第八章-食品生产、加工过程中的有毒物质.pptx
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1、远古时期远古时期人类从类人猿过渡到人,起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤人类从类人猿过渡到人,起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤(ge)(ge)鱼虫活剥生鱼虫活剥生吞,采集到的果实根茎,也是生吃。过着吞,采集到的果实根茎,也是生吃。过着“茹毛饮血茹毛饮血”和和“生吞活剥生吞活剥”的原的原始生活,而且以游猎为生、栖身洞穴始生活,而且以游猎为生、栖身洞穴第1页/共46页随着社会的向前发展,人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。随着社会的向前发展,人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。人们开始钻木取火人们开始钻木取火火的使用,使人类从此吃熟食火的使用,使人类从此吃熟食工具的使用,生产力提高工
2、具的使用,生产力提高 第2页/共46页石烹石烹为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等,采用石块、石为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等,采用石块、石板作炊具,利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。板作炊具,利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。猎捕经济发达,植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富猎捕经济发达,植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富了。了。使用刮削器、石锯、石斧等,对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加工处使用刮削器、石锯、石斧等,对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理理第3页/共46页陶烹时期陶烹时期经过漫长的石器时代,距
3、今一万多年前,人类的祖先创造了陶制炊具,进入经过漫长的石器时代,距今一万多年前,人类的祖先创造了陶制炊具,进入到陶烹时期到陶烹时期生产力发展,食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史,开始生产力发展,食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史,开始用自己生产的食物来逐步满足生活的需要用自己生产的食物来逐步满足生活的需要尽管烤炙法出现很早,只有水火相济的水煮法问世后,古人才认可尽管烤炙法出现很早,只有水火相济的水煮法问世后,古人才认可“火食之火食之道道”始备。始备。第4页/共46页铁烹时期铁烹时期公园前二百多年,开始创制铁制炊具,进入铁烹时期公园前二百多年,开始创制铁制炊具,进入铁
4、烹时期农业迅速发展,各种食物原料种类繁多农业迅速发展,各种食物原料种类繁多这一时期,由于科技的进步,形成了完善的食物保藏体系:保温降温保藏、脱这一时期,由于科技的进步,形成了完善的食物保藏体系:保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等水保藏、密封保藏、腌渍保藏等第5页/共46页现代食品加工现代食品加工 食物食物食用食用改善感官性状改善感官性状加工目的加工目的破坏抗营养因素破坏抗营养因素提高消化吸收率提高消化吸收率营养素受到破坏和损失营养素受到破坏和损失产生有毒有害物质产生有毒有害物质第6页/共46页非有意加入非有意加入食品中的工业污染物食品生产、加工过程中的残留物食品加工过程中形成的毒素第
5、7页/共46页食品中的工业污染物食品中的工业污染物多环芳烃(多环芳烃(PAHsPAHs)污染)污染p煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进入食物链。其致癌活性随种类不同而不同,苯并比是其中致癌活性较强的一种pFAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定,有人建议,摄入量不可超过10g/人.天第8页/共46页多氯联苯(多氯联苯(PCBPCB)p 稳定的惰性分子有效绝缘体用作液压油、润滑油等 通过对水体的污染进入食物链,其污染具有全球性效应,也有食品加工机械泄露、包装污染的事例。p 虽然无较高毒性(弱致癌性、强致畸性和生殖毒性)、慢性中毒,但能积聚
6、在脂肪组织中ADI为7g/kg体重.天食品中的工业污染物食品中的工业污染物第9页/共46页第10页/共46页北京黄石磋PCBs山洞封存点甘肃天水PCBs山洞封存点第11页/共46页铅,由于其在人体的长期蓄积,造成慢性神经性和血液性中毒 儿童对铅特别敏感 WHO:成人0.05mg/kg体重.周,儿童0.025mg/kg体重.周重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物第12页/共46页A A 大脑皮层兴奋大脑皮层兴奋-抑制平衡失调抑制平衡失调NSNS损害损害B B 抑制巯基酶活性,抑制氧化磷酸化,干扰抑制巯基酶活性,抑制氧化磷酸化,干扰机体正常代谢机体正常代谢C C损害小动脉和毛细
7、血管,导致血管痉挛损害小动脉和毛细血管,导致血管痉挛D D 干扰卟啉代谢,影响血红素合成干扰卟啉代谢,影响血红素合成中毒机理第13页/共46页第14页/共46页早晨打开水龙头放水早晨打开水龙头放水1515分钟分钟:水龙头经长年使用不免锈迹斑斑,而其中的铅也会逐渐析出。专家建议,早上使用自来水前先打开15分钟,放弃前一晚囤积于自来水管道中可能遭到铅污染的自来水,可减少铅通过消化道的摄入 食品中的铅食品中的铅第15页/共46页少吃皮蛋及爆米花少吃皮蛋及爆米花:目前市场上有“无铅皮蛋”出售。其实,这并不保险,“无铅皮蛋”并不是不含铅,只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多,对成人的影响不大,但儿童最好
8、还是少吃或不吃。传统爆米花的过程也因用具含铅可能受污染。另外,罐头食品及罐装饮料也要减少饮用 嘿嘿,你们还是少嘿嘿,你们还是少吃我,不然吃我,不然 食品中的铅食品中的铅第16页/共46页食品中的铅食品中的铅皮蛋:制作过程要加氧化铅;水果:杀虫剂中含铅;由于铅的毒性持久,半衰期长达14年,因此,人体中的铅浓度通常是环境中的5倍。第17页/共46页汞汞,有机汞是人类汞中毒的主要原因,主要影响神经系统和生殖系统,无机汞主要影响肾脏重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物第18页/共46页肾蓄积,与蛋白结合形成抗原肾蓄积,与蛋白结合形成抗原肾脏损害肾脏损害透过血脑屏障透过血脑屏障CNS
9、CNS损害(靶器官)损害(靶器官)伴有植物神经功能紊乱,三大症状:伴有植物神经功能紊乱,三大症状:兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘,影响胎儿发育、致畸透过胎盘,影响胎儿发育、致畸中毒机制第19页/共46页镉,镉,性质稳定,半衰期长,急性中毒为呕吐、腹泻;慢性为肾中毒和骨中毒,并对生殖系统造成伤害重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物第20页/共46页 自1995年起,居住在日本富山市神通川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期,患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛,后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆,晚上睡在床上经常痛得直喊“痛、
10、痛”因此这种病被称为“痛痛病”,又称为“骨痛病”。得了这种病,人的身高缩短,骨骼变形、易折,轻微活动,甚至咳嗽一声,都可能导致骨折。一些人痛不欲生,自杀身亡。经过调查,造成这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水,当地农民长期饮用受到镉污染的河水,并且食用此水灌溉生长的稻米,于是镉便通过食物链进入人体,在体内逐渐积聚,引起镉中毒,造成“骨痛病”。第21页/共46页肾脏可蓄积吸收量的1/3,是镉中毒的靶器官。慢性镉中毒对人体生育能力也有所影响,它会严重损伤Y因子,使出生的婴儿多为女性 镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合,能使许多酶系统受到抑制,从而影响肝、肾器官中酶系统的正
11、常功能 第22页/共46页p含氯固体垃圾的焚烧处理是二恶英污染的主要来源 p人体接触的二恶英90%以上是通过膳食接触的,尤其是动物性食品p难以代谢,是人类可能致癌物,属非遗传毒性物质食品中的工业污染物食品中的工业污染物二恶英二恶英第23页/共46页 p20082008年末,爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二恶英含量超出年末,爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二恶英含量超出安全指标的安全指标的200200倍,并追查到污染起因来自污染的饲料。倍,并追查到污染起因来自污染的饲料。p20072007年年7 7月,作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的月,作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的一种食品
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- 第八 食品 生产 加工 过程 中的 有毒 物质
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