泡菜制作.ppt

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1、新课程网校原创资料 版权所有 转载必究一、实验目标一、实验目标（1）尝试制作泡菜）尝试制作泡菜（2）尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸）尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。盐含量的变化。二、实验重点与难点二、实验重点与难点实验重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝实验重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。酸盐含量。实验难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。实验难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究实验背景实验背景你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？新课程网校原创资料 版权所有 转载必

2、究 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在

3、家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃健康，所以不易多吃 二、泡菜的制作二、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 乳酸菌乳酸菌 （1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核细胞；原核细胞；你认为有哪些结构？你认为有哪些结构？（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在在无无氧氧条条

4、件件下下，将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成乳乳酸酸。常常见见的的乳乳酸酸菌菌有有乳乳酸酸链链球球菌菌和和乳乳酸杆菌。酸杆菌。（4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳乳酸酸菌菌的的分分布。布。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一大量繁殖，亚硝酸盐含量增

5、加。一般在腌制般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。泡菜坛的选择泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：经严格检验，其优劣的区分方法如下：观观型型体体:泡泡菜菜坛坛以以火火候候老老、釉釉质质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看看内内壁壁:将将坛坛压压在在水水内内，看看内内壁壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用坛沿

6、掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。次。（二）、实验原理1.制泡菜的过程中，乳酸菌产生乙醇和乳酸等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使泡菜带有特殊的香味。2.乳酸菌还能有效地保护蔬菜中的维生素。泡菜美味且营养，但不能多吃。（三）（三）.实验材料实验材料器具器具（1）泡菜坛，白酒，料

7、酒，干红辣椒，八角，花椒，胡椒，食糖和盐；（2）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜，豆角，黄瓜，大蒜等。（四）制作流程准备容器准备容器:用清水清洗干净并晾干。配制泡菜液配制泡菜液：清水盐=252，熟盐水；用冷却的沸水加适量的盐和糖配制泡菜液。原料加工原料加工：新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 制作泡菜制作泡菜：将加工好的蔬菜装入坛中，压紧压紧，添加调味料（白酒，料酒，辣椒，八角，花椒，胡椒等），注入泡菜液，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满清水密封。封坛发酵封坛发酵：密封容器，置于阴凉处自然发酵7-10天。夏天1到3天。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带

8、入蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。使坛内形成嫌气状态。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃跃,进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累累pHpH达

9、达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。最好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累，乳酸积累达达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右（夏天周左右（夏天1 1到到3 3天）即可开坛食用。天）即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更如果加

10、入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考题并讨论思考题并讨论：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是最是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内简易的造成无

11、氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要

12、多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。三、亚硝酸盐含量的测定三、亚硝酸盐含量的测定 1 1、实验原理、实验原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与与N

13、-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。瑰红溶液。2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？的危害吗？亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝酸钠硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。分布：分布：蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg

14、/Kg以以上上，而而豆豆粉粉中中平平均均含含量量可可达达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超 过过 30mg/Kg30mg/Kg，酱酱 腌腌 菜菜 中中 不不 超超 过过20mg/Kg20mg/Kg，而而 婴婴 儿儿 奶奶 粉粉 中中 不不 得得 超超 过过2mg/Kg2mg/Kg。膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成

15、致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人人类类的的某某些些癌癌症可能与亚硝胺有关。症可能与亚硝胺有关。3 3、实验步骤、实验步骤（1 1）取样品（泡菜液）适量）取样品（泡菜液）适量（2 2）将试纸块全部浸入样品液后立即）将试纸块全部浸入样品液后立即取出取出（3 3）将试纸块朝上水平放置）将试纸块朝上水平放置-2-2分钟分钟后与色卡比较后与色卡比较-读取结果读取结果 4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论（1）实验结果分析与讨论：（2）完成实验报告：（3）实验结束：收拾试验台并打扫卫生成果展示