中式面点制作实训教程（第二版）4.3.7制作千层酥角.pptx

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1、中式面点制作实训教程（第二版）4.3.7制作千层酥角制作千层酥角4.3.7烤讨 论清酥面团的特点及油脂的知识？提出问题01清酥面团的性质、特点？02关于起酥油的知识？03起酥油与片状酥油的区别？千层酥角简介 千层酥角是著名的广式点心，千层酥角的成型是将面团中裹入油脂，经过反复擀压，折叠，形成面皮-黄油往复的层层结构。成熟后的产品层次分明，口感酥脆、香浓甜美。教学目标知识目标：清酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行清酥面团的调制，能够熟练掌握千层酥角的制作工艺。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发

2、创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作千层酥角所需原料主要原料：水油皮：中筋粉500克，鸡蛋2个，黄奶油70克，绵白糖100克，盐两克，水250克左右。油心：片状酥油300克。馅心：豆沙馅儿，白芝麻各适量。辅料：蛋黄液适量（装饰用）123制作千层酥角所需设备及工具烤炉、烤盘、不锈钢托盘、刀、刮板、走锤、圆形卡模、刷子、保鲜膜千层酥角制作过程调制水油皮面，调制成均匀的水油面团，放置冰箱冷藏松弛30分钟。整理油心，用片状酥油自带塑料薄膜将片状酥油包好，用走锤将其砸软并调理成长方形待用。大包酥 包酥后进行两次日字折后擀薄至0.3cm厚度，用圆形卡模卡出圆形面剂。将豆沙馅儿分剂4g/个。取一圆形面

3、剂，中心按一圆坑，将馅心放入，然后对折，对折封口处刷少许蛋液粘合，表面刷蛋黄液，撒适量白芝麻，即为千层酥角生坯，摆入烤盘。烤箱预热上火200，下火180，烤制成金黄色即可，取出装盘123456操作要点利用片状酥油进行破酥，再破酥前需要用走槌先将油砸软，然后再进行破酥，否则破酥时油心易断。破酥时要掌握好力度，用力要均匀，否则层次不均匀。刷蛋液时，不要刷在边上，以免破坏层次。123知识拓展 千层酥的馅心可以换成不同口味，如各种水果馅、杂粮馅或火腿等。利用千层酥皮可以制作出很多种特色点心如：蛋挞、水果派、蝴蝶酥、咖喱酥等。归纳总结 千层酥角成功的关键在于千层酥皮的好坏，只有多多练习破酥技法，才能制作出更多精美的油酥点心。谢谢谢谢欣欣赏赏