营养师考试真题及详解8节.docx

《营养师考试真题及详解8节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师考试真题及详解8节.docx（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 营养师考试真题及详解8节养分师考试真题及详解8节 第1节小肠作为汲取的主要场所的有利条件包括（）。A.糖类、蛋白质、脂类已消化为可汲取的物质B.食物在小肠内停留的时间较长C.小肠有特别的绒毛构造D.小肠的汲取面积大E.节律性分节运动答案：A,B,C,D解析：小肠汲取的有利条件职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的进展。（）答案：错解析：职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的学问和力量素养及优质的效劳是促进本行业进展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。膳食史法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不相宜的。（）答

2、案：对解析：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不相宜的。每日食用200250 g粗制面粉或大米，可为36岁儿童供应（）的能量。A.65%70%B.60%65%C.55%60%D.50%55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最根本的食物，每日200250g可为孩子供应55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。叶酸参加机体的（）。A.脂肪代谢B.一碳单位传递C.糖代谢D.钙磷代谢答案：B解析：菌落总数的食品卫生学意义为（）。A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的

3、指标答案：A解析：食品检样经过处理，在肯定条件下培育后（一般养分琼脂平板、3537、pH7.47.6、242h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和治理状况；不代表食品对人体安康的危害程度。关二F幼儿合理安排进餐，说法正确的选项是（）。A.12岁进餐45次B.23岁进餐45次C.每餐间隔时问335hD.早、中、晚三餐E.午点和晚点两次点心答案：B,C,D,E解析：幼儿的胃容量相对较小，且肝储藏的糖原不多，加上幼儿活泼好动，简单饥饿，故幼儿每天进餐次数要相应增加。在12岁进餐56次，23岁进餐45次，每餐间隔时间335h。一般可安排

4、早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。鲜猪肉卫生标准要求是（）。A.肌肉红色匀称，脂肪雪白B.肉色稍暗C.外表枯燥，新切面潮湿D.指压后的凹陷恢复较慢答案：A解析：养分师考试真题及详解8节 第2节含碘量丰富的食品包括（）。A.海带B.深绿色蔬菜C.紫菜D.干贝E.海鱼答案：A,C,D,E解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A.3B.4C.5D.6答案：D解析：大量讨论说明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。食品

5、保质期的标示可以以年或月为单位表述，假如食品的保质期与贮存条件有关，应标示食品的特定贮存条件。（）答案：错解析：食品保质期的标示应以月为单位表述。调查表设计的相关性即表格中全部的问题都应与调查者有关。（）答案：错解析：相关性是指与表格中全部的问题都应与调查讨论主题和目的相关，无效信息不要。以下属于膳食调查报告的主体内容应的是（）。A.居民膳食构造状况与膳食指南的比拟B.居民食物摄入状况C.居民能量、蛋白质、脂肪的来源D.居民能量和主要养分素摄入状况E.针对存在问题提出建议答案：A,B,C,D,E解析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要养分素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质

6、、脂肪的来源，居民膳食构造状况与膳食指南的比拟，通常采纳统计分析软件进展人群数据的录入、整理与分析。与谷类相比，豆类的哪些养分素含量较高（）。A.维生素CB.胡萝卜素C.烟酸D.维生素EE.维生素B1答案：B,D解析：豆类的养分特点孕期尿中葡萄糖排解最的增加与血糖浓度有关。（）答案：错解析：孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率增加，但肾小管再汲取力量未有相应增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可消失糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。与血浆渗透压很相像的溶液被称为等渗溶液，如0.9葡萄糖溶液，5NaCl溶液。（）答案：错解析：等渗溶液为与血浆

7、渗透压近似相等的溶液，如0.9NaCl溶液（生理盐水）、0.5葡萄糖溶液等。养分师考试真题及详解8节 第3节简述细菌性食物中毒发生的根本条件。答案：解析：细菌性食物中毒发生的根本条件是：(1)细菌污染食物(食品腐败变质、穿插污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)。(2)在相宜的温度、水分、pH及养分条件下，细菌急剧大量生殖或产毒。(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。微量养分素包括（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质E.维生素答案：D,E解析：矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量养分素。不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越简单消化。（

8、）答案：对解析：不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，简单消化。孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇消失（）。A.巨幼红细胞性贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.养分不良性水肿答案：A解析：在米的淘洗过程中，主要损失的养分是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C答案：A解析：烹调过程可使些养分素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失3060，维生素B2和烟酸可损失2025，矿物质损失70。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。膳食调查数据库建立对变量设定的要求正确的选项是（）。A.被调查者编码变量的长度至少设定为3位B.食物编码的变量长度为6位C.食物

9、的重量的变量长度为6位D.进餐时间的变量长度为1位E.进餐地点的变量长度为2位答案：B,C,D解析：被调查者编码变量的长度至少设定为2位；进餐地点的变量长度为1位。大肠没有重要的消化活动，其功能主要是汲取水分和盐类。（）答案：对解析：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是汲取水分和盐类。如何保证学龄前儿童的养分需要答案：解析：(1)多样食物合理搭配。每日膳食应由相宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮番选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在养分上的互补作用，使其养分全面平衡。(2)特地烹

10、调，易于消化。学龄前期儿童咀嚼和消化力量仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要特地制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量削减食盐和调味品的食用，烹调成质地细软简单消化的膳食，随着年龄的增长渐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。(3)制定合理膳食制度。学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，简单饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化力量。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐养分素和能量相宜安排，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证养分需要，又不增加胃肠道过多的负担。(4)培育安康的饮食习惯。建立安

11、康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的安康饮食习惯，以保证足够的养分摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。养分师考试真题及详解8节 第4节畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）答案：对解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。以下不属于必需氨基酸的有（）。A.异亮氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。以下可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（）。A.挥发性碱基总氮B.皂

12、化价C.K值D.过氧化值E.一甲胺答案：A,C解析：蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。器官答案：解析：器官是指几种组织结合起来，共同执行某一特定功能，并具有肯定形态特点的构造单位，如心、肾、肝、脾等。水平衡调整的影响因素包括（）。A.胰腺B.口渴中枢C.抗利尿激素D.肾脏E.习惯答案：B,C,D解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调整。养分素的功能主要指供应能量、促进生长与组织的修复、调整生理功能三项。（）答案：对解析：养分素的功能食品腐败变质的性质和程度一般采纳感官、理化和（）等方面加以鉴别。A.食品性质B.货架

13、时间C.微生物D.加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓有用的主要是感官鉴别。河豚毒素属于（）。A.神经毒B.肝脏毒C.血液毒D.肾脏毒答案：A解析：养分师考试真题及详解8节 第5节职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种外在的、强制性的约束机制。（）答案：错解析：职业道德是人们在职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。（）答案：对解析：畜禽肉蛋白质养分价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。酒的能量来源有（）A.甲

14、醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质答案：B解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。公共养分师对一户居民进展了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保存一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物供应的能量分别占总能量的比例（计算结果保存一位小数，填入表5中）。答案：解析：请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保存一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物供应的能量分别占总能量的比例（计算结果保存

15、一位小数，填入表5中）。由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟，因此，对胎儿来说有10种必需氨基酸。（）答案：错解析：除成人的9种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏尚未成熟，还需要由食物供应组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。孕期养分不良对胎儿的影响有（）。A.宫内发育缓慢B.生长停滞C.早产D.新生儿低诞生体重E.先天畸形答案：A,B,C,D,E解析：孕期合理养分是胎儿正常生长发育的保证，养分不良对妊娠结局和母体安康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育缓慢，其结局包括：早产及新生儿低诞生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。激

16、素答案：解析：激素是指由腺体分泌，经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用的高效能的有机化学物质。激素按其化学构造主要分为两大类：第一类是含氮类激素，如下丘脑分泌的调整肽、腺垂体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素等；其次类是类固醇激素，如肾上腺皮质激素和性腺激素。DRIs是应用于安康人的膳食养分标准，也是为患有养分缺乏病的人设计的养分补充标准。（）答案：错解析：膳食养分素参考摄入量（DRIs）是应用于安康人的膳食养分标准，不能为患有养分缺乏病的人设计的养分补充标准。养分师考试真题及详解8节 第6节与孕前相比，安康孕妇的机体代谢转变有（）。A.蛋白质代谢呈负平衡B.胰岛

17、素分泌增加C.蛋白质代谢呈正氮平衡D.钙、铁、叶酸在肠道的汲取量增加E.胰岛素削减答案：B,C,D解析：孕期为了满意母体生殖器官及胎儿的生长发育，故蛋白质代谢呈正氮平衡；孕期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量特别及妊娠糖尿发生率上升。根据外形分类，蛋白质可分为（）。A.组合蛋白质值B.纤维类蛋白质C.单纯蛋白质D.结合蛋白质E.球状蛋白质答案：B,E解析：根据外形蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大局部酶、激素）等。以下对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有（）。A.醛B.醇C.酯D.有机

18、酸E.酚类答案：A,B,C,D,E解析：有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽然含量较少，但这些成分直接或间接地给予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性。诊断锌缺乏的抱负指标为（）。A.发锌B.血锌C.尿锌D.目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有特别抱负的诊断指标。蔬菜水果应在收获前1个月停顿使用含砷农药，以防止砷中毒。（）答案：错解析：蔬菜水果应在收获前半个月停顿使用含砷农药，以防止砷中毒。我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A.10.0%B.11.0%C.12.0%D.13.0%答案：A解析：弱筋小麦粉蛋白质(干基)10.0%。膨化食品具

19、有以下特点（）。A.养分成分损失多B.有利于消化汲取C.食品品质改善易于储存D.工艺简洁答案：B,C,D解析：膨化食品的特点有：养分成分损失少，并有利于消化汲取；食用品质改善而易于储存；工艺简洁而本钱低；食用便利且产品种类多；原料利用率高且无污染；原料适用性广。口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。A.维生素B12B.维生素B1C.维生素B6D.维生素B2答案：D解析：维生素B2又称为核黄素，在机体内作为很多重要辅酶的组成成分参加多种生理活动。维生素B2缺乏的早期病症表现为虚弱、疲乏、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进一步进展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎

20、等，故称为“口腔生殖综合征”。养分师考试真题及详解8节 第7节以下对婴幼儿体重测量表达正确的选项是（）。A.用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重B.婴幼儿体重主要由遗传因素打算C.婴幼儿体重对养分状况不敏感D.误差小于身长测量的误差答案：D解析：用成人体重计不行以直接测量婴幼儿体重，需要采纳减差法；婴幼儿体重对养分状况较敏感。根底代谢占总量消耗的（）。A.50%60%B.60%70%C.65%70%D.55%65%答案：B解析：根底代谢耗能为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食养分素参考摄入量推举孕妇每天额外摄入叶酸（）g。A.300B.400C.500D.600答案：D解析：中国居民膳食

21、养分素参考摄入量建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600g日。甲醇中毒可造成哪些损害（）。A.中枢神经系统损害B.眼部损害C.代谢性酸中毒D.呼吸系统损害E.恶心、呕吐等消化系统病症答案：A,B,C解析：主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（）。A.感染性疾病B.成年后的慢性病C.过敏性疾病D.骨骼疾病答案：A,B,C解析：母乳喂养降低发病率和死亡率表现在：感染性疾病。讨论证明，在婴儿诞生后的前6个月，赐予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢

22、性病，有讨论报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者型糖尿病发病的危急相对较低。此外，母乳喂养经济便利又不易引起过敏。中毒缘由的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（）答案：错解析：中毒缘由的调查中通常以发生中毒的单位为起点。膳食养分素参考摄入量( DRIs)不包括( )。A.EARB.RNIC.ULD.RDA答案：D解析：膳食养分素参考摄入量( DRIs)是一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量( EAR)、推举摄入量(RNI)、相宜摄人量( AI)和可耐受最高摄入量( UL)。以下哪种元素是微量元素（）。A.铁B.钙C.磷D.硫答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.0

23、1%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。养分师考试真题及详解8节 第8节区工作站委派你到某社区开展养分询问活动，请你列举国际上常用的养分询问方法（即SOAP法）的内容，并进展解释。答案：解析：SOAP法的内容包括：1.S主观询问 （Subjective）指公共养分师要询问来访者的饮食养分状况。其内容包括饮食史.饮食习惯嗜好.餐次和安排比例.有无偏食.烹调加工方法等状况2.O客观检查 （Objective）指来访者的养分状况检查。其内容包括：体格测量：身高. 体重等；试验室检查和帮助仪器检测：血红蛋白 了解有无贫血；养分不良体征检查3.A养分评价（A

24、ssessment）是依据主观资料和客观检查,对效劳对象进展全面的评价。其内容包括饮食调查结果进展评价,了解食物构造是否合理.各种养分素是否满意机体需要等，随后还要依据效劳对象养分状况的检测结果评价其当前的养分状况4.P养分支持打算（Plan）是结合来访者的养分状况.生理特点.经济条件和饮食习惯等,在饮食原则方面赐予指导，如补充叶酸 含铁高的食物。其内容包括饮食禁忌.食物种类的选择.食物数量的调整.食物的等价互换.参考食谱及留意事项等业余时间，你喜爱（）。A.逛大街B.看小说C.看电视D.逛书店答案：D解析：从业人员应当合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业

25、道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。社区养分教育程序包括（）。A.设计B.选择途径C.预备资料和预试验D.评价E.实施答案：A,B,C,D,E解析：社区养分教育程序有：设计；选择教育途径和资料；预备养分教育资料和进展预试验；社区养分教育实施；社区养分教育评价。简述保健食品改善生长发育的作用原理。答案：解析：(1)促进骨骼生长。补钙有益于骨骼生长和安康，给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要养分素。(2)影响细胞分化。胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。视黄酸、锌、叶酸等养分素可由此途径而影响幼儿发育。(3)促进细胞生长和器官

26、发育。蛋白质、脂类、维生素A，参加能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是细胞生长不行缺少的重要养分素。假如供给缺乏，可能影响到组织的生长和功能。制作酸奶用的是酶处理技术。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。在实际工作中，评价群体摄入量是否相宜可以用RNI来估测。（）答案：错解析：在实际工作中，评价群体摄入量是否相宜可以用AI或UL来估测。诊断锌缺乏的抱负指标是（）。A.血锌B.发锌C.尿锌D.目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有特别抱负的诊断指标。多环芳烃类（PAH）答案：解析：多环芳烃类（Polynuclear Aromatic Hydrocarbon，PAH）是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发觉约200种，其中多数具有致癌性。苯并（）芘，即B（）P，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。