课件1：1.2-腐乳的制作ppt.pptx

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1、专题一 传统发酵技术的应用课题二 腐乳的制作1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点课题重点与难点1课题课题重点重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2课题课题难点难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件：在实践中摸索影响腐乳品质的条件课题目标课题目标腐乳制作的原理腐乳制作的原理阅读教材内容阅读教材内容,你能以流程图的方式总结王致和做腐你能以流

2、程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗乳的方法吗?让豆腐上让豆腐上长出白毛长出白毛加盐加盐腌制腌制臭豆腐臭豆腐密封密封总状毛霉菌落总状毛霉菌落毛霉毛霉菌落形态菌落形态Q:白毛是什么生物？白毛是什么生物？直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝长满毛霉白色菌丝的培养基长满毛霉白色菌丝的培养基显微镜下毛霉菌的菌丝显微镜下毛霉菌的菌丝多种微生物参与了豆腐的发酵过程多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。其中起主要作用的是毛霉。分类：分类：代谢类型：代谢类型：适宜生长温度：适宜生长温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:一种一种丝

3、状真菌，属于丝状真菌，属于真核真核生物生物毛霉：毛霉：孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15 18常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期发酵中。把豆腐块（毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期发酵中。把豆腐块（白胚白胚）放在如粽叶等可以提供菌种的材料上，在）放在如粽叶等可以提供菌种的材料上，在1518的环境中让毛霉菌慢慢生长，大约的环境中让毛霉菌慢慢生长，大约 5 天后毛天后毛霉菌使白胚变成毛胚，即可除去菌丝，毛霉菌的任务霉菌使白胚变成毛胚，即可除去菌丝，毛霉菌的任务完成。此过程中，毛霉菌使豆腐表面有一层菌膜包住，完成。此过程中，毛霉菌使豆腐表面有一层

4、菌膜包住，形成腐乳的形成腐乳的“体体”，同时分泌的以蛋白酶为主的各种，同时分泌的以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐的蛋白质水解为各种氨基酸。酶，有利于豆腐的蛋白质水解为各种氨基酸。毛霉菌在毛霉菌在“腐乳腐乳”制作过程中的作用制作过程中的作用大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。甘油和脂肪酸。实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐加

5、盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制5 d8 d6 M前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵腐乳的制作流程腐乳的制作流程让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示注意：温度注意：温度控制控制1518；豆腐；豆腐的水分控制的水分控制在在70左右左右瓶口的盐厚瓶口的盐厚一点可以抑一点可以抑制微生物生制微生物生长避免豆腐长避免豆腐腐败腐败加加12左右左右的酒以抑制的酒以抑制微生物的生微生物的生长使腐乳有长使腐乳有香味香味封瓶时瓶封瓶时瓶口通过酒口通过酒精灯火焰精灯火焰防止瓶口防止瓶口污染污染在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操作在整个的

6、操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操作是：是：长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封1.腐乳发酵所需菌种的来源？腐乳发酵所需菌种的来源？2.温度和湿度分别控制在多少？为什么？温度和湿度分别控制在多少？为什么？空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子-自然菌种自然菌种；在严格无菌的条件下，将优良毛霉在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种菌种直接直接接种接种在豆腐上。在豆腐上。温度保持温度保持15一一l8，一定的湿度一定的湿度（既不能干燥也不能浸泡在水中）（既不能干燥也不能浸泡在水中）此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长

7、。此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。现代生产：现代生产：家庭生产：家庭生产：思考：思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?含水量为含水量为70左右左右的豆腐适于作腐乳。用含水量的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过高的豆腐制腐乳，不易成形。豆腐上生长的白毛是豆腐上生长的白毛是毛霉毛霉的白色菌丝。严格地说是的白色菌丝。严格地说是直立菌丝直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。，在豆腐中还有匍匐菌丝。4、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？5.腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成

8、的?它的作用是什它的作用是什么？它对人体有害吗么？它对人体有害吗?6.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么腐应该称作什么?“皮皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝匍匐菌丝)，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对对人体无害。人体无害。培养基培养基，按照成分分类，属于，按照成分分类，属于 培养基。培养基。天然天然7.盐的用量是多少？盐的用量是多少？8.腌制过程中加盐的目的是什么腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加为什么要逐层增加盐的分量盐的分量?盐：毛坯盐

9、：毛坯=1:5调味调味能能析出析出豆腐中的豆腐中的水分水分使豆腐变硬使豆腐变硬可以可以防止杂菌污染防止杂菌污染.避免豆腐腐败避免豆腐腐败浸提浸提毛霉菌丝上的毛霉菌丝上的蛋白酶蛋白酶越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一点。盐，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一点。11.卤汤是由什么配制而成的卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用卤汤有什么作用?卤汤由酒（卤汤由酒（12%）和各种香辛料配制而成。）和各种香辛料配制而成。加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀防腐杀菌菌的作用。

10、的作用。后期发酵的原理后期发酵的原理主要是主要是酶与微生物酶与微生物协同参与生化反应的过程。协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻齐、质地细腻（色、香、味、块形色、香、味、块形）。）。1控制好材料的用量控制好材料的用量(1)盐盐量的控制：量的控制：用用盐

11、盐腌腌制制时时，若若盐盐的的浓浓度度过过低低，不不足足以以 ，可可能能导导致致豆豆腐腐腐腐败败变变质质；若若盐盐的的浓浓度度 ，会会影影响腐乳的响腐乳的 。腐乳制作过程中条件控制腐乳制作过程中条件控制抑制微生物生长抑制微生物生长 过高过高口味口味(2)酒的控制：酒的控制：卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量应应控控制制在在 左左右右。酒酒精精含含量量过过高高，腐腐 乳乳 成成 熟熟 的的 时时 间间 会会 ；酒酒 精精 含含 量量 过过 低低，不不 足足 以以 ，可能导致豆腐腐败。，可能导致豆腐腐败。12%延长延长抑制微生物生长抑制微生物生长2防止杂菌污染防止杂菌污染(1)用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷

12、干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口瓶时，最好将瓶口 ，防止瓶口，防止瓶口被污染。被污染。思考思考 酒酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。沸水沸水通过酒精灯的火焰通过酒精灯的火焰思考思考“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”，请解释其原因？请解

13、释其原因？细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体（NH3，H2S）。）。毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种多肽和各种氨基酸氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和和脂肪酸脂肪酸。酵母菌进行酒精发酵产生酵母菌进行酒精发酵产生酒精酒精，酒精、，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的脂肪酸生成具有芳香气的酯酯。1纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳的风味和质量的风味和质量?结果分析与评价结果分析与评价(1)豆腐的品质：豆腐的品质：目前市场上

14、的豆腐有两种，一种是由目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间：发酵时间影响反应程度。发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量。调味品的种类和用量。前期发酵前期发酵创造适宜的条创造适宜的条件让毛

15、霉生长件让毛霉生长加盐抑制毛加盐抑制毛霉的生长霉的生长后期发酵后期发酵抑制毛霉的生长，同抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味时改变口感和风味控制毛霉的生长控制毛霉的生长让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制课堂小结课堂小结果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳微生物微生物分类分类代谢类型代谢类型反应原理反应原理反应温度反应温度检测方法检测方法酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生产生酒精酒精1825 重铬酸钾与重铬酸钾与其反应呈其反应呈灰灰绿色绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生产生醋酸醋酸3035品尝、品尝、pH试纸检测试纸检测

16、毛霉产生毛霉产生蛋白酶蛋白酶和和脂肪酶脂肪酶1518（最低）（最低）真菌真菌真菌真菌细菌细菌异养异养兼兼性厌氧性厌氧 异养异养需氧需氧异养异养需氧需氧26在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理科学探究科学探究1腐乳制作的原理腐乳制作的原理1.腐乳发酵的菌种腐乳发酵的菌种腐乳制作的主要菌种是腐乳制作的主要菌种是_，豆腐上长出的白毛实际上是，豆腐上长出的白毛实际上是_。提示提示毛霉毛霉的白色菌丝毛霉毛霉的白色菌丝2.腐乳发酵的原理腐乳发酵的原理(1)腐腐乳乳的的外外部部有有一一层层致致密密

17、的的“皮皮”，它它是是怎怎样样形形成成的的？作作用用是是什什么么？对对人人体体有有害吗？害吗？提提示示这这层层“皮皮”是是腐腐乳乳前前期期发发酵酵时时在在豆豆腐腐块块表表面面上上生生长长的的毛毛霉霉菌菌丝丝(匍匍匐匐菌菌丝丝)，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。对人体无害。，使腐乳成形。对人体无害。27在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理(2)在在 毛毛 霉霉 的的 代代 谢谢 过过 程程 中中 产产 生生 的的 参参 与与 使使 豆豆 腐腐 发发 酵酵 变变 成成

18、 腐腐 乳乳 的的 物物 质质 是是_。提示提示蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶(3)根据腐乳制作的原理，分析臭豆腐根据腐乳制作的原理，分析臭豆腐“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”的原因。的原因。“臭臭”是由于是由于_。“香香”是是由由于于_。提提示示腐腐乳乳的的蛋蛋白白质质中中含含有有S和和N等等元元素素，在在多多种种微微生生物物的的作作用用下下，产产生生具具有有浓浓烈烈臭臭味味的的硫硫化化氢氢、氨氨等等。经经多多种种微微生生物物的的协协同同作作用用，蛋蛋白白酶酶将将蛋蛋白白质质分分解解为为小小分分子子肽肽和和氨氨基基酸酸；脂脂肪肪酶酶将将脂脂肪肪分分解解为为甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸；酵酵母母菌菌

19、无无氧氧呼呼吸吸产产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。28在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理【探究应用】【探究应用】1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C.在腐乳制作过

20、程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种C29在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A.是多种微生物协同作用的结果是多种微生物协同作用的结果B.制作初期，主要是毛霉在发挥作用制作初期，主要是毛霉在发挥作用C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的红腐乳散发出的酒香是由毛霉

21、产生的D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的答案答案C30在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理科学探究科学探究2腐乳制作的过程腐乳制作的过程分析上面的腐乳制作流程图，回答：分析上面的腐乳制作流程图，回答：1.为为了了使使豆豆腐腐块块上上尽尽快快长长满满毛毛霉霉，应应将将发发酵酵的的温温度度控控制制在在_，原原因因是是_。提提示示1518该该温温度度是是毛毛霉霉的的最最适适生生长长温温度度，且且此此温温度度不不适适于于其其他他微

22、微生生物物的的生生长长31在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理2.腌制过程中为什么需逐层加盐，随层数的加高而增加盐量？腌制过程中为什么需逐层加盐，随层数的加高而增加盐量？提示提示越接近发酵瓶口，被杂菌感染的机会越大；且在腌制的过程中，盐会下渗。越接近发酵瓶口，被杂菌感染的机会越大；且在腌制的过程中，盐会下渗。3.卤汤是由什么配制而成的？卤汤有什么作用？卤汤是由什么配制而成的？卤汤有什么作用？提示提示卤汤由酒和各种香辛料配制而成，其作用是使腐乳有独特的风味和防腐杀菌。卤汤由酒和各种香辛

23、料配制而成，其作用是使腐乳有独特的风味和防腐杀菌。4.毛霉是需氧型生物，为什么要密封腌制？毛霉是需氧型生物，为什么要密封腌制？提提示示装装瓶瓶前前的的前前期期发发酵酵，需需满满足足毛毛霉霉生生长长所所需需要要的的各各种种条条件件，如如充充足足的的氧氧气气，以以加加快快毛毛霉霉生生长长繁繁殖殖，产产生生足足够够多多的的蛋蛋白白酶酶和和脂脂肪肪酶酶；装装瓶瓶后后的的腌腌制制阶阶段段，即即后后期期发发酵酵，主主要要是是前前期期发发酵酵产产生生的的蛋蛋白白酶酶和和脂脂肪肪酶酶发发挥挥降降解解作作用用的的过过程程，需需密密封封腌腌制制，以以防防止止杂杂菌污染。菌污染。32在日常生活中，随处都可以看到浪费

24、粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理【探究应用】【探究应用】1.红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：(1)补补充充制制作作红红方方的的实实验验流流程程：让让豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉_加加卤卤汤汤装装瓶瓶密封腌制。密封腌制。(2)在在实实验验流流程程中中，首首先先将将豆豆腐腐块块平平放放在在笼笼屉屉内内，笼笼屉屉中中的的温温度度应应控控制制在在_，并并保保持持在在一一定定的的湿湿度度。5天天后后豆豆腐腐块块表表面面布布满满毛毛霉霉菌菌丝丝，这这些些毛毛霉霉来来自

25、空气中的自空气中的_。(3)在在 实实 验验 流流 程程 操操 作作 中中，向向 长长 满满 毛毛 霉霉 的的 豆豆 腐腐 块块 加加 盐盐，其其 作作 用用 是是_，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，同同时时，盐盐还还能能_，避避免免豆豆腐腐块块腐腐败败变质。变质。(4)在在实实验验流流程程用用到到的的辅辅料料中中，卤卤汤汤是是由由酒酒及及各各种种香香辛辛料料配配制制而而成成的的，其其中中，酒酒的的含含量量一一般般控控制制在在_左左右右。酒酒精精含含量量过过高高导导致致的的结结果果是是_。此外，红方因加入了。此外，红方因加入了_而呈深红色。而呈深红色。33在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。

26、也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理答答案案(1)加加盐盐腌腌制制(2)1518毛毛霉霉孢孢子子 (3)析析出出豆豆腐腐中中的的水水分分抑抑制制微微生生物物的的生生长长 (4)12%腐乳成熟的时间将会延长红曲腐乳成熟的时间将会延长红曲34在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理2.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()A.毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时

27、要留出一定缝隙毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染C35在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材

28、自主梳理科学探究科学探究3影响腐乳风味和质量的因素影响腐乳风味和质量的因素1.豆腐含水量豆腐含水量含水量以含水量以_左右为宜。过高，不易成形；过低，不利于毛霉生长。左右为宜。过高，不易成形；过低，不利于毛霉生长。提示提示70%2.发酵温度发酵温度毛霉的最适生长温度是毛霉的最适生长温度是_，保持该温度可缩短发酵时间。，保持该温度可缩短发酵时间。提示提示151836在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理3.发酵时间发酵时间腐乳品种不一，配料各异，发酵有快有慢，常温下一般需要腐乳品种不一，配

29、料各异，发酵有快有慢，常温下一般需要6个月左右。个月左右。4.盐的用量盐的用量盐的浓度过低，盐的浓度过低，_；过高，；过高，_。提示提示不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质影响腐乳口味不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质影响腐乳口味5.酒的用量酒的用量控控 制制 在在 _左左 右右。酒酒 精精 含含 量量 过过 高高，_；过过 低低，_。提示提示12%腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间延长 不足以抑制微生物，导致腐乳腐败不足以抑制微生物，导致腐乳腐败37在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材

30、自主梳理6.香辛料香辛料香辛料既可香辛料既可_，又具有，又具有_的作用。的作用。提示提示调制腐乳风味防腐杀菌调制腐乳风味防腐杀菌7.防止杂菌污染防止杂菌污染前期发酵不需严格灭菌；后期发酵要防止杂菌污染。前期发酵不需严格灭菌；后期发酵要防止杂菌污染。(1)腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要_。(2)装瓶时，操作要装瓶时，操作要_。(3)加入卤汤后，要用胶条加入卤汤后，要用胶条_。(4)封瓶时，最好封瓶时，最好_，防止瓶口被污染。，防止瓶口被污染。提示提示(1)用沸水消毒用沸水消毒(2)迅速小心迅速小心(3)将瓶口密封将瓶口密封(4)将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火

31、焰38在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理【探究应用】【探究应用】1.下列关于下列关于“腐乳的制作腐乳的制作”实验的叙述，正确的是实验的叙述，正确的是()A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D.密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌C39在日常生活中，随处

32、都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么创新设计创新设计研教材互动探究读教材自主梳理2.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A.毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用用盐盐腌腌制制腐腐乳乳的的过过程程中中，要要控控制制盐盐的的用用量量，过过低低则则难难以以抑抑制制杂杂菌菌的的生生长长，导导致致豆腐腐败豆腐腐败D.其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制B