营养师考试真题及答案7章.doc

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1、 营养师考试真题精选及答案7章养分师考试真题精选及答案7章 第1章简述胰液的主要成分和作用。答案：解析：胰液是由胰腺的外分泌局部泌，pH值为7884，日分泌量为12L。胰液由无机物和有机物组成。胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种养分物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用包括：(1)碳酸氢盐：中和进人十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动供应最相宜的pH环境(pH78)。(2)胰淀粉酶：水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，对生熟淀粉都能水解，效率高、速度快。(3)胰脂肪酶：消化脂肪的主要消化酶，可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油

2、一酯和甘油。必需在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用，胆盐抑制其活性。(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性，只有当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质，二者共同作用时，可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。蛋白质-能量养分不良的治疗原则包括（）。A.订正并发症B.改良喂养方法C.调整饮食D.消退病因答案：A,B,C,D解析：除以上选项内容外，还包括合理安排生活制度。维生素A缺乏病是以眼、皮肤转变的全身性疾病。（）答案：对解析：维生素A缺乏病是世界卫生组织确

3、认的世界四大养分缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤转变为主的全身性疾病。老年人的膳食指南包括（）。A.饮食多样化B.主食中包括肯定量的粗粮、杂粮C.l吃大豆及其制品D.每天饮用牛奶或食用奶制品E.多吃蔬菜水果答案：A,B,C,D,E解析：老年人的膳食指南包括：饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。每日膳食需要量都在100mg以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。（）答案：错解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。养分师考试真题精选及

4、答案7章 第2章我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和打算的B.假如有重要的事情，就事先打算一下C.只是有个也许的安排，很少能够按打算执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排答案：A解析：从业人员应当合理安排好个人的业余生活，事先应当进展合理的打算与安排，充分利用好业余时间。食品中所含热能和养分素能满意人体需要的程度被称为（）。A.食品的养分素密度B.食品的养分价值C.食品的热能密度D.食品养分质量指数答案：B解析：养分价值是指各种食物所含养分素的种类和数量能满意人体养分需要的程度。养分价值有凹凸之分。日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A.比商定时间早到一会儿B.按商定时间，准

5、时到达C.从来没留意过到达的时间D.总是到达时间与商定时间差不了几分钟答案：A解析：日常生活中，应当遵守时间，时间就是生命，不能铺张时间，既然和朋友、同学约会，最好比商定时间早到一会儿，不能迟到。孕中期的膳食要点包括（）。A.补充充分的能量B.增加钙的摄入量C.保证优质蛋白的摄入量D.留意铁的补充E.上述说法都不对答案：A,B,C,D解析：孕中期的膳食要点包括：补充充分的能量；留意铁的补充；保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供应。简述大肠内细菌活动的作用。答案：解析：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是汲取水分和盐类。大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有很多分泌黏液的杯状细胞，分泌

6、的大肠液富含黏液，起到爱护肠黏膜和润滑粪便作用。大肠内有很多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的生殖。其主要作用有：（1）细菌中含有分解食物残渣的酶，能分解末被消化汲取的蛋白质、糖类和脂类。（2）大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。（3）大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初级胆汁酸转化为次级胆汁酸，分解胆固醇、药物和某些食品添加剂。（4）使某些氨基酸转化为胺或氨。养分师考试真题精选及答案7章 第3章目前很多养分素没有UL值，以下说法正确的选项是（）。A.过多摄人可能不会有危害B.不能说明这些养分素是肯定安全的C.目前没有足够的资料来

7、制定D.过多摄入这些养分素照样可能存在危急E.说明这些养分素是肯定安全的答案：B,C,D解析：UL是指平均每日可以摄入某养分素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危急性增加。有些养分素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的养分素并不意味着过多摄入这些养分素没有潜在的危急。维生素D的前身为（）。A.视黄醇B.麦角固醇C.胆固醇D.吡哆醇答案：B解析：由于7脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照耀可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。胱氨酸可由苯丙氨酸转变，酪氨酸可由蛋氨酸转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。（）

8、答案：错解析：由于胱氨酸可由蛋氨酸转变，酪氨酸可由苯丙氨酸转变，当膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时可节省30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考虑食物必需氨基酸组成时，将芳香族氨基酸（苯丙氨酸酪氨酸）、含硫氨基酸（蛋氨酸胱氨酸）分别分析并合并计算。养分缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。（）答案：对解析：养分缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯养分素摄入缺乏；继发性病因指由其他疾病过程而引起的养分素缺乏。简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。答案：解析：（1）来源：食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药的使用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。（2）危害：铅对生物体内很多器官

9、组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。慢性损害表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统病症。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。养分师考试真题精选及答案7章 第4章某科研机构在某社区进展肥胖人群调查，除了进展体重测量，还进展了上臂围和皮褶厚度的测量。上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采纳（）进展测量。A.卷尺和皮褶厚度计B.软尺和游标卡尺C.软尺和厚度计D.直尺和皮褶厚度计答案：A解析：上臂围的测量可采纳无伸缩性材料制成的卷尺或软尺。肱三头肌、肱二头肌和肩胛下角皮褶厚度测量采纳皮褶厚度计。简述称重法的工作程序及留意事项。答案：解析：a

10、工作程序： (1)入户；(2)记录各种食物的重量；(3)记录调味品的名称；(4)称取摄入食品的重量；(5)核对各种数据；(6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；(7)统计每餐就餐人数；(8)计算每人每日平均摄人的生食物重量。b留意事项：(1)调查期间全部主副食的名称、数量需具体记录。(2)剩余量应包括厨房里剩低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，成人会消失阳痿、性余的食物及全部用膳者进食后所剩食物。(3)调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐完毕后再称一次，二者之差为全日使用量。(4)实际调查时，还要留意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生等零食的称重记录

11、。(5)应先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种养分素的摄入量。(6)假如条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重，然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出养分素也许的摄人量。简述畜禽肉的主要养分成分及组成特点。答案：解析：(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10 %，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在132%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅

12、肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10%，高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%14%之间；鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%8%之间，其他在4%以下。(3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%9%，平均15%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。(4)维生素。畜禽肉可供应多种维生素，主要以B族维生

13、素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特殊富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。(5)矿物质。矿物质的含瞳一般为08%12%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化汲取率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但汲取利用率很高。镁可激活多种酶的活性抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（）答案

14、：对解析：镁可激活多种酶的活性，抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。以下属于社区居民养分与安康资料的收集的是（）。A.人口调查资料B.膳食养分调查资料C.宗教信仰D.安康资料E.供水状况答案：A,B,C,D,E解析：社区居民养分与安康资料的收集包括：人口调查资料、膳食养分调查资料、安康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水状况。养分师考试真题精选及答案7章 第5章含淀粉丰富的食物有（）。A.肉类B.奶类C.粮谷类D.薯类E.蛋类答案：C,D解析：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。婴儿生长至45月时，母乳喂养已不能完全满意婴儿生长发育的需要，必需渐渐

15、添加帮助食物作为母乳的补充。（）答案：对解析：调查说明，养分良好的乳母平均泌乳量为700800mL/日，此量可满意06个月内婴儿的全面养分需要。6个月的婴儿每天需要能量700900kcal，以母乳量分泌800mL计，约供应560kcal的能量，仅能满意此时婴儿需要量的80%，补充食物是必要的选择。在通常状况下，46个月时应逐步添加帮助食品，但因婴儿个体差异，开头添加辅食并无严格程序。公共养分师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，肯定程度地夸奖自己。（）答案：错解析：公共养分师在工作中应当诚恳，不得浮夸和吹嘘自己。妊娠期的根底代谢率渐渐上升。（）答案：错解析：妊娠早期根底代谢率略有下降，妊娠中期渐渐上升

16、，妊娠晚期根底代谢率增高约1520%。老年人保证充分的维生素E供应量是为了（）。A.抗疲惫B.增进食欲C.抗氧化损伤D.降低胆固醇答案：C解析：维生素E具有抗氧化功能，从人体年轻与氧自由基损伤的角度考虑，老年人需增加维生素E的摄入量。养分师考试真题精选及答案7章 第6章发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A.10%B.20%C.30%D.50%答案：D解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。碱性条件有利于N-

17、亚硝基化合物的合成。（）答案：错解析：酸性条件有利于亚硝胺形成有毒动植物中毒答案：解析：有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种自然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。有毒动植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。养分成分的标示是指对食品中各种养分素的名称、含量和功能所做出的描述。（）答案：错解析：养分成分的标示是指对食品中各种养分素的名称和含量所做出的描述。养分师考试真题精选及答案7章 第7章地中海膳食模式的特点有（）。A.习惯饮用葡萄酒B.富含植物性食物C

18、.每月食适量红肉（畜肉）D.每餐后吃新奇水果E.橄榄油为主要食用油答案：A,B,C,D,E解析：地中海膳食模式的特点还包括：食物加工程度低，新奇度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充分。按部位，骨可分为（）。A.髋骨B.颅骨C.躯干骨D.胸骨E.四忮骨答案：B,C,E解析：成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三局部，四肢骨又分为上肢骨和下肢骨；依据形态，骨分为长骨、短骨、扁骨和不规章骨四类。公共养分师的职业守则包括（）。A.遵纪守法、诚恳守信、团结协作B.忠于职守、爱岗敬业、钻研业务C.仔细负责、效劳于民、公平待人D.科学进展、精益求精、开拓创新E.科学求实、精益求精、开拓创新答案：A,B,C,E解析：公共养分师职业守则包括：遵纪守法、诚恳守信、团结合作，忠于职守、爱岗敬业、专研业务，仔细负责、效劳于民、公平待人，科学求实、精益求精、开拓创新。蛋白质能量养分不良主要危害老人、孕妇。（）答案：错解析：蛋白质能量养分不良在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感。影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A.蛋白质来源B.膳食纤维C.蛋白质性质D.多酚类物质E.酶答案：B,C,D,E解析：食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反响等因素影响。