第五第三节学习.pptx

《第五第三节学习.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第五第三节学习.pptx（25页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第1页/共25页第五章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定第三节 酸度的测定一、酸度的分类二、总酸度的测定三、有效酸度的测定四、挥发酸的测定第2页/共25页一、酸度的分类（the classification of Acidity)第三节 酸度的测定（一）总酸度(Total acidity)指食品中所有酸性成分的总量。也称可滴定酸度，第3页/共25页一、酸度的分类（the classification of Acidity)第三节 酸度的测定（二）有效酸度(Pondushydrogenii)是指被测液中是指被测液中H+的浓度，的浓度，准确地说应是溶液中准确地说应是溶液中H+的的活度活度。所反

2、映的是已离解的。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用那部分酸的浓度，常用pHpH表表示。示。第4页/共25页一、酸度的分类（the classification of Acidity)第三节 酸度的测定（三）挥发酸(Volatile acids)指食品中含低碳链的直指食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是乙酸链脂肪酸，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸。和痕量的甲酸、丁酸。第5页/共25页二、总酸度的测定（Determination of total acidity)滴定法（一）原理(Principle)RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（二）适用范围(Scope)适用于各类色浅的食品中总酸度含

3、量的测定。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第6页/共25页（三）操作方法(Operation method)样品预处理样品预处理过滤过滤 取一定体取一定体积滤液积滤液加酚酞指示剂加酚酞指示剂NaOH标准溶液滴定标准溶液滴定二、总酸度的测定二、总酸度的测定计算结果计算结果加水定容加水定容一般果蔬饮料：直接取样，加水提取。固体样品：粉碎或捣碎机，用水浴加热提取。含CO2的饮料、发酵酒类：须排除CO2后，加水提取。第7页/共25页（四）注意事项及说明1、用用无无CO2蒸馏水蒸馏水 2 2、配制标准氢氧化钠溶液时，必须进行、配制标准氢氧化钠溶液时，必须进行标定标定 3 3、样液颜色深，可、样液颜色深

4、，可加等量蒸馏水加等量蒸馏水或或加吸附剂加吸附剂吸吸附色素后再滴定，也可用附色素后再滴定，也可用电位滴定法电位滴定法。4 4、对于有些食品也可用中和对于有些食品也可用中和100g（ml）样品所）样品所需需0.1mol/L（乳品）或（乳品）或1mol/L（面包）（面包）NaOH的的ml表示，符号为表示，符号为 二、总酸度的测定二、总酸度的测定第8页/共25页一、酸度的分类二、总酸度的测定小结重点第9页/共25页习题1、复习总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念，理解其测定意义。2、简述总酸度的测定原理，如何提高其测定结果的准确度？第10页/共25页第11页/共25页四、有效酸度的测定（一）电位法 1、

5、原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小,与溶液pH有直线关系。E=E-0.0591 pH（25）第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第12页/共25页2、适用范围 适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中蛋类等食品中pH的测定的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定有效酸度的测定有效酸度的测定3、操作方法（1）样品处理（同总酸的测定）（2）样品测定第13页/共25页第14页/共25页4、注意事项（1 1）电极的维护）电极的维护（2 2）酸度计的校准，要求缓冲溶液的）酸度计的校准，要求缓冲溶

6、液的pH要要与样液的与样液的pH接近。接近。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定有效酸度的测定有效酸度的测定第15页/共25页（二）比色法1、试纸法2、标准管比色法 第三节第三节 酸度的测定酸度的测定有效酸度的测定有效酸度的测定第16页/共25页三、挥发酸的测定（一）直接法（水蒸汽蒸馏法）样品经适当处理，加入适量的磷酸，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集，以酚酞作为指示剂，用标准碱液滴定至终点，根据标准碱消耗量计算出样品中挥发酸含量。装置图如下 1、原理第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第17页/共25页第三节第三节 酸度的测定酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第18页/共25页2、适用范围

7、 适用于各类饮料、果蔬及其制品适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制如发酵制品、酒等品、酒等)中总挥发酸含量的测定中总挥发酸含量的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第19页/共25页3、操作方法（1 1）样品处理）样品处理（2 2）样品蒸馏）样品蒸馏（3 3）滴定）滴定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第20页/共25页4、注意事项 蒸汽发生器内的水在蒸馏前须预先煮沸蒸汽发生器内的水在蒸馏前须预先煮沸 滴定前将馏出液加热至滴定前将馏出液加热至60606565第三节第三节 酸度的测定酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第21页/共25页（二）间接

8、法 通过蒸发除去样品中的挥发酸，然后从总酸中减去不挥发酸含量。六、食品中有机酸的分离与定量 （课下自己查资料自学）第三节第三节 酸度的测定酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第22页/共25页小结一、酸度的分类二、酸度测定的意义三、总酸度的测定四、有效酸度的测定五、挥发酸的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第23页/共25页习题第三节第三节 酸度的测定酸度的测定1、食品中的酸度有哪几种表示方法？说明各自的测定方法原理2、对于颜色较深的样品，在测定总酸度时应如何保证测定结果的准确度？3、有一食醋试样欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，试设计一实验方法并写出具体方案。4、在进行总酸度测定时，为什么样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2？如何去除CO2？第24页/共25页感谢您的观看！第25页/共25页