糖果与巧克力加工技术5.3 糖果配方设计概述电子课件 .ppt

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1、糖果与巧克力加工技术5.3 糖果配方设计概述电子课件 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术5.3 食品配方设计概述食品配方设计概述v如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说是至关重要。v所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术配方1：白砂糖 10kg，淀粉糖浆 6kg，柠檬酸 120g，水果香精 30ml，色素适量。v配方2：v白砂糖 40kg，v可可液块 50kg，可可脂 10kg，v卵磷脂 0.3kg，v香兰素 50g，v食盐 300g。糖果与巧克力生产

2、技术糖果与巧克力生产技术v1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景熟悉原料的性能、用途以及相关背景 每种原料都有其各自的特点。在不同的配每种原料都有其各自的特点。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。同的原料十分重要。(一)配方设计需要具备哪些基本功呢？糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v2 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v3 3、熟悉设备和工艺特点、熟悉设备和工艺特点 比方说加压溶化锅和真空浓缩设备、夹层锅熬煮和微电脑比方说加压溶化锅和真空浓缩设备

3、、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的工艺与配方。不同的工艺与配方。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v4 4、积累工艺经验、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v5 5、熟悉实验方法及测试方法、熟悉实验方法及测试方法糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v6 6、熟练查阅各种文献资料、熟练查阅各种文献资料糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v7 7、多做试验，学会总结、多做试验，学会总结糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v8 8、进行资源整合。、进行资源整合。配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，设配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素。促进发展的因素。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术