6月三）脱水与干燥保藏三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水

35、、自由水水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（常以水分活性（a aw w）来表示，低于）来表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式：1）晒干和风干）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给物料第六十七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。

36、波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。携带和运输。第六十八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月2.脱水工艺与食品质量脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦褐变、焦糖化、

37、脂肪酸败糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性第六十九张，PPT共七十八页，创作于2022年6月四）食品腌制和烟熏保藏四）食品腌制和烟熏保藏食食品品腌腌制制：以以食食盐盐或或食食糖糖渗渗入入食食品品内内，降降低低它它们们的的水水分分活活性性、提提高高其其渗渗透透压压，控控制制微微生生物物的的活活动动和和发发酵酵，抑抑制制腐腐败败菌菌的的生生长长，从从而而防防止止食食品腐败变质。品腐败变质。盐腌盐腌食盐应达

38、到食盐应达到15%以上以上糖渍糖渍食糖浓度应为食糖浓度应为50-60%熏熏制制：熏熏烟烟、熏熏液液中中虽虽有有少少量量防防腐腐物物，但但主主要要通通过过食食盐盐、脱脱水水及及肠肠衣衣防防污污染染而而达达到到防防腐保藏。腐保藏。第七十张，PPT共七十八页，创作于2022年6月五）食品辐照保藏五）食品辐照保藏1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留

39、物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能第七十一张，PPT共七十八页，创作于2022年6月3.辐照源：辐照源：60Co、137Cs的的射线，射线，、射线穿射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公斤吸公斤吸收收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量：防腐防腐5kGy以下以下消毒消毒5-10kGy消除无芽孢致病菌；消除无芽孢致病菌；灭菌：灭菌：10-50kGy杀灭物料

40、中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。第七十二张，PPT共七十八页，创作于2022年6月l6.辐照食品的卫生辐照食品的卫生l1）感官性状与营养价值）感官性状与营养价值l2）食品放射性物质沾染问题）食品放射性物质沾染问题l3）感官放射性问题）感官放射性问题l4）毒性问题）毒性问题第七十三张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型 l变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软变软第七十四张，PPT共七十八页，创作于2022年6月食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 l1产生厌恶感产生厌恶感l2降低食品的营养价值降低食品的营

41、养价值l3引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害第七十五张，PPT共七十八页，创作于2022年6月六、六、腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 l总原则总原则：l在在确确保保食食用用者者健健康康的的前前提提下下最最大大限限度度地地利利用用食食物物的的经经济济价价值值，尽尽量量减减少少经经济济损损失。失。第七十六张，PPT共七十八页，创作于2022年6月l具体原则具体原则：l（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。l（2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 l 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用l（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用l（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 第七十七张，PPT共七十八页，创作于2022年6月感谢大家观看第七十八张，PPT共七十八页，创作于2022年6月