食品物理检验法PPT课件.ppt

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1、关于食品的物理检验法关于食品的物理检验法关于食品的物理检验法关于食品的物理检验法第一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月主要内容主要内容相相 对对 密密 度度 法法1折折 光光 法法2旋旋 光光 法法3黏黏 度度 测测 定定4色色 度度 测测 定定 5质质 构构 测测 定定 6物理检物理检测方法测方法食品的食品的物性测定物性测定第二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月物理检测物理检测 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析物理检验法是食品分析及食品工业生

2、产中常用的检测及食品工业生产中常用的检测方法。方法。第三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月相对密度法相对密度法1有关密度的概念有关密度的概念2密度测定的意义密度测定的意义3液态食品密度的测定法液态食品密度的测定法第四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月一、有关密度的概念一、有关密度的概念密密 度度真真 密密 度度视视 密密 度度真真 固固 形形 物物视视 固固 形形 物物密度相关密度相关密度相关密度相关概念概念概念概念第五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月一、有关密度的概念一、有关密度的概念1.1.密度密度 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号物质在

3、一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号d d表示。单位：表示。单位：g/cmg/cm3 32.2.相对密度相对密度 d d 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。量之比。3.3.密度与相对密度的关系密度与相对密度的关系第六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月一、有关密度的概念一、有关密度的概念4.真密度真密度某一液体在某一液体在20时的质量与同体积纯水在时的质量与同体积纯水在4时的质量之比。时的质量之比。5.视密度视密度溶液对同温度水的密度之比。以符号溶液对同温度水的密度之比。以符号表示。表示。6.真固形物真固形物某一溶液，

4、当其中水分全被蒸发干涸时，所得某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。的固形物。第七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月一、有关密度的概念一、有关密度的概念7.视固形物视固形物对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称糖的质量浓度表中

5、查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。为视固形物。第八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为应标示出测定时物质的温度，表示为 。而相对密。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如如 ，其中，其中 t1 表示物质的温度，表示物质的温度，t2表示水的温度。表示水的温度。一、有关密度的概念一、有关密度的概念第九张，PPT共一百二十四页

6、，创作于2022年6月 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便通常测定液体在液对同温度水的相对密度比较方便通常测定液体在2020时对时对水在水在2020时的相对密度，以时的相对密度，以 表示。表示。和和 之间之间可以用下式换算：可以用下式换算：0.99823 0.99823一、有关密度的概念一、有关密度的概念第十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 同理，若要将同理，若要将 换算为换算为 ，可按下式计算：可按下式计算：式中式中:温度温度t t2 2时水的密度，时水的密度，g/cmg/cm3 3

7、。一、有关密度的概念一、有关密度的概念第十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月二、密度测定的意义二、密度测定的意义1.1.1.1.密度是物质的一种物理指标密度是物质的一种物理指标密度是物质的一种物理指标密度是物质的一种物理指标 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。通过它了解食品的纯度或者掺假情况。例如：例如：全脂牛奶为全脂牛奶为 1.028-1.0321.028-1.032 植物油（压榨法）为植物油（压榨法）为 0.9090-0.92950.9090-0.9295第十二张，PPT共一百二十

8、四页，创作于2022年6月二、密度测定的意义二、密度测定的意义2.2.制糖工业、番茄制品制糖工业、番茄制品制糖工业、番茄制品制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。其固形物的含量。3.3.3.3.酒精酒精酒精酒精 查酒精含量查酒精含量-密度关系表。密度关系表。第十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法1.密度瓶法密度瓶法1.1原理与构造原理与构造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸

9、馏水的质量。两者的质称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量比，就是该样品试液的密度。量比，就是该样品试液的密度。常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。第十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月1.密度瓶法密度瓶法带温度计的密带温度计的密度瓶度瓶三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 密度瓶是测定液体相对密度的专密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有瓶，其种类和规格有多种。常用的

10、有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。通密度瓶，见图。在一定温度下，同一密度瓶分别在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。密度。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 1.2测定方法 先先把把密密度度瓶瓶洗洗干干净净，再再依依次次用用乙乙醇醇、乙乙醚醚洗洗涤涤，烘烘干干并并冷冷却却后后，精精密密称称重重。装装满满样样液液盖盖上上瓶瓶盖盖，置置2020水水浴浴内内浸浸0.50

11、.5小小时时，使使内内容容物物的的温温度度达达到到2020，用用滤滤纸纸来来吸吸去去支支管管标标线线上上的的样样液液，盖盖上上侧侧管管帽帽后后取取出出。用用滤滤纸纸把把瓶瓶外外擦擦干干，置置天天平平室室内内3030分分钟钟后后称称重重。将将样样液液倾倾出出，洗洗净净密密度度瓶瓶，装装入入煮煮沸沸3030分分钟钟并并冷冷却却到到2020以以下下的的蒸蒸馏馏水水，按按上上法法操操作作。测测出出同同体体积积2020蒸馏水的质量。蒸馏水的质量。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法水洗干净乙醇洗涤乙醚

12、洗涤烘干冷却精确称重M0装满样液，盖上瓶盖20水浴、0.5小时滤纸吸去支管标线上的样液盖上侧管帽后取出用滤纸擦干瓶外天平室内30min后称重M2同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量M1第十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月按下式计算式中式中 m0空密度瓶质量，空密度瓶质量，g；m1密度瓶和水的质量，密度瓶和水的质量，g；m2密度瓶和样品的质量密度瓶和样品的质量g；0.9982320时水的密度，时水的密度，gcm3。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月1.3说明 本本法法适适用用于于测测定定各各种种液液体体食食品品的的相相

13、对对密密度度，特特别别适适合合于于样样品品量量较较少少的的场场合合，对对挥挥发发性性样样品品也也适适用用，结结果果准准确确，但但操操作作较繁琐。较繁琐。测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。拿拿取取已已达达恒恒温温的的密密度度瓶瓶时时，不不得得用用手手直直接接接接触触密密度度瓶瓶球球部部，以以免免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶

14、外壁被污染。天平室温度不得高于天平室温度不得高于2020，以免液体膨胀流出。，以免液体膨胀流出。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第二十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月2.密度计法密度计法2.1原理和结构原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部

15、是一细长管内空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。体标度的。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第二十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月2.2种类种类 食品工业中常用的食品工业中常用的密度计按其标度方法密度计按其标度方法的不同，可分为普通的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。如稠计、波美计等。如图。图。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第二十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 普通密度计是直接以普通密度计是直接以2020时

16、的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于度值小于1 1的（的（0.7001.0000.7001.000）称为轻表，用于测）称为轻表，用于测量比水轻的液体，刻度值大于量比水轻的液体，刻度值大于1 1的的（1.0002.0001.0002.000）称为重表，用来测量比水重的）称为重表，用来测量比水重的液体。液体。普通密度计普通密度计三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第二十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月又称勃力克斯计又称勃力克斯计 （BrixscaleBrixscale，简写为，简写

17、为BxBx）锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号。重量百分浓度为刻度的，以符号。0BX表示。其刻度方法是表示。其刻度方法是以以20为标准温度，在蒸馏水中为为标准温度，在蒸馏水中为0BX，在在1蔗糖溶液中为蔗糖溶液中为10BX（即即100g蔗糖溶液中含蔗糖溶液中含lg蔗蔗糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0-6，5-11，10-16，15-21等。等。锤度计锤度计三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第二十四张，PPT共一百二十四页，

18、创作于2022年6月若测定温度不在标准温度（若测定温度不在标准温度（2020），应进行），应进行温度校正。温度校正。当测定温度高于当测定温度高于20时，因糖液体积膨胀导时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。温度校正值。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第二十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法例：例：在在1717时观测锤度为时观测锤度为22.0022.00查附表查附表1

19、 1得校正值为得校正值为0.180.18，则标准温度，则标准温度2020时糖锤度为时糖锤度为 22.00 22.000.180.1821.8221.82（0 BXBX）在在2424时观测锤度为时观测锤度为16.00 16.00，查表得校正值为，查表得校正值为0.240.24，则标准温度（，则标准温度（2020）时糖锤度为）时糖锤度为16.0016.000.240.2416.24 16.24（0 BXBX）第二十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围测量相对密度的范围1.0151.045

20、1.0151.045。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法乳稠计乳稠计它是将相对密度减去它是将相对密度减去1.0001.000后再乘以后再乘以10001000作为刻作为刻度，以度（符号：数字右上角标度，以度（符号：数字右上角标“0”“0”）表示，）表示，其刻度范围为其刻度范围为15 15 45 45。第二十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按一种是按20/4标定的，标定的，另一种是按另一种是按15/15标定的

21、。标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加两者的关系是：后者读数是前者读数加2，即，即三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第二十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法 使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温度，使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于应将读数校正为标准温度下的读数。对于20/4乳稠计，在乳稠计，在1025范围内，温度每升范围内，温度每升高高1，乳稠计读数平均下降，乳稠计读数平均下降0.2，即相当于，即相当于相对密度值平均减小相对密度值平均减小0.0002。故当乳温高于标。故当乳温高于标

22、准温度准温度20时，每高一度应在得出的乳稠计时，每高一度应在得出的乳稠计读数上加读数上加0.2，乳温低于，乳温低于20时时,每低每低1应应减去减去0.2。第二十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月例例1：16时时20/4乳稠计读数为乳稠计读数为31换算为换算为20应为：应为：31（2016）0.2310.830.2即即1.03021.03020.0021.0322三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第三十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法例例2：25时时20/4乳稠计读数为乳稠计读数为29.8换算为换算为20应为：应为

23、：29.8（2520）0.229.81.030.8即即1.0308=1.03080.0021.0328第三十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月波美计波美计 波美计是以波美度（以波美计是以波美度（以0B表示）来表示液体浓度表示）来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以的刻度方法是以20为标准，在蒸馏水中为为标准，在蒸馏水中为00B；在在15氯化钠溶液中氯化钠溶液中150B；在纯硫酸（相对密度为在纯硫酸（相对密度为1.8427）中为中为660B；其余刻度等分。其余刻度等分。三、相对密度的测定方法三、相

24、对密度的测定方法第三十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 波波美美计计分分为为轻轻表表和和重重表表两两种种，分分别别用用于于测测定定相相对对密密度度小小于于1 1的的和和相相对对密密度度大大于于1 1的的液液体。波美度与相对密度之间存在下列关系：体。波美度与相对密度之间存在下列关系：轻表：轻表：0B 或或重表：重表：0B 145-或或三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第三十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入洁量筒

25、中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。温度，应对测得值加以校正。2.3密度计测定方法密度计测定方法三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第三十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月2.4说明说明 该法操作简便迅速，但准确性差，需要样该

26、法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。液量多，且不适用于极易挥发的样品。操操作作时时应应注注意意不不要要让让密密度度计计接接触触量量筒筒的的壁壁及底部，待侧液中不得有气泡。及底部，待侧液中不得有气泡。读读数数时时应应以以密密度度计计与与液液体体形形成成的的弯弯月月面面的的下下缘缘为为准准。若若液液体体颜颜色色较较深深，不不易易看看清清弯弯月月面面下下缘缘时，则以弯月面上缘为准。时，则以弯月面上缘为准。三、相对密度的测定方法三、相对密度的测定方法第三十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 折折 光光 法法1基本概念2测定折射率的意义3折光仪的构造和性能的

27、简介第三十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月一、基本概念一、基本概念1光的反射光的反射现象与反射定律现象与反射定律2光的折射现象与折射定律光的折射现象与折射定律3.全反射与临界角全反射与临界角第三十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月1光的光的反射现象与反射定律反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质上传播，这种现象叫光的反射，见向，但仍在原介质上传播，这种现象叫光的反射，见下下图。光图。光的反射遵守以下定律的反射遵守以下定律:入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射

28、线和入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。反射线分居于法线的两侧。入射角等于反射角。入射角等于反射角。一、基本概念一、基本概念第三十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 光的折射现象光的折射现象 当光线从一种介质射到另一种当光线从一种介质射到另一种介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质，这种现象称为折射现一部分光线进入第二种介质，这种现象称为折射现象。象。光的折射光的折射 光线从一种介质（如空气）射到另光线从一种介质（如空气）射到另一种介质（如水）时，除了一部分光线反射回第

29、一一种介质（如水）时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向传播方向，如下图。，如下图。2光的折射现象与折射定律光的折射现象与折射定律一、基本概念一、基本概念第三十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月光的折射示意图一、基本概念一、基本概念第四十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月光的折射定律光的折射定律 入射线、法线和折射线在同一平面内，入入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居法线的两侧。射线和折射线分居法线的两侧。无论无论入入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比射角怎样改

30、变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于恒等于光在两种介质中的传播速度之比。光在两种介质中的传播速度之比。式中：式中：v1光在第一种介质中的传播速度；光在第一种介质中的传播速度；v2光在第二种介质中的传播速度。光在第二种介质中的传播速度。1入射角入射角2折射角折射角一、基本概念一、基本概念第四十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月折折射射率率光光在在真真空空中中的的速速度度c和和在在介介质质中中的的速速度度v之之比比，叫叫做做介介质质的的绝绝对折射率（简称折射率，折光率），以对折射率（简称折射率，折光率），以n表示，即：表示，即：n显然显然n1n2式式中中：n1和和n2分分别别为为第

31、第一一介介质质和和第第二二介介质质的的绝绝对对折折射射率率。故故折折射射定律可表示为定律可表示为 一、基本概念一、基本概念第四十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月3.3.全反射与临界角全反射与临界角光密介质与光疏介质光密介质与光疏介质两种介质相比较两种介质相比较，光在其中传播速度较大的叫光光在其中传播速度较大的叫光疏介质，其折射率较小；反之叫光密介质，其折射疏介质，其折射率较小；反之叫光密介质，其折射率较大。率较大。一、基本概念一、基本概念第四十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月全反射全反射光从光密物质射向光疏物质时，增大入射角，光从光密物质射向光疏物质时，增大入射

32、角，折射角增大，折射光线变暗，反射光线变强。当入折射角增大，折射光线变暗，反射光线变强。当入射角增大到某一角度时，折射角达到射角增大到某一角度时，折射角达到90，折射光，折射光线消失，只剩下反射光线，这种现象叫做全反射。线消失，只剩下反射光线，这种现象叫做全反射。一、基本概念一、基本概念第四十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 发生全反射的入射角称为临界角发生全反射的入射角称为临界角因为发生全反射时折射角等于因为发生全反射时折射角等于90，所以：，所以：即即n1n2sin临临式式中中：n2棱棱镜镜的的折折射射率率，是是已已知知的的。因因此此，只只要要测测得得了了临临界界角角临临

33、就就可可求求出出被被测测样样液液的的折折射射率率n1。一、基本概念一、基本概念第四十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月二、测定折射率的意义二、测定折射率的意义 折折射射率率是是物物质质的的一一种种物物理理性性质质。它它是是食食品品生生产产中中常常用用的的工工艺艺控控制制指指标标，通通过过测测定定液液态态食食品品的的折折射射率率.可可以以鉴鉴别别食食品品的的组组成成，确确定定食食品品的的浓浓度度，判判断断食品的纯净程度及品质。食品的纯净程度及品质。蔗蔗糖糖溶溶液液的的折折射射率率随随浓浓度度增增大大而而升升高高。通通过过测测定定折折射射率率可可以以确确定定糖糖液液的的浓浓度度及及饮

34、饮料料、糖糖水水罐罐头头等等食食品品的的糖糖度度，还还可可以以测测定定以以糖糖为为主主要要成成分分的的果果汁汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。第四十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月二、测定折射率的意义二、测定折射率的意义 各各种种油油脂脂具具有有其其一一定定的的脂脂肪肪酸酸构构成成，每每种种脂脂肪肪酸酸均均有有其其特特定定的的折折射射率率。含含碳碳原原子子数数目目相相同同时时不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的折折射射率率比比饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的折折射射率率大大得得多多；不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸分分子子量量越越大大，折折射射率率也也越越大大；酸酸度

35、度高高的的油油脂脂折折射射率率低低。因因此此测测定定折折射射率率可可以以鉴鉴别别油油脂脂的的组成和品质。组成和品质。第四十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 正正常常情情况况下下，某某些些液液态态食食品品的的折折射射率率有有一一定定的的范范围围，如如正正常常牛牛乳乳乳乳清清的的折折射射率率在在正正1.341991.34275之之间间，当当这这些些液液态态食食品品因因掺掺杂杂、浓浓度度改改变变或或品品种种改改变变等等原原因因而而引引起起食食品品的的品品质质发发生生了了变变化化时时，折折射射率率常常常常会会发发生生变变化化。所所以以测测定定折折射射率率可可以以初初步步判判断断某某些些

36、食食品品是是否否正正常常。如如牛牛乳乳掺掺水水，其其乳乳清清折折射射率率降降低低，故故测测定定牛牛乳乳乳乳清清的的折折射射率率即即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。二、测定折射率的意义二、测定折射率的意义第四十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 必须指出的是必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表先用实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表先用折光法测定可溶性固形物含量即可查出总固形物折光法测

37、定可溶性固形物含量即可查出总固形物的含量的含量 。二、测定折射率的意义二、测定折射率的意义第四十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介折折光光仪仪是是利利用用临临界界角角原原理理测测定定物物质质折折射射率率的的仪仪器器食食品品工工业业中中最最常常用用的的是是阿阿贝贝折折光光仪仪、手手提提式式折折光光仪仪、数数字字阿阿贝贝折光仪。折光仪。1阿贝折光仪阿贝折光仪1.1结构及原理结构及原理其光学系统由观测系统和其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成读数系统两部分组成，如图。如图。第五十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三

38、、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 观观测测系系统统：光光线线由由反反光光镜镜l反反射射，经经进进光光棱棱镜镜2、折折射射棱棱镜镜3及及其其间间的的样样液液薄薄层层折折射射后后射射出出。再再经经色色散散补补偿偿器器4消消除除由由折折射射棱棱镜镜及及被被测测样样品品所所产产生生的的色色散散，然然后后由由物物镜镜5将将明明暗暗分分界界线线成成像像于于分分划划板板6上上，经目镜经目镜7、8放大后成像于观测者眼中。放大后

39、成像于观测者眼中。阿贝折光计的光学系统阿贝折光计的光学系统三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 读读数数系系统统：光光线线由由小小反反光光镜镜14反反射射，经经毛毛玻玻璃璃13射射到到刻刻度度盘盘12上上，经经转转向向棱棱镜镜11及及物物镜镜10将将刻刻度度成成像像于于分分划划板板9上上，通通过过目目镜镜7、8放放大大后后成成像像观观测测者者眼眼中中。当当旋旋动动旋旋钮钮2时时，使使棱棱镜镜摆摆动动，视视野野内内明明暗暗分分界界线线通通过过十十字字交交叉叉点点，表表示示光光线线从从棱棱镜镜入入射射角角达达到到了了临临界界

40、角角。当当测测定定样样液液浓浓度度不不同同时时，折折射射率率也也不不同同，故故临临界界角角的的数数值值亦亦有有不不同同。在在读读数数镜镜筒筒中中即即可可读读取取折折射射率率n，或或糖糖液液浓浓度度，或或固固形形物的含量。物的含量。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月1.2 1.2 影响折射率测定的因素影响折射率测定的因素(1)(1)光波长的影响光波长的影响 物质的折射率因光的波长而异，波长较长折射率较小，波物质的折射率因光的波长而异，波长较长折射率较小，波长较短折射率较大。测定时光源通常为白光。当白光经过棱长较短折射率较

41、大。测定时光源通常为白光。当白光经过棱镜和样液发生折射时，因各色光的波长不同，折射程度也不镜和样液发生折射时，因各色光的波长不同，折射程度也不同，折射后分解成为多种色光，这种现象称为色散。光的色同，折射后分解成为多种色光，这种现象称为色散。光的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。为了消除色散，在阿贝折光仪观测镜筒的下端安装了色散为了消除色散，在阿贝折光仪观测镜筒的下端安装了色散补偿器。补偿器。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月(2)温度的影响温度的影响 溶液的折射率随温度而

42、改变，温度升高折射率溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；温度降低折射率增大折光仪上的刻度是减小；温度降低折射率增大折光仪上的刻度是在标准温度在标准温度20下刻制的所以最好在下刻制的所以最好在20下测下测定折射率。否则，应对测定结果进行温度校正。定折射率。否则，应对测定结果进行温度校正。超过超过20时，加上校正数；低于时，加上校正数；低于20时，减去校时，减去校正数。正数。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月1.3 1.3 阿贝折光仪的使用方法阿贝折光仪的使用方法(1)折光仪的校正折光仪的校正 通常用测定蒸馏水折

43、射率的方法进行校准，通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校准，在在20下折光仪应表示出折射率为下折光仪应表示出折射率为1.33299或可溶或可溶性固形物为性固形物为0。苦校正时温度不是。苦校正时温度不是20应查出该应查出该温度下蒸馏水的折射率再进行核准。对于高刻度温度下蒸馏水的折射率再进行核准。对于高刻度值部分用具有一定折射率的标准玻璃块（仪器值部分用具有一定折射率的标准玻璃块（仪器附件）校准。附件）校准。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 校校正正方方法法是是打打开开进进光光棱棱镜镜，在在校校准准玻玻璃璃块块的的抛抛光光

44、面面上上滴滴一一滴滴溴溴化化萘萘将将其其粘粘在在折折射射棱棱镜镜表表面面上上，使使标标准准玻玻璃璃块块抛抛光光的的一一端端向向下下，以以接接受受光光线线。测测得得的的折折射射率率应应与与标标准准玻玻璃璃块块的的折折射射率率一一致致。校校准准时时若若有有偏偏差差，可可先先使使读读数数指指示示于于蒸蒸馏馏水水或或标标准准玻玻璃璃块块的的折折射射率率值值，再再调调节节分分界界线线调调节节螺螺丝丝使使明明暗暗分分界界线线恰好通过十字线交叉点。恰好通过十字线交叉点。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 (2)使用方法 以以脱脱脂脂

45、棉棉球球蘸蘸取取酒酒精精擦擦净净棱棱镜镜表表面面，挥挥干干乙乙醇醇。滴滴加加l2滴滴样样液液于于进进光光棱棱镜镜磨磨砂砂面面上上，迅迅速速闭闭合合两两块块棱棱镜镜，调调节节反反光光镜镜使镜筒内视野最亮。使镜筒内视野最亮。由由目目镜镜观观察察，转转动动棱棱镜镜旋旋钮钮，使使视视野野出出现现明明暗两部分。暗两部分。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第五十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月旋旋转转色色散散补补偿偿器器旋旋钮钮，使使视视野野中中只只有有黑黑白白两色。两色。旋旋转转棱棱镜镜旋旋钮钮使使明明暗暗分分界界线线在在十十字字线线交交叉点。叉点。从从读读数数镜镜

46、筒筒中中读读取取折折射射率率或或重重量量百百分分浓浓度。度。测定样液温度。测定样液温度。打打开开棱棱镜镜，用用水水、乙乙醇醇或或乙乙醚醚擦擦净净棱棱镜镜表表面面及及其其他他各各机机件件。在在测测定定水水溶溶性性样样品品后后，用用脱脱脂脂棉棉吸吸水水洗洗净净，若若为为油油类类样样品品，须须用用乙乙醇醇或或乙乙醚醚、二二甲甲苯苯等等擦拭。擦拭。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第六十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第六十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月常用标准液常用标准液标准液标准液T（K）

47、T(0C)NDt(-dn/dtx105)水水丙酮丙酮氯仿氯仿苯苯氯苯氯苯醋酸醋酸二硫化碳二硫化碳二碘甲烷二碘甲烷288293298293288288293288293288293288288152025201515201520152515151.333391.332991.332501.35911.44861.50441.50121.52751.54271.37391.36981.63191.744307091150596354387864第六十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月2手提式折光仪简介 手手提提式式折折光光仪仪由由一一个个棱棱镜镜、一一个个盖盖板板及及一一个个观观测测

48、镜镜筒筒组组成成，利利用用反反射射光光测测定定。其其光光学学原原理理与与阿阿贝贝折折光光仪仪相相同同。该该仪仪器器操操作作简简单单，便便于于携携带带，常用于生产现场检验。常用于生产现场检验。三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第六十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第六十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第六十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第六十六张，PPT共一百

49、二十四页，创作于2022年6月手持糖度计的读数 三、折光仪的构造和性能的简介三、折光仪的构造和性能的简介第六十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月旋光法旋光法1自然光与偏振光2偏振光的产生3旋光度与比旋光度4变旋光作用5旋光仪第六十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月一、自然光与偏振光一、自然光与偏振光 旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。含量的分析方法。含量的分析方法。含量的分析方法。旋光度和比旋光

50、度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。第六十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月光是一种