熟食部陈列规范.pptx

《熟食部陈列规范.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《熟食部陈列规范.pptx（38页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、熟食部陈列规范熟食部陈列规范第1页/共38页目 标从开始营业到营业结束，都要保证商品的质量和陈列处于最佳状态。通过陈列来体现所有商品的价值，通过商品的特性（色、香、味、形）来吸引顾客，营造销售氛围增加来客数，提升销售额第2页/共38页熟食商品陈列baybay图烤制品炸制品酱制品卤制品烧腊制品小炒烤制类促销品烤制家禽类烤制猪类烤制牛羊类烤制其他类炸类促销品炸制家禽类炸制猪类炸制水产类炸制牛羊类炸制蔬菜类炸制其他酱猪类酱牛羊类酱禽类卤类促销品卤煮猪类卤煮牛羊类卤煮家禽类卤煮水产类卤煮其它类烧腊畜类烧腊禽类炒畜类炒禽类炒蔬菜热柜展示1 1、自制分类陈列动线：烤、自制分类陈列动线：烤 炸炸 酱酱 卤卤

2、 小小炒炒 烧腊烧腊2 2、商品陈列、商品陈列baybay图图第3页/共38页熟食商品陈列baybay图定量包装豆制品日式料理肠衣类熟食冷荤熟食烧烤成品卤煮成品酱制畜类成品炸制成品原味豆浆加味豆浆原味豆腐营养豆腐豆制品（熟）豆制品（生）豆浆成品定重豆腐成品定重寿司日式调料生鱼片日式小菜日式器皿称重火腿鸡肉肠猪肉肠牛肉肠其它肠类海产小菜蔬菜小菜肉类小菜冷展柜陈列第4页/共38页熟食商品陈列baybay图主食环岛蒸制面食类（称重）烤制面食类（称重）炸制面食类（称重）煎制面食类（称重）粘食（称重）面条类（称重）凉面类（称重）加工类（称重）蒸制类成品定重烤制类成品定重炸制类成品定重煎制类成品定重粘食成

3、品定重常温柜陈列常温展示柜第5页/共38页陈列原则一、标识一一对应：1、价签和翻牌正确标示商品价格，商品、价签、翻牌保持三点一线。2、商品的散装食品管理卡书写正确放置明显位置，整齐、整洁、清晰；散装食品管理卡和合格证正确显示商品的生产日期、保质期。二、温度保证1、冷柜陈列的温度需要达到04。2、热柜需达到60以上三、满陈列原则1、商品摆放整齐，并且保证基本陈列量，2、上刊商品必须保证货量丰满。四、新鲜，品质保证1、商品具有应有的色、香、味、形。2、排面商品无夹生、无异味。3、烤制品保质期为一天，排面不允许有隔夜商品。五、先进先出原则第6页/共38页陈列原则先进先出是指先生产的商品先陈列销售.特

4、别是同一品种同一天在不同时间分几批生产时,先生产的商品先销售。六、清洁、卫生1、属具卫生：时刻保持陈列属具干净、整洁，无胶痕、无油污。2、保证商品包装耗材的卫生3、保证售卖的商品无污染。4、保证拿取商品的人员按照卫生规范佩戴一次性手套，口罩。第7页/共38页陈列要求烤制品1、烤制品出炉时间为开店前，并且保证基本陈列量。2、烤制商品保质期为一天，排面不得有隔夜商品。3、烤烧类商品每日19:00以后可以缺货，20:00可以空排面。（快讯商品除外）4、依口味陈列：先陈列辣味再陈列大众口味；5、依不同动物种类（整鸡、鸭、附件由大到小陈列）陈列；6、依颜色搭配陈列：深浅颜色搭配陈列；7、价签对应：商品必

5、须做到一物一签，价签统一左对齐；8、先进先出：商品上货时必须做到先进先出；9、每2小时对商品刷汁一次，保持色泽鲜度；10、提供现切/加热服务。第8页/共38页烤制商品第9页/共38页炸制品1 1、炸制品出炉时间为开店前，并且保证基本陈列量。2 2、炸制商品保质期为一天，排面上不得有隔夜商品。3 3、炸制类商品每日19:00以后可以缺货，20:00可以空排面。（快讯商品除外）4、依口味陈列：先陈列辣味再陈列大众口味；5、依不同动物附件部位由大到小陈列；6、依颜色深浅搭配陈列；7、价签对应：商品必须做到一物一签，价签统一左对齐；8、先进先出：商品上货时必须做到先进先出；9、及时清理商品碎渣；10、

6、依销售峰谷时段出货；11、上货时轻拿轻放，以免鳞片脱落；12、炸制品尽量做到大小、长度一致。第10页/共38页炸制品第11页/共38页卤制品1、卤制品出炉时间为开店前，并且保证基本陈列量。2、卤制商品保质期为一天，排面上不得有隔夜商品。3、卤制类商品每日19:00以后可以缺货，20:00可以空排面。4、依不同动物种类（猪、鸭、鸡、及其它）陈列；2、依深浅颜色搭配陈列；3、依顾客份量需求打包销售；4、先进先出：商品上货时必须做到先进先出；5、每两小时检查一次商品品质，发现有变色、变味、变质商品要及时下柜处理；6、安排专人每半小时对商品进行整理、淋汁、淋油，使商品卖相处于最佳状态。第12页/共38

7、页卤制品货量丰满第13页/共38页小炒1、依口味陈列：先陈列辣后陈列不辣的口味；2、依不同动物种类（猪、牛、鸡及其它）陈列；3、依颜色深浅搭配陈列；4、配有醒目的菜谱及价格标识；5、日清原则：每餐剩余的菜及时报损。6、陈列在60度以上的水热展示柜销售；7、每30分钟把商品翻动一次；8、配有烧腊饭、白饭，炒饭等供顾客选购；9、肉菜搭配比例为3：7适宜；10、青菜要洗净不能有沙，白饭要蒸熟。第14页/共38页小炒第15页/共38页面食陈列1、依不同烹调方式（蒸、煎)陈列2、依商品大小规格陈列；3、依颜色依深浅搭配陈列；4、口味介绍标识：需标示商品配料表、口味标识；5、依顾客份量需求打包陈列；6、贴

8、标一致性：包装商品条码纸统一粘贴再在商品右上角；7、先进先出：商品上货时必须做到先进先出；8、日清原则：每晚营业结束前对接近保质期商品进行折价处理或报损；9、每天检查商品品质，发现有变色、变味、变质要及时下柜处理；10、提供现场微波炉加热服务。第16页/共38页面食陈列第17页/共38页面食陈列第18页/共38页面食第19页/共38页凉菜1、依不同动物种类（猪副/牛副）陈列；2、依颜色深浅搭配陈列；3、提供多种调味料（辣/麻辣/五香等），现场免费调味；4、提供商品试吃服务；5、荤菜切的要薄，素菜切的要细；6、凉拌素菜当日必须销售完毕，剩货报损处理。7、安排专人每半小时对商品进行整理、淋汁、淋油

9、，使商品卖相处于最佳状态。8、每两小时检查一次商品品质，发现有变色、变味、变质要及时下柜处理；9、陈列在0-4度的保鲜柜内销售，每2小时检查一次温度并登记；第20页/共38页凉菜素菜第21页/共38页凉菜荤菜第22页/共38页烧腊1、依不同动物种类（猪、鸡、鸭、及其它）陈列；2、依颜色深浅搭配陈列；3、依顾客份量需求打包陈列；4、吊挂陈列时鸭的正面（腹部）朝外、头朝上；5、每两小时检查一次商品品质，发现有变色、变味、变质商品要及时下柜处理；6、安排专人每半小时对商品进行整理、淋汁、淋油，使商品卖相处于最佳状态；第23页/共38页烧腊豉油鸡客家咸鸡脆皮烧鸭烧腩肉蜜汁叉烧蜜汁排豉油鸡客家咸鸡脆皮烧

10、鸭烧腩肉蜜汁叉烧蜜汁排骨，挂架上附以青葱及红辣椒做点缀。骨，挂架上附以青葱及红辣椒做点缀。第24页/共38页烧腊 烧腊商品挂钩统一方式烧鸭；腹部朝外，单长钩从面对烧鸭左翼下方钩入，并向右倾斜；豉油鸡；客家咸鸡：背部朝外，右翅从鸡嘴内穿过背起，左翅背起，短单钩从左翅下方钩入。双脚折服塞进鸡腹。烧腩肉：要求成品切成4公分左右宽长条状，用“一字针”横穿。背部向外挂。（叉烧排骨类同）。第25页/共38页烧腊鲜度处理 烧腊商品挂架之前分别于客家咸鸡、烧鸭刷上熟油，以增加商品外观亮泽度，叉烧及排骨上挂架前必须裹上蜜汁，并每2小时后再挂一次蜜汁以保持商品表面新鲜度。第26页/共38页斩切、打包要求斩切、打包

11、要求 在斩切鸡、烧鸭类商品时要求倾斜度左右斩切，卤水鸭类要求将胸肉、腿肉切成均匀薄片，并摆放整齐，鸡类商品打包摆放时必须鸡皮完整、整齐，把最好的一面展示给顾客。打包要求打两层保鲜膜，条码统一贴在右上角。第27页/共38页打包商品陈列规范打包商品陈列要求做纵向陈列，根据门店实际销售决定排面数量第28页/共38页豆制品1.商品陈列应遵循先进先出、一品一位、整齐美观、干净卫生、三易（易看、易选、易拿）的原则；2.散裸商品须有散装管理卡、须有防尘防蝇措施；第29页/共38页豆制品3.商品的价签、标识牌、翻牌应与商品一一对应；（由于受门店陈列位置的限制个别门店的豆制品陈列较紧张，门店应适当调整价签的张贴

12、位置）4.商品的陈列摆放应遵循：同品牌（同厂商）商品集中陈列、散货商品集中陈列/原包装商品集中陈列/包装商品集中陈列、外型相似的商品集中陈列；（以上陈列可以根据实际情况互相结合）5.商品应整齐摆放，勿堆压乱放；电子秤价签的粘贴应统一方位，确保价签完整清晰；商品的正面及价签的正面应朝向顾客；原包装商品的条形码应被电子秤价签覆盖第30页/共38页豆制品 6.包装破损、保质期模糊、过保质期、变质残次等不合格商品禁止上排面销售；包装商品须贴签销售；严禁商品串码销售；7.保鲜柜陈列应确保通风口畅通，商品不能堵住通风口；商品的码放不高于指示警戒位置（注意：同时要防止散裸商品被冷风直接吹）；非保鲜柜（形象柜

13、台）陈列的门店应特别注意因卖场温度不稳定等因素造成的商品过快变质现象，加强操作人员对商品品质的“时时检查”意识第31页/共38页豆制品8.贩卖操作专业人员（须持健康证）应注意操作规范及卫生要求（人员须佩戴卫生口罩及手套；操作工具、盘子等应及时清理干净）；在陈列正常排面的其它辅助区域（如保鲜柜的玻璃面上等）勿随意摆放商品及杂物（促销商品需加大陈列或堆头陈列时采购部会以邮件方式另行通知）。附：嫩豆腐和老豆腐的保质期为一天。第32页/共38页豆制品法规指标法规：感官指标：具有发酵性豆制品的特有色、香、味，无异味，无杂质。项目指标：砷（以As计），mg/kg0.50铅（以Pb计），mg/kg 1.0食

14、品添加剂按GB 2760 规定黄曲霉毒素B1,g/kg大肠菌群，MPN/100g30致病菌，不得检出第33页/共38页5大类商品结构第34页/共38页熟食检查机制和方法检查机制：1、部门主管每天开业前和营业中对自营和联营商品品质进行检查，对于品质不良的商品立即下架。2、自营技术人员应严格按照食谱卡制作商品，如因地方风俗需要区别制作的，应及时上报；部门主管按照食谱卡要求对自制商品进行检查，对长期不按照食谱卡操作的技术人员进行处罚或上报专员室，作为下次考核定级的依据。方法：1、望：看颜色是否发黑，或有异常（如色素太多导致颜色异常鲜艳）。2、闻：闻是否有异味。3、尝：对商品进行品尝，看是否有酸、臭味。第35页/共38页第36页/共38页第37页/共38页感谢您的观看！第38页/共38页