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1、焙烤制品原料焙烤制品原料本讲稿第一页，共五十二页本讲稿第二页，共五十二页本讲稿第三页，共五十二页本讲稿第四页，共五十二页本讲稿第五页，共五十二页一、焙烤食品的概念一、焙烤食品的概念焙烤食品焙烤食品:泛指用面粉及各种泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口油炸而成的一系列香脆可口的食品。的食品。本讲稿第六页，共五十二页二、焙烤食品发展的历史二、焙烤食品发展的历史6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公

2、元前公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前公元前312年，罗马出现了面包作坊；年，罗马出现了面包作坊；本讲稿第七页，共五十二页中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉少量其他谷物盐；小麦粉少量其他谷物盐；二、焙烤食品发展的历史二、焙烤食品发展的历史英式面包：面包牛奶黄油；英式面包：面包牛奶黄油；英美式面包：面包糖黄油其他辅料。英美式面包：面包糖黄油其他辅料。本讲稿第八页，共五十二页三 我国焙烤食品的

3、生产现状我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化原辅材料逐步规格化、专用化本讲稿第九页，共五十二页2.生产工艺日臻完善和成熟生产工艺日臻完善和成熟 3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高产品产量不断提高本讲稿第十页，共五十二页烘烤设备1烤炉机械设备1和面机2打蛋机3分割机4搓圆机5辊压机6成型机7切片机8。辊切饼干成型机9蒸包机10不锈钢炸锅11制馅机12糖粉机四、焙烤食品常用的设备与工具四、焙烤食品常用的设备与工具本讲稿第十一页，共五十二页恒温设备1醒发箱2电冰箱、电冰柜常用工具1搅拌工具2定型工具本讲稿第十二页，共五

4、十二页本讲稿第十三页，共五十二页第第二章二章 原原 料料本讲稿第十四页，共五十二页第第二章二章 原原 料料第一节第一节 面粉面粉第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂第七节第七节 蛋制品蛋制品第六节第六节 乳制品乳制品第五节第五节 疏松剂疏松剂第四节第四节 水水第八节第八节 改良剂改良剂第十二节第十二节 色素色素第十一节第十一节 香料香料第十节第十节 食盐食盐第九节第九节 淀粉淀粉本讲稿第十五页，共五十二页第一节第一节 面粉面粉一、面粉的化学组成及加工性能一、面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成面粉的化学组成糖类糖类脂肪脂肪矿物质矿物质水分水分维生素和酶类维生素和酶类蛋白质蛋白质本讲稿第

5、十六页，共五十二页1 1、蛋白质、蛋白质蛋白质含量及种类蛋白质含量及种类面粉的蛋白质种类及含量面粉的蛋白质种类及含量2.52.52.52.55.05.04040505040405050含量含量/%/%酸溶蛋白酸溶蛋白清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白名名 称称非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质类类 别别本讲稿第十七页，共五十二页1 1高筋面粉高筋面粉(高蛋白质粉高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11111313

6、，应选用硬质小麦加工。适用于制作各种面包。应选用硬质小麦加工。适用于制作各种面包。2 2中筋面粉中筋面粉(中蛋白质粉中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9 91111，适用于制作各种糕点。，适用于制作各种糕点。3 3低筋面粉低筋面粉(低蛋白质粉低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为面粉，色稍黄。蛋白质含量为7 7一一9 9。低筋面粉应选用软质小麦。低筋面粉应选用软质小麦加工，适

7、用于制作饼干、蛋糕、点心。加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。本讲稿第十八页，共五十二页4 4全麦粉全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2 2。此。此粉可用于面包及特殊点心制作。粉可用于面包及特殊点心制作。5 5通心粉通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类类(专用粉专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点

8、用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。本讲稿第十九页，共五十二页面团中的湿面筋面团中的湿面筋 蛋白质的性质蛋白质的性质第一节第一节 面粉面粉胶体溶液或溶胶胶体溶液或溶胶凝胶凝胶 胀润作用胀润作用 离浆作用离浆作用 蛋白质的水溶液蛋白质的水溶液面筋性蛋白质胀润结面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状解性物质，这种网状结构即所谓结构即所谓面团中的面团中的湿面筋。湿面筋。在一定条件下，溶胶浓度在一定

9、条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，去流动性而呈软胶状态，即为即为蛋白质的胶凝作用蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶所形成的软胶蛋白质吸水膨胀蛋白质吸水膨胀蛋白质脱水蛋白质脱水本讲稿第二十页，共五十二页2 2、糖类、糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的占面粉量的75%。（1）淀粉）淀粉（2）可溶性糖）可溶性糖（3）纤维素）纤维素本讲稿第二十一页，共五十二页二、面粉品质的鉴定二、面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（一）面筋的数量与质量面筋面筋:面粉中的面粉中的麦胶蛋白麦胶蛋白和和麦谷蛋白麦谷蛋白吸水膨胀后形

10、成的吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。浅灰色柔软的胶状物。1、高筋小麦粉，面筋含量大于、高筋小麦粉，面筋含量大于30%；2、中筋小麦粉，面筋含量在、中筋小麦粉，面筋含量在24%30%之间；之间；3、低筋小麦粉，面筋含量小于、低筋小麦粉，面筋含量小于24%。本讲稿第二十二页，共五十二页面筋的质量和工艺性能指标：面筋的质量和工艺性能指标：弹性弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。延伸性延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。：是指面筋被拉长而不断裂的能力。可塑性可塑

11、性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。态的性质。本讲稿第二十三页，共五十二页（二）面粉吸水量（二）面粉吸水量面粉吸水量：面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。以占面粉质量的百分率表示。一般面粉吸水率在一般面粉吸水率在45%45%55%55%。面粉的吸水量随面粉的吸水量随蛋白质含量蛋白质含量的提高而增加。的提高而增加。本讲稿第二十四页，共五十二页（三）气味与滋味（三）气味与滋味优：优：新鲜面粉具有新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味良好、新鲜而清淡的香味，在口中

12、，在口中咀咀嚼时有甜味嚼时有甜味。劣：劣：凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。变质面粉。本讲稿第二十五页，共五十二页（四）颜色与麸量（四）颜色与麸量面粉面粉颜色与麸量的鉴定颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样是根据已制定的标准样品进行对照。品进行对照。本讲稿第二十六页，共五十二页一、几种常用糖的特性一、几种常用糖的特性第二节第二节 糖糖(一一)蔗糖蔗糖(二二)饴糖饴糖(三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 (四四)转化糖浆转化糖浆(五五)果葡糖浆果葡糖浆本讲稿第二十七页，共五十二页二、糖在焙烤食品中的作用二、糖在焙烤食品中的作用(一一)增加制品的

13、甜味增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。糖使产品具有甜味，增强食欲。本讲稿第二十八页，共五十二页(二二)提高制品的色泽和香味提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在纯净的干砂糖在200200左右发生左右发生焦糖化作用焦糖化作用，焦糖化反应，焦糖化反应产生产生焦糖酐焦糖酐和和焦糖稀焦糖稀，从而使制品表面呈，从而使制品表面呈金黄色或褐色金黄色或褐色。本讲稿第二十九页，共五十二页(三三)提供酵母生长与繁殖所需营养提供酵母生长与繁殖所需营养(四四)调节面团中面筋的胀润度调节面团中面筋的胀润度由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会

14、造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。成量降低，弹性减弱。(五五)抗氧化作用抗氧化作用本讲稿第三十页，共五十二页 第三节第三节 油脂油脂常用的油脂有植常用的油脂有植物油、物油、动物油、动物油、氢化油氢化油起酥油起酥油人造奶油人造奶油本讲稿第三十一页，共五十二页一、油脂在焙烤食品中的作用一、油脂在焙烤食品中的作用1 1、提高制品的营养价值；、提高制品的营养价值；2 2、改善制品的风

15、味与口感；、改善制品的风味与口感；3 3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性、控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。本讲稿第三十二页，共五十二页二二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响1.1.可塑性可塑性 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持不变形但不流动的性质。2.2.起酥性起酥性 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。本讲稿第三十三页，共五十二页3.3

16、.融和性融和性 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。4.4.乳化分散性乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。5.5.稳定性稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。本讲稿第三十四页，共五十二页第四节第四节 水水1 1、水化作用、水化作用:使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨使面粉蛋白质吸水、胀润形成面

17、筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。2 2、溶解作用、溶解作用:溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。一体的面团。3 3、促进生物生长作用、促进生物生长作用:水可促进酵母的生长及酶的水解作用。水可促进酵母的生长及酶的水解作用。4 4、传热介质传热介质。一、水在焙烤食品中的作用一、水在焙烤食品中的作用本讲稿第三十五页，共五十二页Why?How?第五节第五节 疏松剂疏松剂本讲稿第三十六页，共五十二页本讲稿第三十七页，共五十二页1 1、老面（又称老肥、面肥、老

18、酵头、面头等）、老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）老面发酵老面发酵靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀。使面团膨胀。2 2、机械作用、机械作用3 3、酵母作用、酵母作用4 4、化学膨松剂作用、化学膨松剂作用5 5、水蒸气的作用、水蒸气的作用本讲稿第三十八页，共五十二页第六节第六节 乳制品乳制品一、对乳制品的质量要求一、对乳制品的质量要求二、乳制品在焙烤食品中的作用二、乳制品在焙烤食品中的作用1 1、改善制品的组织状态、改善制品的组织状态2 2、增进焙烤制品的风味和色泽、增进焙烤制品的风味和色泽3 3、提高了制品的营养价值、提高了

19、制品的营养价值4 4、延缓制品的老化、延缓制品的老化本讲稿第三十九页，共五十二页 第八节第八节 蛋制品蛋制品一一 蛋及蛋制品的种类蛋及蛋制品的种类 (五五)蛋白片蛋白片(一一)鲜蛋鲜蛋(四四)湿蛋黄湿蛋黄(二二)冰蛋冰蛋(三三)蛋粉蛋粉本讲稿第四十页，共五十二页蛋与蛋制品的质量要求蛋与蛋制品的质量要求:1.1.鲜鸡蛋鲜鸡蛋：要求不破壳、不要求不破壳、不粘粘壳、不散黄、无异味及壳、不散黄、无异味及无无败坏变败坏变味味。其感官要求为其感官要求为：蛋壳清洁蛋壳清洁，灯光透视时整个蛋呈微红色灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧破壳后蛋黄凸起、完整

20、并带有韧性性，蛋白澄清透明、稀稠分明。蛋白澄清透明、稀稠分明。本讲稿第四十一页，共五十二页2.2.冰蛋黄冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后去壳后，分去蛋白及散蛋黄后分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。冰冻制成。感官感官要求：要求：光洁均匀光洁均匀,色泽呈黄色泽呈黄色色,具有冰蛋黄的正常气味具有冰蛋黄的正常气味,无无异异味味和杂质和杂质本讲稿第四十二页，共五十二页3.3.蛋黄粉蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后匀后,经喷雾干燥制成经喷雾干燥制成。感官感官特征：特征：粉末状或极易松散之块粉末状或极易松散之块状状,呈均匀的黄色呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉具有鸡蛋黄粉的正常

21、气味的正常气味,无异无异味味和杂质和杂质,溶解溶解度良好。度良好。本讲稿第四十三页，共五十二页4.4.全蛋粉全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷经过过滤、喷雾干燥制成。雾干燥制成。感官感官特征：特征：为粉末状或极易松散的块状为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味具有全鸡蛋粉的正常气味,无异无异味味和杂质和杂质,溶解度良好。溶解度良好。本讲稿第四十四页，共五十二页二、蛋在焙烤食品中的工艺性能二、蛋在焙烤食品中的工艺性能1 1、蛋白的起泡性、蛋白的起泡性2 2、蛋黄的乳化性、蛋黄的乳化性3 3、蛋白的凝固性、蛋白的凝

22、固性4 4、改善糕点、面包的色、香、味、形和营养、改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值。价值。本讲稿第四十五页，共五十二页第八节第八节 改良剂改良剂焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影响。因此，常常在配及生产操作的顺利起着关键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称合工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为为面团改良剂面团改良剂。主要包括主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、增稠稳定剂氧化

23、剂、还原剂、乳化剂、增稠稳定剂。本讲稿第四十六页，共五十二页第九节第九节 淀粉淀粉一、淀粉的作用一、淀粉的作用淀粉是冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以淀粉是冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以调节面粉的筋调节面粉的筋力力。在酥性面团中加入适量淀粉，可使面团的。在酥性面团中加入适量淀粉，可使面团的粘性、弹性粘性、弹性和结合力降低和结合力降低，使操作顺利，饼干形态完整，酥性度提，使操作顺利，饼干形态完整，酥性度提高。面包生产不使用淀粉。高。面包生产不使用淀粉。淀粉添加量一般在淀粉添加量一般在5%8%。通常使用通常使用小麦淀粉小麦淀粉和和玉米淀粉玉米淀粉。本讲稿第四十七页，共五十二页第十节第十节 食盐食盐

24、一、食盐在制品中的作用一、食盐在制品中的作用1.1.提高成品的风味提高成品的风味2.2.调节和控制发酵速度调节和控制发酵速度3.3.增强面筋筋力增强面筋筋力5.5.增加面团调制时间增加面团调制时间4.4.改善制品的内部颜色改善制品的内部颜色本讲稿第四十八页，共五十二页二、食盐的添加方法二、食盐的添加方法食盐要采用食盐要采用后加盐法后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，然后搅拌粉机缸壁时，然后搅拌5 56min6min即可。即可。本讲稿第四十九页，共五十二页第十一节第十一节 香料香料第十二节第十二节 色素色素本讲稿第五十页，共五十二页本讲稿第五十一页，共五十二页1、面粉中蛋白质具有哪些性质？、面粉中蛋白质具有哪些性质？2、如何对面粉的品质进行鉴定？、如何对面粉的品质进行鉴定？3、食盐在焙烤食品中的作用？、食盐在焙烤食品中的作用？本讲稿第五十二页，共五十二页