《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》课件原材料库存管理.ppt

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1、餐饮服务与管理单元设计原材料库存管理v知识目标：知识目标：v1、库存管理的普遍要求和特点。v2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。v能力目标：能力目标：v能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。步骤一步骤一 导入新课导入新课v餐饮贮藏管理是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。贮藏管理得当，能有效地控制食品损失，有助于降低成本，贮藏管理混乱，易引起食品原料变质腐败，或遭盗窃、丢失，从而增加销售成本和经营费用，减少企业的盈利。为使餐饮工作实现低成本、高效益，就必须拟定合理的库存量，对贮藏原料的质量、贮藏安全事项以及发料环节进行有

2、效的控制管理。v一、科学、合理的存放方法分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定。四号定位。四号是指库号、架号、层号、位号；四号定位是指对四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，也就是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。这样，只要知道物品名称、规格，翻开账簿或打开电脑，就可迅速、准确地发料。v立牌立卡。它是指对定位、编号的种类物品建立料牌和卡片（此处的“料牌”就上一章中的“食品存货标签”）。料牌上定明物品的名称、编号、到货日期，有可能再加上涂色标志。卡片上

3、填写记录物品的进出数量和结存数量等。五五摆放。五五摆放就是根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数堆放物品，长宽高，均以“5”作为计算单位。这样，既能使物品整齐美观，又便于清点、发放。v二、食品仓库的设计要求v（一）库房的分类v1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房v2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。v3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资v（二）库房的位置与面积v1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。v2、库房的面积应适当，容量应充裕。v库房的具体面积，应根据饭店的类型、

4、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。v（三）库房的温度、湿度、通风与照明要求v干库房：最佳温度为10度，一般控制在10度21度；最佳湿度保持在50%60%。v冷藏库，0度4度，湿度75%90%。v冷冻库在18度到24度。v所有食品仓库均应避免阳光直射。v三、食品原料的发放v（一）食品原料发放的目的v（二）发放食品的原则v（三）鲜活原料发放程序v直发厨房v1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用v2、填写领料单3、进价发出v4、直发原料记入当日成本v（四）库存原料发料程序v1、审核单据v查验领料单v2、凭单付货v核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单

5、结存v四、食品原料的储藏管理v(一)干货原料的储藏管理v干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁一定距离。v(1)合理分类、合理堆放按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。v(2)货架的使用于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1O厘米，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清

6、扫。v(3)温度的要求干货仓库的最佳温度应控制在1521之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。v(4)对虫害和鼠害的防范所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。v(5)所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。v(二)鲜货原料的冷藏管理v鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜

7、与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。v新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求：v1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4。5以下。v2)冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。v3)尽量减少冷藏室门的开启次数。v4)保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。v5)将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。v6)如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。v7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。v8)需要冷藏的热

8、食品，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室。v9)需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质。v10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。v11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项：v入库前需仔细检查食品原料，避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室；v已加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防止滴水或异物混入；v带有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品；v冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方，这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。v(三)食品原料的冷冻储藏v对食品原料的冷冻储藏有以下一些要求：v1冷冻温度v

9、食品原料的冷冻分为冷藏一速冻一冷冻储藏三个步骤。食品冷冻的速度越快越好。因为在速冻条件下，食品内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏食品的结构组织。因此，餐饮企业最好拥有速冻机。食品原料的冷冻储藏温度一般控制在一18一25之间为宜。v2冷冻储藏期v食品冷冻后可以储藏较长时间，但并不等于可以无限期地储存。一般食品的冷冻储藏期在36个月。各类食品冷冻储藏的最长时间如表47所示。v3食品原料冷冻储藏过程中应注意的问题v1)把好验货关。需要冷冻的原料入库时必须处在冷冻状态，已经解冻或部分解冻的食晶原料应即刻置在一18或18以下。温度越低，温差越小，则食品原料的储藏期及其质量就越能得到保证。v2)冷冻储藏的食品

10、原料，特别是鱼、肉、禽类，应用抗挥发性材料紧密包装，以免原料丢失水分。v3)坚持先进先出原则，所有原料必须标明入库日期及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止储藏过久造成损失。v4)不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库房壁放置，以免妨碍库内空气循环，影响原料冷冻质量。v5)使用正确的解冻方法。切忌在室温下解冻，以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。正确的解冻方法：一是冷藏解冻，将冷冻食品放入冷藏室内逐渐解冻。二是自来水冲浸解冻，将冷冻肉块用塑料袋盛装，密封置于自来水池中冲刷解冻。三是微波炉或红外线烤箱解冻。v6)有些冷冻食品原料(如家禽)可直接烹烧，不需要经过解冻，这样有利于保持其色泽和外形。步骤二步骤二 根据浙北大酒店提供的库存根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。管理主题策划模拟库存方案。v库存方案分解：库存方案分解：v确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。存、库存各环节的报表。v报表：报表：v请购单请购单v领用单领用单v内部调拨传单内部调拨传单 步骤三步骤三 以小组为单位模拟库存专题以小组为单位模拟库存专题发言。发言。步骤四步骤四 教师总结。教师总结。