蛋糕的制作实验报告.docx

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1、 蛋糕的制作试验报告篇一：焙烤工艺学试验讲义蛋糕的制作试验三 海绵蛋糕的制作一试验目的 1了解蛋糕的制作机理。2把握蛋糕的制作方法和操作要点。二试验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。三试验材料与设备1试验材料 2设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油 打4蛋机、烤箱、烤盘四试验方法1. 配方面粉100 鸡蛋100 白砂糖100 蛋糕油面粉2. 工艺流程鸡蛋去壳+糖+搅打冷却3. 操作要点1） 搅打：先将鸡蛋

2、去壳打入打蛋机桶内，然后参加白糖，开动打蛋机， 快速搅打 3-5 分钟，参加蛋糕油，连续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的 2-3 倍为止。2） 调糊：缓慢参加面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。3） 装模：面糊调制好后应快速入模模应预先均匀涂油，并预热，蛋糊入模量为模具体积的 2/33/4。4） 烘烤：入模完成后马上放入炉中烘烤，温度 180-220，烤至蛋糕成熟， 外表金黄色。五蛋糕质量标准外形：厚薄全都，膨松饱满，无凹陷。质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀口味：风味纯粹，有蛋香味，松软不粘。色泽：外表金黄色，深浅全都，无焦斑。六试验结果分析依据你所制得的

3、蛋糕对试验过程进展分析。篇二：蛋糕试验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响试验目的1、 把握海绵蛋糕的根本做法，对烘焙食品制作流程有肯定的了解。2、争论亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。3、争论亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。试验原理及背景亲水胶体通常是指能溶解于水中, 并在肯定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是自然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是 CMC 和海藻酸钠，均为多糖类。图 羟甲基纤维素钠的分子构造全部亲水胶体都具有肯定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶

4、体分子水化后不发 生相互作用。一般说来,在溶液中简洁形成网状构造或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。同一种食用胶， 分子量越大，一样质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度受体 系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。 浓度等条件下可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。海藻酸钠和CMC 因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品德业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的

5、食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，由于它实际上是一种自然的纤维素， 可减缓胆盐、糖和脂肪的吸取，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积存。国内外的很多学者已经争论了其在面团中的作用，觉察其能很好的转变面团的特性， 面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的争论说明：CMC 等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理构造、质地、口味等，延长面包的货架期试验材料及仪器1. 试验材料鸡蛋、绵白糖、

6、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体： CMC、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统北京供给2. 试验仪器分析天平： AY-120，日本岛津公司；电子天平： ES3200，天津市德安特传感技术；手持式混合器：WSTHB134，上海领裕锋国际贸易；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。试验步骤1. 亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响? 打擦度： 分别蛋白与蛋黄取假设干颖鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄局部分别，分别盛放。 分装依据 3 个处理，每个处理 3 个平行试验，每份称取30g准确至蛋清，置于一样的容器中，备用。 添加添加剂依据 CMC %，海藻酸钠%的添加量，将亲水胶体参加待搅打蛋白液中稍混合。以未添加任

7、何胶体的蛋清作为空白比照。 蛋白打发用手持式混合器的打蛋器，以高速档 6 速 分别搅打 30s、60s、120s，记录蛋清经相应打发时间获得的总体积。试验过程中每个处理的一样打发时间的试验重复 3 次，报告打发度平均值。? 泡沫稳定性：取肯定质量的经 120s 打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观看静置 1h， 记录变为液体的泡沫的高度 V2。2. 亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响? 蛋糕配方? 表 1 蛋糕配方配料用量g? 蛋糕制作流程鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时参加亲水胶体，开头打发， 以高速档搅打。随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越

8、来越浓稠。打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋糊不会马上消逝，可以在盆里的蛋糊外表画出清楚的纹路。整个打发过程共计 10min。面糊的制备：分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀留神地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。在搅拌好的蛋糕糊里倒入溶化的植物黄油，连续翻拌均匀。注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度约为 3cm，将面糊中大气泡震出。烘烤：将盛有蛋糕蛋糊的模具放入已预热的电烤箱中，上火 180，下火180烘烤 17-20min.称重：准时测定蛋糕质量。体积测定：待冷却后，排菜籽法测定同一蛋糕的体积。鸡蛋 糖 植物黄油 低筋面粉 亲水胶体 300 150 50 200

9、试验结果1. 亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积不断增大，随着打发时间的渐渐延长，泡沫体积将会消灭由于打发过度而下降的现象。蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体 积，单位：mL/g。不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如以下图所示： 图表 1不同亲水胶体对蛋清打发的作用2. 亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响泡沫经 120s 打发后静置 1h 观看，记录变为液体的泡沫的高度 V2，与静置前的体积 V1 的比为泡沫稳定性，即泡沫稳定性%=100*V2/V1。不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如以下图所示：篇三：蛋糕的制作试验 1清蛋糕的制作一、试验目的

10、1. 把握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法2. 把握蛋糕的配方平衡原理二、试验原理本次试验制作海绵清蛋糕。清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的10 高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了很多被蛋白质胶体薄膜所包围的气 泡。随着搅打不断进展，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积也不断增加。刚开头气泡较大而透亮，并呈流淌状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流淌状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，构造越疏松松软。三、根本配方原材料 海绵

11、蛋糕100 面粉140 鸡蛋 70 白 糖 3 香甜泡打粉 2535 水 适量 蛋糕油四、制作方法1. 打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机干净不含杂质和油中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约 2 倍，外表凝固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和1 时间依据蛋的品质和温度而异。 10 15min 但是气温低要时间长些，中速到高速，蛋的黏度低，气温高，转速快些， 时间短些；反之时间长些，无论机器或 人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。2. 参加疏松剂和水搅打 1015 秒钟即可。水 20左右3. 搅拌：将面粉发粉过筛后加入，搅打 1530 秒钟，

12、分布均匀即可， 如使用发粉，可先与面粉混合，面糊抱负温度为 24。低速。4. 注模：将蛋糕湖注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内三分之二即可。5. 烘焙：承受先低温后高温的烘焙方法，炉温180220，1213 分钟即可。入炉炉温在 180以上或许 10min 以后渐渐升温至200，出炉时在220，开头时下火要高于上火定型，最终上火高于下火着色6. 烤盘取出后，马上在蛋糕上面刷一层油，不要过多。7. 冷却13思考题：1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋时应留意哪些问题？ 3.计入面粉和疏松剂后为何不能搅打时间过长？ 4.蛋糕烘焙工艺有何特点？ 5.分析蛋糕出炉后体积小、外表凸起、龟裂、内部组织孔洞多

13、不均匀的缘由？芝麻饼干的制作全蛋 115g细砂糖 115g 低筋粉 110g 盐 1g芝麻 适量将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入低筋粉和食盐，搅拌均匀装入裱花袋挤成点状洒上芝麻放入烤箱进展烘烤上火温度为200 摄氏度，下火温度为 160 摄氏度。变色均匀即可一次发酵法制作面包一、试验目的1. 把握一次发酵法的根本原理、工艺流程和制作方法。 2.把握点心面包的根本配方和原理。 3.比较鲜酵母和即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法。二、试验原理一次发酵法也称直接发酵法，其根本做法是将全部的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：操作简洁、发酵时间短、口感、

14、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械性、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。直接发酵法也有以下几种：1. 标准直接发酵法 Standard Straight Process将全部的原辅材料，一次拌和调制成面团，发酵约 2h在面团膨胀至 60% 左右时要翻面，最终面团温度要求到达2527然后分割，烤制。2. 速成法No-time Dough Method加大酵母，酵母养分物，改进剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急状况的需要。固然比起正常的发酵，味道和品质都有较大差距。主要做法是加大酵母使用量增加 1 倍，增加改进剂，可酌减盐但不能低于%、

15、奶粉和糖，可使用 1%2%醋酸。搅拌面团时温度稍高一些3032，时间长一些延长 20%25%，发酵室温也稍高一些，主要削减发酵和最终发酵时间。3. 无翻面法 No-PunchDough Method不管发酵多长时间，中间不翻面，其他工序同上。4. 后 加 盐 法 RemixDough Process先将除盐以外的原料调成面团，发酵 2后，再参加食盐搅拌捏合，由于盐有硬化面筋的作用，与面团形成要求面筋充分吸取水分相冲突，承受后加盐方法可使面筋力更强。55 8三、面包的配方原材料 Kg 点心面包面 粉奶 粉即发干酵母白 糖奶 油热软化 食 盐改进剂水加热蛋 液 10100 616 6四、制作方法一

16、搅拌1. 首先将水、糖、蛋、添加剂参加搅拌机中搅拌均匀，溶化和分散，水温要依据室温顺所需发酵温度来计算。 水温3*28面粉温度室温62. 参加面粉、奶粉和酵母搅拌成面团。3. 油脂的混合：油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一局部颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入， 肯定要在水化作用充分进展后，即面团形成后投入卷起阶段到扩展阶段。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。4. 最终加盐搅拌均匀，搅拌后面团抱负温度为 28。时间在 1520min二发酵将面团至于 30，75%相对湿度的发酵箱中，发酵 2，依据发酵程度推断，中间需进展翻面。在发酵体积是原

17、面团的倍或者在整个发酵时间的 60 70时进展翻面三整形将发酵好的面团进展压片，压制光滑、细腻为止；将压好的面片放在操作台上，用滚筒滚压平坦，厚薄全都，从一端卷起，卷成条；计量分块；搓圆； 做成各种外形；均匀摆入盘。装听听预热 60 70 刷油 冷至 32 左右,15min 完成四醒发3842，85%相对湿度，55 分钟左右。面包体积是原来体积 23 倍五烘焙初期下火高于上火，上火在 120 下火在 18018556min; 中期温度20021034min 最终上火 220230，下火 14016035min;220240，1215 分钟。共六刷油面包出炉后马上在外表刷上一层油。七冷却思考题：1. 点心面包与主食面包配方之间的主要区分是什么？ 2.快速发酵法与一次发酵法在工艺方面的区分是什么？3.怎样推断一次发酵法的发酵是否完成？ 4. 一次发酵法为什么需要翻面？5.点心面包的烘焙工艺具有什么特点？ 6. 制作面包的四大要素原料是什么？