膳食调查方法和评价幻灯片.ppt

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1、膳食调查方法和评价膳食调查方法和评价第1页，共37页，编辑于2022年，星期二(一一)调查对象与时间调查对象与时间n调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。选择原则应具有代表性。n调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力受限最好每季一次，如人力物力受限,可夏可夏秋和冬春各一次，每次秋和冬春各一次，每次37天天第2页，共37页，编辑于2022年，星期二（三）膳食调查方法v 称量称量(重重)法法v 查账法查账法v 2424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）v 化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)第

2、3页，共37页，编辑于2022年，星期二1.称量(重)法n n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性第4页，共37页，编辑于2022年，星期二称重法步骤准确准确记录记录记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食

3、物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n n从市场采购的样品从市场采购的样品从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品市品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部食部食部n n食品烹调后的重量食品烹调后的重量食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重熟重熟重;吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量计算计算计算计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比生熟比生熟比=生食物重量生食物重量生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；熟食物重

4、量；熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。第5页，共37页，编辑于2022年，星期二食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩熟食剩熟食剩余量（余量（余量（余量（g g）实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（g g）熟重熟重 生重生重 第6页，共37页，编辑于2022年，星期二2.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有

5、详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。也可用于家庭。也可用于家庭。也可用于家庭。根根根根据据据据该该该该单单单单位位位位在在在在一一一一定定定定期期期期限限限限内内内内的的的的各各种种食食物物消消耗耗总总量量和和就就餐餐者者的的人人次次数数，计计计计算算算算出出出出平平平平均均均均每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的食食食食物物物物消消消消耗耗耗耗量量量量，再再再再根根根根据据据据食食食食物物物物成成成成分分分分表表表表计计计计算算算算每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的能能能能量量量量和和和和营营营营养养养养素素素素的的的的摄摄摄摄入量。入量。入量。入量。第7页，共37页，编辑于20

6、22年，星期二 食物消耗量记录：食物消耗量记录：n n开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量n n每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量n n每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量n n结束后的剩余量结束后的剩余量n n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。第8页，共37页，编辑于2022年，星期二人数记录：n n人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人242424

7、24小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日n n人日数人日数人日数人日数=早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次比晚餐餐次比晚餐餐次比晚餐餐次比n n常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.30.3:0.4:0.30.3:0.

8、4:0.3第9页，共37页，编辑于2022年，星期二3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄入状小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。查方法。第10页，共37页，编辑于2022年，星期二注意点v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；以鼓励和帮助调查对象对膳食进

9、行回顾；vv同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具借助食物模型（或实物）和测量工具借助食物模型（或实物）和测量工具借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。对食物摄入量定量核算。对食物摄入量定量核算。对食物摄入量定量核算。vv7 7岁以下儿童及岁以下儿童及7070岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。第11页，共37页，编辑于2022年，星期二模型（实物）50g150g75g第12页，共37页，编辑于2022年，星期二食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称食物名称食物名称单位单位单位单位重量重量重量重量（生

10、重）（生重）（生重）（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两大米饭大米饭大米饭大米饭1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5碗直径碗直径碗直径碗直径12cm12cm1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1501503 3碗直径碗直径碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥大米粥大米粥1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.61 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1馒头馒头馒头馒头1 1个个个个1001002 2自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿面条（湿面条（湿切面）切面）切面）切面）1 1小标准

11、碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，斤，斤，3 3两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.42.4斤斤斤斤1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1面条（干面条（干面条（干面条（干切面）切面）切面）切面）1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1001002 2第13页，共37页，编辑于2022年，星期二食物食物食物食物名称名称名称名称单

12、位单位单位单位重量（生重）重量（生重）重量（生重）重量（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两包子包子包子包子1 1个个个个50501 1小笼包：小笼包：小笼包：小笼包：3 34 4个个个个/两两两两饺子饺子饺子饺子平均平均平均平均6 6个个个个50501 1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨馄饨馄饨9 91010个个个个50501 1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条油条油条1 1根根根根50501 1油饼油饼油饼油饼1 1个个个个707080801.41.41.61.6炸糕炸糕炸糕炸糕1 1个个个个

13、50501 1糯米粉糯米粉糯米粉糯米粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g豆包豆包豆包豆包1 1个个个个50501 1面粉面粉面粉面粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g元宵元宵元宵元宵3 3个个个个50501 1每个含糖每个含糖每个含糖每个含糖3g3g烧饼烧饼烧饼烧饼1 1个个个个50501 1第14页，共37页，编辑于2022年，星期二第15页，共37页，编辑于2022年，星期二模型（实物）200g150g200g第16页，共37页，编辑于2022年，星期二模型（实物）100g50g50g第17页，共37页，编辑于2022年，星期二模型（实物）100

14、ml250ml200ml250ml第18页，共37页，编辑于2022年，星期二模型（实物）50g150g75g第19页，共37页，编辑于2022年，星期二第20页，共37页，编辑于2022年，星期二4.化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入食食品品的的能能量量和和营营养养素素的数量及质量。的数量及质量。第21页，共37页，编辑于2022年，星期二方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。另

15、一份作为分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入的上必须与摄入的食物一致。食物一致。第22页，共37页，编辑于2022年，星期二5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法方法方法方法n n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根

16、据每日、每周、每月甚至每年性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。况。况。况。n n近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。究既往膳食习

17、惯和某些慢性病的关系。究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。第23页，共37页，编辑于2022年，星期二 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法称重法称重法查账法查账法查账法查账法24h24h回顾法回顾法回顾法回顾法化学分析法化学分析法化学分析法化学分析法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准

18、确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期第24页，共37页，编辑于2022年，星期二1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比 例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的%(20502243)1

19、00%91.4%膳食调查的计算第25页，共37页，编辑于2022年，星期二2.热能来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。第26页，共37页，编辑于2022年，星期二 蛋白质 脂肪 碳水化合物 摄入量(kcal)占总热能%合理比 10-14 20-25 55-653.三大营养素产热占总热能的百分比第27页，共37页，编辑于2022年，星期二4.早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚30:40:30 5.蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。6.脂肪来源百分比第28页，共37页，编辑于2022年，星期二三膳食调

20、查结果评价食物构成 1.热能供给量的评价第29页，共37页，编辑于2022年，星期二劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。第30页，共37页，编辑于2022年，星期二2.蛋白质评价按能量计算占总能量1012%（成人），1214（儿童）。保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。3.维生素与无机盐评价第31页，共37页，编辑于2022年，星期二一日膳食计算与评价 第32页，共37页，编辑于2022年，星期二男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食

21、物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）早餐早餐鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（150g150g），馒头一个（小麦标准粉），馒头一个（小麦标准粉），馒头一个（小麦标准粉），馒头一个（小麦标准粉100g100g）中餐中餐米米米米饭饭饭饭（粳粳粳粳米米米米，标标标标一一一一200g200g），猪猪猪猪肉肉肉肉炒炒炒炒芹芹芹芹菜菜菜菜（猪猪猪猪腿腿腿腿肉肉肉肉50g50g，芹菜芹菜芹菜芹菜250g250g，酱油，酱油，酱油，酱油10g10g，花生油，花生油，花生油，花生油6g6g，盐，盐，盐，盐2g2g）晚餐晚餐米米米米饭饭饭饭（粳粳粳粳米米米米，

22、标标标标一一一一200g200g），菠菠菠菠菜菜菜菜豆豆豆豆腐腐腐腐汤汤汤汤（菠菠菠菠菜菜菜菜50g50g，豆豆豆豆腐腐腐腐50g50g，河河河河虾虾虾虾5g5g，花花花花生生生生油油油油3g3g，盐盐盐盐2g2g）鱼鱼鱼鱼片片片片（草草草草鱼鱼鱼鱼150g150g，蒜头蒜头蒜头蒜头5g5g，酱油，酱油，酱油，酱油3g3g，标准粉，标准粉，标准粉，标准粉3g3g，糖，糖，糖，糖2g2g）第33页，共37页，编辑于2022年，星期二 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原

23、材料）。入情况（原材料）。第34页，共37页，编辑于2022年，星期二表表3 3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号：单位单位 日期日期日期日期日期日期餐次餐次餐次餐次食物名称食物名称食物名称食物名称总摄入量总摄入量总摄入量总摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量第35页，共37页，编辑于2022年，星期二2 2 计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量

24、和各种营养素、并对各餐次、查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总每日能量和各种营养素摄入量进行汇总每日能量和各种营养素摄入量进行汇总每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次餐次餐次餐次 食物名食物名食物名食物名称称称称 重量重量重量重量(g)(g)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸(mg)(mg)维生素维生素维生素维生素C(mg)C(mg)维生素维生素维生素维生素D(mg)D(mg)早餐早餐小计小计午餐午餐晚餐晚餐合计合计第36页，共37页，编辑于

25、2022年，星期二n n将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；n n依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的查找相应的查找相应的查找相应的RNIRNI或或或或AIAI填入表中；填入表中；填入表中；填入表中；n n计算摄入量占供给量的百分比。计算摄入量占供给量的百分比。计算摄入量占供给量的百分比。计算摄入量占供给量的百分比。各各各各类营类营类营类营养素养素养素养素 蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪()糖类糖类糖类糖类()钙钙钙钙(mg(mg)铁铁铁铁(mg(mg)锌锌锌锌(mg)(mg)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇当量当量当量当量（g g）维生维生维生维生素素素素C(mC(mg)g)维生素维生素维生素维生素E(mgE(mg）平均每日平均每日平均每日平均每日摄摄摄摄入量入量入量入量 每日供每日供每日供每日供给给给给量量量量 摄摄摄摄入量入量入量入量/供供供供给给给给量量量量(100%)(100%)第37页，共37页，编辑于2022年，星期二