肉品加工的基本原理资料.pptx

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1、March 29,20231本章学习目的及要求掌握肉制品加工常用工艺的原理并了解相关常用设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型制品的思路。第1页/共99页March 29,20232本章讲授的主要内容腌制发酵熏制干制煮制油炸粉碎、混合及乳化第2页/共99页March 29,20233第一节第一节 腌制腌制腌制（curing）的定义用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程。从传统的防腐、保藏，发展到为了改善风味和颜色、提高肉品质的一种加工艺。第3页/共99页March 29,20234一、腌制成分及其作用食盐糖硝酸盐和亚硝酸盐(异)抗坏血酸（盐）磷酸

2、盐第4页/共99页March 29,20235（一）食盐1、防腐作用高参透压导致微生物细胞脱水、变形及破坏水的代谢。钠离子和氯离子结合在肽键处，抑制了微生物分泌的蛋白酶对蛋白质的作用。钠离子迁移率小，能破坏微生物细胞壁的正常代谢。盐溶液中缺氧。第5页/共99页March 29,20236（一）食盐2、使肉品的保水性增强钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，使其主体结构发生松驰。盐分渗透至肉内部，形成肌动球蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。第6页/共99页March 29,20237（一）食盐3、提高肉的黏着性盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。4、突出鲜味作用5、食盐促使硝酸盐、亚

3、硝酸盐、糖向肌肉深层渗透第7页/共99页March 29,20238食盐使用的注意事项一般不用粗盐，粗盐含较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐杂质，影响肉制品质量和风味。食盐能加强脂肪氧化酶的活性和脂肪的氧化。高钠食盐易导致高血压病。替代品：氯化钾，zyest酵母型咸味剂，人造食盐（甘氨酸等22种合成）第8页/共99页March 29,20239（二）糖调味作用、助色作用形成乳酸，降低pH值，改善肉的嫩度，促进胶原蛋白膨胀和疏松，使肉品质柔软产生风味物质有助于发酵肉制品的加工防腐添加量0.5%-1.5%第9页/共99页March 29,202310（三）硝酸盐和亚硝酸盐作用：1.抑制肉毒梭状芽孢杆

4、菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（防腐）2.优良的呈色作用。（发色）3.抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。4.有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。（赋香）第10页/共99页March 29,202311（三）硝酸盐和亚硝酸盐危害与蛋白质分解产物二甲胺生成二甲基亚硝胺。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲和力，在肌体内能防止亚硝化作用。此外，山梨酸、山梨酸醇、靴酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。目前亚硝酸盐的替代剂：发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价鳌合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸等。第11页/共99页March

5、29,202312（四）烟酰胺烟酰胺（C6H6N2O）属B族维生素，是营养强化剂。和肌红蛋白结合成较稳定的烟酰胺肌红蛋白，形成不易被氧化的红色。与抗坏血酸钠并用则有促进发色和防止退色的效果。肉制品加工时的使用量为0.03%0.05%。第12页/共99页March 29,202313（五）碱性磷酸盐提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。可用于肉制品的磷酸盐：焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六酸磷酸钠第13页/共99页March 29,202314（五）碱性磷酸盐提高持水性的机理：1、提高肉的pH值的作用2、对肉中金属离子有螯合作用3、增加

6、肉的离子强度的作用4、解离肌动球蛋白的作用第14页/共99页March 29,202315（六）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐1.抗坏血酸盐同亚硝酸发生化学反应，增加NO形成，使发色过程加速（在加热条件下会急剧加速）。2.使高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加快腌制。3.防止NO被氧化成NO2，起抗氧化剂的作用。4.阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生。5.与其它添加剂混合使用，防止肌肉褐变，护色。抗坏血酸加热易分解，一般用抗坏血酸盐类。第15页/共99页March 29,202316（七）水作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉汁中。补偿热加工（如烟熏、煮制）的水分损失，且使得制品柔软多汁。第1

7、6页/共99页March 29,202317二、腌肉的呈色机理（一）硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用构成腌肉颜色的主要成分：亚硝基肌红蛋白。反应过程：NaNO3NaNo2HNO2NONO-MbNO-Met-MbNO-Mb NO-血色素原（Fe2+）第17页/共99页March 29,202318（二）影响腌肉制品色泽的因素（二）影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量0.050.15g/kg肉的pH值pH值5.66.0温度及时加热腌制添加剂抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖、烟酸、烟酰胺其他因素微生物、光第18页/共99页March 29,202319三、腌制与肉的保水性和黏结性的关系三、腌制与肉的保水性和黏结

8、性的关系保水性：肉类在加工过程中结合肉中的水分以及添加到肉中的水分的能力。与蛋白质中的自由水和溶剂化水有关。黏结性：表示肉自身所具有的黏结物质而可以形成具有弹性制品的能力。以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。第19页/共99页March 29,202320思考蛋白质的持水力的影响因素或提高蛋白质持水力所采取的对策有哪些？第20页/共99页March 29,202321腌制中持水性变化的原因腌制中持水性变化的原因腌制时肌球蛋白或肌球蛋白被提取是增加保水性和黏结性的根本原因。焦磷酸盐作用于肌动球蛋白使肌球蛋白解离出来，是增加黏结性的直接原因。添加复合磷酸盐还通过提高pH，增强离子浓度以及结合到蛋

9、白质分子上而体现出蛋白质的功能性质。第21页/共99页March 29,202322四、腌肉风味的形成腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质。腌肉的风味主要由微生物和肉组织内本身酶活动引起。碳水化合物降解、脂肪分解和氧化、蛋白质降解、腌制原料及各种香辛料。乳酸菌、酵母菌、微球菌和葡萄球菌等微生物作用。第22页/共99页March 29,202323硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉风味有极大的影响，但机理不明。腌肉的成熟过程与温度、盐分及腌制品成分有关系。1014天出现特殊腌制风味，4050天达到最大程度。四、腌肉风味的形成第23页/共99页March 29,20

10、2324五、腌制方法1、干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少；易造成深层肉变质。第24页/共99页March 29,202325五、腌制方法2、湿腌法将盐和其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。第25页/共99页March 29,20232

11、6（三）盐水注射法用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。第26页/共99页March 29,202327第27页/共99页March 29,202328（四）混合腌制将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。方式：先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦；先干腌后湿腌。第28页/共99页March 29,202329思考：肉腌制的目的，影响因素有哪些？第29页/共99页March 29,202330第二节 发酵发酵肉制品：指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品。第30页/共99页March 29,2023311

12、.发酵微生物应具有的特征发酵微生物应具有的特征食盐耐受性，能耐受6%的食盐溶液；能耐受亚硝酸盐，在80100ppm浓度条件下仍能生长；能在2743范围内生长，最适温度为32；同型发酵；发酵副产物不产生异味；无致病性；在5760范围内灭活。第31页/共99页March 29,2023322.发酵肉制品中常见微生物及其作用发酵肉制品中常见微生物及其作用乳酸菌杆菌发酵果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等主要产生乳酸，但不能分解蛋白质、脂肪。不具有还原硝酸盐能力，但通过降低pH值可减少亚硝胺生成。片球菌分解可发酵的碳水化合物产生乳酸，不产生气体，不能分解蛋白，不能还原硝酸盐。第32页/共99页March

13、 29,2023332.发酵肉制品中常见微生物及其作用发酵肉制品中常见微生物及其作用微球菌和葡萄菌微球菌在发酵过程中产酸较慢。分解蛋白质和脂肪。产过氧化氢酶，具有还原硝酸盐的能力。酵母菌 生长时逐渐耗尽肌肉空间中残存的氧，从而降低 Eh，抑制酸败以及有利于发色的稳定性。分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶并使产品产生酵母味。分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应生成酯，具有酯香味。第33页/共99页March 29,2023342.发酵肉制品中常见微生物及其作用发酵肉制品中常见微生物及其作用霉菌形成特征的表面外观，并通过霉菌产生的蛋白酶、脂肪酶作用于肉品，形成特殊风味；通过霉菌生长耗掉O2

14、，防止氧化、褪色；竟争性抑制有害微生物的生长。第34页/共99页March 29,202335请分析微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？降低pH值，减少腐败，改善组织与风味促进发色防止氧化变色 减少亚硝胺的生成抑制病原微生物的生长和产生毒素 第35页/共99页March 29,2023363.发酵影响因素及质量控制发酵影响因素及质量控制发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量等。食盐、糖、香辛料、酸度。干燥、烟熏等工艺。发酵剂。第36页/共99页March 29,2023374.发酵肉制品成熟过程中的物质变化发酵肉制品成熟过程中的物质变化碳水化合物变化 蛋白质水解脂肪水解风味物质形成第37页

15、/共99页March 29,202338第三节 熏 制利用木屑、茶叶、甘蔗皮等材料的不完全燃烧而产生的烟气对肉制品进行烟熏的过程叫熏制。第38页/共99页March 29,202339一、熏制的目的赋予制品特殊的烟熏风味，增进风味。使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用（美拉德反应、一氧化氮血色素、脂肪外渗）。脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉品耐贮藏。烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。第39页/共99页March 29,202340二、烟熏成分与作用成成 分分作作 用用酚酚 类类抗氧化抗氧化呈色与呈味呈色与呈味抑菌防腐抑菌防腐醇醇 类类挥发性物质的载体挥发性物质的载体有机酸有

16、机酸抑菌防腐抑菌防腐肉制品表面蛋白质凝固肉制品表面蛋白质凝固羰基化合物羰基化合物 色泽色泽风味风味烃烃 类类有致癌作用有致癌作用其他气体其他气体 一氧化碳肌红蛋白一氧化碳肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白-NO第40页/共99页March 29,202341三、熏烟产生的方法1、燃烧法一一层层炉炉床床式式烟烟熏熏室室构构造造第41页/共99页March 29,202342三、熏烟产生的方法摩擦发烟法摩摩擦擦发发烟烟装装置置第42页/共99页March 29,202343三、熏烟产生的方法3、湿热分解法水蒸气和空气混合加热到300400，通过木屑使其产生热分解。图 湿热分解烟熏装置湿热分解烟熏装置

17、湿热分解烟熏装置第43页/共99页March 29,202344三、熏烟产生的方法4、流动加热法压缩空气把木屑带入反应室与300400热空气反应产烟。5、炭化法6、二步法用300400不活泼气体使木屑产烟，再与氧气或空气混合。第44页/共99页March 29,202345四、熏烟渗透的因素1.温度2.时间3.相对湿度4.制品表面水分含量5.气流速度6.肌肉组织状态7.烟气成分 第45页/共99页March 29,202346五、烟熏的方法（一）传统烟熏方法1.冷熏法：温度1530，熏制时间720天。2.温熏法：温度3050，熏制时间12天。3.热熏法：温度5080（60），熏制时间一般1天以

18、内。4.焙熏法：温度90120，熏制和熟制同时完成。第46页/共99页March 29,202347五、烟熏的方法（二）先进的烟熏方法（1）液熏法将木材干馏过程中产生的烟雾冷凝，再将冷凝液进一步精馏以除去有害物质和树脂后制成的一种液态烟熏烟制剂。优点：不需要烟熏发生器，减少了大量投资；产品质量有较好的重现性；烟熏液经过精制后安全卫生。第47页/共99页March 29,202348（1）液熏法液熏法的四种方式直接添加：通过注射、滚揉的形式添加。喷淋浸泡法肠衣着色法喷雾法第48页/共99页March 29,202349（二）先进的烟熏方法（二）电熏法应用静电进行烟熏的一种方法。优点可加速烟熏速度

19、，而且烟的粒子可以更深入地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期。缺点制品甲醛含量相对高一些；烟熏不均匀，产品尖端部分沉积物较多。第49页/共99页March 29,202350六、有害分成的控制1、控制发烟温度（小于400）2、湿烟法3、室外发烟净化法4、液熏法5、隔离保护法第50页/共99页March 29,202351七、熏烟对产品的影响u1.水分的变化u2.蛋白质的变化u3.油脂的变化（一）营养成分的变化（一）营养成分的变化第51页/共99页March 29,202352畜肉蛋白质的组成与变性温度蛋白质种类蛋白质种类组成（组成（%）变性温度（变性温度（）肌球蛋白肌球蛋白基质蛋白基质蛋白肌浆蛋

20、白肌浆蛋白502030425160655565第52页/共99页March 29,202353烟熏过程中鱼体油脂指标的变化项目项目生鲱生鲱烟熏烟熏5d烟熏烟熏10d烟熏烟熏15d酸价酸价皂化价皂化价碘价碘价游离脂肪酸游离脂肪酸1.29154.0197.730.5224.22156.798.061.9876.84157.4102.433.29711.15164.0103.184.341第53页/共99页March 29,202354第54页/共99页March 29,202355（二）烟熏制品物性的变化（二）烟熏制品物性的变化1硬度 2颜色变化：“熏烟色环”“熏烟色环熏烟色环”的产生原因：的产生

21、原因：（1）熏制的温度低，时间短，中心部位没有达到还原细菌繁殖的适宜温度。（2）制品某部受热过于强烈，还原菌被杀死。（3）亚硝酸盐分布不均匀。第55页/共99页March 29,202356第四节 干 制第56页/共99页March 29,202357基本概念干制是指在自然条件下或人工控制条件下，利用热能将食品中水分排除以达到食品不易腐败变质，容易干藏的工艺过程。把经过干燥的干制食品始终保持较低含水量，以使干制食品进行长期贮藏的一种方法称为干藏。第57页/共99页March 29,202358一、干燥的目的与特点（一）目的1.抑制微生物和酶的活动，延长肉食品的保藏期2.使肉食品体积缩小，重量减

22、轻，便于携带、运输和贮藏3.改善食品的风味与特性，提高嗜好性,方便食用第58页/共99页March 29,202359（二）干制品的特点优点脱水干制肉类制品重量低，体积小，便于携带、运输和贮藏。缺点食用时常要复水，而且需要较长时间或特殊条件。干制过程中某些芳香物质和挥发性成分，常常随着水分的蒸发而散到空气中去。同时在干燥时（非真空的条件）易发生氧化作用，尤其在高温下变化更为严重。第59页/共99页March 29,202360二、肉类干制品加工原理1、降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件。2、降低酶的活力。第60页/共99页March 29,2023610.60.70.80.91.0

23、鲜食品，肉类、鱼类、禽肉、果物、蔬菜鲜食品，肉类、鱼类、禽肉、果物、蔬菜咸肉制品咸肉制品高浓度的糖、食盐高浓度的糖、食盐干制品干制品1212日日1212周周1212月月1212年年无期限无期限肉毒肉毒肉毒肉毒梭菌梭菌梭菌梭菌大部分细菌大部分细菌大部分细菌大部分细菌葡萄球菌（厌氧）葡萄球菌（厌氧）葡萄球菌（厌氧）葡萄球菌（厌氧）大部分酵母菌大部分酵母菌大部分酵母菌大部分酵母菌葡萄球菌（需氧）葡萄球菌（需氧）葡萄球菌（需氧）葡萄球菌（需氧）大部分霉菌大部分霉菌大部分霉菌大部分霉菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌耐湿透压性耐湿透压性耐湿透压性耐湿透压性酵母和霉菌酵母和霉菌酵母和霉菌酵母和霉菌

24、水分活性和微生物增殖的关系水分活性和微生物增殖的关系AW第61页/共99页March 29,202362三、干制的方法常压干制恒速干制阶段减速干制阶段减压干制真空干制冷冻升华干制第62页/共99页March 29,202363四、干制对肉制品的影响1、对口感和色泽的影响脂肪少量脂肪，则体现出很好的口感；脂肪过高会降低干燥速度；脂肪渗出，影响产品外观，使脂肪变氧化。蛋白质肌红蛋白浓缩，颜色加深；蛋白凝固硬度增加；美拉德反应。碳水化合物 焦糖化反应第63页/共99页March 29,202364四、干制对肉制品的影响2、对微生物和酶的影响3、干制对组织结构的影响干缩与干裂多孔质构表面硬化重量减轻，

25、体积缩小第64页/共99页March 29,202365五、干制的影响因素食品表面积食品水分含量空气流速空气湿度大气压力和真空第65页/共99页March 29,202366第五节 蒸 煮第66页/共99页March 29,202367一、蒸煮的作用抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存性和安全性；促进蛋白质变性，易于消化吸收；使肉的黏着性、硬度、弹力、口感发生物理性变化，赋予产品一定的形状和切片性稳定肉色使制品产生特有的风味第67页/共99页March 29,202368二、蒸煮产品的分类二、蒸煮产品的分类1.低温肉制品：在7280较低温度下加热的肉制品，使其中心温度保持在63以上；2.中温肉

26、制品：在8595较高的温度下加热的制品；3.高温肉制品：在121高温下加热灭菌的制品；第68页/共99页March 29,202369三、蒸煮对肉结构和品质的影响肌肉蛋白质的变化温度与热变性2030：保水性、硬度、可溶性都没发生变化。3040：保水性缓慢降低。3035开始凝固，硬度增加。4050：保水性急剧降低，硬度随温度上升而急剧增加。5055：在此温度范围内，保水性、硬度、PH等暂停变化。5580：保水性降低，硬度增加。6070，肉的热变性基本结束。80以上：开始生成硫化氢，使肉的风味降低。第69页/共99页March 29,202370肌肉蛋白质的变化肌肉蛋白质的变化加热时间和变性在30

27、内加热，几乎没有变化到5070时，在10min之内就发生显著变化。在90时，一瞬间就产生变化。盐对蛋白质变化的影响3%3.5%食盐的肉保水性最高。添加亚硝酸盐可增加保水力。pH值与蛋白质的保水性在各温度阶段内pH56是保水力的最低点。第70页/共99页March 29,202371三、蒸煮对肉结构和品质的影响脂肪的变化细胞膜破裂，脂肪熔化流出。释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物。脂肪部分水解，生成脂肪酸，使酸价提高。温度越高，脂肪易氧化，使肉汤有不良气味，因为脂肪被氧化生成二羟基酸类。第71页/共99页March 29,202372三、肉在煮制过程中的变化结缔组织软化和收缩风味的变化在3h内

28、，由于肌肉蛋白中氨基酸变化分解以及氨基酸肽链和碳水化合物结合，加热时间越长，香味越浓。超过3h，由于硫化氢和含硫氨基酸的分解使风味减弱。浸出物的变化颜色的变化在60以下时，肉的颜色没有什么变化，仍呈鲜红色。到6070时，变为粉红色。到7080以上为淡灰色。第72页/共99页March 29,202373四、肉蒸煮的注意事项四、肉蒸煮的注意事项1.为了达到杀菌目的，必须保证必要的最低温度和最短时间。2.水煮时，应使热水强制性对流使温度保持一定，并注意制品密度。3.汽蒸时要注意蒸汽湿度，如能达到饱和湿度，则使制品质量良好。4.加热温度应尽可能低，否则影响制品的颜色和质量。5.加热完毕后要立即进行冷

29、却，可用冷水浸泡急冷或喷雾状喷洒冷却。冷却后在05库中贮存。第73页/共99页March 29,202374影响肉制品色泽的因素有哪些？第74页/共99页March 29,202375第六节 油 炸油炸是利用油脂在较高的温度下对食品进行热加工的过程。第75页/共99页March 29,202376一、炸制原理（一）油炸的作用1.油炸食物时，油可以提供快速而均匀的热传导。2.使表面焦糖化及蛋白质和其它物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质和良好外观。3.在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥层，内部水分蒸发受阻，使制品变成外焦内嫩。第76页/共99页March 29,2

30、02377一、炸制原理（二）炸制用油 要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。氢化的油脂可以长期反复使用。（三）肉在炸制中的变化（四）油炸的控制 油炸技术的关键是控制油温和炸制时间。第77页/共99页March 29,202378二、油炸的方法传统油炸技术水油混合深层油炸高压油炸真空低温油炸第78页/共99页March 29,202379第七节 绞碎、搅拌与乳化 绞碎与斩拌搅拌与混合乳化第79页/共99页March 29,202380绞碎与斩拌绞碎与斩拌一、基本概念绞碎或粉碎：利用机械力克服固体物料（如肉类、香料等）内部的凝聚力，将其破裂成大小、粗细、形状等符合要求的块、片、

31、条、粒或糊（糜）状的加工过程。破裂过程包括切碎、绞碎、压碎、辗碎、粉碎以及斩拌等的操作。第80页/共99页March 29,202381二、绞碎与搅拌的主要作用和目的1.食品本身的要求，以符合消费的需要2.增加物料表面积，以利于水分蒸发，进行干燥加工3.便于加工中原料与辅料的各种成分均匀混合4.增加物料的黏着力与乳化力第81页/共99页March 29,202382三、绞碎与斩拌设备对于肉类等具有纤维结构且含有一定水分的非结晶体的物料，直接采用挤压力不能使其有效的破碎，必须利用具有刀刃的设备切割所产生的局部冲击力和剪切力才能将这类物料碎裂。设备：绞肉机、斩拌机、切片机、切丁机、锯割机。第82页

32、/共99页March 29,202383第83页/共99页March 29,202384四、肉的斩拌操作斩拌工艺原则上一般将容易引起肉温升高的物料后投放。投入顺序一般是瘦肉、碎冰水、调味料、香辛料与食品添加剂、淀粉、最后添加脂肪。斩拌机开始以低速回转，随后再转入高速。斩拌操作中应严格控制斩拌机升温。第84页/共99页March 29,202385搅拌与混合搅拌与混合搅拌是两种或两种以上不同物质互相混合以达到一定均匀度的物质分配过程，故又成为混合。肉品工业中多数是固体与固体、固体与液体、液体与液体的混合，多称“搅拌”。第85页/共99页March 29,202386乳乳 化化什么是乳化？将两种通

33、常不互溶的液体进行混合，使一种液体绞碎成小球滴后分散到另一种液体之中的操作过程。肉糜（肉馅）类肉制品是由蛋白质与脂肪（即瘦肉与肥肉）、盐类、乳化剂及其它添加剂与香料等辅料和水混合而制成的水/油型乳状液，因此，肉糜（肉馅）也称为肉乳状液。第86页/共99页March 29,202387肉品工业中添加乳化剂的原因和作用？肉品工业中添加乳化剂的原因和作用？原因在于肉糜（肉馅）混合物的复杂体系：由水溶性肌肉蛋白质、盐、糖组成的真溶液；由溶解的和膨胀的肌原纤维蛋白质组成的凝胶状溶液；由脂肪和上述溶液组成的乳状液；在上述溶液中还包括肉粒、脂肪粒和其它辅料组成的不同大小粒子的悬浮液等。作用在于：（1）添加脂

34、肪的量大时，提高肉乳状液的稳定性；（2）提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性；（3）改善肉品品质。第87页/共99页March 29,202388乳化设备与乳化操作？胶体磨超声波乳化器第88页/共99页影响肉糜乳化的因素？（1）乳化的温度u适当升高温度可帮助盐溶性蛋白质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。u温度过高会导致：A、盐溶性蛋白质变性；B、降低乳化物的黏度，使分散相中脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C、使脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，使可溶性蛋白质不能完全将其包裹。March 29,202389第89页/共99页影响肉糜乳化的因素？u（2）斩拌斩拌

35、温度：肌球蛋白最是提取温度为4-8。斩拌的温度不宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助于蛋白质对脂肪的乳化。斩拌时间：不易过长，防止脂肪颗粒物变小。March 29,202390第90页/共99页影响肉糜乳化的因素？（3）原料肉的质量瘦肉与胶原蛋白比例失调。改进方法：a、调整配方，增加瘦肉量。B、尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂肪含量较高。C、僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后再0-4 放置12小时，有助于蛋白的提取。March 29,202391第91页/共99页影响肉糜乳化的因素？（3）原料肉的质量脂肪u脂肪颗粒：颗粒太小

36、导致表面积太大，无法完全乳化。颗粒太大不利于分散和稳定。u肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。u冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。March 29,202392第92页/共99页影响肉糜乳化的因素？（4）盐溶性蛋白质的数量和类型u盐溶性蛋白质（肌原纤维）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，肌球蛋白越多，乳化能力越强。（5）加热条件：u快速加热：脂肪周围的可溶性蛋白凝固变成固体。连续加热：脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热收缩，脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品外

37、部挂油。March 29,202393第93页/共99页影响肉糜乳化的因素？（6）其它内在因素：pH（pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好）、离子强度、温度、低相对分子质量的表面活性剂、糖、油体积分数、蛋白质类型和使用油的熔点等；外在因素：制备乳状液的设备类型、几何形状、能量输入强度和剪切力速速等。March 29,202394第94页/共99页乳化中常出现的问题及解决方法?u斩拌时温度过高u斩拌过度u瘦肉量少：提高原料肉的瘦肉量；添加非肉蛋白u加热过快或蒸煮温度过高u乳化物放置时间过长March 29,202395第95页/共99页乳化肉制品发展的趋势？u低脂和低盐肉制品是未来发展趋

38、势。常用增稠剂和乳化剂有：大豆蛋白、乳蛋白、淀粉及食物纤维。u用蛋白质代替脂肪有时会使肉制品有橡胶样的感觉，可在肉糜混合过程中让一定量的空气；也可添加不能形成凝胶的成分，如，未改性淀粉u为降低脂肪和胆固醇含量，用植物油代替部分动物脂肪u低脂肉类乳化制品的稳定性主要取决于凝胶基质的持水能力，而不是脂肪聚集的趋势。加入非肉蛋白和多糖可形成稳定的、组织细腻的产品。March 29,202396第96页/共99页March 29,202397思考题盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些。影响肉腌制的因素及其控制途径。简述常用的腌制方法的优缺点。肉腌制的目的有哪些。微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面。肉制品发酵的影响因素及质量控制方法。第97页/共99页March 29,202398思考题肉烟熏的目的，控制熏烟有害分成的方法。肉的烟熏方法有哪些，各有什么优缺点。简述常见的干燥方法。干制对肉制品的影响有哪些。蒸煮的作用有哪些。肉在煮制过程中的变化有哪些。试述生产肉糜时添加乳化剂的原因和作用第98页/共99页March 29,2023MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY99感谢您的观看。第99页/共99页