餐饮业营销管理.pptx

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1、第一节 餐饮市场消费需求 一、生理需求 1、营养 2、风味 味觉 嗅觉 触觉 温度 3、卫生 4、安全第1页/共34页第一节 餐饮市场消费需求 二、心理需求 1、受欢迎的需求 2、受尊重的需求 3、“物有所值”的需求 4、显示气派的需求 5、方便的需求第2页/共34页第一节 餐饮市场消费需求 三、消费习俗 1春节食俗 2元宵节食俗 3端午节食俗 4中秋节食俗 5.重阳节食俗第3页/共34页第一节 餐饮市场消费需求 四、消费时尚1乡土菜肴日渐风行2山野蔬菜香飘四邻3素食斋菜美容保健4水果佳肴引领时尚5昆虫入菜引人遐思6黑色食品大有潜力7绿色食品深受欢迎8鲜花食品渐入佳境第4页/共34页第二节 餐

2、饮市场营销 一、企业经营观念的转变1传统经营观念（1）生产观念。（2）产品观念。（3）销售观念。我生产什么，你就买什么第5页/共34页经营观念2现代经营观念（1）市场营销观念。（2）社会营销观念。你需要什么，我就生产什么第6页/共34页餐饮市场营销二、餐饮营销的意义1、让客人知晓。2、让客人喜爱。3、让客人偏爱。4、让客人信服。5、让客人光顾。第7页/共34页三、餐饮营销策略（一）餐饮产品与服务的要素-6P1人（People）2产品（Product）3价格（Price）4促销（Promotion）5实绩（Performance）6包装（Package）第8页/共34页三、餐饮营销策略（二）餐饮

3、产品组合策略1扩大或缩小经营范围2“高档”或“低档”产品与服务策略3产品与服务的差异化策略4发展新产品策略第9页/共34页四、餐饮推销（一）人员推销1人员推销的程序2电话推销3人员推销的管理第10页/共34页餐饮推销（二）广告推销1餐饮广告的作用2餐饮广告的筹划程序3餐饮广告的种类第11页/共34页餐饮推销（三）宣传推销1、把握时机，捕捉在饭店举行的有新闻价值的事件向新闻界投稿。2、大型宴会活动、娱乐活动等，要邀请新闻界的代表参加。3、加强与新闻界的沟通和联系。4、寻找机会，与报纸、电台、电视台等联合举办专栏和节目。5、制作付费的专栏文章。第12页/共34页餐饮推销（四）公共关系1积极的公关策

4、略。2消极防守性的公关策略。第13页/共34页餐饮服务与管理餐饮服务与管理第八章第八章 餐饮成本费用控制餐饮成本费用控制 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: 第14页/共34页第八章 餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。第15页/共34页第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售第16页/共34页食品成本控制 （一）采购环节成本控制 1采购质量控制：采购规格标准 2采购数量控制：避免过多或过少 3采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量

5、采购价格第17页/共34页食品成本控制 （二）验收环节成本控制 1数量控制：点数、过秤 2质量控制：对照原料采购规格标准 3价格控制：询价单、发票 4原料验收后的流向控制 5填写有关表单第18页/共34页食品成本控制 （三）库存环节成本控制 1专人负责 2保持仓库适宜的储存环境 3及时入库、定点存放 4及时调整原料位置 5定时检查 6定期盘存第19页/共34页食品成本控制 （四）发放环节成本控制 1建立申领制度 （1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度 （4）领料时间和次数规定第20页/共34页食品成本控制 （四）发放环节成本控制 2制订原料发放程序 （1）核实领料单 （2）核

6、对原料 （3）填写永续盘存卡 （4）发放原料 （5）正确计算成本第21页/共34页食品成本控制 （五）加工环节成本控制 1初步加工 2切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制第22页/共34页食品成本控制 （六）销售环节成本控制 1点菜单控制 2服务过程控制 3收款控制第23页/共34页二、酒水成本控制 （一）酒单设计 1内容完整 （1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价，等。2印刷精美 3酒水的品种、定价应合理第24页/共34页酒水成本控制 （二）酒水采购控

7、制 1采购人员控制 2采购数量控制 3采购质量控制 4采购价格控制第25页/共34页酒水成本控制 （三）酒水验收控制 1数量 2质量、价格 3填写酒水进货日报表第26页/共34页酒水成本控制 （四）酒水库存控制 1建立酒窖 2做好库存酒水的控制工作第27页/共34页酒水成本控制 （五）酒水领发控制 1建立吧台存货标准 2宴会酒水单独领料 3实行酒瓶标记制度第28页/共34页酒水成本控制 （六）酒水销售控制 1瓶装、罐装酒水销售控制 （1）坚持使用酒水订单 （2）健全酒水管理制度 2调制饮料销售控制 （1）标准成本控制 （2）标准营业收入控制 （3）标准用量、用具控制第29页/共34页第二节 餐

8、饮费用控制 一、人力资源费用控制 （一）影响劳力成本的因素 1政府政策 2工资及福利水平 3经营的季节性 4投资 5营业收入 6产品的制作难度 7建筑设计 8员工职业培训程度第30页/共34页第二节 餐饮费用控制 一、人力资源费用控制 （二）劳力成本控制 1制定科学的劳动定额 2配备适量的员工 3合理排班第31页/共34页第二节 餐饮费用控制 二、能源费用控制 （一）编制年度预算 （二）编制月度消耗标准 （三）加强水电及燃料的日常管理 1教育员工养成节约水电的习惯 2加强对水电及燃料设备、设施的保养 （四）定期进行费用差异分析第32页/共34页第二节 餐饮费用控制 三、餐酒用品费用控制 （一）确定消耗标准 （二）定点存放 （三）定人管理 （四）定期盘存 （五）制定相应的管理制度第33页/共34页谢谢您的观看！第34页/共34页