蛋糕烘焙基础知识大全.docx

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1、蛋糕烘焙根底学问大全蛋糕烘焙根底学问是学习蛋糕制作的开头，必需稳扎稳打的学习，下面是 为大家预备的蛋糕烘焙根底学问，期望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙根底学问：蛋糕的分类蛋糕依据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的根本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生松软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量假设到达面粉量的 60%以上时， 此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的 60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶

2、油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一局部组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依靠酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差异，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的根本组织及膨大原10料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之根本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。3. 戚风类

3、。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，转变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。二、蛋糕烘焙根底学问：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢送的一种甜食，它不但具有浓郁芳香的香味，美观迷人的外表， 更含有丰富的养分成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。制作蛋糕比制作面包要简洁很多，由于蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的掌握等多项指标要求，但是做一个好蛋糕肯定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作本钱，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能

4、提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;2. 必要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必需先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不行替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反响和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必需具备的根本学问。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、

5、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必需要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供给足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持潮湿和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持松软膨松。韧性原料亦可称为构造原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨

6、架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，由于这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。留意每种原料独有的特性，敏捷应用后产品的品质可掌握自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可依据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先打算这款蛋糕属于高本钱还是低本钱的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多本钱

7、就较高，但蛋糕的品质就较好，但需留意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照肯定的使用比例，不行因强调其中一种特性， 而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一局部。其次是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，假设搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到抱负的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于患病失败。5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，

8、所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其假设使用的是箱式烤箱，烤箱的温度掌握分为上下火，掌握温度的温度计又常消灭不准确的状况，在烘焙蛋糕时应特别留神，寻常要养成烘焙的阅历才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕外表的颜色和内部的组织。原则上但凡用模具烤的蛋糕，重量在 100g 以下的，需用 200的温度烤 12-18 分钟左右，上下火同火力;假设在 100-450g 之间的，要用 180下火比上火略大，烘焙时间在 18-40 分钟之间;假设重量超过 450-1000g 的，则同样使下火比上火大，用 170烘焙 40-60 分钟。假设所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应当用上火

9、来 烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别打算烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190-232，常温是171-190，低温是 162-171。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应当用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应当用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应当用低 温，假设烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中心收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织格外松软。相反，假设烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中心会向上隆起， 顶部裂开，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧

10、光滑而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为严密。假设蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，假设蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等原因。6. 冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度突然的变化而收缩， 因此在出炉时应留意冷却的处理，以避开过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很简洁变得枯燥，所以冷却后应马上添加外表装饰，或者予以妥当包装，可延长保存的日期。包装或霜饰的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，假设在这个冷度下蛋糕未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕

11、，包装后存在零下 30的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少 2 个小时以上即可保持原有的颖风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。7. 留意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。一个优质的蛋糕必要水分充分而不黏牙，式样正确，内部组织均匀、细腻、质地松软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守以上所述的 7 大根本原则;用好的原料，了解原料的性质和功能，正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却，便能随时做出品质良好的蛋糕。三、蛋糕烘焙根底学问大全：戚风类在九十年月初，随着台资烘焙企业进入大

12、陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就渐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样松软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白局部搅拌的很蓬松，很松软，再拌入蛋黄面糊， 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，构造绵软有弹性，组织细密紧韧。重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松， 产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，构造相对严密，有肯定的弹性。又称为奶油蛋糕，由于油的用量到

13、达了 100%。蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的本钱占到 1/3;1/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%， 蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成简单的网状构造，从而构成蛋糕的根本组织，同时蛋白质受热凝固

14、，使蛋糕的组织构造稳定。、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀， 增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。、松软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种格外有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到松软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及养分等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和枯燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂

15、和细砂。假设是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，由于颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖一样。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。、糖浆;转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也常常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：、增加制品甜味，提高养分价值;、表皮颜色，在烘烤过程

16、中，蛋糕外表变成褐色并散发出香味。、填充作用，使面糊光滑细腻，产品松软，这是糖的主要作用。、保持水分，延缓老化，具有防腐作用三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的构造四、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%，湿面筋不低于 22%。蛋糕专用粉，它

17、是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年月初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上格外慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严峻的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需 8;10 分钟，出品率也大大地提高，本钱也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在

18、随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP 蛋糕油，它是承受更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加秀丽和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一具体介绍。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，参加蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气; 液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡削减，使成品的组织构造变的更加细腻、

19、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。由于它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或削减时，蛋糕油也须按比例加大或削减。蛋糕油肯定要在面糊的快速搅拌之前参加，这样才能充分的搅拌溶解，也就能到达最正确的效果。3、添加蛋糕油的留意事项：蛋糕油肯定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会消灭沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，由于过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致裂开，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉塔塔粉-;化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不行少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性

20、，PH 值到达 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6;4.8 时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄局部的面糊下去，假设没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要参加蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来到达最正确效果。1、塔塔粉的功能：、中和蛋白的碱性;、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、长久;、增加制品的韧性，使产品更为松软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.6;1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀参加。七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)

21、，但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特别风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能：、调整面糊的稀稠度 稀 空气保存差、增加水分、使组织细腻，降低油性、风味(指牛奶、果汁)(奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。) 八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有自然纯粹的乳香味道，颜色佳，养分价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛承受。2、油脂在蛋糕中的功能：、固体油脂在搅拌过程中能保存空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑松软(松软只有油才能起到作用， 水在蛋糕中不能做到);、具有乳化性质，可保存水分;、改善蛋糕的口感，增加风味。九、化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)，酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸;快速发粉(与水就发);弱酸;慢速发粉(要遇热才发);混合发粉;双效泡打粉，最适合蛋糕用。、小苏打;化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松， 呈碱性，蛋糕中较少用。、臭粉;化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。2、功能：、增加体积;、使体积构造松软;、组织内部气孔均匀。