营养健康食堂创建与评价技术指南.docx

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1、养分安康食堂创立与评价技术指南第一章 总 则第一条 为指导标准单位养分安康食堂的创立与评价，依据国民养分打算2023-2030年安康中国行动2023-2030 年和学校食品安全与养分安康治理规定等文件要求，制 定本指南。其次条本指南适用于各类单位食堂。单位食堂是指设于 机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等内部，供 应内部职工集中就餐的餐饮效劳供给者，应具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间。第三条 大学食堂可依据本指南进展创立与评价。其次章 根本条件第四条 养分安康食堂应获得市场监视治理部门餐饮效劳单位食品安全量化分级治理等同良好及以上等级评价。第五条 养分安康食

2、堂应为无烟环境，且有制止吸烟标识。第六条 养分安康食堂在 3 年内无食品安全事故，2 年内未受过食品安全相关的行政惩罚。第七条 养分安康食堂应依据餐饮食品养分标识指南对菜品进展养分标示。第三章 组织治理第八条 单位应设立由单位领导、后勤或工会、职工代表和食堂治理人员组成的养分安康治理委员会。鼓舞单位主要领 导担当养分安康治理委员会的负责人。第九条 养分安康食堂应围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合本单位人群养分安康状况的养分安康食堂工作打算 及实施方案，列出养分安康食堂工作的组织治理、养分安康教 育、供餐效劳、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。第十条 养分安康食堂应建立健全养分安康治理制

3、度，明确各岗位职责，加强过程治理。应做好食物消费量记录，依据 带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、 盐、糖的人均摄入量，每周汇总。第四章 养分安康教育第十一条单位应在食堂实行多种形式宣传养分安康学问， 营造养分安康气氛。应在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食养分、养分相关慢性病防治、节约粮食等政策、学问，并适时更。应在显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。应在显著位置宣传能量和脂肪的一 餐摄入量建议。在食堂或其他场所供给可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对养分安康学问、养分安康食堂治理等 内容进展介绍。第十二条 单位应以食堂为主体组织

4、、举办膳食养分相关活动，包括养分安康专题讲座、学问问答或其他形式，每年度 不少于 1 次。第十三条 单位应在食堂或相关场所摆放身高、体重测量工具，体质指数BMI测试盘，电子血压计等自评自测设备和工具，并定期维护。第十四条 养分安康食堂应设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。第五章 供餐效劳第十五条 养分安康食堂供给的食物种类应符合中国居民膳食指南的推举要求。早餐供给不少于 5 种食物，午餐不少于10 种，晚餐不少于 5 种。每一餐食谱中应供给至少三类食物。同类食物之间可进展品种互换。食物类别及每周品种要求：谷薯杂豆类：每周应至少供给 5 种，其中至少供给一种粗粮或全谷物。蔬菜

5、水果类：每周应至少供给 10 种颖蔬菜，兼顾不同类别，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半。鼓舞供给水果。水产禽畜蛋类：每周应至少供给 5 种，鼓舞优先供给水产类或禽类，畜肉应以瘦肉为主。每人每天供给 1 个鸡蛋。奶及大豆类：每周应至少供给 5 种奶及大豆类或其制品。植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应进展公示。第十六条 养分安康食堂应进展油盐糖使用量治理。应建立健全油盐糖包括含油盐糖的各种调味品选购、台账制度， 记录选购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每 周油盐糖包括含油盐糖的各种调味品使用量和人均每日摄入量，要到达本地减盐目标。逐步实现安康中国行动2023- 2030

6、年的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g，成人每人每日食用油摄入量不高于 2530g，每人每日添加糖摄入量不高于 25g。第十七条 养分安康食堂应承受安康烹饪方法。各种原料应尽量颖、先洗后切。优先承受拌炝、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等削减食物养分成分损失和保持自然风味的烹饪方法， 少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。削减使用腌腊制品和动物油脂。创开发菜品的安康烹饪方法，在保持菜品风味特色的根底上尽量削减油、盐、糖包括含油盐糖的各种调味品的用量。第十八条 养分安康食堂应削减高盐、高糖及高脂食品供给，如供给，应进展安康风险提示。食堂就餐场所假设供给盐、糖， 应有相应安康提示，如

7、“每日食盐摄入不应超过 5g，食盐摄入过多有害安康”、“每日添加糖摄入应不超过 25g，添加糖摄入过多有安康风险”等。食堂供给自制饮料或甜品时，应标示添加 糖含量。第十九条 自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品名目，鼓舞公布带量食谱；供给套餐或份饭的单位食堂应在显著 位置公布带量食谱。其次十条 养分安康食堂应制定合理养分配餐打算。供给固定套餐或份饭的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓舞自 由取餐的单位食堂供给标准化套餐，并供给标准化套餐的食物 原料和油、盐、糖等调味品的重量。其次十一条 养分安康食堂应承受分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一套餐具，一人一份套饭菜，一人一份套 饮品，独立用餐。自由

8、取餐的单位食堂在每道菜品器皿内配备 公勺、公筷或公夹。如食堂可供给桌餐效劳，应在每道菜品器 皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。其次十二条 鼓舞养分安康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用餐。其次十三条 鼓舞养分安康食堂依据用餐人员安康需要， 向肥胖或患有养分相关疾病人群不包括医院中的病人供给 特别养分配餐。第六章 人员设置和培训其次十四条养分安康食堂应配备或聘请配备有资质的专兼职养分师、养分指导员或养分配餐员。养分师、养分指导员或养分配餐员应具有不同人群养分配餐和治理力量，指导餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识，制定菜单和菜品制作标准， 开展餐厅的养分教育，指导效劳人员帮助顾客

9、合理选餐。其次十五条 养分安康食堂应定期组织从业人员进展养分安康学问和技能培训，加强考核治理。食堂负责人和养分配餐员应每年度不少于 20 学时培训。从业人员应重点承受食品安全及养分学问、食物选购、贮存、烹饪以及“三减”等方面的培训， 厨师应承受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。第七章 评价与治理其次十六条 实行自愿原则，鼓舞单位食堂参与评价。评分标准见附录 3。其次十七条 经评价荣获“养分安康食堂”称号的单位食堂，应承受动态等级评定；一旦发生食品安全事故或受到食品安全相关行政惩罚的，则取消相关荣誉称号。第八章 附 则其次十八条 本指南由国家卫生安康委负责解释。其次十九条 本指南自公布之日起施行

10、。附录 1常见食物互换表表 1.11.8 依据不同类别的食物的养分特点，列举了 8 类食物的换算重量。表 1.1能量含量相当于 50g 大米、面的谷薯类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉50米饭籼米 150，粳米 110馒头80面条挂面50面条切面60烙饼70烧饼60花卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米市售红薯、白薯350190玉米面50生食白表 1.2可食部相当于 100g 的蔬菜重量重量重量物名称食物名称食物名称ggg菠菜、油菜、小萝卜105120番茄100白菜甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜11

11、0莴笋160食物名称重量食物名称重量食物名称重量表 1.3可食部相当于 100g 的水果ggg苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115食物名称菠萝150草莓105猕猴桃120食物名称重量食物名称重量食物名称重量表 1.4可食部相当于 50g 鱼肉的水产类ggg草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蜊130表 1.5蛋白质含量相当于 50g 瘦猪肉的禽畜肉食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g瘦猪肉生50羊肉生50猪排骨生85整鸡、鸭、鹅生50肉肠火腿肠85酱肘子35瘦牛肉生50鸡胸40酱

12、牛肉35表 1.6蛋白质含量相当于 50g 干黄豆的大豆制品食物名称重量食物名称重量食物名称重量大豆干黄g50豆腐北g145豆腐南g280豆内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称重量g100食物名称重量g12.5食物名称鲜牛奶羊奶奶酪奶粉酸奶重量g10010表 1.8钠含量相当于 1 克食盐的调味品重量食物名称重量食物名称重量ggg食盐精盐1鸡精2味精5酱油7豆瓣酱7黄酱11腐乳16八宝菜14附录 2带量食谱举例表 2 列举了成人一人份带量食谱的实例本食谱仅为例如。供餐时间菜名香菇白菜肉包原料小麦粉白菜重量g80100早餐二米

13、饭蒸鸡蛋午餐宫保鸡丁大米小米鸡蛋 鸡胸肉胡萝卜75206050100表2带量食谱举例轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量)香菇13瘦猪肉20牛奶牛奶300食用油大豆油3黄瓜60花生仁10菠菜汤菠菜40食用油大豆油10水果苹果200双色花卷小麦粉玉米粉7520红烧带鱼带鱼75晚餐黄豆盖菜盖菜黄豆15025紫菜虾皮汤紫菜干虾皮31食用油大豆油12水果桔子100附录3养分安康食堂评价细则工程建设内容评估方法食堂在3年内无食品安全事故，2年内不曾被行政监视部门惩罚。食堂为无烟环境，且有制止吸烟标识。查看分值/1.任意一/2.惩罚指根本养分安康食堂应依据餐饮食品养分标识指南对菜品进展养分

14、资料卫生等行要求标示。或现/惩罚。2分场查到达食品食堂应取得当地市场监视治理部门餐饮效劳单位食品安全量化分看级治理等同良好及以上等级评价。2 得2分， B级二星1.单位一分；分管成立养分安康治理委员会。鼓舞单位主要领导担当养分安康治理责人担当委员会的负责人，亲自抓建设工作的落实。养分安康食堂创立具2.养分健体工作有专人负责，由后勤或工会负责人担当，工作小组组织健5人负责，组织治理18分全，职责明确。由工会、后勤部门、职工代表等组成养分安康食堂监视小组，对养分安康食堂工作进展监视；收集和整理用餐人 查看员对食堂工作提出的意见和建议。资料明确13.有养分分督；收集作提出的有养分安康食堂工作打算及实

15、施方案。制定适合本单位的养分健制定适合康食堂工作打算及实施方案，具体列出养分安康食堂工作的组织5作打算及治理、安康教育、供餐效劳、人员设置和培训等具体事宜，并定细列出营理、安康期开展自查，保证和促进用餐人员食品安全及养分安康各项措施置和培训的有效开展。期开展自完善食堂的养分治理制度，做好食物消费量记录；依据带量食各类食物谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、盐、糖的8度，无食人均摄入量，记录计算过程、原料出入库时间、重量；每周汇总盐、糖的记录。有书面材料及工作档案。分。养分承受多种形式宣传养分安康学问、营造养分安康气氛，在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食养分、养分

16、无宣传扣相关慢性病防治、节约粮食等政策、学问，适时更。在显著位南或中置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。应在显6分，无更著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所提容不正确供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对养分安康便于取阅养分学问、养分安康食堂治理等内容进展介绍。安康现场以食堂为教育以食堂为主体组织、举办膳食养分相关活动，包括养分安康专题 查看安康厨艺15分讲座、学问问答等，每年度不少于1次。4动，每年养分安康分。在食堂或相关场所摆放身高及体重测量工具、体质指数BMI 测试盘、电子血压计等设备并定期维护，供用餐人员进展安康自4未摆放自少酌情扣测、自评。致设备

17、不设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。1无相关通供餐供给的食物种类应符合中国居民膳食指南的推举要求。除调味品 现场效劳外，早餐供给不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5查10一餐菜肴45分种。每一餐食谱中应供给至少三类食物。每周食物类别及品种达 看，周品种未到最低要求：谷薯杂豆类5 种，蔬菜水果类10 种蔬菜、供给水果，水产禽畜蛋类5 种，奶及大豆类或其制品5种。使用多种植查看物油。不用或少用氢化植物油，如使用应进展公示。资料进展油盐糖使用量治理。建立健全油盐糖(包括含油盐糖的各种无台账记调味品)选购、使用台账制度，记录选购量、入库时间、重量，量、入库并计算人均摄入

18、量。定期公示每周油盐糖(包括含油盐糖的各种算人均使调味品)使用量和人均每日摄入量，要到达本地减盐目标。逐步12计记录扣实现安康中国行动20232030 年的限量目标，即每人每日食用盐消食盐摄入量不高于5g，成人每人每日食用油摄入量不高于25分；未达30g，每人每日添加糖摄入量不高于25g。2030年分。其余承受安康烹饪方法。各种原料应先洗后切。优先承受拌炝、旺火未先洗后急炒或小火炖煮、淀粉勾芡等削减食物养分成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等超过2次8周超过1烹饪方法。削减使用腌腊制品、动物油脂烹调食物。创开发菜包括高品的烹饪方法，在保持菜品风味特色的根底

19、上尽量削减油、盐、量，每项糖(包括含油盐糖的各种调味品)的用量。削减高盐、高糖及高脂食品供给，如供给，应进展安康风险提职工食堂示。食堂就餐场所假设供给盐、糖，应有相应安康提示，如“每日盐、高糖盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害安康”、“每日添加糖摄入6不提示风应不超过25g，添加糖摄入过多有安康风险”等。食堂供给自制饮自制饮料料或甜品时，应标示添加糖含量。示扣1分自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品名目，鼓舞公布带量自由取餐食谱；供给套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。6分，公布份饭的食鼓舞自由取餐的养分安康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用餐。5此项为加智能化系此项为加鼓舞养

20、分安康食堂依据用餐人员安康需要，向肥胖或患有养分相5低盐菜加关疾病人群供给特别养分配餐。量等级的加1分。配备或聘请配备有资质的专兼职养分师、养分指导员或养分配餐员。养分师、养分指导员或养分配餐员应具有不同人群养分配餐和治理力量，指导餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识， 制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的养分教育，指导效劳人员帮助顾客合理选餐。现场询 问， 查看资料未配备或人员要求10分养指导员5无养分师养配餐员2分。鼓舞制定合理养分配餐打算。供给固定套餐或份饭的单位食堂，此项为加一周内食谱尽量不重复。鼓舞自由取餐的单位食堂供给标准化套餐，并供给标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重5标准

21、化套标准餐的量。调味品的在食堂就用具并明承受分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份套餐具，一人一结算处宜份套饭菜，一人一份套饮品，独立用餐。自由取餐的单并保持清位食堂在每道菜品器皿内配备公勺或公夹。如食堂可供给桌餐服3用餐完毕务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用分餐人员使用。餐桌上摆扣1配备分餐定期组织从业人员进展养分安康学问和技能培训，加强考核管理。食堂负责人和养分配餐员应每年度不少于20学时培训。从业未培训扣人员应重点承受食品安全及养分学问、食物选购、贮存、烹饪以5分；培训及“三减”等方面的培训，厨师应承受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。扣3分。创立初期，应先对用餐人员的

22、养分安康相关知信行状况、对食堂未开展摸的满足度、膳食构造，以及食堂的各种食物选购量、油盐糖及高5全酌情扣盐调味品的使用量进展摸底调查。每年评估一次食堂在组织治理、环境建设、供餐效劳、人员治理 现场自我方面所做的工作，评价食堂员工及用餐人员养分学问知晓率、膳 询未开展评评估食构造、油盐糖使用量以及用餐人员对食堂满足度等的改善状况 问，5情扣分。10分以及对食堂改进的承受度。查看资料此项为加结合单位体检，评估食堂对用餐人员安康状况的影响。5估单位健康状况的100合计+20评分程序：1. 动态等级：由单位食堂提出申请，评估人员依据上表进展现场考核并 评分。评定分数在 80 分以上含 80 分，为 A 级；评定分数在80 分以下的，为 B 级。2. 年度等级：由评估人员依据食堂过去 12 个月期间的动态等级评定结果进展综合判定。年度平均分在 80 分以上含 80 分，为养分安康食堂；年度平均分在 80 分以下的，为 B 级，不予养分安康食堂称号。3. 考核频次：动态等级评定为 A 级的，原则上 12 个月内至少检查 1 次； 评定为 B 级的，原则上 6 个月内至少检查 1 次。4. 等级调整：动态等级评定为较低等级的，食堂可在等级评定 2 个月后申请等级调整，经评定到达较高动态等级的，考核部门调整动态等级。