肉制品加工常用辅料.pptx
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1、肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料第一节 调味料 一、咸味料 (一)食盐 1.食盐的品质特征 食盐素有“百味之王”的美称,其主要成分为氯化钠。纯净的食盐,色泽洁白,呈透明或半透明状;晶粒一致,表面光滑而坚硬,晶粒间缝隙较少(复制盐应洁白干燥,呈细粉末状);具有正常的咸味,无苦味、涩味,无异嗅。第1页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 2.食盐的用量 (1)美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡12,热狗或肉糜火腿23,乡村风味火腿或干腌制火腿45。(2)中国肉制品的食盐用量 腌腊制品610,酱卤制品35,灌肠制品2.53.5,油炸及干制品23.5,粉肚制品34。同时根据季节不同,夏
2、季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.51.0左右,以防肉制品变质,延长保存期。第2页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (二)酱油 酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含有十几种复杂的化合物,其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽及水分等。1.酱油的品质特征 酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味。不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异物,无霉花浮膜。第3页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 2.酱油的作用 (1)赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用;所含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。(2)增色 添
3、加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色,是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。(3)增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。(4)除腥腻 酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻的作用。另外,在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良好作用。第4页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (三)豆豉 豆豉又称香豉,是以黄豆或黑豆为原料,利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质,通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖南等地区常用的调味料。豆豉作为调味品,在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和食用外,医疗功用也很多。第5页/共76页
4、肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 二、甜味料 (一)蔗糖 蔗糖是常用的天然甜味剂,其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味,并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.51.5左右为宜。(二)饴糖 饴糖主要是麦芽糖(50)、葡萄糖(20)和糊精(30)混和而成。饴糖味甜柔爽口,有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装,注意存放在阴凉处,防止酸化。第6页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (三)蜂蜜 蜂蜜是花蜜中的蔗糖
5、在蚁酸的作用下转化为葡萄糖和果糖,葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆,温度较低时有部分结晶而显浑浊,黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中,略带酸性。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。第7页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (四)葡萄糖 葡萄糖甜度约为蔗糖的6575,其甜味有凉爽之感,适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色,温度在170以上,则生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.30.5。葡萄糖若应用于发酵香肠制品,其用量为0.51.0,因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中
6、葡萄糖还有助发色和保色作用。第8页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 三、酸味料 (一)食醋 食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食醋中的主要成分为醋酸,含醋酸3.5以上。在制作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。食醋可以去除腥气味,尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中,适量添加食醋可明显减少腥味。食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失。另外,醋还具有医疗保健功能。第9页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (二)柠檬酸 柠檬酸又称枸橼酸,为无色透明结晶或白色粉末,无臭,有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防腐剂、
7、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉制品的pH值。在pH值较低的情况下,亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然,对香肠的变红就愈有良好的辅助作用。但pH值的下降,对于肉制品的持水性是不利的。因此,国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解,释放出有效的柠檬酸,而不影响肉制品的质构。第10页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 四、鲜味料 (一)味精 味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水,无吸湿性,对光稳定,其水溶液加温也相当稳定。味精在肉制品加工中普遍使用,有增强鲜味和增加营养
8、的作用。味精一般添加量为0.21.5g/kg。(二)肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的1020倍,一起使用,效果更佳。在肉中加0.010.02的肌苷酸钠,与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时,由于遇酶容易分解,所以添加酶活力强的物质时,应充分考虑之后再使用。第11页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (三)鱼露 鱼露又称鱼酱油,它是以海产小鱼为原料,用盐或盐水腌渍,经长期自然发酵,取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露以颜色橙黄和棕色,透明澄清,有香味、带有鱼腥味、无异味为上乘质量。鱼露由于是鱼类作为生产原料,所以营养十分丰富,蛋白质含
9、量高,其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等;咸味是以食盐为主;鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。第12页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (四)鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠 这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质,鸟苷酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解。胞苷酸钠和尿苷酸钠也是将酵母的核酸进行酶分解后制成的。它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的,由于它的香味很强,所以使用量为谷氨酸钠的15就足够。第13页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 五、料酒 从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌
10、都能作为料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远,其中以黄酒为最佳。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高。肉制品经酒煮制后,有助于成分的溶出和调味成分向肉制品中扩散;料酒可以去除肉制品的腥臊味,使味道鲜美;料酒能增加其肉制品香气;料酒可起到杀菌、消毒、防腐的作用;第14页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 六、调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精,系采用纯天然的肉类为原料,经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸,加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应,生成风味物质,经
11、超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉类原料中,使用方便,是目前肉类工业上常用的增香剂。第15页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料第二节 香辛料 一、天然单一香辛料 香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同,将其分为根茎类(如姜、葱、蒜、葱头等)、皮类(如肉桂等)、花或花蕾类(如丁香等)、果实类(如辣椒、胡椒等)、叶类(如鼠尾草、月桂叶等)。根据气味不同,又可将其分为辛辣性香辛料(如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等)和芳香性香辛料(如丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等)。第16页/共
12、76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (一)辛辣性香辛料 1.胡椒 胡椒为胡椒科常绿攀缘藤本植物胡椒的果实,又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜、和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用,其原因是胡椒含有挥发性香油,辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分,能抑制细菌生长,在短时间内可防止食物腐烂变质。第17页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 2.辣椒 辣椒俗称番椒、大椒、辣子。辣椒品种繁多,其性状也有很大差异。一般来说,圆形的灯笼椒是甜椒;长圆
13、锥形的羊角椒是半辛辣椒;圆锥形的小蓬羊角椒是辛辣椒。辣椒中含有大量的辣椒碱,其辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎,以便与油脂有充分的接触面积,并采用低温加热,保证辣椒碱的充分溶解。同时,食盐有利于辣椒和油脂的溶解,并对辣味有和味的作用。辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部分维生素和胡萝卜素,以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂,增强了制品的鲜红色泽和芳香味。第18页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 3.花椒 花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香,辛温麻
14、辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、睁眼、麻味足,香味大,身干无硬梗,无腐败者为佳。花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油,油中含有异茴香醚,具有特殊的强烈芳香气,且味辛麻而持久。生花椒麻且辣,炒熟后香味才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的。第19页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 4.生姜 生姜为姜科姜属植物。姜的根状茎,肥厚扁平,表面淡黄,里呈黄色,有芳香和辛辣味,隔年的老姜辛辣味更重。生姜可鲜用,也可干制后供调味用。在肉制品加工中常用于红烧酱制,也可以将其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加制品风味,并有相当强的抗氧化能力和阻断亚硝胺合成
15、的特性。第20页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 5.肉桂 肉桂别名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、树桂。它是樟科樟属肉桂的树皮。肉桂皮红棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自3040年老树树皮加工而成,肉桂以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。肉桂含有12的桂皮油,油的主要成分为桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中,肉桂是一种主要的调味香料,加入烧鸡、烤肉及酱肉制品中,能增加特殊的香气和风味。第21页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 6.大蒜 大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎,又称葫蒜,从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看,有紫皮和白皮的不同
16、。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色,瓣肥大,瓣数少,辣味浓厚,品质佳;白皮蒜花瓣外皮呈白色,瓣形稍小,辣味淡;独头蒜辣味特别强烈,品质极佳。以独头和紫皮者为好。大蒜在肉制品加工中作配料和调味,具有突出的去腥解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等,可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解,并随加热而挥发掉。大蒜所含硫醚类化合物,经过加热,虽其辛辣味消逝,但在150160的加热中,经过一系列反应,能够形成特殊的滋味和香气。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入,以提高制品风味。第22页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 7.葱 葱别名大葱、葱白。为百合科葱属植物的鳞、茎及叶。常用作调味料,具有一定的
17、辛辣味,鳞、茎长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量粘液。全国各地均有栽培,洗净去根鲜用。在肉制品中添加葱,有增加香味,除去腥气的作用。广泛用于酱制、红烧类产品,特别是酱猪肝、肚、舌、蹄等制品时,更是必不可少的调料。第23页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 8.洋葱 洋葱又名葱头、玉葱、胡葱,为百合科2年生草本植物。叶似大葱,浓绿色,管状长形,中空,叶鞘不断肥厚,即成鳞片,最后形成肥大的球状鳞茎。鳞茎呈圆球形、扁球形或其他形状即葱头。其味辛、辣、温,味强烈。洋葱皮色有红皮、黄皮和白皮之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。洋葱有独特的辛辣味,在肉
18、制品中主要用来调味、增香,促进食欲等。第24页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 (二)芳香性香辛料 1.丁香 丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实,其气味强烈芳香、浓郁,味辛辣麻。花蕾开始呈白色,渐次变绿色,最后呈鲜红色。当花蕾呈鲜红色时即可采集,将采得的花蕾除去花梗后晒干即成。以朵大,油性足,香气浓郁入水下沉者为佳品。磨碎后加入制品中,香气极为显著。但对于亚硝酸盐有消色作用,所以只在少数不经腌制的灌肠肉制品中使用。丁香的香气特别浓,调味时能掩盖其他香料香味,用量不能多。第25页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 2.豆蔻 豆寇别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻,为姜科
19、豆蔻属植物白豆蔻的种子。在使用前须存于蒴果中。白豆蔻为多年生草本,全株形状似芭蕉,高23m,蒴果扁球形,直径1.5cm,三裂,种子呈不规则多面体,晒干后,除去顶端花萼及基部果柄即得,具有强烈的香气。豆蔻用于肉制品加工时,将果实磨成粉加入制品中,具有良好的调味作用,特别在灌肠中广泛采用。第26页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 3.肉豆蔻 肉豆蔻又称肉果、玉果、肉蔻,为豆蔻科肉豆蔻属植物肉豆蔻种仁。果实呈梨形或近似圆球形,长3.55cm,有芳香,为淡黄色或橙黄色。果皮厚约0.5cm,果熟时裂为两瓣,露出深红色假种皮,即为肉豆蔻衣。干时黄褐色,长约2.53cm,厚约l mm。种仁即肉
20、豆蔻,呈卵形,有网状条纹,外表为淡棕色或暗棕色。肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚,气味极芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用,为酱卤制品必用的香料,也常在高档灌肠制品中使用。第27页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 4.小茴香 小茴香别名茴香、香丝菜,为伞形科小茴香属茴香的成熟果实。茴香为多年生草本,全株表面有粉霜,具有强烈香气。果呈卵状,长圆形,长48mm,具有5棱,有特异香气,全国各地普遍栽培。秋季采摘成熟果实,除去杂质,晒干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料,以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。第28页/共76页肉制品加工常
21、用辅料肉制品加工常用辅料 5.大茴香 大茴香别名八角茴香、八角,北方称大料,南方称唛头。八角为八角树的果实,呈八角形。有强烈的山楂花香气,味甜,性温和。鲜果绿色,成熟果深紫色,暗而无光。干燥果呈棕红色,并具有光泽。八角是酱卤肉制品必用的香料,能压腥去膻,增加肉的香味。第29页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 6.砂仁 砂仁又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈,味辛凉。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁,是每年生草本。砂仁以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。砂仁在肉制品加工中去异味,增加香味,使肉味鲜美可口。7.陈皮 陈皮为柑橘在1011月份成熟时采收剥下果皮晒干所得
22、。中国栽培的柑橘品种甚多,其果皮均可作调味香料用。陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品,可增加复合香味。第30页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 8.孜然 孜然又名藏茴香、安息茴香。伞形科,一年生或多年生草本,果实有黄绿色与暗褐色之分,前者色泽新鲜,子粒饱满,具有独特的薄荷、水果状香味,还带有适口的苦味,咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。9.百里香 百里香别名麝香草,俗称山胡椒。干草为绿褐色,有独特的叶臭和麻舌样口味,带甜味,芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收,洗净,剪去根部,切段,晒干。将茎直接干制或再加工成粉状,用水蒸气蒸馏可得12精炼油。全草含挥发油约0.150
23、.5。挥发油中主要成分为香芹酚,能压腥去膻,多用作羊肉的调味料。第31页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 10.月桂 又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。其味芳香文雅,香气清凉带辛香和苦味。月桂叶在肉制品中起增香矫味作用,因含有柠檬烯等成分,具有杀菌和防腐的功效。11.草果 草果又称草果仁、草果子。味辛辣,具特异香气,微苦。全株辛辣味,品质以个大、饱满、表面红棕色为好。果实中含淀粉、油脂等。在肉制品加工中具有增香、调味作用。第32页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 12.檀香 檀香别名白檀、白檀木,为檀香科檀香属植物檀香的干燥心材。成品为长短不一的木段或碎块,表面黄棕色
24、或淡黄橙色,质致密而坚重。檀香具有强烈的特异香气,且持久,味微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合香味的香料。第33页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 13.甘草 甘草别名甜草根、红苷草、粉草。为豆科甘草属植物甘草的根状茎及根。根状茎粗壮味甜,圆柱形,外皮红棕色或暗棕色。秋季采摘,除去残茎,按粗细分别晒干,以外皮紫褐、紧密细致、质坚实而重者为上品。甘草中含614草甜素(即甘草酸)及少量甘草苷,被视为矫味剂。甘草在肉制品中常用作甜味剂。第34页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 14.玫瑰 玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鲜艳、香气浓者为好。56月份采
25、摘含苞未放的花蕾晒干。花含挥发油(玫瑰油),有极佳的香气。肉制品生产中常用作香料。也可磨成粉末掺入灌肠中,如玫瑰肠。15.姜黄 姜黄别名黄姜、毛姜黄、黄丝郁金,为姜科黄属植物姜黄的根状茎。姜黄为多年生草本,高l m左右,根状茎粗短,圆柱形,分枝块状,丛聚呈指状或蛹状,芳香,断面鲜黄色,冬季或初春挖取根状茎洗净煮熟晒干或鲜时切片晒干。第35页/共76页肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料 姜黄中含有0.3姜黄素及15的挥发油,姜黄素为一种植物色素,可作食品着色剂,挥发油含姜黄酮,二氢姜黄酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有着色和增添香味的作用。16.芫荽子 芫荽子别名胡荽子、香荽子、香菜子。为伞
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