营养和食品卫生学PPT课件.ppt
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1、L o g o关于营养与食品卫生学第一张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo第一章第一章 宏量营养素与能量宏量营养素与能量生理功能:生理功能:必要的氮损失:必要的氮损失:氮平衡:氮平衡:(1)合成人体组织蛋白质)合成人体组织蛋白质指在完全不摄入蛋白质的情况下,机体不可避免的消耗氮量。指在完全不摄入蛋白质的情况下,机体不可避免的消耗氮量。指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。(2)构成体内多种重要生理作用的物质)构成体内多种重要生理作用的物质 (3)参与调节体内各种生理功能)参与调节体内各种生理功能(4)
2、供给能量)供给能量一、蛋白质一、蛋白质第二张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质氨基酸氨基酸必须氨基酸:必须氨基酸:在构成人体的20种氨基酸中,有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要,必须由食物供给,这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(本组来晾一晾苏丹色鞋)氨基酸模式:氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式,是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。氨基酸:氨基酸:氨基酸是构
3、成蛋白质的基本单位,人体蛋白质是由20种氨基酸构成的。限制氨基酸:限制氨基酸:食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近,则其必需氨基酸的利用率越高。反之,食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时,会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,使合成组织蛋白质受到限制。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸,按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸,一般只列1-3种限制氨基酸 第三张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质 Add your title in here蛋白质消化率:蛋白质消化率:食物蛋白质在消化道内被分解、吸收
4、程度:蛋白质含量蛋白质含量:蛋白质数量质量,但如没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限,因此,蛋白质含量是营养价值的基础。蛋白质是一种含氮化合物,一般以微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量,已知多数蛋白质的含氮量约为16%,通过下面的公式可折算出蛋白质含量:食物粗蛋白含量食物含氮量食物粗蛋白含量食物含氮量6.25食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值评价第四张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质利用率:蛋白质利用率:1)蛋白质生物学价值(BV):蛋白质吸收后,被机体储留的程度;BV值越高,利用率也越高。2)蛋白质净利用率
5、(NPU):蛋白质实际被利用的程度,比BV更加全面。3)蛋白质功效比值(PER):表示蛋白质利用程度,指处于生长发育期的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重g数。常用于婴幼儿食品的评价。第五张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质练习题:练习题:1.构成人体蛋白质的氨基酸有()种A.10 B.16 C.9 D.20 E.82.下列属于人体必需氨基酸的是()A.丙氨酸 B.精氨酸 C.谷氨酸 D.苏氨酸 E.甘氨酸3.限制氨基酸的存在,使机体()A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质提供热能受到限制C.合成组织蛋白质受到限制 D.蛋白质分
6、解代谢受到限制E.机体氮平衡受到限制D 20种D 苏氨酸C第六张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、脂类二、脂类1、脂类的营养学意义:、脂类的营养学意义:(1)提供机体所需的能量(贮存和提供能量)脂肪的净能量系数为脂肪的净能量系数为9.0kcal/g(2)延迟胃排空,增加饱腹感。(3)改善食物感官性状,促进食欲和营养素吸收。(4)提供脂溶性维生素。(5)维持体温与保护脏器。(6)节约蛋白质作用。(7)机体重要的构成成分。2、必需脂肪酸的定义及功能:、必需脂肪酸的定义及功能:定义:机体生理需要,自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸包括:定义:机体生理
7、需要,自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸包括:n-6系列 亚油酸和-亚麻酸。功能:是组织细胞的重要组成成分,参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA缺乏将导致线粒体肿胀,细胞膜结构、功能改变,膜透性、脆性增加 磷屑样皮炎、湿疹等。第七张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、脂类二、脂类 与脂质代谢密切相关,体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏时,胆固醇转运障碍,在体内沉积导致疾病。必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体,EFA缺乏将导致前列腺素合成能力减退。动物精子的形成与EFA有关,长期缺乏EFA可导致不孕症。EFA对X-射线引起的皮肤
8、损伤有保护作用。参与生物合成类二十烷酸物质4、参考摄入量、参考摄入量 占每日总能量摄入的20%30%,必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%;第八张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo三、能量三、能量1.能量单位和能量系数能量单位和能量系数国际通用单位:焦耳(joule,J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ)常用单位:卡(calorie,cal)、千卡(kcal)1 cal4.184J1 kcal4.184 kJ1 J0.239cal1 kJ0.239 kcal能量系数:(1)定义每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物和
9、脂肪的能量系数。在体内可以完全氧化,其能量系数分别为4.0kcal(16.7kJ)/g和和9.0kcal(37.6kJ)/g。蛋白质的能量系数在体内不能完全氧化,其代谢产物(尿素、尿酸、肌酐等)中仍含有1.3kcal的能量。蛋白质的能量系数为4.0kcal(16.7kJ)/g。第九张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo练习题:练习题:1.下列哪种是人体的必需脂肪酸()A.油酸B.DHAC.花生四烯酸D.亚油酸E.硬脂酸2.蛋白质的能量系数是()A.4 kJ/gB.16.7 kJ/gC.37.6 kJ/gD.9 kcal/gE.16.7 kcal/g3.
10、下列关于基础代谢率的大小关系中正确的是()A.老年人成年人儿童B.老年人成年人儿童C.老年人成年人儿童D.老年人成年儿童E.老年人成年人儿童D 亚油酸BC第十张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo第二单元第二单元 矿物质矿物质一、概述一、概述矿物质按照在人体内的含量可分成常量(宏量)元素和微量元素。常量(宏量)元素:机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量(宏量)元素。必需的:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。微量元素:机体中含量小于0.01%(100mg/kg)者称为微量元素。必需的:铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。可能必需的:锰、硅、镍、硼、钒。低剂量可
11、能有作用的:氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。矿物质的主要生理功能矿物质的主要生理功能 构成人体组织的重要成分维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。构成多种活性物质的成分(酶的辅基、激素、维生素、核酸)参与酶系激活。第十一张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、钙二、钙1.人体内的分布及生理功能人体内的分布及生理功能分布:分布:出生时体内含钙总量约为28g,成年时达10001200g(含钙总量约为2530mol)。是含量最多的无机元素。分布极不均匀。骨骼、牙齿99%(羟基磷灰石)。结合钙(柠檬酸或蛋白)0.5%。混溶钙池(软组织、细胞外液、血液)0.5
12、%生理功能:生理功能:构成骨骼和牙齿。维持神经与肌肉活动。促进体内某些酶的活性。参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。促进细胞信息传递。维持细胞膜的稳定性。2.吸收及影响因素吸收及影响因素有利因素:维生素D;乳糖;蛋白质;需要量增高;一些抗生素不利因素:草酸;植酸;膳食纤维;脂肪;年龄;药物第十二张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、钙二、钙3.缺乏与过量缺乏与过量缺乏:缺乏:儿童:可导致生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形,严重缺乏者可导致佝偻病,出现 “O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人:可引起骨质疏松症;易
13、患龋齿过量:过量:可能增加肾结石的危险性,可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。4.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源摄入量:摄入量:成年人钙的适宜摄入量(AI):800mg。钙的无可观察到副作用水平(NOAEL):1500mg。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。钙的食物来源:钙的食物来源:乳及乳制品;水产品(虾皮、海带等);豆及豆制品、油料种子、蔬菜。第十三张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo三、铁三、铁1.铁的存在形式铁的存在形式体内:功能性铁:体内:功能性铁:血红蛋白60%75%;肌红蛋白3%;含铁酶类1%。贮存铁:贮
14、存铁:铁蛋白及含铁血黄素的形式存在于(肝、脾、骨髓)25%。食物中的铁有两种存在形式:血红素铁和非血红素铁。血红素铁:是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁,可直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受植酸等因素的影响。非血红素铁:是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe(OH)3络合物的形式存在的铁,必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收,影响吸收的因素较多。2.生理功能:生理功能:(1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程(2)维持正常的造血功能(3)参与其他重要功能3.影响吸收的因素影响吸收的因素有利因素:有利因素:维生素C(阻止铁离子沉淀);某些单糖、有机酸;动物肉类 需要量增加(儿童、
15、孕妇、乳母);核黄素充足不利因素:不利因素:植酸盐、草酸盐(粮谷、蔬菜);多酚类(茶叶、咖啡);胃酸缺乏 抗酸药;核黄素缺乏第十四张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo 四、四、碘、碘、锌锌、硒、氟、硒、氟碘:碘:生理功能生理功能:碘甲状腺素促进、调节代谢和生长发育;促进生物氧化,调节 能量;促进蛋白质、碳水化合物和脂肪、维生素的吸收和利用;调节组织中水盐代谢,神经系统;促进糖和脂肪代谢;激活体内许多重要的酶缺乏:缺乏:甲状腺增生、肥大;孕期可致呆小症食物来源:食物来源:加碘食盐;海产品含碘高锌:锌:生理功能生理功能:(1)体内多种酶(金属酶)的组成成
16、分或酶激活剂(2)促进生长发育与组织再生(3)促进Vit A代谢和生理作用(4)参与免疫功能(促进机体免疫功能)(5)促进食欲(6)维持细胞膜结构缺乏:缺乏:(1)儿童生长缓慢,性生长速度缓慢 (2)性功能减退,精子产生减少 (3)味觉功能下降,甚至缺失或有异食癖 (4)创伤愈合不良,抵抗力下降、易感染 (5)肠源性肢端皮炎食物来源:食物来源:海产品、肝、肉、蛋。第十五张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo四、碘、锌、硒、氟硒:生理功能:生理功能:(1)抗氧化作用(GSH-Px的组成成分);(2)解毒(有毒重金属)和细胞保护作用;(3)保护心血管、维护
17、心肌的功能;(4)促进生长;(5)保护视觉器官;(6)抗肿瘤;(7)增强免疫功能。硒缺乏:硒缺乏:克山病;大骨节病食物来源:食物来源:肝、肾、肉类、海产品氟:氟:生理功能:生理功能:(1)维持骨骼和牙齿结构稳定性(2)构成牙齿的重要成分缺乏:缺乏:龋齿的发病率增高;影响骨的形成。过量:过量:可引起中毒,引起氟骨症;氟斑牙食物来源:食物来源:茶叶、海鱼、海带、紫菜;水第十六张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo练习题:练习题:1.不利于钙吸收的因素有()A.膳食纤维、脂肪、草酸盐B.乳糖、植酸盐、维生素CC.维生素D、脂肪、年龄增长D.乳糖、需要量增高、
18、果胶E.植酸盐、草酸盐、乳糖2.下列哪种食物中的铁吸收率最高()A.牛奶 B.玉米C.鸡蛋D.菠菜E.动物全血3.碘在体内主要参与甲状腺素合成,以下不属于碘的生理作用的是()A.促进生物氧化B.促进蛋白质合成C.调节组织中水盐代谢D.促进骨髓造血细胞合成血红蛋白E.促进神经系统的发育AED第十七张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo第三单元第三单元 维生素维生素一、概述一、概述1.特点特点 (1)以其本体或前体形式存在于天然食物中。(2)多数不能在体内合成和大量储存,需由食物提供。(3)不参与组织构成,不提供能量。(4)需要量少。(5)常以辅酶或辅基的
19、形式参与酶的功能。2.分类分类 脂溶性维生素:维生素A、D、E、K。水溶性维生素:B族维生素、维生素C。3.缺乏的原因缺乏的原因 膳食摄入不足;吸收利用率降低;需要量相对增高第十八张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素A1.理化性质理化性质 溶于脂肪及有机溶剂;对酸和碱稳定,一般烹调和罐头加工不易破坏;对紫外线不稳定(视黄醇视黄醛视黄酸);脂肪酸败时易破坏2.生理功能生理功能(1)维持正常视觉;暗适应:暗适应:人从亮处进入暗处,因视紫红质消失,最初看不清楚任何物体,经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉,这一过程称为暗适
20、应。(2)维持上皮的正常生长和分化(细胞生长和分化);(3)促进骨骼发育;(4)防癌作用(抑制肿瘤生长);(5)免疫功能(6)细胞膜表面糖蛋白合成(7)抗氧化作用第十九张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素A3.缺乏与过量缺乏与过量缺乏:缺乏:(1)暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。1)最早的症状:暗适应能力下降,严重者可发展为夜盲症;2)角膜和结膜上皮、泪腺退行性变干眼病、毕脱氏斑失明。(2)粘膜、上皮改变。(3)生长发育受阻。(4)味觉、嗅觉减弱,食欲下降。过量:过量:骨生长障碍、关节痛;破骨细胞活性增强骨钙丢失增加、脆性增加;皮
21、肤干燥、皮疹;易激动、乏力、消化道症状;凝血时间延长、易出血;孕期过量畸形(小头、无眼等);类胡萝卜素摄入过多皮肤黄染。第二十张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素A4.机体营养状况评价机体营养状况评价 (1)血清维生素 A水平(2)维生素A耐量(相对剂量反应试验)(3)血浆视黄醇结合蛋白(4)暗适应能力(5)生理盲点(6)稳定同位素测定(7)眼部症状检查(8)眼结膜印迹细胞学法5.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源参考摄入量:RNI(gRE)男:800,女:700;UL:3000。食物来源:动物肝脏、鱼肝油、全奶等;深色蔬菜
22、和水果等。第二十一张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素D1.生理功能生理功能(1)促进小肠钙吸收(1,25(OH)2D3,钙结合蛋白);(2)促进肾小管对钙、磷的重吸收;(3)对骨细胞呈现多种作用(破骨、成骨细胞);(4)调节基因转录作用(细胞的分化、增殖和生长);(5)通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡。2 2.机体营养状况评价机体营养状况评价 血中25(OH)D3水平;血清钙磷乘积、碱性磷酸酶佝偻病;过量辐射线有毒化合物。第二十二张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo二、维生素二、维
23、生素D4.缺乏与过量缺乏与过量缺乏:(缺乏:(1)佝偻病(婴幼儿)(2)骨质疏松症(成年人,尤其是孕妇、乳母和老年人)(3)骨质软化症(成年人,尤其是孕妇、乳母和老年人)(4)手足痉挛症:表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。过量:过量:可引起维生素D的中毒:食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热,血清钙磷增高,以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石,严重的维生素D中毒可导致死亡。6.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 11岁50岁 5 g。儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人 10g。1 IU维生素3 0.025 g维生素第二十三张,PPT共八十八页
24、,创作于2022年6月L o g oCompany Logo三、维生素三、维生素E1.理化性质理化性质 具有-生育酚活性的一类物质。-生育酚的活性最高;对热及酸稳定,对碱不稳定,对氧十分敏感,油脂酸败加速破坏;一般烹调时损失不大,但油炸时Vit E活性明显下降;吸收率2025%,主要储存在脂肪组织。2.生理功能生理功能 (1)抗氧化作用(VE、SOD、GSH-Px)(2)促进蛋白质更新合成(3)预防衰老(脂褐质、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩)(4)与动物的生殖功能和精子生成有关(5)调节血小板的粘附力和聚集作用(抑制血小板聚集)(6)其他:维生素可抑制体内胆固醇合成限速酶,从而降低血浆胆固醇水平
25、;维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖,其作用机制可能与抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。3.机体营养状况评价机体营养状况评价 (1)血清Vit E水平(2)红细胞溶血试验第二十四张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo三、维生素三、维生素E4.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 AI 成年人男女均为14 mg/d;含量丰富的食物:植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。第二十五张,PPT共八十八页,创作于2022年6月L o g oCompany Logo五、维生素五、维生素B2、尼克酸尼克酸1.VB2的生理功能的生理功能 (1)
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