食品安全法食品质量与安全法(00001)课件.ppt

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1、食品质量与安全法食品质量与安全法巴西足球传奇巨星苏格拉底因为食物中毒引发的肠道感染，不幸于2011年去世一、食品安全的概念及范围一、食品安全的概念及范围（一）食品 1.一般意义上的食品概念 食品工业基本术语食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品卫生法食品卫生法中对“食品”的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2.2.广义的食品概念广义的食品概念 从食品立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质

2、和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。（二）食品安全（二）食品安全 1.1.定义定义 19961996年世界卫生组织年世界卫生组织(WHO)(WHO)将食品安全界定为：“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。WHOWHO国际食品卫生法典委员会国际食品卫生法典委员会食品安全概念：食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含不含有有害物质害物质，不存在引起急性中毒急性中毒、不良反应不良反应或潜在疾病的潜在疾病的危险性危险性。或者是指食品中不应包含有可能有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急

3、性或慢性中毒或感染疾病慢性中毒或感染疾病，或产生危急消费者消费者及其后代后代健康的隐患。2006年12月26日，东北农业大学生命科学学院，绿色荧光蛋白转基因”的克隆猪彩蛙现身武汉市场摊主介绍属于转基因品种彩蛙现身武汉市场摊主介绍属于转基因品种据英国据英国每日邮报每日邮报报道，目前报道，目前“合成生物学合成生物学”领域仍处于发展初期，我们现已能够对生领域仍处于发展初期，我们现已能够对生物体进行基因改造，物体进行基因改造，2010年曾有亿万富翁企业家克雷格年曾有亿万富翁企业家克雷格温特成功培育出温特成功培育出“人造生命人造生命”，取名取名“辛西娅辛西娅”。但该领域专家却认为，。但该领域专家却认为，

4、“合成生物学合成生物学”领域的加速发展，可能将处于失领域的加速发展，可能将处于失控状态，未来黑客甚至有可能研制出新型计算机病毒，直接感染人类大脑。控状态，未来黑客甚至有可能研制出新型计算机病毒，直接感染人类大脑。四龄童全身长黄疙瘩四龄童全身长黄疙瘩 血液浮层油疑基因突变血液浮层油疑基因突变2.2.食品安全问题的原因食品安全问题的原因（一）食品生产加工条件方面的原因（一）食品生产加工条件方面的原因 1.微生物和寄生虫污染食品;2.农用化学品污染食品;3.环境污染物污染食品;4.新材料、新工艺带来隐患；5.境外食品安全问题。（二）利益驱动造成市场失灵所带来的问题（二）利益驱动造成市场失灵所带来的问

5、题（三）消费者心理及消费习惯（三）消费者心理及消费习惯（四）立法的滞后（四）立法的滞后（五）技术检测手段的落后（五）技术检测手段的落后（六）政府监管力度不够（六）政府监管力度不够（七）消费者缺乏自我保护意识（七）消费者缺乏自我保护意识软质奶油冰激凌中发现手指软质奶油冰激凌中发现手指 一个叫克莱伦斯斯一个叫克莱伦斯斯托尔斯的年轻人在自己的软质奶油冰淇淋中发托尔斯的年轻人在自己的软质奶油冰淇淋中发现了一个断的手指。这也是他在当地的一个软现了一个断的手指。这也是他在当地的一个软质奶油商店中买的。后来，有关负责人称这是质奶油商店中买的。后来，有关负责人称这是一个加工工人的手指。一个加工工人的手指。蛤蜊

6、浓汤中发现避孕套蛤蜊浓汤中发现避孕套 2002年年2月，加拿大埃尔文月，加拿大埃尔文一位女士在一位女士在McCormick and Schmick海鲜饭店订海鲜饭店订了一份蛤蜊浓汤。当她吃到了一份蛤蜊浓汤。当她吃到一块像胶皮的东西时，她以一块像胶皮的东西时，她以为这是炸花枝，但是当她吐为这是炸花枝，但是当她吐到餐巾上时，她才意外的发到餐巾上时，她才意外的发现竟然是避孕套。现竟然是避孕套。1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神

7、经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的“水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。“日本日本“水俣病水俣病”用膨大素催个，催红素增色，防用膨大素催个，催红素增色，防腐剂保鲜。过量使用膨大素、催红腐剂保鲜。过量使用膨大素、催红素、防腐剂会伤害肝脏。素、防腐剂会伤害肝脏。零售果贩还会给苹果打上工业石零售果贩还会给苹果打上工业石蜡，目的是保持水分，是果体鲜亮蜡，目的是保持水分，是果体鲜亮有卖相有卖相.激素催熟，子

8、是白的激素催熟，子是白的PS物种中国科学院水生生物研究所相关的中国科学院水生生物研究所相关的一项研究发现：具有快速生长效应一项研究发现：具有快速生长效应的转基因黄河鲤表现出低劣的游泳的转基因黄河鲤表现出低劣的游泳能力。他们以某生长激素基因黄河能力。他们以某生长激素基因黄河鲤为对象的实验显示，该鱼平均体鲤为对象的实验显示，该鱼平均体重是对照鱼的重是对照鱼的1.41.9倍，平均特定倍，平均特定生长率比对照鱼高出生长率比对照鱼高出6%10%，但，但其绝对和相对临界游泳速度的平均其绝对和相对临界游泳速度的平均值分别比对照鱼低值分别比对照鱼低22%和和24%。特里特里.布拉德利是罗德岛大学渔业布拉德利是

9、罗德岛大学渔业和水产业教授。他表示，通过最近和水产业教授。他表示，通过最近两年时间内对肌肉生长抑制素的研两年时间内对肌肉生长抑制素的研究，他有了究，他有了“惊人的成果惊人的成果”：他培：他培育出来的虹鳟鱼比普通的鱼多出来育出来的虹鳟鱼比普通的鱼多出来了了15%-20%的肌肉。的肌肉。(三三)食品质量食品质量 国际标准化组织(ISO)标准化原理研究常设委员会关于质量的暂拟定义：质量是指产品或服务所具有的、能用以鉴别其是否合乎规定要求的一切特性和特征的总和一切特性和特征的总和。美国著名质量管理专家格鲁科克格鲁科克的定义。质量是指产品所有相关的特性和特性符合用户所有方面需求的程度。完整的质量定义不仅

10、要强调“产品所有相关的内在特性和外部特性，而且要同等地强调“用户需求用户需求的方面”的质量。食品卫生法第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养营养要求，具有相应的色色、香香、味味等感官性状”。二、世界有关食品安全的相关组二、世界有关食品安全的相关组织及立法织及立法（一）联合国有关食品安全的组织和立法（一）联合国有关食品安全的组织和立法世界卫生组织和粮农组织(WHO/FAO)于1962年成立了食品法典委员会(CAC)，专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC标准的食品在其成员国内得不到保护。食品安全法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易惟一的和最重

11、要的基本参照标准。宰杀疯牛宰杀疯牛vGHPGHP食品良好卫生规范食品良好卫生规范 （Good Hygiene PracticeGood Hygiene Practice，GHPGHP），我國食品衛生管理法已規定食品加工業者及餐飲業者均需符合其相關規定，為食品衛生管理之基本要求。vGMPGMP食品良好作业规范（食品良好作业规范（Good Manufacturing PracticeGood Manufacturing Practice，MPMP），），用在食品的上面，所以可以稱是食品良好作業規範。目前食品GMP採取業者自主認證制度，唯有自我要求、追求卓越品質之廠商，才可申請食品GMP認證。vGA

12、PGAP优良农业操作规范（优良农业操作规范（Good Agricultural PracticeGood Agricultural Practice，GAPGAP）。）。簡單的說就是使用最合乎自然的耕作條件來種植農作物，減少因為農業而帶來對自然環境的傷害，適時適地適種就能合理的使用農業資材，如肥料及農藥來達到保護農作物，提高農產品品質之目的。（二）世界主要国家和地区的食品安全立法（二）世界主要国家和地区的食品安全立法1.美国美国 美国食品质量安全法律法规体系包括联邦食品、药品与化妆品法、联邦肉检验法、禽肉制品检验法、蛋制品检验法、食品质量保护法以及公共健康服务法等。由美国众议院制定并公布的美国

13、法典(US Code)共50卷，与食品有关的主要是第7卷(农业)和第21卷(食品与药品)，其中第21卷第9章为联邦食品、药品与化妆品法(FDCA)，美国大部分食品法的精髓来自FDCA。美国联邦法典(CFR)是联邦政府发布的综合的永久性法规，分为50卷，与食品有关的主要是第7卷(农业)、第9卷(动物与动物产品)和第21卷(食品与药品)。FDA(美国食品与药物管理局美国食品与药物管理局)和和USDA(美国农业部美国农业部)，依据有关法规在科学性与实用性的基础上负责制定食品法典，以指导食品管理机构监控食品服务机构的食品质量安全状况，以及零售业和疗养院等机构预防食物性疾病。约有100万家零售食品厂商在

14、其运作中应用食品法典。为确保食品安全，美国总统于1997年宣布并实施了食品安全行动计划食品安全行动计划。成立於1906,前身为食品、药品和杀虫剂监督管理局（1927.7-1930.7）隶属于美国联邦政府，总部位于马里兰州洛克威尔渔人街5600号，雇员达9300（2008）年度預算23亿美元（2008）柏林电影节关注柏林电影节关注“食品安全食品安全”(八月中旬的午餐剧照）八月中旬的午餐剧照）（三）食品安全立法的三个阶段（三）食品安全立法的三个阶段 1.1.推行良好生产规范(Good Hygienic Practices，GHP)GHP是遵循国际食品法典委员会(CAC)制定的国际食品卫生通则(Re

15、commended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene)而建立的规范，用于指导、规范食品生产经营活动 的行为。HACCP认证标志认证标志美国消费者健康维护组织公共利益科学中心（美国消费者健康维护组织公共利益科学中心（Center for Science in the PublicInterest）当地时间）当地时间3月月5日在一份声明中称，研究发现日在一份声明中称，研究发现可口可乐公司（可口可乐公司（KO）和百事可乐公司（）和百事可乐公司（PEP）生产的苏打饮料中存）生产的苏打饮料中存在高含量在高含量

16、4甲基咪唑，这种物质能导致动物长肿瘤，有可能给人体甲基咪唑，这种物质能导致动物长肿瘤，有可能给人体带来致癌风险。该组织已向美国监管机构施压，要求其禁止饮料生带来致癌风险。该组织已向美国监管机构施压，要求其禁止饮料生产公司使用此种着色添加剂。产公司使用此种着色添加剂。.vHACCP有7项工作原则:(l)进行危害分析;(2)确定关键控制点;(3)制定关键点控制标准限值;(4)建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况;(5)建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误;(6)建立确认HACCP系统有效运行的验证程序;(7)建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。3.即推行危险性分析即推行危险性分析 危

17、险性分析(Risk Analysis)的概念于80年代末被应用于食品安全管理。1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上做出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”。1995年、1997年和1999年，FAO/WHO连续召开了有关“危险性分析在食品标准中的应用”三、中国食品安全的法律制度三、中国食品安全的法律制度 （一）相关立法（一）相关立法1.主要法律主要法律 农产品质量安全法（2006）食品安全法（2009）2.其他法律中有关食品安全的规定其他法律中有关食品安全的规定 中华人民共和国产品质量法（1993）中华人民共和国消费者权益保护

18、法（1993）中华人民共和国农业法（1993）中华人民共和国标准化法（1988）中华人民共和国刑法 （二）主要制度（二）主要制度 1.食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度(system of entrance license)我国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度。生产许可制度，即要求食品生产加工企业具备原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、质量管理、储存运输、包装标识、生产人员等保证食品质量安全的必备条件，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品。2.强制检验制度强制检验制度(compulsory inspection)即要求企业履行食

19、品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务。3.标志制度标志制度(system of Labeling)即要求企业对合格食品加贴QS（质量安全）标志，对食品质量安全进行承诺。4.食品召回制度（食品召回制度（recall system）所谓食品召回制度是指食品的生产商、进口商或经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可危及消费者健康安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题食品，予以更换、赔偿，以消除缺陷产品危害风险的一种制度。2008年1月美国FDA批准克隆动物肉制品上市销售在美国人兴起了一股吃在美国人兴起了一股吃“发光寿司发光寿司”的热潮，的热潮，用转基因鱼制

20、作的荧光寿司现在美国颇受欢迎。用转基因鱼制作的荧光寿司现在美国颇受欢迎。目前转基因寿司还无法合法销售。目前转基因寿司还无法合法销售。为了帮助检测河流污染物，科为了帮助检测河流污染物，科学家添加一种天然的荧光基因学家添加一种天然的荧光基因到鱼体内。当河流受污染时，到鱼体内。当河流受污染时，鱼就会自动发光。后来这些黑鱼就会自动发光。后来这些黑夜中色彩斑斓的小鱼逐渐被列夜中色彩斑斓的小鱼逐渐被列入入“宠物宠物”的行列。的行列。在美国城市洛杉矶，示威者手举标语参加在美国城市洛杉矶，示威者手举标语参加反转基因大游行活动，抵制转基因食品。反转基因大游行活动，抵制转基因食品。2008年年2月美国召回韦斯特兰

21、和月美国召回韦斯特兰和霍尔马克肉类公司霍尔马克肉类公司6万吨牛肉万吨牛肉2005年英国紧急召回致癌武斯特调料食品年英国紧急召回致癌武斯特调料食品 损失超过损失超过15亿英镑亿英镑双汇销毁产品现场双汇销毁产品现场 5.食品标准制度食品标准制度 6.食品可追溯制度食品可追溯制度 追溯是确保食品安全的有效工具，通过可追溯系统的建立，可识别出发生问题的根本原因，有利于食品、饲料链过程的透明化，提高食品安全并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。7.风险预警和应急反应机制建设风险预警和应急反应机制建设 建立了一套行之有效的快速反应机制，包括风险信息的收集、分析、预警和快速反应，做到立即报告、迅速介入、科

22、学判断、妥善处置halal清真食品认证清真食品认证2008年年1月月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的小麦粉馒头小麦粉馒头国家标准正式开始国家标准正式开始实施。该准则对馒头在感官方面要求馒头形态完整和美观，应该是圆形或椭圆形，没有褶皱、斑实施。该准则对馒头在感官方面要求馒头形态完整和美观，应该是圆形或椭圆形，没有褶皱、斑点。点。电子监管码电子监管码 8.食品安全诚信体系建设食品安全诚信体系建设 建立企业食品安全诚信档案，建立了食品生产加工企业红黑榜制度，并充分发挥各类商会、协会的作用，促进食品行业的自律。9.食品质量抽查制度食品质量抽查制度 政府对食品实行以抽查为主要方式的监督检查制度。这项制度自1985年建立以来，不断加大力度，突出重点，提高有效性。食品安全监测车食品安全监测车配备的检测仪器配备的检测仪器.食品安全检测箱食品安全检测箱食品安全型红外测温仪食品安全型红外测温仪谢谢！谢谢！谢谢！谢谢！