烹饪化学糖类.pptx

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1、学习目标1.了解糖类的概念、分类。2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。第1页/共68页第六章 糖类第一节 糖类概述第二节 单糖和双糖第三节 多糖及其在烹饪中应用第2页/共68页第一节 糖类概述粮食及块根、块茎粮食及块根、块茎淀粉淀粉绿色植物皮、杆绿色植物皮、杆纤维素纤维素动物动物糖元糖元食用菌食用菌多糖（香菇多糖、茯苓多糖、灵芝多糖）多糖（香菇多糖、茯苓多糖、灵芝多糖）昆虫、蟹、虾昆虫、蟹、虾外骨骼糖（几丁质）外骨骼糖（几丁质）核酸、蛋白质核酸

2、、蛋白质核糖、核糖、细菌、酵母细菌、酵母细胞壁糖细胞壁糖结缔组织结缔组织肝素、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肝素、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素肤素一、糖类的存在与功能（一）糖类的存在第3页/共68页糖类是生物界最重要的有机化合物之一，广泛分布于动物、植物、微生物中。糖类是地球上最丰富的生物分子，每年全球植物和藻类光合作用可转换1000亿吨CO2和H2O成为纤维素和其他植物产物。第4页/共68页（二）糖类的功能1.供能物质。淀粉、糖原是储存能量的形式。在人类膳食中，来自糖类的能量占60%70%。2.作为蛋白质、核酸、脂类等生物合成的碳源。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。3.细胞的骨架。4

3、.糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。第5页/共68页二、糖类的概念与分类（一）糖类的概念 糖类多羟基（2个或以上）的醛类或酮类的化合物，在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，化学式符合Cn(H2O)m的通式，故又称之为碳水化合物。例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6，可表示为C6(H2O)6；蔗糖的分子式为C12H22O11，可表示为C12(H2O)11等。有的虽不符合Cn(H2O)m的通式，例如：鼠李糖C5H12O5，脱氧核C5H10O4，它们仍属于糖类。有的虽符合Cn(H2O)m的通式，例如：甲酸CH2O、乙酸C2(

4、H2O)2、乳酸C3(H3O)3等，但它们却不是糖类。第6页/共68页（二）糖类的分类根据结构单元数目糖类可分糖类单糖低聚糖多糖结合糖、糖的衍生物第7页/共68页1.单糖（monosaccharide）不能被水解成更小分子的糖。按碳原子数分为：丙糖（甘油醛）丁糖（赤藓糖）戊糖（木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等）己糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）按所含的是醛基还是酮基分为：醛糖，如：葡萄糖为己醛糖 酮糖，如：果糖为己酮糖。第8页/共68页单糖结构 开链式结构 环状结构 D-型葡萄糖 L-型葡萄糖 返回第9页/共68页2.低聚糖（oligosaccharide）低聚糖又称寡糖，系由210个单糖分子通过

5、糖苷键形成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。根据聚合度可分为：双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、四糖（麦芽丁糖）其中以双糖的分布和应用最为广泛 第10页/共68页双糖指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物。失水的方式有两种：（1）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分子单糖的半缩醛的羟基失水，如蔗糖，称为非还原糖。（2）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分子单糖的醇羟基失水，如麦芽糖、乳糖，称为还原糖。返回第11页/共68页3.多糖（polysaccharide）多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。

6、多糖均一性多糖不均一性多糖 由一种单糖分子缩合而成的多糖。如：淀粉、糖原、纤维素、几丁质、菊糖、琼脂。由不同的单糖分子缩合而成的多糖，又称为糖胺聚糖。糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要组分，如：透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素、硫酸用层酸、肝素。返回第12页/共68页4.结合糖（glycoconjugate）结合糖又称复合糖，糖缀合物。指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。5.糖的衍生物（sugar derivatives）包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。第13页/共68页第二节 单糖和双糖一、物理性质溶解性甜度黏度熔点结晶性吸湿性和保湿性渗透压继续

7、第14页/共68页（一）溶解性名名 称称20304050浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/100g水）水）浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/100g水）水）浓度浓度（%）溶解度（溶解度（g/100g水）水）浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/100g水）水）果糖果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.63665.58蔗糖蔗糖66.06199.468.18214.370.01233.472.04257.6葡萄糖葡萄糖46.7187.6754.64120.4661.89162.3870.91243.76糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大。糖的溶解度可以指导我们正确的选择

8、不同糖的加入比例、加入时的温度以及贮藏温度条件等。返回第15页/共68页（二）甜度 糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。名称名称蔗糖蔗糖转化糖转化糖果糖果糖木糖醇木糖醇葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖相对甜度相对甜度1001001301301001001501501001007070606060602727 甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，规定以5%或10%的蔗糖溶液在20时的甜度为100，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度，如下表：返回第16页/共68页（三）黏度在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。葡萄糖溶液

9、的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。返回根据糖类物质的黏度不同，在食品生产中应注意选用不同的糖类来调节食品的粘稠度和可口性。第17页/共68页（四）熔点熔点是固体由固态熔化为液态的温度。返回糖类糖类蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖果糖果糖熔点熔点 1851851861861461461021021031039595 晶体糖加热到其熔点就会由固体变为液体，同时伴随着褐变现象的产生。如麦芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖为食品着色。第18页/共68页（五）结晶性蔗糖极易结晶，且晶体很大；葡萄糖液易结晶，但晶体细小；转化糖较果糖更难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物

10、，自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬糖生产中添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。返回第19页/共68页（六）吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。果糖吸水性最强，吸水后变成粘稠的糖浆，在蛋糕、糕点等制品的制作中，用蜂蜜（果糖）比用其他糖制成的口感好，制品更加软嫩，保持湿度时间更长。返回第20页/共68页（七）渗透压溶液的渗透压越大，食品的保存性就越高。50%蔗糖可以抑制酵母的生长；65%可抑制细菌的生长；80%可抑制霉菌的生长。返回第21页/共68页二

11、、化学性质复合反应氧化反应水解反应还原反应酯化作用成苷反应焦糖化反应羰氨反应发酵反应继续第22页/共68页（一）复合反应烯酸在较高温度下会使单糖发生复合反应而生成低聚糖。糖的浓度越高，复合的程度也越大。葡萄糖浓度葡萄糖浓度306090复合率复合率%18.9 40.49 71.9在工业上用酸法水解淀粉生产葡萄糖的同时，会有5%的异麦芽糖和龙胆二糖生成，影响葡萄糖产率和品质。返回第23页/共68页（二）氧化反应 糖中的醛基、酮基和羟基在不同的氧化剂作用下，可生成不同的酸。情况如下：1.在弱氧化剂作用下，醛基被氧化成羧基，生成葡萄糖酸。第24页/共68页2.在较强氧化剂（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇

12、基同时被氧化成羧基，生成葡萄糖二酸。第25页/共68页3.在生物体内，在专一性酶的作用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖醛酸。CHO(CHOH)4 CH2OH 酶O CHO(CHOH)4 COOH 葡萄糖醛酸返回第26页/共68页（三）水解反应低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。分子旋光性随之改变。如：1分子右旋蔗糖在盐酸作用下水解成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，黏度下降,把这种水解后旋光发生改变的糖叫做转化糖。生物细胞中的转化酶也可以使蔗糖转化成果糖和葡萄糖。如：蜂蜜。现用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分转化成果糖，形成果葡糖浆，即人造蜂蜜，应用于糕点制作以及发酵甜酒、黄酒生产中.

13、返回第27页/共68页（四）还原反应葡萄糖C1上的-CHO可被还原为-OH而成糖醇山梨醇。而果糖除了可还原为山梨醇外，还生成其它异构物。返回第28页/共68页（五）酯化作用糖分子中的羟基能与磷酸、硫酸、乙酸酐等脱水生成酯。返回第29页/共68页（六）成苷反应单糖环状结构中的半缩醛羟基比其他羟基活泼，可与其他分子的-OH（或活性H原子）反应，缩去一分子水而成糖苷（又称甙或配糖体。糖苷是无色无味的晶体，味苦。在食品原料中分布很广，如：石耳、桑叶、罗汉果、芥子等。烹饪中，白芥子、黑芥子中的糖苷发生水解时，则会产生芥子油，具有强烈的芳香味，用于增香。返回第30页/共68页（七）焦糖化反应当晶体糖被加热

14、到其熔点以上时，会由固体变为液体，并且产生褐变现象，这种作用叫做焦糖化作用，产生特殊的焦香味，甜味基本消失。糖色已成为食品的一种安全的着色剂、增香剂：焙烤食品、油炸、煎炒食品的着色；红烧鱼、红烧肉等菜肴的上色；可乐等饮料中的着色和增香。返回第31页/共68页（八）羰氨反应单糖或者还原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质，类黑精或拟黑素，称作羰氨反应。是1912年法国化学家L.C.Maillard提出的，因此又叫美拉德反应。羰氨反应的发生是由于加热和长期储存。有利：可以赋予焙烤食品较好的色、香、味；烤肉的酱红色、酱、酱油的棕黑色都与羰氨反应

15、有关。有害：板栗、鱿鱼等储藏过程中，羰氨反应影响品质。返回第32页/共68页（九）发酵反应葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母菌利用；而麦芽糖、蔗糖、乳糖等低聚糖应先被水解后才可进行发酵。面团发酵：酵母菌酒精发酵、乳酸发酵；酸乳饮料、泡菜和腌菜发酵：乳酸发酵。返回第33页/共68页三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用葡萄糖蔗糖麦芽糖乳糖第34页/共68页（一）葡萄糖化学式C6H12O6，分子量为180；结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO；直链形式有如下两种构型：L-葡萄糖1.葡萄糖的结构D-葡萄糖第35页/共68页直链式葡萄糖中的羟基仍能表现出醇的性质，和分子内部的醛基在水溶液中进

16、行半缩醛反应，羟基上的氢原子加到醛基氧原子上去，生成环状化合物。半缩醛的过程为：第36页/共68页D-葡萄糖分子内的半缩醛过程为：-D-葡萄糖 D-葡萄糖 -D-葡萄糖 半缩醛羟基在右侧，为式;半缩醛羟基在左侧，为式。第37页/共68页 1926年Haworth用透视式表达葡萄糖的环状结构，称为Haworth式或透视式。半缩醛羟基在环平面下方的为式，半缩醛羟基在环平面上方的为式。第38页/共68页形成的环状结构为六元环的称为：吡喃环，如葡萄糖；形成的环状结构为五元环的称为：呋喃环，典型的为果糖。-D-呋喃果糖-D-呋喃果糖第39页/共68页2.葡萄糖的主要性质葡萄糖是己醛糖，白色晶体，易溶于水

17、，难溶于酒精，味甜，熔点146。葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有多元醇和醛的性质。具有还原性，能被氧化成葡萄糖酸，在生物体内发生氧化反应，发出热量；能与酸发生酯化反应。第40页/共68页3.葡萄糖在烹饪中的应用葡萄糖的甜味适中，清爽可口，用于饮料、糖果的甜味剂；发酵面团中添加，提高酵母菌发酵速度；易发生焦糖化反应，增色、增香；易发生羰氨反应，产生褐色，赋予食品诱人的糖色。第41页/共68页（二）蔗糖蔗糖是食物中存在的主要双糖，是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内。根据纯度的高低可分为三种；白糖、砂糖和片糖。第42页/共68页1.蔗糖的结构 蔗糖是一种典型的非还原性糖。由一分子葡萄糖和一分子

18、果糖彼此以半缩醛(酮)羟基相互缩合而成的，分子式为：C12H22O11，分子量为：342.3。第43页/共68页2.蔗糖的主要性质蔗糖一种无色透明的单斜晶型的结晶体；易溶于水，较难溶于乙醇；相对密度为1.588，纯净蔗糖的熔点为：185186，商品蔗糖的熔点为：160186,加热至200时即脱水形成焦糖。甜味仅次于果糖;易在稀酸或酶的作用下分解形成转化糖。第44页/共68页3.蔗糖在烹饪中的应用（1）糖芡（2）结晶与挂霜（3）拔丝（4）糖色第45页/共68页（三）麦芽糖麦芽糖也是一种重要的双糖;存在于发芽的的谷物种子,特别是发芽的大麦芽中有-淀粉酶，水解淀粉而得到麦芽糖和糊精的混合物;纯正的麦

19、芽糖也称饴糖，是植物淀粉和动物糖原的组成部分。第46页/共68页1.麦芽糖的结构麦芽糖是由两分子D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的双糖。麦芽糖的化学式是：C12H22O11。其哈沃斯结构式如下:-麦芽糖 -麦芽糖第47页/共68页2.麦芽糖的主要性质白色晶体，粗制品呈稠厚糖浆状，易溶于水，微溶于乙醇，熔点为102;甜味仅约为蔗糖的一半，是低甜度的淀粉糖;是一种典型的还原性糖。具有成苷反应;氧化还原性，可被氧化成麦芽糖酸；在稀酸加热或-葡萄糖苷酶作用下可水解成2分子的葡葡糖；麦芽糖对热的稳定性较好，但被加热到95左右，便开始分解生成葡萄糖。第48页/共68页3.蔗糖在烹饪中的应用对热稳定、增

20、色、增亮、保脆 浅黄色 红黄色 酱红色 焦黑色 麦芽糖是常用的食品上色糖浆发酵作用“北京烤鸭”第49页/共68页（四）乳糖在哺乳动物乳汁中的主要糖分就是乳糖，它亦是一种双糖。牛乳中的乳糖含量约为4.8；人奶中的乳糖约为57。乳糖的存在可以促进婴儿肠道中双歧杆菌的生长。第50页/共68页1.乳糖的结构乳糖是1分子半乳糖和1分子葡萄糖以-1,6-糖苷键缩合而成双糖。乳糖的化学式是：C12H22O11。哈沃斯结构式如下：-D-半乳糖基 -D-葡萄糖基第51页/共68页2.乳糖的主要性质乳糖为白色结晶，或粉末，无臭；水溶性较其他双糖较小，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶；相对甜度不足蔗糖的40；乳糖具有较强的

21、吸附性，能吸附气体和有色物质。乳糖分子中保留了葡萄糖的半缩醛羟基，所以乳糖也是还原性二糖。第52页/共68页3.乳糖在烹饪中的应用乳糖在加热的条件下，易由白色变为金黄色。“炒鲜奶”、“奶油炸牛排”乳香浓郁、色泽诱人制作面包时加入乳糖，烘烤中，发生羰氨反应，面包皮呈金黄色。能被乳酸菌进行乳酸发酵产生乳酸。酸奶用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶、炼乳等。第53页/共68页第三节 多糖及其在烹饪中应用一、淀粉（一）淀粉的组成和结构 1.组成、形态和大小 淀粉是是植物经过光合作用合成葡萄糖并转化成的一种多糖，它是以颗粒状形式广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。来源来源马铃薯马铃薯甘薯甘薯玉米玉米小麦小

22、麦大米大米木薯木薯粒形粒形卵形卵形多角形多角形多角形多角形球形球形多角形多角形多角形多角形粒径粒径（nmnm）50501818161620204 41717第54页/共68页2.直链淀粉由-D-吡喃葡萄糖缩合通过-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物。无分支，呈螺旋型，每圈6个葡萄糖残基。直链淀粉大约由300400个葡萄糖分子缩合而成，相对分子量约为60000；直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊状。第55页/共68页3.支链淀粉支链淀粉具有主链和支链的结构。主链是由葡萄糖分子以-1,4-糖苷键相连而成，在主链上每隔20个葡萄糖单位，还有一个以-1,6-糖苷键相连的支链。支链淀粉的相对分子量高达50

23、万100万。第56页/共68页（二）淀粉的重要性质及在烹饪中的应用1.溶解性 直链淀粉和支链淀粉均不溶于冷水，但直链淀粉在热水能溶解形成溶胶，遇冷后则形成硬性凝胶。制成包装薄膜用于糖果及冰糖葫芦的包装 第57页/共68页2.水解反应淀粉在加热或者与无机酸共热，或者在淀粉酶的作用下，都会发生水解反应。淀粉的不完全水解产物是：糊精、麦芽糖，完全水解产物是：葡萄糖。它们的混合物，称为淀粉糖浆。第58页/共68页3.呈色反应 淀粉与碘能起呈色反应。直链淀粉中加碘呈蓝色，淀粉浓度越高，颜色则越接近紫色甚至黑色；支链淀粉遇碘则显紫红色。淀粉水解过程中，水解物遇碘的颜色呈如下变化：第59页/共68页4.淀粉

24、糊化糊化淀粉：淀粉在冷水中不溶，但当水温加热到一定程度时，淀粉在水中溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。糊化温度：淀粉发生糊化时的温度叫做糊化温度。糊化的阶段：淀粉糊化作用的过程主要经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。第60页/共68页（4）糊化的应用上浆或挂糊：宫保鸡丁、炒鱼片勾芡：麻婆豆腐、糖醋排骨、烧鱼块、汤羹产糖：独一处烧麦、烫面蒸饺、锅贴、春饼 第61页/共68页5.淀粉老化原理：糊化后的淀粉低温条件下放置，发生渗水、变硬、体积缩小的现象，称为淀粉的老化。行业上叫“返生”。面包、馒头影响因素 ：淀粉的种类、温度、pH值、含水量、蔗糖含量等。应用：粉丝、粉

25、皮和虾片 “山东烟台的龙口粉丝”第62页/共68页二、多聚糖及其衍生物植物多糖中纤维素、果胶等也是重要的多糖，它们也是单糖分子通过糖苷键连接了天然高分子化合物。不溶于水、无甜味，有一定的保健功能，在烹饪中也有一定的作用，如造型。第63页/共68页（一）纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，是光合作用的产物，是支撑植物组织的骨架和基础；纤维素是由D-葡萄糖通过-1,4-糖苷键连接而成的，没有支链结构大分子多糖，分子量约5万250万；纤维素具有较好的吸水膨胀性质；促进肠胃蠕动，膳食纤维。第64页/共68页（二）果胶物质果胶是植物细胞壁的主要成分，一种典型的植物多糖，主要存在与果蔬的软组织中，与纤维素

26、和半纤维素一起构成了植物的支架。果胶物质是一种高分子聚合物，相对分子量高达5万30万，是由-半乳糖醛酸以-1,4-苷键形成的长链。在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。第65页/共68页（三）琼脂琼脂，学名琼胶，又名洋菜，是从石花菜属以及海藻中提取的多糖体，是一种无定型的胶质，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。琼脂是由9分子的D-半乳糖和1分子的L-半乳糖缩合而成的。琼脂可以形成胶凝，在烹饪中可以作为稳定剂、胶凝剂和增稠剂。水果饮料、红豆羹、水晶皮冻、口晶舌掌、工艺拼盘第66页/共68页思考题：1.什么叫糖类？糖类包括哪些种类？2.单糖和双糖有哪些重要的理化性质？3.什么叫羰氨反应？在烹饪中有什么作用？4.蔗糖有哪些理化性质用于烹饪中？5.直连淀粉和支链淀粉在结构性质上有何不同？6.什么叫淀粉的糊化和老化？淀粉的糊化在烹饪中有哪些应用？7.果胶、琼脂在烹饪中有什么应用？试各举两例。第67页/共68页感谢您的观看！第68页/共68页