水分活度对酶活力的影响幻灯片.ppt

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1、水分活度对酶活力的影响第1页，共11页，编辑于2022年，星期六 水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。极性基团中。Aw水水分分含含量量%01.0CBA1030第2页，共11页，编辑于2022年，星期六水分活度对酶稳定性的影响研究意义研究意义：（1 1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；的稳定性（这种酶活是我们所期望

2、的）；（2 2）在加工过程中通过控制食品的水分）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。活度以控制不期望的酶活。第3页，共11页，编辑于2022年，星期六控制方法 降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.30。温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。加入高浓度的甘油（加入高浓度的甘油（40%-80%40%-80%）以稳定酶制剂）以稳定酶制剂成为酶学中的标准方法成为酶学中的标准方法第4页，共11页，编辑于2022年，星期六利用理论解释现象在磨碎

3、的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%23%和和3030的条件下开始失活；而当水分的条件下开始失活；而当水分含量降为含量降为10%10%时，直至温度提高到时，直至温度提高到6060时，时，脂酶才开始失活。脂酶才开始失活。为什么？为什么？第5页，共11页，编辑于2022年，星期六水分活度与温度的协同效应酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象酶蛋白构象的展开。酶蛋白构象的展开。当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高

4、，这可当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。第6页，共11页，编辑于2022年，星期六水分活度对几种重要的食品酶的影响蛋糕混合料放置一段时间后，为蛋糕混合料放置一段时间后，为什么为产生不良的什么为产生不良的哈哈败味败味?脂脂 酶酶高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。第7页，共11页，编辑于2022年，星期六起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接

5、触，从而促进脂解的进行。下接触，从而促进脂解的进行。第8页，共11页，编辑于2022年，星期六蛋白酶2%-3%2%-3%的的NaClNaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。特别是霉菌蛋白酶。以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。加入盐、丙二醇和葡萄糖。第9页，共11页，编辑于2022年，星期六当苹果果肉的含水量为当苹果果肉的含水量为4.75%4.75%时，转化酶能催时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到化蔗糖的水解；当水分含量降到4%4%时，转化酶时，转化酶不能催化蔗糖水解。不能催化蔗糖水解。转化酶第10页，共11页，编辑于2022年，星期六低水分活度可以提供推动合成反应低水分活度可以提供推动合成反应所需的自由能：脂酶、蛋白酶。所需的自由能：脂酶、蛋白酶。第11页，共11页，编辑于2022年，星期六