经营场所环境卫生管理制度.docx

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1、经营场所环境卫生治理制度-经营场所环境卫生治理制度精品篇一、加工经营场所距离圈养、宰杀禽畜类动物区域 25 米以上。二、加工经营场所内环境包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物脱落，门窗能防止有害昆虫进入。三、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。四、盛放废弃物的容器内壁光滑有盖。废弃物每天定期去除， 去除后的容器准时清洗、消毒。五、食品加工过程中废弃的油脂按废弃食用油脂治理制度的要求予以处理。六、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进展。 七、定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品包括原料应有保护

2、措施。八、使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。食品原料选购治理制度一、认真执行餐饮业食品索证治理规定，对食品原料选购进展把握性治理，保证所选购原料符合食品安全要求。食品安全治理制度精品二、组织选购人员认真学习选购食品索证治理制度，清楚针对食品原料选购索证要求，并把握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全根本学问和感官鉴别常识。三、选购食品时，查验产品是否符合相关食品安全法规或标准要求，查验供货商资质、产品合格证明并索取购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。四、建立食品选购索证、进货验收和

3、台账记录，指定专兼 职人员负责食品索证、索票、验收以及台账记录等工作。台账存放应便利查验，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。五、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监视治理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；选购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得选购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。六、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。七、不得选购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供给的食品。八、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质

4、量不颖的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。食品添加剂治理制度一、关于食品添加剂：食品安全法中对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参与食品中的人工合成或者自然物质。餐饮业常用的食品添加剂包括： 面食制作中使用的膨松剂。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。食品着色用的色素。腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。香料和香精。调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。二、选购食品添加剂必需索取供给商有效合法的食品生产许可证或食品流通许可证、营

5、业执照复印件，产品检验报告等合格证明。三、选购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必需索取进口检验合格证明。四、食品添加剂实行“五专”治理专人选购、专人保管、专人食用、专人登记、专柜保存。选购和使用食品添加剂应建立台帐，照实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。五、使用的食品添加剂必需符合食品安全标准，不得使用国家制止使用的食品添加剂；使用符合规定，不得凭阅历任凭扩大使用范围和使用量。六、不得为掩盖食品腐八、餐具、饮具清洗消毒制度一、设立独立的餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。二、清洗消毒间的工作人员必需

6、娴熟把握清洗消毒程序、方法。严格执行操作标准。三、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不得隔餐隔夜。四、清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。清洗消毒好的餐饮具准时将其放入保洁柜密闭保存、备用。五、盛放已消毒餐具的保洁柜要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。六、清洗餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。七、清洗消毒完毕，要清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外

7、清洁。八、定期清扫，保持室内环境、设备清洁，不留卫生死角。九、餐饮效劳单位蔬菜农药残留检测治理制度一、蔬菜农药残留检测应配备相对稳定的检测人员，检测人员必需经专业培训，方可上岗操作。二、检测仪器、试剂应有固定的存放地点，安放干净、有序， 用过的器具清洗干净后放回原处，必要时须罩好防尘罩。三、检测室内的温度应把握在 10-28，相对湿度 80%以下， 以保证仪器设备的正常运行。四、检测人员应娴熟把握蔬菜农药残留检测技术流程，对本单位使用的蔬菜进展农药残留监测，严格按技术规程操作，准时做好检测数据的记录。五、经检测合格的蔬菜才能使用，觉察农药残留超标的蔬菜要十、粗加工间区治理制度一、分设肉类、水产

8、类、蔬菜类等原料加工洗涤区或洗涤池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用， 并要有明显标志。盛装水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，觉察腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别的，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一泡二洗三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏， 进入粗加工间区的禽类应放血完全，去净羽毛。六、做到刀不锈、

9、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕准时拖洁地面、水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。十一、烹饪制作治理制度一、烹饪前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹饪加工。二、不得将回收后的食品经加工后再次销售。三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进展，并标注加工时间等。六、用于烹

10、饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。七、菜品用的围边、盘花应保证清洁颖、无腐败变质，不得回收后再使用。十二、库房治理制度一、库房应有专人治理，除库房治理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。二、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂； 食品与非食品分库房或有效隔离存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。三、食品按类别、品种分架或分区域、隔墙、离地均在10cm 以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。四、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备

11、通风，保持枯燥。五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。“三无”、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不颖，无合法生产经营者供给的食品、未索证、索票的食品不得验收入库。台帐保存 2 年以上。六、肉类等易腐食品应冷藏贮存，冷藏设备有温度显示。原料、半成品、成品分柜存放，设有明显标识，杜绝生熟混放。七、冷藏食品不得积存、挤压存放。冷冻设备要定期化霜，保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟，做好库房消防治理工作。十三、废弃油脂治理制度一、废弃油脂必需按国家国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物治理的

12、意见国办发202336 号进展治理。二、废弃油脂应设专人负责治理。三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给取得废弃油脂收购和加工资质的单位，索取废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位的相关证明材料，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，台帐具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、 、地址、收货人签字等，并长期保存。六、不得任凭倾倒、丢弃废弃油脂。十四、餐饮效劳单位从业人员“五病”调离制度一、餐饮效劳单位从业人员必需按规定定期进展安康体检 。二、从事餐饮效劳工作的从业人员必需进展安康检查，检查合格取得安康证明前方可

13、从事餐饮效劳工作。三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必需调整到不影响食品安全的工作岗位。四、餐饮效劳单位从业人员调离人员安康状况必需全程监护，了解病情状况。五、向食品药品监视治理部门准时通报餐饮效劳单位从业人员调离人员根本状况。六、建立健全餐饮效劳单位从业人员档案、调离人员安康档案。七、餐饮效劳单位对从业安康档案治理做到专人负责，统一治理。十五、配餐间治理制度一、工作人员进入配餐间应二次更衣，戴口罩，洗手消毒前方可分发饭菜。二、传递窗未使用时必需关闭。三、分发饭菜前必需检查色

14、、香、味、形是否正常，饭菜中是否有异物，如觉察特别状况应准时处理。四、食品加工好后应在 2 小时内食用，承受热藏水浴备餐台、加热柜等或冷藏备餐，热藏食品温度保持在 60以上，或冷藏食品温度保持在 10以下。五、配餐间内不得存放生活用品。六、存放、夹取食品的容器、工具用后应准时清洗消毒、密闭保存。七、未经允许，非配餐间工作人员在配餐时不得出入配餐间。八、配餐间每日用后应对台面、地面进展清理，对空气和操作台消毒，用紫外灯消毒照耀时间不少于 30 分钟。十六、现榨果蔬汁及水果拼盘制作治理制度一、用于制作现榨果蔬汁及水果拼盘的果蔬应颖，经清洗、浸泡处理后使用。二、制作现榨果蔬汁及水果拼盘应在专间或专用

15、区域内进展。三、从事现榨果蔬汁及水果拼盘加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴干净工作衣帽、口罩。四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的工具、设备应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。五、制作的现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。十七、凉菜专间治理制度一、凉菜包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等 : 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进展简洁制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得任凭进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。三、凉菜专间工作人员要严格留意个人卫生，在通过式预进间内进展二次更衣，穿戴

16、干净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。严格依据标准洗手、消毒。四、凉菜专间室内温度不得超过 25，每次餐使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启 30 分钟以上。五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必需专用。制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不颖不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘

17、凉拌不能再做凉菜供给。九、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品传递窗口进展，制止效劳员直接进入凉菜专间端菜。十、凉菜专间使用的消毒剂应严格依据产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。十一、加工完毕后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。十八、生食海鲜加工治理制度一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必需在加工专间或专区以外对生食海鲜外表进展消毒，再在专间或专区内进展分切。二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部， 不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴干净卫生的衣帽、口罩。三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。用前应消毒， 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。四、加工操

18、作时应避开生食海鲜的可食局部受到污染。五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。六、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。十九、面食加工制作治理制度一、加工前要检查各种食品原料，如觉察生虫、霉变等不符合卫生要求的状况，不能使用。二、做馅用的肉、蔬菜等原料要依据粗加工的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗。三、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后准时清洗干净，定位存放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠，含水分较多的带馅糕点生熟分开存放在冰箱内。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备用后要准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、

19、笼布等要洗净、晾干备用。七、加工完毕后准时清理加工场所，做到地面无污物、残渣。二十、裱花蛋糕制作治理制度一、进入裱花间必需进展二次更衣、洗手消毒。二、蛋糕胚应在专用冰箱中存放，贮存温度 10以下。三、裱浆和颖水果经清洗消毒应当当天加工、当天使用。四、植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20.五、裱花用食品添加剂必需是国家允许使用的品种，并在允许使用量、允许使用范围内使用，不得滥用。六、裱花间要定时进展空气和操作台消毒，保持室内清洁状态。七、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。八、加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒， 保持

20、个人卫生。不允许戴首饰及染指甲等。九、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备并处于完好状态。十、要定时整理室内卫生，室内不得存放与裱花制作无关的物品。二十一、食品留样制度一、重大活动餐饮效劳、超过100 人以上的一次性聚餐，每餐次的食品成品包括面点、酒水、饮料应留样。二、食品留样按当餐次食谱分别留样。三、每个品种食品留样量应满足检验需要，不少于 100g。四、食品留样应按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。五、保存环境：将盛放留样食品的密闭专用容器放置在专用冰箱中保存。六、留样时间为在冷藏条件下存放 48 小时以上。七、做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员、活动名称等。八、留样食品专人负责、专用冰箱保存，上锁保存。