果酒的制作 (2)(教育精品).ppt

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1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习目标学习目标o1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理o2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置o3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染

2、？你认为应该从哪些菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？方面防止发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。一、基础知识分析一、基础知识分析 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；吸；在厌氧条件下，将在厌氧条件下，将双糖或单糖双糖或单糖进行进行糖酵解糖酵解，并

3、进行乙醇发酵，产生乙醇。并进行乙醇发酵，产生乙醇。C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、基础知识分析一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机

4、会。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？方面防止发酵液被污染？一、基础知识分析一、基础知识分析 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物无法适应

5、环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？条件？一、基础知识分析一、基础知识分析时间：时间：10-12天天温度：温度：1825空气：缺氧空气：缺氧厌氧制酒厌氧制酒 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分

6、析同化作用类型：自养、同化作用类型：自养、异养异养异化作用类型：需氧、厌氧、异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型兼性厌氧型主要分布：主要分布：土壤土壤、空气、河流、空气、河流结构：结构：单细胞单细胞、多细胞、多细胞分类：分类：真核生物真核生物、原核生物、原核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋

7、的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。一、基础知识分析一、基础知识分析 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。成的，这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理

8、、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？一、基础知识分析一、基础知识分析 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？一、基础知识分析一、基础知识分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养或用选择培养基培养2、果

9、醋的制作原理、果醋的制作原理（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？条件？一、基础知识分析一、基础知识分析时间：时间：7-8天天温度：温度：3035空气：充足的氧空气：充足的氧有氧制醋有氧制醋 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析同化作用类型：自养、同化作用类型：自养、异养异养异化作用类型：异化作用类型：需氧需氧、厌氧、兼性厌氧型、厌氧、兼性厌氧型主要分布：主要分布：酸性环境酸性环境结构：结构：单细胞单细胞、多细胞、多细胞分类：真核生物

10、、分类：真核生物、原核生物原核生物生殖：出芽生殖、生殖：出芽生殖、分裂生殖分裂生殖二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？与瓶身连接？（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？解决哪些问题？二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么）实验室制作果

11、酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。物污染。二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：

12、大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择原料的来源和选择b:菌种的培养菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存三、了解制作果酒和果醋的过程三、了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。（2）制作葡萄酒和葡萄醋的过

13、程中，发酵液分）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？后多少天？你能分析引起变化的原因吗？（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？三、了解制作果酒和果醋的过程三、了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1

14、2次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数注意冲洗次数不宜太多不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。）下发酵。6.简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035条件条件下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒白酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是

15、由酵母完成的。是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的酒的种类种类 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒发酵，甜葡萄酒(每升总每升总糖糖50g以上以上)。干红与干白干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此

16、得葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒三、了解制作果酒和果醋的过程三、了解制作果酒和果醋的过程（2）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？后多少天？你能分析引起变化的原因吗？三、了解制作果酒和果醋的过程三、了解制作果酒和果醋的过程（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值显值显微镜观察微镜观察