第四章-化学性和物理性污染对食品安全的影响.ppt

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1、第四章第四章 化学和物理性污染对食品安全的影响化学和物理性污染对食品安全的影响 第一节第一节 农药残留对食品安全的影响农药残留对食品安全的影响 第二节第二节 兽药残留对食品安全的影响兽药残留对食品安全的影响 第三节第三节 重金属污染对食品安全的影响重金属污染对食品安全的影响 第四节第四节 有机污染物、辐照技术对食品安全有机污染物、辐照技术对食品安全 的影响的影响 第一节第一节 农药残留对食品安全的影响农药残留对食品安全的影响 食品残留物与食品污染物两者差别主要是食品残留物与食品污染物两者差别主要是侵入方侵入方式的不同式的不同。食品污染物食品污染物：侵入方式非人为行为，无法预知，：侵入方式非人为

2、行为，无法预知，所以难以控制。所以难以控制。食品残留物食品残留物：侵入方式人类行为，控制较容易。：侵入方式人类行为，控制较容易。一、概述一、概述 1、农药农药（pesticide）和）和农药残留农药残留（pesticide residue）农药：用于农药：用于预防预防、消灭消灭或者或者控制控制危害农业、林业危害农业、林业的的病病、虫虫、草草和其它和其它有害生物有害生物以及有目的地以及有目的地调节植物、调节植物、昆虫生长昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其它天然物的化学合成物或者来源于生物、其它天然物质的质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。（中华人民

3、共和国农药管理条例第二条）（中华人民共和国农药管理条例第二条）农药残留：农药使用后，残留于农药残留：农药使用后，残留于环境环境、生物体生物体和和食品食品中的中的农药母体及其衍生物和杂质的农药母体及其衍生物和杂质的总称。总称。动植物动植物生长期间生长期间、食品加工、流通过程食品加工、流通过程中均可能中均可能受到农药的污染，导致食品中有农药残留。受到农药的污染，导致食品中有农药残留。2、农药分类、农药分类 按来源和成分分：按来源和成分分：无机农药无机农药；有机农药有机农药；生物农药生物农药。按防治对象分：按防治对象分：杀虫剂杀虫剂；杀菌剂杀菌剂；除草剂除草剂；杀鼠剂杀鼠剂；熏蒸剂熏蒸剂；植物生长调

4、节剂植物生长调节剂。3、食品中农药残留污染途径、食品中农药残留污染途径 直接污染直接污染、间接污染间接污染、意外事故意外事故 （1）直接污染。）直接污染。农作物种植过程中农作物种植过程中，由于施用农，由于施用农药而造成农药残留称为直接污染。它是食品原料及食药而造成农药残留称为直接污染。它是食品原料及食品中农药残留的主要来源，蔬菜、水果受害最严重。品中农药残留的主要来源，蔬菜、水果受害最严重。污染原因：污染原因：滥用滥用农药；农药；违反规定使用违反规定使用农药；农药；长期使用长期使用农药。农药。表面污染表面污染和和内部污染内部污染 施药过程中部分农药施药过程中部分农药粘附在农作物、果实表面粘附在

5、农作物、果实表面，一部分被一部分被吸收到植株体内吸收到植株体内。吸收到植株体内的农药一。吸收到植株体内的农药一部分经部分经代谢分解代谢分解，一部分则，一部分则残留在农作物残留在农作物中。中。施药方法不当施药方法不当及及未执行安全间隔期未执行安全间隔期。农药安全间隔期（农药安全间隔期（safety interval of pesticide pollution）：农药通过植物体内）：农药通过植物体内酶酶、土壤、土壤微生物微生物及农及农药药本身本身的的降解作用降解作用，在一定气候条件影响下，农药残，在一定气候条件影响下，农药残留量逐渐留量逐渐降低到允许标准以下降低到允许标准以下的这段时间。的这段时

6、间。农药安全间隔期农药安全间隔期与农药品种、施用量、气候条件与农药品种、施用量、气候条件有关，同一种农药时间越长，残留量越低。有关，同一种农药时间越长，残留量越低。农药残留量农药残留量主要受农药种类、性质、剂型、使用主要受农药种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、植物种类等因素影响。植物种类等因素影响。大棚里大棚里农产品农药残留量农产品农药残留量高于露天农产品高于露天农产品。（2）间接污染间接污染。农田施用的农药一部分残留于土。农田施用的农药一部分残留于土壤中，一部分残留于空气、水域里，这些残存于环境壤中，一部分残留于

7、空气、水域里，这些残存于环境（土壤、空气、水）中的农药可被鱼、虾、贝、藻等（土壤、空气、水）中的农药可被鱼、虾、贝、藻等水生物吸收、富集。水生物吸收、富集。环境中农药经食物链可形成环境中农药经食物链可形成生物富集生物富集和和生物放大生物放大，在食品原料中形成高浓度的残留。在食品原料中形成高浓度的残留。生物富集生物富集（bioconcentration）：生物体从环境）：生物体从环境中不断吸收低剂量农药，并不断在体内积累的过程。中不断吸收低剂量农药，并不断在体内积累的过程。（3）意外事件性污染意外事件性污染。如化工厂、农药厂爆炸、泄漏，储运过程中工具如化工厂、农药厂爆炸、泄漏，储运过程中工具污染

8、、人为投毒、恐怖主义行为等。污染、人为投毒、恐怖主义行为等。农药进入人体途径：农药进入人体途径：呼吸道呼吸道；消化道消化道；皮肤接触皮肤接触 4、食品中农药残留暴露量及危害、食品中农药残留暴露量及危害 （1）食品中农药残留暴露量）食品中农药残留暴露量 研究公众消费者膳食暴露的农药残留量，一般采研究公众消费者膳食暴露的农药残留量，一般采用用总膳食研究法总膳食研究法（市场菜篮子研究法）：研究人群通（市场菜篮子研究法）：研究人群通过过膳食膳食（包括饮水）摄入的各种（包括饮水）摄入的各种化学残留物化学残留物和和污染物污染物的一种方法，一般以的一种方法，一般以（g /人人天）天）表示（美国表示（美国FD

9、A，1961年首创）。年首创）。优点优点：可全面评价膳食的安全和风险；可全面评价膳食的安全和风险；可查出不同地区的食品安全现状。可查出不同地区的食品安全现状。（2）食品中残留农药的危害：）食品中残留农药的危害：急性中毒急性中毒，慢性中毒慢性中毒 急性中毒（急性中毒（acute toxicity/poisoning）以下几种情况可引起食品农药急性中毒：以下几种情况可引起食品农药急性中毒：A、误服误服、吸入吸入或或皮肤皮肤接触接触大剂量农药大剂量农药；B、食用了含有、食用了含有剧毒、高毒剧毒、高毒农药的食品；农药的食品；C、食用了含有中低毒农药、但、食用了含有中低毒农药、但没严格按照使用没严格按照

10、使用规范规范、没有足够安全间隔期没有足够安全间隔期的食品；的食品；D、食用了因、食用了因农药中毒而死的畜禽肉和水产品农药中毒而死的畜禽肉和水产品；E、恶意、恶意投毒、自杀投毒、自杀等。等。衡量或表示农药急性中毒的程度常用大白鼠经口衡量或表示农药急性中毒的程度常用大白鼠经口致死中量致死中量（median lethal dose，LD50）表示。）表示。急性中毒表现急性中毒表现：神经系统功能紊乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、神经系统功能紊乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肝脏、心脏、肾脏功能损害、呼吸抑制等，严重时危肝脏、心脏、肾脏功能损害、呼吸抑制等，严重时危及生命。及生命。慢性中毒慢性中毒（chroni

11、c toxicity）：人体长时期、）：人体长时期、连续摄入低剂量农药，在体内产生积累，所引起的中连续摄入低剂量农药，在体内产生积累，所引起的中毒为慢性中毒。毒为慢性中毒。症状出现缓慢症状出现缓慢（3 6个月或更长），诊断较困个月或更长），诊断较困难，一旦出现症状，挽救也困难，特别是致癌、致畸、难，一旦出现症状，挽救也困难，特别是致癌、致畸、致突变作用。致突变作用。慢性中毒慢性中毒症状症状：损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏、肾脏等；脏、肾脏等；影响酶活性、降低机体免疫功能；影响酶活性、降低机体免疫功能；除引起靶器官慢性病变外，还可致机体免疫除引起靶

12、器官慢性病变外，还可致机体免疫力低下而继发产生其它疾病。力低下而继发产生其它疾病。慢性中毒容易被忽视，但潜在危害很大。慢性中毒容易被忽视，但潜在危害很大。5、食品中农药残留的允许限量、食品中农药残留的允许限量 为综合平衡为综合平衡农药在农业生产中的使用效益农药在农业生产中的使用效益和和消费消费者健康利益者健康利益之间的关系，经过毒理学评价和风险评估，之间的关系，经过毒理学评价和风险评估，有关国际组织和各国政府相继制订了有关国际组织和各国政府相继制订了农药允许限量标农药允许限量标准准，确保食品安全。，确保食品安全。总的趋势是各国对农药允许量规定总的趋势是各国对农药允许量规定越来越严格越来越严格，

13、不断制订新标准，修改旧标准。不断制订新标准，修改旧标准。中国食品中农药中国食品中农药最大残留限量最大残留限量（maximum residue limit，MRL）标准及）标准及FAO/WHO 每日允许摄每日允许摄入量入量（acceptable daily intake，ADI）值。）值。植物源食品中农药残留来自植物源食品中农药残留来自种植种植和和加工加工两个过程，两个过程，食品在加工、储存过程中常使用食品在加工、储存过程中常使用熏蒸剂熏蒸剂以进行除虫、以进行除虫、杀菌和保鲜，因此熏蒸剂的残留也是加工过程中的不杀菌和保鲜，因此熏蒸剂的残留也是加工过程中的不安全因素，可能有残留。安全因素，可能有残

14、留。6、控制食品中农药残留的措施、控制食品中农药残留的措施 （1）加强农药管理加强农药管理。成立管理机构，制定相关法。成立管理机构，制定相关法律、法规等。律、法规等。（2）合理安全使用合理安全使用农药。农药。（3）制定和完善）制定和完善农药残留限量标准农药残留限量标准。（4）食品）食品农药残留的消除农药残留的消除。浸泡、去皮、煮熟等。浸泡、去皮、煮熟等方法。方法。（5）研制和推广）研制和推广高效、低毒、低残留高效、低毒、低残留的农药新品的农药新品种。种。（6）采用农作物）采用农作物病虫害综合防治病虫害综合防治措施，大力倡措施，大力倡导导生物防治生物防治。（7）键全）键全农田环境监测体系农田环境

15、监测体系，防止农药经环境、，防止农药经环境、食物链污染食品。食物链污染食品。（8）加强农药）加强农药储藏、运输中的管理储藏、运输中的管理工作。工作。（9）大力发展）大力发展无公害食品、绿色食品、有机食无公害食品、绿色食品、有机食品品。（10）开展）开展食品卫生宣传教育食品卫生宣传教育，增强生产者、经，增强生产者、经营者、消费者的食品安全知识。营者、消费者的食品安全知识。二、残留农药对食品安全的危害二、残留农药对食品安全的危害 1、有机磷有机磷（organophosphate）农药）农药 （1）化学成分）化学成分 磷酸酯磷酸酯或或硫代磷酸酯类硫代磷酸酯类化合物，广泛用于田间杀化合物，广泛用于田间

16、杀虫、杀菌、除草，为我国虫、杀菌、除草，为我国使用量最大使用量最大的一类农药。的一类农药。大多数有机磷农药大多数有机磷农药易降解易降解，生物半衰期短，但害，生物半衰期短，但害虫、杂草虫、杂草可产生抗药性可产生抗药性，长期大量使用也会对食品原，长期大量使用也会对食品原料造成污染。料造成污染。高毒类高毒类：甲拌磷（：甲拌磷（3911）、内吸磷（）、内吸磷（1059）、）、氧化乐果、磷化锌、三硫磷、磷化铝、氧化乐果、磷化锌、三硫磷、磷化铝、治螟磷、异丙治螟磷、异丙磷等。磷等。中毒类中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍胺磷、：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍胺磷、杀螟硫磷（杀螟松）、二嗪磷（地亚农）、乙磷

17、磷、杀螟硫磷（杀螟松）、二嗪磷（地亚农）、乙磷磷、皮蝇磷、亚胺硫磷等。皮蝇磷、亚胺硫磷等。低毒类低毒类：马拉硫磷（：马拉硫磷（4049）、敌百虫、毒死蜱、）、敌百虫、毒死蜱、硫菌磷、乙酯甲胺磷、锌硫磷等。硫菌磷、乙酯甲胺磷、锌硫磷等。“甲胺磷甲胺磷、对硫磷对硫磷、甲基对硫磷甲基对硫磷、磷胺磷胺、久效磷久效磷”这这5种农药自种农药自2007年年1月月1日，已全面禁止生产、销售、日，已全面禁止生产、销售、使用。使用。（2）毒理作用）毒理作用 神经毒性神经毒性，磷酰基，磷酰基与酶活性部分结合与酶活性部分结合，形成磷酰，形成磷酰胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶活性，使神经末梢乙酰胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶活

18、性，使神经末梢乙酰胆碱大量积累，中枢神经系统和胆碱能神经过度兴奋，胆碱大量积累，中枢神经系统和胆碱能神经过度兴奋，最后转入抑制衰竭，表现出一系列症状。最后转入抑制衰竭，表现出一系列症状。2、氨基甲酸酯氨基甲酸酯农药农药 （1）化学成分。）化学成分。氨基甲酸酯氨基甲酸酯（carbamate）为氨基甲酸的为氨基甲酸的N-甲基取代酯类，甲基取代酯类，针对有机磷农药缺点研制出来的一类农药。在研究针对有机磷农药缺点研制出来的一类农药。在研究毒毒扁豆碱生物活性与化学结构关系扁豆碱生物活性与化学结构关系的基础上发展起来。的基础上发展起来。氨基甲酸酯农药在水中溶解度低，可溶于多数有氨基甲酸酯农药在水中溶解度低

19、，可溶于多数有机溶剂。常见：甲萘威、仲丁威、杀螟单、克百威、机溶剂。常见：甲萘威、仲丁威、杀螟单、克百威、抗呀威、速灭威、涕灭威、叶蝉散、异丙威、残杀威、抗呀威、速灭威、涕灭威、叶蝉散、异丙威、残杀威、灭多威、丙硫威、丁硫威、唑蚜威、硫双威等。灭多威、丙硫威、丁硫威、唑蚜威、硫双威等。（2）毒性机理。）毒性机理。神经毒性神经毒性类似有机磷毒性，但恢复较快，无迟发类似有机磷毒性，但恢复较快，无迟发性神经毒性。因氨基甲酸酯类农药与胆碱酯酶结合是性神经毒性。因氨基甲酸酯类农药与胆碱酯酶结合是可逆的，可逆的，毒性较有机磷农药低毒性较有机磷农药低。氨基甲酸类农药除氨基甲酸类农药除呋喃丹呋喃丹、涕灭威涕灭

20、威、克百威克百威等毒等毒性较强外，一般具有高效、低毒、低残留等特点。性较强外，一般具有高效、低毒、低残留等特点。用于用于杀虫杀虫、杀菌杀菌和和除草除草。3、有机氯有机氯（organochlorine）农药）农药 （1）化学成分）化学成分 氯化苯及其衍生物氯化苯及其衍生物：滴滴涕、六六六等。：滴滴涕、六六六等。氯化酯环类氯化酯环类：狄氏剂、艾氏剂、异狄氏剂、异：狄氏剂、艾氏剂、异狄氏剂、异艾氏剂、氯丹、七氯、毒杀芬等。艾氏剂、氯丹、七氯、毒杀芬等。滴滴涕滴滴涕、六六六六六六、狄氏剂狄氏剂、艾氏剂艾氏剂已于已于1983年停年停止生产，止生产，1984年禁止使用。年禁止使用。有机氯农药为有机氯农药为

21、最早使用最早使用的化学合成农药，广谱、的化学合成农药，广谱、高效，但不易降解、半衰期长、高残留，高效，但不易降解、半衰期长、高残留，对环境污染对环境污染十分严重十分严重。一般脂溶性，不溶或微溶于水。一般脂溶性，不溶或微溶于水。有机氯农药中有机氯农药中氯化脂环类对哺乳动物毒性较氯化氯化脂环类对哺乳动物毒性较氯化苯类高苯类高，主要损害中枢神经、肝脏、肾脏等，大部分，主要损害中枢神经、肝脏、肾脏等，大部分还可引起慢性中毒。还可引起慢性中毒。4、植物生长调节剂（、植物生长调节剂（plant growth regulators）植物生长调节剂植物生长调节剂指天然的或人工合成的、能在极指天然的或人工合成的

22、、能在极低浓度下影响植物生长和发育过程的一类化学物质。低浓度下影响植物生长和发育过程的一类化学物质。植物生长调节剂毒性研究不多，但有植物生长调节剂毒性研究不多，但有可能引起癌可能引起癌变、肿瘤、神经毒等变、肿瘤、神经毒等。（1）类似生长素药剂类似生长素药剂。作用作用：促进植物生长，插枝生根，防止果实脱落：促进植物生长，插枝生根，防止果实脱落 天然生长素天然生长素：吲哚乙酸、吲哚乙腈：吲哚乙酸、吲哚乙腈、4-氯吲哚乙氯吲哚乙酸等。酸等。人工合成类似物人工合成类似物：吲哚丙酸、吲哚丁酸、：吲哚丙酸、吲哚丁酸、萘乙萘乙酸、萘氧乙酸、二氯苯氧乙酸、酸、萘氧乙酸、二氯苯氧乙酸、4-氯苯氧乙酸钠、氯苯氧乙

23、酸钠、4-碘苯氧乙酸等。碘苯氧乙酸等。（2）合成细胞分裂素合成细胞分裂素 6-苄基腺嘌呤（绿丹）、苄基腺嘌呤（绿丹）、6-糠基腺嘌呤（激动素）糠基腺嘌呤（激动素）等，用于组织培养等，用于组织培养诱导芽的形成诱导芽的形成。（3）乙烯利乙烯利（放出乙烯，促进果实成熟放出乙烯，促进果实成熟），矮），矮状素（使株型矮状，防止倒伏），状素（使株型矮状，防止倒伏），赤霉素赤霉素，青鲜素青鲜素、整形素、整形素、增产灵增产灵、三碘苯甲酸三碘苯甲酸，多效唑多效唑 等。等。5、杀菌剂杀菌剂杀真菌剂（杀真菌剂（fungicides）、杀细菌剂（）、杀细菌剂（bactaicides）（1）有机砷杀菌剂有机砷杀菌剂。多

24、数已被禁用。多数已被禁用。（2）有机锡杀菌剂有机锡杀菌剂。多数已被禁用。多数已被禁用。（3）有机汞杀菌剂有机汞杀菌剂。毒性强，主要损害神经系统。毒性强，主要损害神经系统及肝脏，及肝脏，1971年已全面禁止。年已全面禁止。有机汞进入土壤后分解为无机汞，可保留多年，有机汞进入土壤后分解为无机汞，可保留多年，还可转化为甲基汞被植物再吸收。还可转化为甲基汞被植物再吸收。（4）有机硫杀菌剂有机硫杀菌剂、苯并咪唑类杀菌剂苯并咪唑类杀菌剂、抗生素抗生素类杀菌剂类杀菌剂等。等。6、除草剂除草剂（herbicides）2，4-滴丁酯（苯氧羧酸类）、除草醚（二苯醚类）滴丁酯（苯氧羧酸类）、除草醚（二苯醚类）、乙草

25、胺、敌稗（酰胺类）、氟乐灵、乙草胺、敌稗（酰胺类）、氟乐灵（二硝基苯胺类）（二硝基苯胺类）、西玛津（均三氮苯类）等。、西玛津（均三氮苯类）等。除草剂急性毒性较低，除草剂急性毒性较低，属低毒至中等毒性属低毒至中等毒性，药效，药效时间长。时间长。7、杀虫剂杀虫剂（insecticides）（1）沙蚕毒素沙蚕毒素（nereistoxin）神经毒剂神经毒剂，抑制乙酰胆碱释放。，抑制乙酰胆碱释放。巴丹、杀虫双、多噻烷、杀虫环等，仿生型沙蚕巴丹、杀虫双、多噻烷、杀虫环等，仿生型沙蚕毒素类农药，毒素类农药，毒性较低，植物体内环境中易降解毒性较低，植物体内环境中易降解，取，取代六六六。代六六六。（2）杀螨剂杀

26、螨剂（acaricide）杀虫咪杀虫咪（1993年禁止使用）、双甲咪、三氯杀螨年禁止使用）、双甲咪、三氯杀螨醇（低毒，但残留高）等。醇（低毒，但残留高）等。（3）拟除虫菊酯拟除虫菊酯（pyrethroid）农药农药。模拟天然菊酯的化学结构而合成的有机化合物，模拟天然菊酯的化学结构而合成的有机化合物，不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂。自然条件下不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂。自然条件下降解降解比有机磷农药稍慢比有机磷农药稍慢。主要主要：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯（

27、功夫）等。等。具有广谱、高效、低毒、低残留特点，除用于田具有广谱、高效、低毒、低残留特点，除用于田间外，也常用于家庭卫生，灭虫。间外，也常用于家庭卫生，灭虫。对对水生生物毒性大水生生物毒性大。作用机理：主要作用于作用机理：主要作用于神经系统神经系统，中毒机理目前，中毒机理目前尚未完全清楚。尚未完全清楚。第二节第二节 兽药残留对食品安全的影响兽药残留对食品安全的影响 一、概述一、概述 1、兽药和兽药残留、兽药和兽药残留 用于用于预防、治疗、诊断预防、治疗、诊断畜、禽、水产等动物疾病、畜、禽、水产等动物疾病、有目的地有目的地调节养殖动物的代谢和生理机能调节养殖动物的代谢和生理机能，并规定，并规定作

28、作用、用途、用法、用量用、用途、用法、用量的一类物质称的一类物质称兽药兽药（含饲料药（含饲料药物添加剂）（物添加剂）（veterinary drugs）。兽药残留兽药残留（residues of veterinary drugs）是）是指动物在使用药物后指动物在使用药物后蓄积或储存在细胞、组织和器官蓄积或储存在细胞、组织和器官内内的药物的药物原形原形、代谢产物代谢产物或或药物杂质药物杂质的总和。的总和。保证动物健康；保证动物健康；防止药物残留污染食品。防止药物残留污染食品。两者需要平衡。两者需要平衡。动物源食品中的动物源食品中的兽药兽药和和药物添加剂药物添加剂残留对人类健残留对人类健康已构成威

29、胁。康已构成威胁。休药期休药期（withdrawal time）指畜禽从）指畜禽从停止给停止给药药到允许到允许屠宰屠宰和它们的和它们的产品（乳、蛋）许可上市产品（乳、蛋）许可上市的间隔的间隔时间，又叫停药期。时间，又叫停药期。兽药种类兽药种类：血清、菌苗（疫苗）、诊断液等生物制品。血清、菌苗（疫苗）、诊断液等生物制品。兽用中药材、中成药、化学原料药及制剂。兽用中药材、中成药、化学原料药及制剂。抗生素、化学药品、放射性药品。抗生素、化学药品、放射性药品。兽药作用兽药作用：防治疾病。防治疾病。促进生长。促进生长。改善饲料利用率。改善饲料利用率。提高繁殖性能。提高繁殖性能。2、兽药残留来源、兽药残留

30、来源 （1）违法使用违法使用已禁用、淘汰的药物。如已禁用、淘汰的药物。如-兴奋剂兴奋剂（瘦肉精）、类固醇激素（乙烯雌酚）、镇静剂（氯（瘦肉精）、类固醇激素（乙烯雌酚）、镇静剂（氯丙嗪、利血平）等作饲料添加剂使用。氯霉素、克球丙嗪、利血平）等作饲料添加剂使用。氯霉素、克球酚、孔雀石绿等作防病治病药物用。酚、孔雀石绿等作防病治病药物用。（2）不按规定不按规定执行应有的休药期。执行应有的休药期。（3）用药）用药方法不当方法不当，随意，随意加大用药量加大用药量。（4）滥用新药物滥用新药物。（5）饲料受到兽药污染饲料受到兽药污染。（6）有关部门对兽药残留物的）有关部门对兽药残留物的监督管理不严，检监督管

31、理不严，检测标准不健全测标准不健全。3、兽药残留污染食品途径、兽药残留污染食品途径 疾病防治疾病防治用药；用药；饲料添加剂饲料添加剂用药用药；食品保鲜食品保鲜引入引入；无意中带入无意中带入。二、残留兽药对食品安全的危害二、残留兽药对食品安全的危害 1、抗微生物药物抗微生物药物 （1）抗生素抗生素（antibiotics）。由细菌、真菌、放。由细菌、真菌、放线菌等线菌等微生物经过培养而得到的微生物经过培养而得到的或或化学半合成制造化学半合成制造的的相同或类似的物质相同或类似的物质（表）（表），在低浓度下对细菌、真菌、，在低浓度下对细菌、真菌、立克氏体、病毒、衣原体、支原体等特异性微生物具立克氏体

32、、病毒、衣原体、支原体等特异性微生物具有抑制生长和杀灭作用。有抑制生长和杀灭作用。青霉素类、头孢菌素类、四环素类、氨基糖苷类、青霉素类、头孢菌素类、四环素类、氨基糖苷类、大环内酯类、多肽类、氯霉素类、磺胺类、唊喃类等。大环内酯类、多肽类、氯霉素类、磺胺类、唊喃类等。（2）合成抗菌物质合成抗菌物质。如磺胺类、呋喃类等。如磺胺类、呋喃类等。2、抗寄生虫剂和杀虫剂抗寄生虫剂和杀虫剂 抗寄生虫剂是指能够杀灭或驱除体内、体外寄生抗寄生虫剂是指能够杀灭或驱除体内、体外寄生虫的药物，包括驱虫剂和抗球虫剂等。虫的药物，包括驱虫剂和抗球虫剂等。（1）人工抗球虫剂人工抗球虫剂：如氨丙啉、二甲硫胺、氯羟：如氨丙啉、

33、二甲硫胺、氯羟吡啶（克球酚）、磺胺类等。吡啶（克球酚）、磺胺类等。（2）能够驱虫的抗生素能够驱虫的抗生素：莫能霉素、盐霉素、甲：莫能霉素、盐霉素、甲基盐霉素、马杜霉素、越霉素基盐霉素、马杜霉素、越霉素A、潮霉素、潮霉素B等。等。（3）驱虫剂驱虫剂：苯异咪唑类的噻苯咪唑、康苯咪唑、：苯异咪唑类的噻苯咪唑、康苯咪唑、丙硫苯咪唑、苯硫咪唑、氟苯咪唑、甲苯咪唑、氧苯丙硫苯咪唑、苯硫咪唑、氟苯咪唑、甲苯咪唑、氧苯咪唑、丁苯咪唑、左旋咪唑、吩噻嗪、呱嗪、噻吩嘧咪唑、丁苯咪唑、左旋咪唑、吩噻嗪、呱嗪、噻吩嘧啶、甲噻嘧啶等。啶、甲噻嘧啶等。（4）有些）有些有机磷农药有机磷农药（敌百虫、敌敌畏、驱虫磷（敌百虫、

34、敌敌畏、驱虫磷等）、等）、氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药作驱虫剂。作驱虫剂。3、激素与促生长剂激素与促生长剂 （1）激素主要用来防治疾病，调整繁殖，加快生）激素主要用来防治疾病，调整繁殖，加快生长发育速度。长发育速度。性激素性激素：雌激素、雄激素、孕激素等。：雌激素、雄激素、孕激素等。皮质激素皮质激素：（2）促生长剂促生长剂：通过增强同化代谢、抑制异化代：通过增强同化代谢、抑制异化代谢或氧化代谢、改善饲料利用率或增加瘦肉率等机制谢或氧化代谢、改善饲料利用率或增加瘦肉率等机制发挥促生长效应。发挥促生长效应。残留于动物源性食品中激素主要有以下几类残留于动物源性食品中激素

35、主要有以下几类 内源性激素内源性激素：动物体内天然存的，如孕酮、睾：动物体内天然存的，如孕酮、睾酮、酮、17一雌二醇等。一雌二醇等。人工合成的类固醇化合物人工合成的类固醇化合物：人工合成类似性激：人工合成类似性激素的化合物，如丙酸睾酮、甲基睾酮、苯甲酸雌二醇、素的化合物，如丙酸睾酮、甲基睾酮、苯甲酸雌二醇、醋酸甲烯雌醇等。醋酸甲烯雌醇等。人工合成的非类固醇化合物人工合成的非类固醇化合物：人工合成的具有：人工合成的具有性激素某些特性的化合物，但其化学结构与内源性激性激素某些特性的化合物，但其化学结构与内源性激素不同，如右环十四酮醇、乙烯雌酚、己烯雌酚、己素不同，如右环十四酮醇、乙烯雌酚、己烯雌酚

36、、己烷雌酚等。烷雌酚等。性激素及甲状腺素类促生长激素，对人体健康危性激素及甲状腺素类促生长激素，对人体健康危害最大，另外害最大，另外盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗（-兴奋剂）（兴奋剂）（-受体激受体激动剂）、动剂）、莱克多巴胺莱克多巴胺等危害也大。等危害也大。4、兽药残留的危害、兽药残留的危害 动物动物注射部位注射部位和一些和一些靶器官（肝、肺）靶器官（肝、肺）常含有较常含有较高浓度的残留高浓度的残留 （1）急性中毒急性中毒。如猪肉内脏中含有克仑特罗。如猪肉内脏中含有克仑特罗。（2）过敏反应过敏反应。如青霉素、磺胺类、四环素类、。如青霉素、磺胺类、四环素类、某些氨基糖苷类药物。某些氨基糖苷类药物。轻

37、者皮肤瘙痒、皮炎、荨麻疹，轻者皮肤瘙痒、皮炎、荨麻疹，重者引起急性血重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡管性水肿、休克甚至死亡。（3）“三致三致”作用作用。引起基因突变或染色体畸变。引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的危害。产生而造成对人类的危害。产生“致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变”作作用。用。如氯霉素破坏骨髓造血机能；呋喃唑酮引起出血如氯霉素破坏骨髓造血机能；呋喃唑酮引起出血综合症，可致癌；喹乙醇促进生长但它是一种基因毒综合症，可致癌；喹乙醇促进生长但它是一种基因毒剂，有剂，有“三致三致“作用作用 （4）损害听力、肾脏损害听力、肾脏。如氨基苷类抗生素。如氨基苷类抗生素。（5）造血系

38、统反应造血系统反应。磺胺类药物破坏造血系统，。磺胺类药物破坏造血系统，出现溶血性贫血，白细胞、血小板减少等。出现溶血性贫血，白细胞、血小板减少等。（6）激素样作用激素样作用。性激素及其类似物，如乙烯。性激素及其类似物，如乙烯雌酚，促进生长但引起儿童早熟，男性女性化，潜在雌酚，促进生长但引起儿童早熟，男性女性化，潜在致癌等。致癌等。（7）诱发细菌耐药性诱发细菌耐药性。改变肠道菌群微生态环。改变肠道菌群微生态环境境，抗生素作用。，抗生素作用。（8）引起肠道）引起肠道菌群失调菌群失调。第三节第三节 重金属污染对食品安全的影响重金属污染对食品安全的影响 一、概述一、概述 从从食品污染食品污染和和毒性毒

39、性这一角度将一些轻金属元素、这一角度将一些轻金属元素、过渡元素、非金属元素也包括在内，最引人关注的是过渡元素、非金属元素也包括在内，最引人关注的是“铅、镉、汞、砷铅、镉、汞、砷”等。等。重金属密度重金属密度4.0g/cm；轻金属密度；轻金属密度4.0g/cm 大量必需元素大量必需元素：K、Na、Ca 微量必需元素微量必需元素：Fe、Zn、Cu、Mn、Mo、Cr、Cs、Co 不活泼元素不活泼元素：Ba、Si 有毒元素有毒元素：Hg、Pb、Cd、As、Ni、Cr、Cu、Zn、Al等。等。1、有害金属进入食品途径、有害金属进入食品途径 （1）工业工业“三废三废”排放排放及及农药化肥的使用农药化肥的使

40、用，造成环，造成环境污染，并经动植物摄取形成污染。与一般化肥、农境污染，并经动植物摄取形成污染。与一般化肥、农药不同，与持久性有机污染物相似，被称为药不同，与持久性有机污染物相似，被称为持久性有持久性有毒物毒物。（2）自然环境的高本底自然环境的高本底。有些地区自然条件特殊，。有些地区自然条件特殊，某种或某些有害金属含量高而使动植物体内有害金属某种或某些有害金属含量高而使动植物体内有害金属含量高于其它地区。含量高于其它地区。（3）食品加工过程中进入食品加工过程中进入。如使用机械、管道、。如使用机械、管道、容器、食品添加剂等引入。容器、食品添加剂等引入。2、有害金属毒性作用特点、有害金属毒性作用特

41、点 （1）多以）多以原形金属元素原形金属元素或或金属离子金属离子存在，但有些存在，但有些可能变成毒性更强的化合物。可能变成毒性更强的化合物。（2）多数是）多数是低剂量长期摄入低剂量长期摄入在机体蓄积造成的慢在机体蓄积造成的慢性毒害，但一次大剂量可引起急性中毒。性毒害，但一次大剂量可引起急性中毒。（3）毒性大小与其存在形式有关毒性大小与其存在形式有关，如易溶于水的，如易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫化镉、碳酸镉毒性更氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫化镉、碳酸镉毒性更强，有机汞比无机汞毒性强，甲基汞更强。强，有机汞比无机汞毒性强，甲基汞更强。（4）多数通过）多数通过抑制酶系统抑制酶系统来发挥毒性

42、作用。酶来发挥毒性作用。酶蛋白形成活性的蛋白形成活性的许多功能基团许多功能基团（如巯基、羟基、氨基、（如巯基、羟基、氨基、羧基等）可羧基等）可与重金属发生结合与重金属发生结合，使酶活性降低甚至完，使酶活性降低甚至完全丧失。全丧失。机体中存在一些具有保护作用并能够与重金属结机体中存在一些具有保护作用并能够与重金属结合的含巯基蛋白质，称为合的含巯基蛋白质，称为金属硫蛋白金属硫蛋白。不同重金属与不同重金属与不同的巯基靶酶不同的巯基靶酶结合或结合或作用于同一作用于同一种酶但结合能力和部位不同种酶但结合能力和部位不同，结果产生不同的毒性。，结果产生不同的毒性。（5）膳食成分影响有毒金属的毒性膳食成分影响

43、有毒金属的毒性。食物蛋白。食物蛋白质，特别是质，特别是含巯基的氨基酸含巯基的氨基酸（胱氨酸、蛋氨酸、半胱（胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸）对重金属有抵抗作用。食物中氨酸）对重金属有抵抗作用。食物中锌锌/镉比值大时镉比值大时镉镉毒性低。毒性低。还原性抗坏血酸还原性抗坏血酸可使六价铬还原为三价铬，可使六价铬还原为三价铬，减低铬毒性。减低铬毒性。二、残留重金属对食品安全的危害二、残留重金属对食品安全的危害 1、铅铅（lead，Pb）人体内铅人体内铅90%蓄积于骨骼蓄积于骨骼中，血液中铅含量低于中，血液中铅含量低于10%，但血铅是慢性中毒发作的原因。，但血铅是慢性中毒发作的原因。各脏器中均可检出铅，其中各脏

44、器中均可检出铅，其中肝脏含量最高肝脏含量最高。铅主。铅主要经肾脏、肠道排出，其次汗液、头发也可排出铅。要经肾脏、肠道排出，其次汗液、头发也可排出铅。铅在体内生物半衰期长（铅在体内生物半衰期长（4年），如以骨骼计划年），如以骨骼计划则长达则长达10年。年。铅主要危害铅主要危害神经系统神经系统、造血器官造血器官和和肾脏肾脏，还具有，还具有生殖毒性生殖毒性、致癌性致癌性和和致突变性致突变性。2、汞汞（mercury，Hg）食品中金属汞几乎不吸收，无机汞吸收率也很低，食品中金属汞几乎不吸收，无机汞吸收率也很低，90%以上从粪便排出。以上从粪便排出。有机汞有机汞的消化道吸收率很高，的消化道吸收率很高，但

45、储存以但储存以肝、肾、脑含量最高肝、肾、脑含量最高。甲基汞亲脂性甲基汞亲脂性以及以及与巯基亲和力强与巯基亲和力强，可以通过血，可以通过血脑屏障、胎盘屏障和血鼻屏障，在脑内积蓄，导致脑屏障、胎盘屏障和血鼻屏障，在脑内积蓄，导致脑脑和和神经系统损伤神经系统损伤，并可使胎儿、新生儿发生汞中毒。，并可使胎儿、新生儿发生汞中毒。硒可降低汞毒性硒可降低汞毒性。20世纪世纪50年代，日本甲基汞中毒引起年代，日本甲基汞中毒引起“水俣病水俣病”。3、镉镉（cadmium，Cd）镉吸收进入人体，大多数与低分子硫蛋白结合形镉吸收进入人体，大多数与低分子硫蛋白结合形成成金属硫蛋白金属硫蛋白，主要蓄积在，主要蓄积在肝脏

46、肝脏，其次是，其次是肾脏肾脏，通过，通过粪便、尿液、汗液、头发排出，生物半衰期粪便、尿液、汗液、头发排出，生物半衰期1530年。年。镉对体内镉对体内巯基酶有强抑制作用巯基酶有强抑制作用，镉主要危害，镉主要危害肾脏、肾脏、骨骼和消化系统骨骼和消化系统，尤其损害肾脏近曲小管上皮细胞，尤其损害肾脏近曲小管上皮细胞，产生重吸收功能障碍，出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、产生重吸收功能障碍，出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高钙尿等。高钙尿等。镉为细胞毒素，镉为细胞毒素，破坏体内钙平衡破坏体内钙平衡，引起骨骼剧痛、，引起骨骼剧痛、骨萎缩，称为骨萎缩，称为“骨痛病骨痛病”。镉还有一定的镉还有一定的“三致三致”作用作用

47、，4、砷砷（arsenic，As）非金属元素，但许多理化性质与金属类似，常称非金属元素，但许多理化性质与金属类似，常称为为“类金属类金属”。（1）无机砷无机砷：剧毒的有三氧化二砷（砒霜）、：剧毒的有三氧化二砷（砒霜）、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙等。强毒的有：砷酸铅等砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙等。强毒的有：砷酸铅等 （2）有机砷有机砷：天然存在的一甲基胂、二甲基胂、：天然存在的一甲基胂、二甲基胂、农业制剂的甲基砷酸锌（稻谷青）、甲基砷酸钙（稻农业制剂的甲基砷酸锌（稻谷青）、甲基砷酸钙（稻宁）、甲基砷酸铁胺（田胺）、二甲基二硫代氨基甲宁）、甲基砷酸铁胺（田胺）、二甲基二硫代氨基甲酸胂（福美胂）、新砷凡

48、钠明（酸胂（福美胂）、新砷凡钠明（914）、乙酰亚砷酸酮）、乙酰亚砷酸酮等。等。砷在自然界砷在自然界多以五价多以五价存在，存在，环境污染的砷多以三环境污染的砷多以三价形式价形式出现。出现。藻类藻类、甲壳类甲壳类、双壳贝类双壳贝类、某些鱼某些鱼可富集砷。可富集砷。动物体内砷主要蓄积于动物体内砷主要蓄积于毛发毛发、指（趾）甲指（趾）甲、骨骼骨骼等部位，由粪便、尿液排出。等部位，由粪便、尿液排出。食品中砷：无机砷（食品中砷：无机砷（As3+、As5+）、有机砷（）、有机砷（R-As-X），其），其毒性大小顺序毒性大小顺序：As3+As5+R-As-X。无机砷的无机砷的有机化可解毒有机化可解毒。硒硒对

49、砷有对砷有拮抗作用拮抗作用。砷毒性机理：砷毒性机理：砷与角蛋白的砷与角蛋白的疏基有强亲和力疏基有强亲和力，对含双疏基结，对含双疏基结构的酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、构的酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、-酮戊二酸氧化酶、酮戊二酸氧化酶、ATP酶等）有强抑制作用，使体内酶等）有强抑制作用，使体内代谢出现障碍。代谢出现障碍。砷可砷可导致毛细血管通透性增加导致毛细血管通透性增加，引起多器官病，引起多器官病变。变。砷有砷有致癌作用致癌作用，但潜伏期长，平均，但潜伏期长，平均30年。年。5、氟（、氟（fluorine，F）无机氟无机氟：氟化氢、氟化钙、氟化钠、六氟化氢等。：氟化氢、氟化

50、钙、氟化钠、六氟化氢等。食品中均有微量无机氟，以茶叶中含量最高。食品中均有微量无机氟，以茶叶中含量最高。氟通过胃肠道吸收，氟通过胃肠道吸收，50%沉积于钙化组织（牙齿、沉积于钙化组织（牙齿、骨骼）骨骼），50%随肾脏排出。随肾脏排出。氟双重性：氟双重性：微量预防龋齿微量预防龋齿，人体必需微量元素人体必需微量元素。过量引起氟中毒过量引起氟中毒（氟斑牙、氟骨症）、骨质（氟斑牙、氟骨症）、骨质疏松，易骨折。疏松，易骨折。6、铬（、铬（chromium，Cr）人体必需微量元素人体必需微量元素，过量会引起中毒。，过量会引起中毒。毒性顺序：毒性顺序：Cr6+Cr3+Cr 2+铬缺乏铬缺乏：动脉粥样硬化。：