红葡萄酒酿造传统工艺分析.pptx

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1、红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。第1页/共54页红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。

2、每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。第2页/共54页工艺流程图葡萄的成熟与采收红葡萄的破碎加工红葡萄酒的主发酵(无氧条件下)红葡萄酒的后发酵(苹果酸乳酸过程)红葡萄原酒的贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔协)红葡萄酒的澄清与过滤红葡萄酒的稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀)红葡萄酒的装瓶与包装第3页

3、/共54页第4页/共54页一、主要的酿酒葡萄品种 葡萄的栽培历史十分悠久，品种也很多，大致可分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大类。按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群三个种群。每一种葡萄的内在特性，对于葡萄酒的质量具有某种决定性的意义。可以说任何葡萄都可以酿酒，但不是任何葡萄都可以酿出好酒来。这里给出几种适合酿造红葡萄酒的品种：（一）赤霞珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台。所酿制的红葡萄酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰实，典型的生草、青椒香气，回味长，是国际上重要的酿造干红葡萄酒的名贵品种之一。（二）蛇龙珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台，近几年河北昌

4、黎等地也有种植。是赤霞珠的姊妹系，所酿制的干红葡萄酒香气浓郁，酒体壮实、丰满，充满活力。（三）其他品种。美乐、佳美、西拉、蓝法兰西和佳丽酿等葡萄品种也适合酿制红葡萄酒。第5页/共54页以下几个是适合酿制干白葡萄酒的品种：（一）贵人香。又名意斯林，欧亚种，原产法国南部，1892年由西欧引入山东烟台，目前在山东半岛和黄河故道地区栽培较多。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，酒香醇厚，回味绵长，是酿造干白葡萄酒的名贵品种之一。（二）霞多丽。又名莎当尼，欧亚种，原产法国，1980年由法国引入，目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地都有栽培。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，柔和爽口，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。（三

5、）其他品种。雷司令、长相思等也是酿制干白葡萄酒的著名品种。第6页/共54页 二、葡萄的成熟与采收葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经过幼果期、转色期、成熟期、过成熟期。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。成熟系数指葡萄的糖酸比。MS/A一般要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20.应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。第7页/共54页 二、葡萄的成熟与采收葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经过幼果期、转色期、成熟期、过成熟期。对于大量生产的

6、葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A第8页/共54页二、葡萄的成熟与采收二、葡萄的成熟与采收在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的

7、能力和条件，确定葡萄的采收期。第9页/共54页成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工以保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留2030的整理葡萄；也有破碎时不除梗，是葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。第10页/共54页 机器破皮去梗 手工破皮去梗第11页/共54页通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动

8、的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里第12页/共54页葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备合适的葡萄破碎机。进行葡萄破碎时，同时按葡萄重量加入50ppm-60ppm的SO2,可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2要均均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。第13页/共54页 四.红葡萄酒的主发酵这一过程是在无氧条件下，通

9、过酵母菌对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精发酵。主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。第14页/共54页红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有使用防腐处理过的碳钢管或水泥池。传统生产方法，红葡萄酒发酵在橡木桶内进行。发酵容器的大小,根据企业的生产规模来决定,小的容器是几顿或几十吨,大型的每个几十吨或一百多吨.按工艺要求,红葡萄酒的发酵温度应控制在20度到30度,发酵温度不应超过30度.因为红葡萄发酵过程中会产生大量热量,必须有降温条件,才能把第15页/共54页温度控制在工艺要求范围内.红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵送

10、到发酵容器中.装入发酵罐容积的80%,并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐，并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可以用橡木素代替优质丹宁。控制好温度，经过57天，期间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮时间长。释入酒中的液体的部分导引到其他酒槽，此部分成为初酒。第16页/共54页按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，有选择地加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效地保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的

11、口味，增加结构感。下面介绍一下主发酵过程中使用的最主要设备：发酵罐第17页/共54页现代工艺中红葡萄酒普遍采用不锈钢发酵罐。这样既可节省成本，便于大量生产；同时有利于企业化管理控制。第18页/共54页酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，现代发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。第19页/共54页附加装置.搅拌机（多级或无级变速）.无菌呼吸气孔（或无菌正压器）.进、出料口

12、.无菌采样口.人孔 .冷、热水进、出口.温度计 .CIP清洗喷淋头发酵罐的维护和保养一、精密过滤器，一般使用期限为一年。如果过滤阻力太大或失去过滤能力致影响正常生产，则需清洗或更换（建议直接更换，不作清洗，因第20页/共54页清洗操作后不能可靠保证过滤器的性能）。二、清洗发酵罐时，请用软毛刷进行刷洗，不要用硬器刮擦，以免损伤发酵罐表面。三、配套仪表应每年校验一次，以确保正常使用。四、电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接与水、汽接触，防止受潮。五、设备停止使用时，应及时清洗干净，排尽发酵罐及各管道中的余水；松开发酵罐罐盖及手孔螺丝，防止密封圈产生永久变形。六、操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(

13、第21页/共54页一年一次)刷油漆，防止锈蚀。七、经常检查减速器油位，如润滑油不够，需及时增加。八、定期更换减速器润滑油，以延长其使用寿命。九、如果发酵罐暂时不用，则需对发酵罐进行空消，并排尽罐内及各管道内的余水。第22页/共54页 五.红葡萄酒的后发酵此过程也叫苹果酸乳酸过程。在乳酸细菌的作用下，使苹果酸分解成乳酸和CO2的过程，可使原酒果香醇厚，口感柔和。第23页/共54页主发酵完成后，酵母菌已经把糖发酵成酒精，此时立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐贮存。分离后的皮渣立即压榨，对压榨值单独存放。在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主

14、发酵完成后的葡萄原酒中。苹果酸口味比较尖酸。后发酵过程，就是把苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。经过这一过程的葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔合第24页/共54页才称得上名副其实的红葡萄酒。现代红葡萄酒苹果酸乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸菌的方法，人为地控制发酵过程。首先选择那些适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可直接接种到葡萄酒中。此过程需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60ppm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理;保持贮藏温度在20度到25度，在上述条件下，经过30天第25页/共54页左右，就完成了

15、苹果酸乳酸发酵。此时检测红葡萄酒中不存在苹果酸了，说明发酵过程已结束，应立即往红原酒中加入5080ppm的SO2，控制乳酸菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉，否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油，糖等，引发酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病等，此时的乳酸菌变成有害菌。第26页/共54页六.红葡萄原酒的贮藏和陈酿每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味生涩，需要经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，才能达到最佳饮用质量。第27页/共54页红葡萄原酒发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。其作用：（1）可以杀死乳酸细菌，抑制酵母菌活动，有利于红原酒的沉淀和澄清；（2）SO2

16、能防止红原酒的氧化，使之进入安全的贮藏陈酿期。贮藏陈酿的时间贮藏陈酿的时间：根据酿酒葡萄品种的不同和市场消费者对红葡萄酒的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间。第28页/共54页贮藏陈酿容器贮藏陈酿容器：红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致分成两类。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈钢容器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池等；另一类贮酒容器，其有效成分要渗溶到红葡萄酒中，影响红葡萄酒的风味和口味。如橡木桶贮藏葡萄酒，其芳香成分和丹宁物质浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的风味。使用第一种容器更方便，价格低廉；但要酿造高质量的葡萄酒，高档次的陈酿葡萄酒，必须经过橡木桶或长

17、或短时间的贮藏。第29页/共54页第30页/共54页第31页/共54页 刚装瓶或出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽的。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，普遍会出现沉淀或混浊现象，应该尽量避免这种情况。第32页/共54页新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清自然澄清和人工人工澄清澄清两种方法。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程自然澄清过程。第33页/共54页红葡萄酒由于工艺原

18、因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法人工澄清方法：一，下胶下胶。向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定。二，过滤过滤。现代葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有：硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机。三，离心离心。离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。第34页/共54页过滤进行三次过滤进行三次：第一次第一次过滤在配酒下胶澄清后用硅硅藻土过滤机藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒

19、。第二次第二次过滤在冷处理后在低温下用板板框过滤机机框过滤机机过滤。第三次第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜膜除菌过滤除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。第35页/共54页第36页/共54页第37页/共54页第38页/共54页第39页/共54页第40页/共54页第41页/共54页八八 .红葡萄酒的稳定性处理红葡萄酒的稳定性处理澄清的红葡萄酒装瓶后，经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀。需要经过合理的工艺处理，使其在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。红葡萄酒混浊的原因，可归为三种:1.微生物沉淀 2.氧化性混浊 3.化学性混浊。第42页/共54页通常采取以下通常采取以下3种工艺措施：种工艺

20、措施：1.葡萄酒的热处理。对大量要处理的散装葡萄酒通过薄葡萄酒的热处理。对大量要处理的散装葡萄酒通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，能达到板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，能达到热稳定的目的。热稳定的目的。第43页/共54页板式热交换器是由一组波纹金属板组成，板上的孔供传板式热交换器是由一组波纹金属板组成，板上的孔供传热的两种液体通过。金属板片安装在一个侧面有固定板热的两种液体通过。金属板片安装在一个侧面有固定板和活动压紧板的框架内，板片上装有密封垫片，将流体和活动压紧板的框架内，板片上装有密封垫片，将流体通道密封，并引导流体交替地流至各自的通道内。通道密封，并引导流体交替

21、地流至各自的通道内。第44页/共54页2.葡萄酒冷处理。一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。第45页/共54页速冷机根据处理量的大小采用单级、双级及三级制冷逐级降温的工作原理。双级制冷原理图双级制冷原理图 第46页/共54页3.其他方法。阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清的葡萄酒的胶体混浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200250mg/L。在装瓶过滤前加入；偏石酸溶于葡萄酒里，由于本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定时间延长葡萄酒的稳定期。第47页/共54页葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工

22、序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终一什么样的形式和什么样的质量，进入市场与消费者见面。装瓶前，要检验酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标合格，才能进入装瓶过程。为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装完。第48页/共54页 九.红葡萄酒的装瓶与包装盛装红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多凭，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理才能使用第49页/共54页九九 .红葡萄酒的装瓶与包装红葡萄酒的装瓶与包装装瓶前要检验酒的质量。经过理化分析，微生物检验

23、和感官品尝，各项指标合格，才能进入装瓶过程。（装瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc，加入Vc后的红葡萄酒必须当天装完）第50页/共54页葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长酒的保存期限。对葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行装潢，使其对消费者更有吸引力。主要包括加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。第51页/共54页第52页/共54页第53页/共54页感谢您的观看。感谢您的观看。第54页/共54页